×
26.08.2017
217.015.e5d4

Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбасных изделий. Обогащенная варено-копченая колбаса содержит говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, шпик свиной, а также специи и добавки: соль нитритную, сахар-песок, перец черный, чеснок свежий, мускатный орех, рис ферментированный и фосфат пищевой. Частично взамен мясного сырья добавляют пшеницу, пророщенную на питательной среде, обогащенной органическим йодом и селеном, которую вносят на стадии составления фарша в виде гидратированной муки. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается получение продукта высокого качества с минимальным внесением пищевых добавок, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, сокращение длительности производственного процесса. 2 н.п. ф-лы.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбас.

Известны колбаса варено-копченая деликатесная высшего сорта (ГОСТ 16290) и способ ее производства, предусматривающий использование мясного сырья: говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная полужирная, грудинка свиная или шпик свиной, предварительное измельчение и посол, приготовление фарша с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку, сушку и охлаждение [1].

Недостатками его является длительность процесса производства, а также использование при составлении фарша нитрита натрия, который запрещен к применению в виде раствора согласно разделу VIII Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (TP ТС 034/2013).

Наиболее близким по техническому решению, принятому за прототип, является колбаса варено-копченая сервелат и способ ее приготовления, предусматривающий использование мясного сырья: охлажденной говядины жилованной высшего сорта, охлажденной свинины жилованной нежирной, свинины жилованной жирной в виде замороженных блоков и грудинки свиной с последующим измельчением мясного сырья, выдержкой в рассоле, составление фарша на куттере, формование батонов, осадку, термическую обработку и сушку. Изобретение позволяет получить готовый продукт со стабильными органолептическими свойствами [2].

Недостатками прототипа является использование дорогого сырья, многократность измельчения мясного сырья, а также длительная выдержка в посоле, в результате чего повышается длительность процесса производства. Кроме того, при составлении фарша используется нитрит натрия, который запрещен к применению в виде раствора.

Задачей изобретения является получение продукта высокого качества с минимальным внесением пищевых добавок, обладающим лечебно-профилактическими свойствами за счет внесения частично взамен мясного сырья гидратированной измельченной пшеницы, пророщенной на йоде и селене, удешевление производства за счет частичной замены мясного сырья растительным компонентом, повышение экономичности производственного процесса.

Технический результат - сокращение продолжительности производственного процесса за счет проведения процесса посола на стадии осадки колбасных батонов, а термообработки в универсальных термокамерах, использование для частичной замены мясного сырья гидратированной измельченной пшеницы, пророщенной на йоде и селене, что приводит к удешевлению производства и получению продукта высокого качества, обладающего лечебно-профилактическими свойствами и биологической ценностью.

Это достигается тем, что способ производства обогащенной варено-копченой колбасы включает в себя следующие стадии: подготовка мясного сырья - размораживание, разделка, обвалка и жиловка говядины и свинины, подмораживание шпика, измельчение мясного сырья - жилованной говядины и жилованной свинины на волчке, подмороженного шпика на шпикорезке, подготовка растительного компонента, которая включает очистку, мойку, проращивание пшеницы на питательной среде, обогащенной растворами селенита натрия и йодида калия, высушивание и измельчение пророщенной пшеницы, гидратирование растительного компонента и внесение ее на стадии составления фарша; приготовление фарша в мешалке с внесением добавок: соли нитритной, сахара, пряностей, фосфата пищевого, риса ферментированного; наполнение оболочек и вязка батонов, осадка, термическая обработка в универсальной термокамере, включающая подсушку, первичное копчение, сушку, вторичное копчение влажным дымом, варку; сушку и охлаждение готового продукта при следующем соотношении компонентов:

Основное сырье, кг на 100 кг:

говядина жилованная I сорта 35
свинина жилованная полужирная 35
шпик свиной 20
гидратированная измельченная пшеница, пророщенная на йоде и селене 10

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль нитритная 2000-2200
сахар-песок 200
перец черный 100
чеснок свежий 200
мускатный орех 30
фосфат пищевой 300
рис ферментированный 50
смесь воды и льда 4000

Пример осуществления способа. Производят подготовку мясного сырья - размораживание говядины и свинины, разделку, обвалку и жиловку говядины и свинины; при использовании охлажденной говядины и свинины жилованной или замороженных блоков из жилованного мяса, операции обвалки и жиловки не производят. На разделку, обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 2±2°С. Разделку, обвалку и жиловку производят по анатомическому принципу - месту расположения мышечной ткани в отрубах. Перед разделкой свиных полутуш с них снимают шпик единым пластом. Свинину жилуют на свинину жилованную с массовой долей жировой ткани 30-50% (полужирная) и свинину жилованную с массовой долей жировой ткани 50-85% (жирная). В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой до 1 кг. Жиловку говядины производят на три сорта - высший, первый и второй. При жиловке жирного мяса выделяют также жирную говядину. Жиловку свинины ведут на три сорта - нежирную, полужирную и жирную или на односортную свинину.

