Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ С ТОМАТНЫМ ПОРОШКОМ ИЗ МЕЛКОПЛОДНЫХ ТОМАТОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству заварных пряников.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления заварных пряников, характеризующийся тем, что включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в сахаро-паточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, эссенции, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку [1, 2].

Недостатком этого способа приготовления заварных пряников является несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы, достаточно низким содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, и низкое качество продукта по органолептическим и структурно-механическим показателям: неравномерная пористость и недостаточный удельный объем.

Технической задачей изобретения является повышение качества пряников за счет улучшения химического состава, обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, снижения калорийности и повышение качества продукта по объему, пористости, цвету и вкусу.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления заварных пряников, характеризующемся тем, что включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сахаропаточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку, при этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:

Технический результат заключается в улучшении качества пряников за счет улучшения химического состава продукта, получении изделий с большим объемом, равномерно-пористой структурой и мякишем насыщенных цветов и оттенков, выраженным вкусом и ароматом и повышении пищевой ценности пряников за счет обогащения их пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, а также в снижении калорийности.

Томатный порошок получают конвективно-вакуум-импульсной (КВИ) сушкой целых плодов мелкоплодных томатов сорта Мини Белл. Продолжительность КВИ сушки плодов томата составила 90 мин. Высушенный конвективно-вакуум-импульсным (КВИ) методом томатный порошок обладает следующими преимуществами:

- высокая устойчивость к воздействию температур (как высоких, так и низких) и микроорганизмов;

- малая масса готового продукта;

- более высокая концентрация пищевых и биологически активных компонентов на единицу массы продукта, обусловленная сокращением длительности процесса сушки и исключением высоких температур (таблица 1).

Способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов заключается в следующем.

Готовят сахаропаточный сироп, для чего в открытом варочном котле перемешивают сахар, патоку, воду и нагревают до 70…75°C до полного растворения сахара. Далее готовят заварку, для чего полученный сахаропаточный сироп сливают через сито в месильную машину и при температуре не ниже 68°C постепенно добавляют к нему муку первого сорта в смеси с томатным порошком и перемешивают в течение 10…15 мин при частоте вращения лопастей 12…14 об/мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28…30°C. Замешивают тесто из охлажденной заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:

Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30 мин при частоте вращения лопастей месильной машины 18…20 об/мин и 60 мин - при частоте вращения 12…14 об/мин.

Формование, выпечку, глазирование сахарным сиропом и выстойку пряников проводят традиционным способом.

Способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т пряников).

Пример 1 (прототип). Готовят сахаропаточный сироп, для чего в открытом варочном котле перемешивают 220,82 кг сахара, 96,72 кг патоки, 74,00 кг воды и нагревают до 70…75°С до полного растворения сахара. Далее готовят заварку, для чего полученный сахаропаточный сироп сливают через сито в месильную машину и при температуре не ниже 68°С постепенно добавляют к нему 471,87 кг муки первого сорта и перемешивают в течение 10…15 мин при частоте вращения лопастей 12…14 об/мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28…30°C. Замешивают тесто из охлажденной заварки, 43,42 кг маргарина, 14,63 кг растительного масла, 1,46 кг соды питьевой и 4,42 кг углеаммонийной соли, растворенных в воде. Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30 мин при частоте вращения лопастей месильной машины 18…20 об/мин и 60 мин - при частоте вращения 12…14 об/мин. Формование, выпечку, глазирование сахарным сиропом и выстойку пряников проводят традиционным способом. Показатели качества пряников приведены в табл.2., химический состав и энергетическая ценность пряников - в табл.3.

Пример 2. Готовят сахаропаточный сироп, для чего в открытом варочном котле перемешивают 205,37 кг сахара, 96,72 кг патоки, 74,00 кг воды и нагревают до 70…75°C до полного растворения сахара. Далее готовят заварку, для чего полученный сахаропаточный сироп сливают через сито в месильную машину и при температуре не ниже 68°С постепенно добавляют к нему 471,87 кг муки первого сорта в смеси с 16,77 кг томатного порошка и перемешивают в течение 10…15 мин при частоте вращения лопастей 12…14 об/мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28…30°C. Замешивают тесто из охлажденной заварки, 43,42 кг маргарина, 14,63 кг растительного масла, 1,46 кг соды питьевой и 4,42 кг углеаммонийной соли, растворенных в воде. Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30 мин при частоте вращения лопастей месильной машины 18…20 об/мин и 60 мин - при частоте вращения 12…14 об/мин. Формование, выпечку, глазирование сахарным сиропом и выстойку пряников проводят традиционным способом. Показатели качества пряников приведены в табл.2., химический состав и энергетическая ценность пряников - в табл.3.

