Способ производства сбивных конфет для школьного питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано для производства конфет для школьного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивных конфет, включающий приготовление сахароагаропаточного сиропа, охлаждение его, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование корпусов конфет, их резку, глазирование и упаковку. Формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту. Охлаждение пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте ведут непрерывно в два этапа, на первом из которых охлаждение проводят только снизу в течение 20-35 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху. На втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 20-35 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса с последующим обдувом их воздухом при температуре помещения перед глазированием. Дополнительно вводят технологические пищевые добавки: красители, ароматизаторы, консерванты, подсластители, антикристаллизаторы, влагоудерживающие агенты и их сочетания [Пат 2471357 Российская Федерация, МПК A23G 3/52; заявл. 17.06.2008; опубл. 10.01.2013].

Недостатками данного способа являются длительность технологического процесса, значительное количество отходов нестабильность показателей качества готовых конфет.

Технической задачей изобретения является разработка современного технологического процесса с максимально сокращенной длительностью (по сравнению с классической технологией, как в ближайшем аналоге), повышенной производительностью, со стабильными показателями качества готовой продукции, а также получение конфет, соответствующих современным тебованиям нутрициологии школьного питания.

Для решения технической задачи предложен способ производства сбивных конфет, характеризующийся тем, что предварительно готовят сбивную массу, растворяя в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин^-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, взбивают при в течение 40-60 секунд до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%, затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С; сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа (продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин^-1, при этом происходит насыщение нуговой массы воздухом), при завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см³ выгружают под давлением в формы, затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см³, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С.

Технический результат изобретения заключается в получении конфет, соответствующих современным тебованиям нутрициологии школьного питания, со стабильными показателями качества, сокращении технологического процесса в 2-4 раза по сравнению с известными способами за счет оптимизации процесса формования, интенсификации процесса сбивания массы для корпусов конфет и непрерывности всех стадий.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят сбивную массу. Для этого растворяют в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин^-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта. Взбивают в течение 40-60 секунд при частоте вращения месильного органа 100 мин^-1 до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%. Затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С; сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа (продолжительность взбивания составляет 180 с при частоте вращения месильного органа 1000 мин^-1, при этом происходит насыщение нуговой массы воздухом). По завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см³ выгружают под давлением в формы, затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см³, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С.

Солодовые экстракты в чистом виде применяются для детского питания, обогащения рациона спортсменов, для лечения болезней легких и пищеварительного тракта, для нормализации обмена веществ. Они содержат незаменимые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты, поэтому добавление солодовых экстрактов, помимо технологического улучшения качества, позволяет получить сбивные кондитерские изделия для школьного питания.

Способ производства конфет иллюстрируется следующими примерами

Пример 1 (прототип)

Для производства конфет со сбивными корпусами приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа до влажности 17%, охлаждение его до температуры 60°С, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами ведут непрерывно.

Формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту, охлаждения пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте непрерывно в два этапа в течение 40 мин. На первом этапе охлаждение проводят только снизу в течение 20 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху. А на втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 20 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса. Полученные корпуса конфет обдувают воздухом при температуре помещения перед глазированием.

Влажность сбитой массы составляет 18%, плотность 0,60 г/см³, температура формования 45°С.

Пример 2

Растворяют в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин^-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта. Взбивают в течение 40-60 секунд при частоте вращения месильного органа 100 мин^-1 до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%. Затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С; сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа (продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин^-1, при этом происходит насыщение нуговой массы воздухом). По завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см³ выгружают под давлением в формы, затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см³, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С.

Конечная влажность готовых конфет составляет 13,0%.

Кроме того, еще одно из преимуществ способа - это то, что полученные конфеты сохраняют свежесть и органолептические показатели в течение всего срока хранения, тогда как качество конфет, полученных известным способом, ухудшается за счет появления в корпусах конфет кристаллов сахара.

Таким образом, предложенный способ производства сбивных конфет позволяет:

- сократить технологический процесс производства в два раза;

- получить конфеты с высокими показателями качества;

- расширить ассортимент кондитерских изделий для школьного питания.