После обвалки и жиловки говядину жилованную I сорта и свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Шпик свиной подмораживают до температуры минус 1°С и измельчают на шпикорезке на кусочки размером 5-8 мм.

Параллельно проводят подготовку гидратированной пшеницы, пророщенной на йоде и селене. Пшеницу промывают в холодной воде при температуре 15-20°С, удаляя загрязнения, а затем заливают небольшим количеством смеси растворов, содержащей 0,2%-ный раствор селенита натрия и 0,35% йодида калия. Пшеницу проращивают при температуре 25-30°С в течение 1,5-2 суток, периодически следя за процессом проращивания зерен. Пророщенную пшеницу промывают в холодной проточной воде с температурой 15-20°С, удаляя неорганические вещества, не перешедшие в пророщенную пшеницу. Далее проводят сушку пшеницы при температуре 30-35°С в течение 12-24 часов при относительной влажности 70-75%. После сушки пшеницу измельчают на измельчителях и молотковых зернодробилках различных конструкций и просеивают через сита с магнитоуловителями. Полученную добавку взвешивают, берут в количестве, предусмотренном по рецептуре и гидратируют питьевой водой в соотношении (1:2) и перемешивают, получая однородную вязкую массу.

Далее производят составление фарша в мешалке. Говядину I сорта, измельченную предварительно на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, загружают в мешалку с добавлением нитритной соли, фосфатов и 4 кг смеси воды и льда, перемешивают 1,0-1,5 минуты, затем добавляют измельченную свинину полужирную, гидратированную измельченную пшеницу, специи и пряности, включающие сахар-песок, перец черный молотый, орех мускатный, а также чеснок свежий измельченный и рис ферментированный, и продолжают перемешивать 1-2 минуты. За 1 минуту до окончания перемешивания добавляют предварительно измельченный до 5-8 мм шпик. Общее время перемешивания составляет 8-10 минут. Температура фарша составляет не выше 10-12°С.

Готовый фарш подается в бункеры шприцов различных конструкций с применением или без применения вакуума и устройства для наложения клипс и производится формование батонов в оболочки искусственные белковые диаметром 45-65 мм; после формования и вязки батонов (наложения клипс) полученные колбасные батоны навешивают на палки и рамы или укладывают на горизонтальные рамы и подвергают осадке в течение 12-24 часов при температуре не выше 6±2°С. Сушку проводят в сушильных камерах или специальных помещениях, в которых поддерживаются нужные температурные параметры и относительная влажность воздуха. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Процесс термической обработки проводят в термокамерах с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом. Сначала проводят прогрев и подсушку колбасных батонов при температуре 55-65°С, влажности 40-60% в течение 30 минут, затем первичное копчение влажным дымом при температуре 50-60°С, влажности дымовоздушной смеси 80% в течение 10 минут. После первичного копчения производят сушку при температуре 75°С в течение 10 минут, затем вторичное копчение при температуре 42-45°С в течение 10 минут и варку при температуре 75°С до достижения в центре батона 72°С.

После термической обработки готовые колбасные батоны подвергают сушке при температуре 10-12°С и влажности воздуха 76±2% в течение 3 суток до достижения нормативного содержания массовой доли влаги.

Для приготовления колбасы варено-копченой используются компоненты в следующем соотношении, кг/100 кг несоленого сырья:

Основное сырье, кг на 100 кг:

говядина жилованная I сорта 35
свинина жилованная полужирная 35
шпик свиной 20
гидратированная измельченная пшеница, пророщенная на йоде и селене 10

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль нитритная 2000-2200
сахар-песок 200
перец черный 100
чеснок свежий 200
мускатный орех 30
фосфат пищевой 300
рис ферментированный 50
смесь воды и льда 4000

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить готовый продукт - обогащенную варено-копченую колбасу. Выход готового продукта составляет 90-95% от массы несоленого сырья. Использование частично взамен мясного сырья гидратированной измельченной пшеницы, пророщенной на йоде и селене, позволяет уменьшить себестоимость продукта. Данный продукт рекомендуется применять разным группам населения, в частности детям школьного возраста и пожилым людям.