Пример 3. Готовят сахаропаточный сироп, для чего в открытом варочном котле перемешивают 200,95 кг сахара, 96,72 кг патоки, 74,00 кг воды и нагревают до 70…75°C до полного растворения сахара. Далее готовят заварку, для чего полученный сахаропаточный сироп сливают через сито в месильную машину и при температуре не ниже 68°С постепенно добавляют к нему 471,87 кг муки первого сорта в смеси с 21,57 кг томатного порошка и перемешивают в течение 10…15 мин при частоте вращения лопастей 12…14 об/мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28…30°C. Замешивают тесто из охлажденной заварки, 43,42 кг маргарина, 14,63 кг растительного масла, 1,46 кг соды питьевой и 4,42 кг углеаммонийной соли, растворенных в воде. Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30 мин при частоте вращения лопастей месильной машины 18…20 об/мин и 60 мин - при частоте вращения 12…14 об/мин. Формование, выпечку, глазирование сахарным сиропом и выстойку пряников проводят традиционным способом. Показатели качества пряников приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность пряников - в табл.3.

Выбор дозировки томатного порошка обусловлен следующим: добавление менее 7% порошка не оказывает значительного улучшения потребительских свойств и химического состава пряников по содержанию пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а оптимальным является 7-9% порошка. Увеличение количества порошка более чем на 9% приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности пектина связывать влагу.

При внесении томатного порошка в рецептуру пряников в дозировке 7-9% удельный объем увеличивается соответственно на 30,9% и 36,8% по сравнению с прототипом.

Наряду с хорошими физико-химическими свойствами пряники с внесением томатного порошка обладают отличными органолептическими показателями. Установлено, что все пряники с томатным порошком по форме и состоянию поверхности не отличаются от прототипа.

Добавление 7-9% томатного порошка способствует получению изделий с равномерной пористостью, так как томатные порошки обладают большей способностью к набуханию, а также низкой склонностью к ретроградации в результате чего изделия приобретают свежесть.

Пряники с томатным порошком обладают выраженным вкусом и ароматом, так как входящие в его состав пищевые волокна обладают не только водопоглощающей, но и жиропоглощающей способностью, а жир удерживает ароматические вещества, внесенные в изделия как с основным сырьем, так и плодоовощными добавками. По этой причине при производстве пряников с порошком из рецептуры исключили эссенцию.

Кроме того, порошок является естественным красителем и позволяет получать готовые изделия различных цветов и оттенков, в соответствии с дозировкой порошка.

Ярко выраженная сладость изделий с томатным порошком обусловлена наличием редуцирующих сахаров: глюкозы и фруктозы, сладость которых выше сладости сахара.

Кроме того, как видно из таблицы 3, внесение в тесто пряников томатного порошка способствовало увеличению содержания пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов в пряниках с томатным порошком по сравнению с прототипом.

При употреблении 100 г пряников с 7-9% томатного порошка степень покрытия суточной потребности в пектиновых веществах, каротиноидах, в т.ч. β-каротине и ликопине составит соответственно 15,5-19,5% 8,4-10,8%, 26,8-34,6%, 11,0-14,0% и 14,2-17,8%. Пряники с томатным порошком из мелкоплодных томатов могут быть ценными источниками пектиновых веществ, которые обладают лучезащитным и антитоксическим действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы. Содержащиеся каротиноиды в пряниках с томатным порошком обладают высокими антиоксидантными свойствами, которые оказывают защиту клеточных структур от повреждений их свободными радикалами, что предохраняет организм человека от болезней.

Предлагаемый способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов позволяет улучшить органолептические (состояние мякиша, цвет и вкус) и структурно-механические показатели (пористость и удельный объем) качества пряников, а также обогатить продукт пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами и снизить их калорийность.

Источники информации

1. Рецептуры на пряники [Текст]. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - С.77-78.

2. Справочник технолога кондитерского производства [Текст]. T.1. Технологии и рецептуры. / Т.К. Апет, З.Н. Пушук. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С.461-467.