×
19.01.2018
218.016.0647

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕФИРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯБЛОЧНОЙ ПАСТЫ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира. Предложен способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты, в котором сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодовый экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°C до содержания сухих веществ 40%, затем яблочную пасту, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, восстанавливают водой до содержания сухих веществ 10%, добавляют сахар-песок, перемешивают до растворения сахара, вводят белок яичный и взбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар-песок 670,8; сахарная пудра 29,9; патока 130,4; яблочная паста 102,4; белок яичный 65,0; агар 6,1; глицерин 2,5; кислота молочная 6,7. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели качества такие, как цвет, вкус и аромат с сохранением структурно-механических и физико-химических показателей качества зефира, а также придать продукту функциональные свойства за счет обогащения антиоксидантами и минеральными веществами, а также снизить содержание сахарозы. 2 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления зефира бело-розового на агаре, характеризующийся тем, что яблочное пюре и сахар-песок соединяют в соотношении 1:1, перемешивают до растворения сахара, вводят белок яичный и взбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, эссенции, краситель, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой [1].

Недостатком этого способа приготовления зефира является применение синтетических ароматизаторов и красителя, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы, достаточно низким содержанием минеральных веществ и антиоксидантов. Использование в технологии зефира яблочного пюре экономически нецелесообразно, т.к. требует больших площадей для его хранения.

Технической задачей изобретения является повышение качества зефира за счет улучшения его химического состава, обогащения минеральными веществами и антиоксидантами, снижения содержания сахарозы, и повышение качества продукта по цвету, вкусу и аромату, а также повышение экономической эффективности производства зефира.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления зефира с использованием яблочной пасты, характеризующемся тем, что сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°С с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодовый экстракт, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°С до содержания сухих веществ 40%, затем яблочную пасту, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, восстанавливают водой до содержания сухих веществ 10%, добавляют сахар-песок, перемешивают до растворения сахара, вводят белок яичный и взбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции:

сахар-песок 670,8
сахарная пудра 29,9
патока 130,4
яблочная паста 102,4
белок яичный 65,0
агар 6,1
глицерин 2,5
кислота молочная 6,7

Технический результат заключается в улучшении качества зефира за счет получения зефира насыщенного цвета с медовым оттенком со свойственным солодовому экстракту привкусом и ароматом, повышения пищевой ценности зефира в результате обогащения его антиоксидантами, в т.ч. Р-активными веществами, минеральными веществами, такими как K, Р и Fe, а также снижения содержания сахарозы и увеличения редуцирующих сахаров, в т.ч. глюкозы и фруктозы. Замена в рецептуре зефира яблочного пюре яблочной пастой позволяет снизить расходы на его хранение, что позволяет повысить экономическую эффективность производства.

Применение СВЧ-нагрева яблочных выжимок значительно сокращает время нагрева, в результате лучше сохраняются органолептические свойства готовой яблочной пасты. СВЧ-обработка позволяет повысить антиоксидантую активность, а также преобразование пектина в протопектин, тем самым увеличивается желирующая способность пасты, что является важным фактором в технологии приготовления зефира. Наличие в составе рецептуры яблочной пасты солодового экстракта способствует улучшению органолептических свойств продукта (цвет, вкус и аромат). Солодовый экстракт богат редуцирующими сахарами, минеральными веществами и антиоксидантами. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет повысить его микробиологическую стабильность и соответственно готового зефира.

Способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты заключается в следующем.

Для получения яблочной пасты выжимки, образующиеся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, нагревают до температуры 80-90°С с помощью СВЧ-обработки и протирают, в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодового экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°С до содержания сухих веществ 40%. Далее пасту используют в производстве зефира.

Яблочную пасту восстанавливают водой до содержания сухих веществ 10%, добавляют сахар-песок, перемешивают до растворения сахара, вводят белок яичный и взбивают массу 20-25 минут до образования устойчивой пены. Во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С. Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар растворяют в воде, добавляют глицерин, затем добавляют сахар-песок и нагревают смесь до растворения сахара, в конце варки добавляют патоку, предварительно нагретую до 60°С, и уваривают до 120°С. Смесь осторожно перемешивают на малых оборотах в течение 1 мин. В конце перемешивания добавляют кислоту молочную, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета 1 т готовой продукции:

сахар-песок 670,8
сахарная пудра 29,9
патока 130,4
яблочная паста 102,4
белок яичный 65,0
агар 6,1
глицерин 2,5
кислота молочная 6,7

Формование, выстойку и опудривание зефира с использованием сахарной пудры проводят традиционным способом.

Способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т зефира).

Пример 1 (прототип). Подготовленное яблочное пюре в количестве 390,0 кг и 390,0 кг сахара-песка соединяют и перемешивают до растворения сахара. В полученную смесь вводят 65,0 кг белка яичного и взбивают массу 20-25 минут до образования устойчивой пены. Во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С. Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар (6,1 кг сухого агара) растворяют в воде, добавляют 2,5 кг глицерина, затем добавляют 283 кг сахара-песка и нагревают смесь до растворения сахара, в конце варки добавляют 130,4 кг патоки, предварительно нагретую до 60°С, и уваривают до 120°С. Смесь осторожно перемешивают на малых оборотах в течение 1 мин. В конце перемешивания добавляют 6,7 кг молочной кислоты, 0,6 кг красителя и 2,0 кг эссенций. Формование, выстойку и опудривание зефира с использованием сахарной пудры в количестве 29,9 кг проводят традиционным способом.

Пример 2. Для получения яблочной пасты выжимки, образующиеся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, нагревают до температуры 80-90°С с помощью СВЧ-обработки и протирают, в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодового экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21 -23 кПа и температуре 70°С до содержания сухих веществ 40%. Далее пасту используют в производстве зефира.

Яблочную пасту в количестве 102,4 кг восстанавливают водой до содержания сухих веществ 10%, добавляют 387,8 кг сахара-песка, перемешивают до растворения сахара, вводят 65,0 кг белка яичного и взбивают массу 20-25 минут до образования устойчивой пены. В взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С.Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар (6,1 кг сухого агара) растворяют в воде, добавляют 2,5 кг глицерина, затем добавляют 283 кг сахара-песка и нагревают смесь до растворения сахара, в конце варки добавляют 130,4 кг патоки, предварительно нагретую до 60°С, и уваривают до 120°С. Смесь осторожно перемешивают на малых оборотах в течение 1 мин. В конце перемешивания добавляют 6,7 кг кислоты молочной. Формование, выстойку и опудривание зефира с использованием сахарной пудры в количестве 29,9 кг проводят традиционным способом.

Предлагаемый способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты позволяет улучшить органолептические показатели качества, такие как цвет, вкус и аромат с сохранением структурно-механических и физико-химических показателей качества зефира, а также придать продукту функциональные свойства за счет обогащения его (10% и более от суточной потребности) антиоксидантами, в т.ч. Р-активными веществами и такими минеральными веществами, как K, Р и Fe, а также снизить содержание сахарозы.

Источники информации

1. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры [Текст] / С.Я. Корячкина. - Орел: Изд-во «Труд», 2006. - 480 с.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 95 items.
10.01.2013
№216.012.16e3

Способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что тесто замешивают из муки пшеничной 1 или 2 сортов, соли поваренной пищевой, концентрата яблочного сока и воды до влажности теста 56%, причем 1/2 часть рецептурного количества воды заменяют льдом. При замесе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471351
Дата охранного документа: 10.01.2013
10.01.2013
№216.012.16fa

Способ получения концентрированной пасты из сахарной свеклы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской, может быть использовано для производства пищевых добавок, а также в качестве заменителя сахара. Способ получения концентрированной пасты из сахарной свеклы характеризуется тем, что корнеплоды сахарной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471374
Дата охранного документа: 10.01.2013
27.01.2013
№216.012.1e2b

Способ получения молочного напитка функционального назначения с натуральными добавками

Изобретение относится к молочной промышленности. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 95-98°С, охлаждают и сквашивают закваской на кефирных грибках. Полученное молоко обогащают яблочным пюре в количестве 10% от массы обезжиренного молока и сиропом стевии в количестве 3% от массы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473224
Дата охранного документа: 27.01.2013
10.06.2013
№216.012.463a

Получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками "боярушка"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству. Способ предусматривает внесение в пастеризованное молоко закваски с натуральными растительными наполнителями. В качестве растительных наполнителей используют пюре боярышника и сироп стевии. Изобретение позволяет...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483558
Дата охранного документа: 10.06.2013
20.06.2013
№216.012.4a6a

Получение тонизирующего кисломолочного напитка "бодрость с"

Пастеризуют обезжиренное молоко, охлаждают его, одновременно с закваской вносят сироп стевии и тыквенное пюре, полученное промывкой тыквы, разрезанием, освобождением от семян и кожуры, разрезанием на кусочки, опусканием в кипящую воду, варкой для размягчения, охлаждением, протиркой, добавлением...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002484632
Дата охранного документа: 20.06.2013
27.06.2013
№216.012.4ef4