Выполнено в рамках Гранта РНФ №15-16-10000 ГНУ НИИММП.

Перечень источников

1. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.П. Юхневич. - Санкт-Петербург: Профессия, 2001 г., стр. 263-268.

2. RU №2212164 C1, A23L 1/317, A23L 1/314, 20.09.2003 г.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 260 items.
10.01.2013
№216.012.17ab

Способ получения сорбента на растительной основе

Изобретение относится к технологии получения сорбентов на растительной основе. Сорбент получают из шрота - отхода процесса переработки семян подсолнечника на растительное масло экстракцией. Шрот обрабатывают раствором NaCl с концентрацией 8-10 г/л при температуре 30-35°С. Осуществляют промывку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471551
Дата охранного документа: 10.01.2013
20.02.2013
№216.012.2529

Композиция для получения плавленого сырного продукта

Композиция включает сыры для плавления, в том числе творог обезжиренный, молоко коровье сухое обезжиренное, масло коровье, соли-плавители, муку нутовую, масло льняное и воду питьевую. Изобретение позволяет повысить качество и пищевую ценность продукта, расширить ассортимент плавленых сыров. 4...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475033
Дата охранного документа: 20.02.2013
20.02.2013
№216.012.26e1

3-феноксифенилсодержащие 1,3-дикетоны в качестве исходных соединений для получения их хелатных комплексов с ионами меди (ii) и способ получения 3-феноксифенилсодержащих 1,3-дикетонов

Изобретение относится к химии производных дифенилоксида, а именно к новым 3-феноксифенилсодержащим 1,3-дикетонам, промежуточным соединениям в синтезах широкого спектра веществ, обладающих биологической активностью, общей формулы например, в качестве исходных соединений для получения их...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475473
Дата охранного документа: 20.02.2013
27.02.2013
№216.012.2933

Способ получения мягкого сыра

Способ предусматривает пастеризацию молока при температуре 93-95°C, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой с кислотностью 85-150°T, нагревание полученной смеси до температуры 90-93°C в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя - масла...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476074
Дата охранного документа: 27.02.2013
27.03.2013
№216.012.30cc

Порошковая проволока для наплавки

Изобретение может быть использовано для дуговой наплавки инструмента и деталей, работающих при больших удельных давлениях и повышенных температурах. Порошковая проволока состоит из малоуглеродистой стальной оболочки и порошкообразной шихты при следующем соотношении компонентов, мас.%: хром...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002478030
Дата охранного документа: 27.03.2013
10.04.2013
№216.012.31d1

Способ получения низколактозного молочного напитка для геродиетического питания

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочных напитков, предназначенных для питания пожилых людей. Способ включает смешивание нормализованного по жиру молока с предварительно восстановленным сухим обезжиренным молоком, пастеризацию смеси, охлаждение до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002478296
Дата охранного документа: 10.04.2013
10.04.2013
№216.012.3307

Способ получения 1-(2-метил-4-феноксифенил)-бутан-1,3-диона

Изобретение относится к способу получения 1-(2-метил-4-феноксифенил)-бутан-1,3-диона формулы который может быть использован в качестве синтона в синтезе биологически активных веществ. Способ заключается во взаимодействии 1-(2-метил-4-феноксифенил)-этанона с этилацетатом в присутствии...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002478606
Дата охранного документа: 10.04.2013
20.04.2013
№216.012.355d

Способ откорма бычков

Изобретение относится к способу повышения эффективности откорма бычков, выращиваемых на мясо. Способ откорма бычков заключается в введении в рацион животного комплексной балансирующей добавки, содержащей бишофит, серу, метионин, глицин, наполнитель - тыквенный жмых при следующем соотношении...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002479214
Дата охранного документа: 20.04.2013
20.04.2013
№216.012.376e

Способ диагностирования системы топливоподачи двигателя с впрыском легкого топлива

Изобретение относится к двигателестроению и может быть использовано для определения технического состояния системы топливоподачи двигателей с впрыском легкого топлива. Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение достоверности результатов диагностирования системы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002479743
Дата охранного документа: 20.04.2013
10.05.2013
№216.012.3dba

