×
29.12.2017
217.015.fb6b

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба. Способ производства хлеба предусматривает замес теста безопарным способом. Полученное тесто укрывают пленкой и оставляют подниматься в течение 40-45 мин, затем обминают и оставляют еще на 45 мин, после чего тесто подвергают разделке и расстойке в течение 53 мин и отправляют на выпечку, выпекают в течение 40 мин при температуре 220°C. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг смеси муки: мука пшеничная высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 - 90,0; мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 - 10,0; дрожжи хлебопекарные прессованные - 3,0; соль - 1,3, сахар - 2,5, вода - по расчету. Предлагаемый способ производства хлеба позволяет повысить качество хлеба по органолептическим свойствам, объему и общей хлебопекарной оценке. 5 табл., 4 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба.

Сорт голозерного ячменя Гранал 32 имеет темное зерно из-за наличия пигментов, находящихся в семенной оболочке, а также в алейроновом слое и в плодовой оболочке зерна. Зерно сорта Гранал 32 отличается повышенным содержанием проантоцианидов (антоцианидинов), являющихся активными биологическими антиоксидантами, а также содержит повышенное количество витаминов, белка и незаменимых аминокислот [1].

Прототипом является Способ приготовления мучных кондитерских изделий (Патент РФ №2517856, 2012) предусматривает замес теста из пшеничной муки, при этом дополнительно используют муку, полученную из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32, при соотношении: 50% - мука пшеничная, 50% - мука из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32. Однако данный способ не предусматривает способ производства хлеба.

Технической задачей изобретения является повышение качества хлеба по органолептическим свойствам, объему и общей хлебопекарной оценке.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба тесто готовят безопарным способом, а при замесе теста из пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 дополнительно используют обойную муку из зерна ячменя сорта Гранал 32, при этом берут 90% пшеничной муки и 10% муки из зерна ячменя сорта Гранал 32.

Способ производства хлеба состоит в следующем. Муку из зерна сорта Гранал 32 получают путем размола на мельнице. Тесто готовят безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 и обойной муки из зерна ячменя сорта Гранал 32, при этом замешивают тесто в тестомесильной машине в течение 8-9 минут. Полученное тесто укрывают пленкой и оставляют подниматься в течение 40-45 минут, затем обминают и оставляют на 45 минут. Тесто подвергают разделке и расстойке в течение 53 минут и отправляют на выпечку, выпекают в течение 40 минут при температуре 220°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная высшего сорта из зерна
пшеницы Новосибирская 29 90,0
мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 10,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0
соль 1,3
сахар 2,5
вода по расчету

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 50 - 55%.

Способ производства хлеба поясняется следующим примером.

Для приготовления теста, обойную муку из зерна сорта Гранал 32 получали путем размола на мельнице ЛМТ-1. Муку высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 получали из предприятия ООО «Колос» Нижнетавдинского района. Для исследований тесто готовили при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

Вариант 1

мука пшеничная высшего сорта
из зерна пшеницы Новосибирская 29 100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0
соль 1,3
сахар 2,5
вода по расчету, с учетом влажности сырья таким образом,
чтобы влажность теста составляла 50-55%

Вариант 2

мука пшеничная высшего сорта
из зерна пшеницы Новосибирская 29 90,0
обойная мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 10,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0
соль 1,3
сахар 2,5
вода по расчету, с учетом влажности сырья таким образом,
чтобы влажность теста составляла 50-55%

Вариант 3

мука пшеничная высшего сорта
из зерна пшеницы Новосибирская 29 80,0
обойная мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 20,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0
соль 1,3
сахар 2,5
вода по расчету, с учетом влажности сырья таким образом,
чтобы влажность теста составляла 50-55%

Вариант 4

мука пшеничная высшего сорта
из зерна пшеницы Новосибирская 29 70,0
обойная мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 30,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0
соль 1,3
сахар 2,5
вода по расчету, с учетом влажности сырья таким образом,
чтобы влажность теста составляла 50-55%

Вариант 5

мука пшеничная высшего сорта
из зерна пшеницы Новосибирская 29 0,0
обойная мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 40,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0
соль 1,3
сахар 2,5
вода по расчету, с учетом влажности сырья таким образом,
чтобы влажность теста составляла 50-55%

Во всех случаях тесто готовили безопарным способом, для этого замешивали тесто в тестомесильной машине в течение 8-9 минут. Полученное тесто укрывали пленкой и оставляли подниматься в течение 40-45 минут, затем обминали и оставляли еще на 45 минут. Тесто подвергали разделке и расстойке в течение 53-55 минут и отправляли на выпечку. Выпекали в течение 40 минут при температуре 220°C.

Анализ муки указанных вариантов проводили по содержанию и качеству клейковины, содержанию белка, числу падения, реологическим свойствам теста на альвеографе и фаринографе.

Содержание клейковины снижалось по мере увеличения компонента муки ячменя (табл. 1).

Качество клейковины характеризовалось тенденцией к повышению упругости. Содержание белка в муке - 12,4-14,6%. Отмечено значительное снижение величины этого показателя в вариантах 4 и 5.

Величина числа падения в муке согласно варианту 1 составила 297 с. При добавлении муки ячменя наблюдалась тенденция увеличения числа падения: показатель в вариантах 2, 3, 4 и 5 достигал 309-367 с.

В процессе тестоведения наблюдались по вариантам некоторые различия по времени расстойки теста: в варианте 1 этот показатель составил 56 мин, в остальных вариантах 53 мин.

По результатам оценки реологических свойств теста можно заключить, что сила муки снижалась значительно начиная с варианта 3, где в смеси содержание муки ячменя составило 20% (табл. 2). В варианте 2 сила муки сохранилась на достаточно высоком уровне (не менее 280 е.а.).