Способ получения желейного мармелада на основе натурального меда

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ характеризуется тем, что агар-агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении 1:30. Нагревают до полного растворения агар-агара. Полученный раствор охлаждают до 50-55°С. Добавляют рецептурное количество натурального меда,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485805
Дата охранного документа: 27.06.2013
10.07.2013
№216.012.52a9

Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление пасты из топинамбура путем мойки и инспекции корнеплодов. Затем подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с, с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486764
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.08.2013
№216.012.5b54

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки, соли пищевой поваренной, питьевой воды, концентрированного яблочного сока, формование и выпечку. При этом при замесе теста вводят концентрированный яблочный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489001
Дата охранного документа: 10.08.2013
20.09.2013
№216.012.697c

Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492655
Дата охранного документа: 20.09.2013
27.09.2013
№216.012.6dac

Способ производства тыквенного порошка из вторичного сырья от производства тыквенной пасты

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству функциональных пищевых добавок для хлебопекарной и кондитерской промышленностей. Способ предусматривает комплексное использование сырья в виде вытерок тыквы - кожицы и грубых частиц мякоти и оболочек семян тыквы с массовой долей СВ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002493727
Дата охранного документа: 27.09.2013
Showing 1-10 of 102 items.
27.01.2013
№216.012.1e2b

Способ получения молочного напитка функционального назначения с натуральными добавками

Изобретение относится к молочной промышленности. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 95-98°С, охлаждают и сквашивают закваской на кефирных грибках. Полученное молоко обогащают яблочным пюре в количестве 10% от массы обезжиренного молока и сиропом стевии в количестве 3% от массы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473224
Дата охранного документа: 27.01.2013
10.06.2013
№216.012.463a

Получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками "боярушка"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству. Способ предусматривает внесение в пастеризованное молоко закваски с натуральными растительными наполнителями. В качестве растительных наполнителей используют пюре боярышника и сироп стевии. Изобретение позволяет...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483558
Дата охранного документа: 10.06.2013
20.06.2013
№216.012.4a6a

Получение тонизирующего кисломолочного напитка "бодрость с"

Пастеризуют обезжиренное молоко, охлаждают его, одновременно с закваской вносят сироп стевии и тыквенное пюре, полученное промывкой тыквы, разрезанием, освобождением от семян и кожуры, разрезанием на кусочки, опусканием в кипящую воду, варкой для размягчения, охлаждением, протиркой, добавлением...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002484632
Дата охранного документа: 20.06.2013
20.09.2013
№216.012.697c

Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492655
Дата охранного документа: 20.09.2013
27.09.2013
№216.012.6dac

Способ производства тыквенного порошка из вторичного сырья от производства тыквенной пасты

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству функциональных пищевых добавок для хлебопекарной и кондитерской промышленностей. Способ предусматривает комплексное использование сырья в виде вытерок тыквы - кожицы и грубых частиц мякоти и оболочек семян тыквы с массовой долей СВ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002493727
Дата охранного документа: 27.09.2013
10.10.2013
№216.012.7127

Способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494624
Дата охранного документа: 10.10.2013
10.10.2013
№216.012.7128

Способ производства хлебобулочных изделий с хлопьями из топинамбура для функционального питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлебобулочных изделий включает добавление в тесто сушеных хлопьев топинамбура, брожение теста, его разделку и выпечку в соответствии с рецептурами. Таким способом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494625
Дата охранного документа: 10.10.2013
10.10.2013
№216.012.713b

Способ производства хлопьев из топинамбура

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из овощей. Производство хлопьев из топинамбура предусматривает сортировку по качеству и размеру свежих клубней топинамбура, мойку холодной проточной водой в трех последовательно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494644
Дата охранного документа: 10.10.2013
10.11.2013
№216.012.7be5

Способ производства тыквенно-марципановых плиток для функционального питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства тыквенно-марципановых плиток характеризуется тем, что комплексно используют продукты переработки тыквы: пасту и ядра семян, с добавлением сахара-песка, фруктозы, патоки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497390
Дата охранного документа: 10.11.2013
27.11.2013
№216.012.83d8

Способ производства мюсли с хлопьями из топинамбура для функционального питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из растительного сырья для потребителей с нарушениями обмена веществ. Способ производства мюсли с хлопьями из топинамбура характеризуется тем, что хлопья злаков: овса, ячменя и пшеницы,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002499430
Дата охранного документа: 27.11.2013
+ добавить свой РИД