Способ крепления резин друг к другу

Изобретение относится к способу крепления вулканизованных резин друг к другу. Способ заключается в нанесении на склеиваемые поверхности раствора на основе хлорированного натурального каучука в органическом растворителе, сушки и последующего контактирования поверхностей. В качестве каучука...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002481369
Дата охранного документа: 10.05.2013
Showing 1-10 of 368 items.
10.01.2013
№216.012.17ab

Способ получения сорбента на растительной основе

Изобретение относится к технологии получения сорбентов на растительной основе. Сорбент получают из шрота - отхода процесса переработки семян подсолнечника на растительное масло экстракцией. Шрот обрабатывают раствором NaCl с концентрацией 8-10 г/л при температуре 30-35°С. Осуществляют промывку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471551
Дата охранного документа: 10.01.2013
10.01.2013
№216.012.1890

Способ получения 1-адамантилгидропероксида

Способ получения 1-адамантилгидропероксида формулы, приведенной ниже. Данное соединение представляет собой полупродукт в тонком органическом синтезе и в синтезе некоторых биологически активных веществ. Предложенный способ получения 1-адамантилгидропероксида заключается во взаимодействии...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471780
Дата охранного документа: 10.01.2013
27.01.2013
№216.012.1f83

Способ получения окисленного изотактического полипропилена

Изобретение относится конкретно к получению гетероатомных производных полипропилена, которые могут быть использованы в качестве ингредиента композиционных материалов для дорожных покрытий, кровельных материалов и материалов для антикоррозионных покрытий. Описан способ получения окисленного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473568
Дата охранного документа: 27.01.2013
20.02.2013
№216.012.2529

Композиция для получения плавленого сырного продукта

Композиция включает сыры для плавления, в том числе творог обезжиренный, молоко коровье сухое обезжиренное, масло коровье, соли-плавители, муку нутовую, масло льняное и воду питьевую. Изобретение позволяет повысить качество и пищевую ценность продукта, расширить ассортимент плавленых сыров. 4...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475033
Дата охранного документа: 20.02.2013
20.02.2013
№216.012.26e1

3-феноксифенилсодержащие 1,3-дикетоны в качестве исходных соединений для получения их хелатных комплексов с ионами меди (ii) и способ получения 3-феноксифенилсодержащих 1,3-дикетонов

Изобретение относится к химии производных дифенилоксида, а именно к новым 3-феноксифенилсодержащим 1,3-дикетонам, промежуточным соединениям в синтезах широкого спектра веществ, обладающих биологической активностью, общей формулы например, в качестве исходных соединений для получения их...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475473
Дата охранного документа: 20.02.2013
27.02.2013
№216.012.2933

Способ получения мягкого сыра

Способ предусматривает пастеризацию молока при температуре 93-95°C, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой с кислотностью 85-150°T, нагревание полученной смеси до температуры 90-93°C в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя - масла...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476074
Дата охранного документа: 27.02.2013
27.02.2013
№216.012.2a5d

Аварийно-спасательная машина

Изобретение относится к спасательным средствам, используемым для разборки завалов и перемещения обломков разрушенных сооружений в зонах катастроф. Аварийно-спасательная машина содержит шасси, поворотную стойку с шарнирно закрепленной на ней стрелой и приводной гидроцилиндр, который...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476372
Дата охранного документа: 27.02.2013
27.02.2013
№216.012.2ac0

Способ крепления резин друг к другу

Изобретение относится к способу крепления вулканизованных резин друг к другу. Способ крепления вулканизованных резин друг к другу включает нанесение на склеиваемые поверхности клея на основе полихлоропренового каучука, бутилфенолформальдегидной смолы и модификатора. Модификатор добавляют в клей...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476471
Дата охранного документа: 27.02.2013
27.03.2013
№216.012.30cc

Порошковая проволока для наплавки

Изобретение может быть использовано для дуговой наплавки инструмента и деталей, работающих при больших удельных давлениях и повышенных температурах. Порошковая проволока состоит из малоуглеродистой стальной оболочки и порошкообразной шихты при следующем соотношении компонентов, мас.%: хром...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002478030
Дата охранного документа: 27.03.2013
10.04.2013
№216.012.31d1

Способ получения низколактозного молочного напитка для геродиетического питания

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочных напитков, предназначенных для питания пожилых людей. Способ включает смешивание нормализованного по жиру молока с предварительно восстановленным сухим обезжиренным молоком, пастеризацию смеси, охлаждение до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002478296
Дата охранного документа: 10.04.2013
+ добавить свой РИД