Оценка на фаринографе показала, что устойчивость теста к механической обработке снижалась не так значительно, как сила муки в вариантах со смесями. Номер качества по фаринографу снизил свою величину в варианте 2 на 35, а в последующих - на 56-67.

Из органолептических признаков оценки качества хлеба, представленных в табл. 3, отмечается значительное ухудшение пористости и цвета мякиша, в варианте 5 низкая оценка поверхности хлеба (2,0 балла).

Объем хлеба снижался в вариантах со смесями на 80 мл, 93 мл, 131 мл и 202 мл соответственно по вариантам 2, 3, 4, 5 (табл. 4). Снижение общей хлебопекарной оценки составило по указанным вариантам 0,8; 1,0; 1,3; 2,3 баллов.

Величина влажности возрастала с увеличением доли ячменной муки на 0,7; 1,8; 2,1; 2,5% по вариантам 2, 3, 4 и 5 соответственно. Кислотность хлеба также увеличивалась в вариантах 2-5 и достигала наибольшей величины (4,0 град) в варианте 5, где доля ячменной муки составляла 40% (табл. 5).

Таким образом, согласно заявленному изобретению по органолептическим свойствам, объему и общей хлебопекарной оценке выделен лучший вариант способа производства хлеба - №2.

Источники информации

1. Грязнов А.А. Голозерный ячмень на Южном Урале / А.А. Грязнов, А.В. Лойкова. - Челябинск: ЧГАА, 2010. 113 с.

2. Патент РФ №2517856, 2012. МПК A21D 13/08, A23L 1/29. Опубл. 10.06.2014.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 56 items.
27.05.2013
№216.012.42d4

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. В качестве муки используют предварительно очищенное от примесей...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002482685
Дата охранного документа: 27.05.2013
10.06.2013
№216.012.462f

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что сначала готовят закваску, для чего кипятят молоко, остужают его до температуры 40-43°С, затем вносят в него сухую закваску «Эвиталия» из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483547
Дата охранного документа: 10.06.2013
27.06.2013
№216.012.4edc

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485781
Дата охранного документа: 27.06.2013
27.06.2013
№216.012.4ede

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что зерно пшеницы, яичную скорлупу и подсолнечный жмых измельчают на дезинтеграторе. Готовят смесь из порошка яичной скорлупы в количестве 1,0-3,0%, порошка из подсолнечного жмыха в количестве 3,0-7,0%, масла...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485783
Дата охранного документа: 27.06.2013
10.07.2013
№216.012.52a0

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486755
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.08.2013
№216.012.5b54

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки, соли пищевой поваренной, питьевой воды, концентрированного яблочного сока, формование и выпечку. При этом при замесе теста вводят концентрированный яблочный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489001
Дата охранного документа: 10.08.2013
10.04.2014
№216.012.b563

Способ производства хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба осуществляют следующим образом. Сначала готовят закваску, для чего нагревают молоко до температуры кипения, охлаждают до температуры 40-43ºС, снимают пенку, вносят в молоко сухую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002512159
Дата охранного документа: 10.04.2014
20.05.2014
№216.012.c697

Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Cпособ производства зернового хлеба включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002516598
Дата охранного документа: 20.05.2014
10.06.2014
№216.012.cb75

Способ производства мучных кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения. Способ приготовления мучного кондитерского изделия предусматривает замес теста из пшеничной муки, при этом дополнительно используют муку, полученную...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002517856
Дата охранного документа: 10.06.2014
20.07.2014
№216.012.e16a

Способ производства хлеба функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Способ производства хлеба функционального назначения предусматривает использование муки пшеничной хлебопекарной первого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523492
Дата охранного документа: 20.07.2014
Showing 1-10 of 56 items.
10.04.2014
№216.012.b563

Способ производства хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба осуществляют следующим образом. Сначала готовят закваску, для чего нагревают молоко до температуры кипения, охлаждают до температуры 40-43ºС, снимают пенку, вносят в молоко сухую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002512159
Дата охранного документа: 10.04.2014
20.05.2014
№216.012.c697

Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Cпособ производства зернового хлеба включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002516598
Дата охранного документа: 20.05.2014
10.06.2014
№216.012.cb75

Способ производства мучных кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения. Способ приготовления мучного кондитерского изделия предусматривает замес теста из пшеничной муки, при этом дополнительно используют муку, полученную...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002517856
Дата охранного документа: 10.06.2014
20.07.2014
№216.012.e16a

Способ производства хлеба функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Способ производства хлеба функционального назначения предусматривает использование муки пшеничной хлебопекарной первого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523492
Дата охранного документа: 20.07.2014
10.08.2014
№216.012.e69a

Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002524827
Дата охранного документа: 10.08.2014
20.09.2014
№216.012.f587

Способ производства хлеба функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. В способе производства хлеба функционального назначения предусмотрено использование высушенных плодов шиповника, семян...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528688
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f589

Способ производства хлеба функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Способ производства хлеба функционального назначения предусматривает перед замесом теста измельчение высушенных плодов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528690
Дата охранного документа: 20.09.2014
10.07.2015
№216.013.5ddf

Способ производства хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ характеризуется тем, что готовят мучную композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе, замешивают тесто из муки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002555572
Дата охранного документа: 10.07.2015
20.08.2015
№216.013.6fce

Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение и приготовление закваски спонтанного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002560192
Дата охранного документа: 20.08.2015
20.08.2015
№216.013.6ff8

Способ производства хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Предложен способ производства хлеба, в котором готовят мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002560234
Дата охранного документа: 20.08.2015
+ добавить свой РИД