Способ производства желейно-фруктового мармелада

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада на основе агара и изомальта с добавлением гранатового сока.

Известен способ производства желейно-фруктового мармелада на агаре, предусматривающий замачивание агара, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, уваривание его до массовой доли сухих веществ 73-74 %, охлаждение уваренного сиропа в темперирующей машине до 50-55 °С, введение фруктово-ягодного пюре, фруктово-ягодных припасов, лимонной кислоты, красящих и ароматических веществ при перемешивании, формование, выстойку, обсыпку сахаром-песком, сушку, охлаждение, расфасовку и упаковку
[Олейникова А. Я. Технология кондитерских изделий [Текст] /
А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. – СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. С. 521-527].

Недостатком данного способа является высокое содержание в готовых изделиях сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, красителей, не обладающих пищевой ценностью, небольшой срок годности. Данные изделия противопоказаны больным сахарным диабетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства мармелада, включающий промывание, набухание и растворение агара из фурцеллярии в воде при температуре 80-90°С с добавлением лактата кальция в количестве 0,2-2,6% от массы готовой продукции, получение желейной массы и охлаждение ее. После охлаждения в желейную массу вводят комплексную пищевую добавку в количестве 2,8-5,0% от массы готовой продукции следующего состава, мас.%: лактат натрия - 21,9-26,0; глицерин - 21,4-22,6; молочная кислота - 17,2-18,5; лактат кальция - 14,2-15,5; вода - остальное, и далее осуществляют формование, выстойку и сушку готовой продукции [Пат. № 2450534 Российская Федерация, A23L1/06 Способ производства желейного мармелада / В.В. Евелева, Т.М. Черпалова, Т.И. Минина, Т.А. Никифорова; Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии). – Заявл. 01.06.2010; опубл. 20.05.12].

Недостатком данного способа является то, что в нем используется сахар, повышающий энергетическую ценность готовых изделий, красители и ароматизаторы.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства желейно-фруктового мармелада, позволяющего повысить его качество и пищевую ценность за счет использования гранатового сока, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства, расширить ассортимент продукции, снизить энергетическую ценность за счет замены сахара на изомальт, получить изделия функционального назначения.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства желейно-фруктового мармелада, характеризующийся тем, что готовят агаро-изомальто-паточный сироп, для чего агар замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30 и нагревают до полного растворения агара при t=90 ^оC, добавляют изомальт, крахмальную патоку, уваривают полученный агаро-изомальто-паточный сироп до СВ = 77+1 % при температуре 110 ^оС, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55^оС, вносят лимонную кислоту и гранатовый сок в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба, желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции:

Технический результат изобретения заключается в повышении качества и пищевой ценности готовой продукции за счет использования гранатового сока, увеличении срока годности готовых изделий, в создании продукта функционального, лечебно-профилактического назначения, в интенсификации производства за счет нового способа формования с помощью шприца непрерывного действия.

Значение фруктов в питании обусловливается не столько их низкой калорийностью, сколько биологической ценностью и благотворным влиянием на процессы пищеварения.

Плоды граната содержат витамины С, В₆, В₁₂, Р, клетчатку, минеральные вещества и микроэлементы: кальций, магний, калий, марганец, фосфор, йод, железо, натрий. Гранаты хорошо утоляют жажду, способствуют образованию эритроцитов и выработке гемоглобина, являются отличным биогенным стимулятором.

Гранатовый сок прямого отжима богат моно- и дисахаридами, натрием, калием, фосфором, дубильными веществами, в нем много витамина С, А и др. Сок обладает противовоспалительными, мочегонными, желчегонными, обезболивающими, антисептическими, общеукрепляющими, жаропонижающими свойствами.

Изомальт получают в результате переработки сахарозы, содержащейся в сахарной свекле, сахарном тростнике и меде. По вкусовым качествам изомальт близок к сахарозе (коэффициент сладости 0,5 сахарозы). Это низкокалорийный углевод нового поколения с низким гликемическим индексом. Достаточно плохо всасывается стенками кишечного тракта, применяется при изготовлении продуктов для больных сахарным диабетом.

Поэтому введение гранатового сока и изомальта позволяет повысить пищевую ценность мармеладных изделий, увеличить срок их годности, использовать мармеладные изделия для диетического питания, расширить ассортимент выпускающейся продукции.

Способ производства желейно-фруктового мармелада осуществляют следующим образом:

Для приготовления желейной массы готовят агаро-изомальто-паточный сироп, для чего агар замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30 и нагревают до полного растворения агара при t=90 ^оC, добавляют изомальт, крахмальную патоку, уваривают полученный агаро-изомальто-паточный сироп до СВ = 77+1 % при температуре 110 ^оС, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55^оС, вносят лимонную кислоту и гранатовый сок в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба.

Желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции:

Входящий в состав заявленного желейно-фруктового мармелада изомальт не вызывает изменения сахара в крови при употреблении, что дает возможность использовать изделия больными сахарным диабетом.

Использование гранатового сока придает мармеладным изделиям красивый цвет, свойственный свежим плодам, благодаря чему не нужно использовать красители и ароматизаторы.

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип). Для приготовления 10 кг желейного мармелада агар из фурцелярии в количестве 0,187 кг промывают в воде в течение 60 мин, набухший агар из фурцелярии растворяют в воде (гидромодуль 1:20) при температуре 80°С и вводят лактат кальция в количестве 0,020 кг, затем добавляют сахар-песок в количестве 5,689 кг, патоку в количестве 1,819 кг, перемешивают, доводят до кипения. Полученный агаро-сахаро-паточный сироп, содержащий лактат кальция, уваривают до достижения массовой доли влаги 27%. Полученную желейную массу охлаждают до температуры 75 °С, после чего в желейную массу вводят комплексную пищевую добавку состава: лактат кальция Е327, лактат натрия Е325, глицерин Е422, молочная кислота Е270 (рН 4,2) в количестве 0,280 кг, краситель и ароматизатор, тщательно перемешивают, затем проводят формование, выстойку и сушку желейного мармелада.

Готовый продукт анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 2. Для получения 1000 кг готовых мармеладных изделий агар в количестве 18,0 кг замачивают в холодной воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30. Затем готовят агаро-изомальто-паточный сироп, для чего растворяют агар при нагревании при t=90 ^оC, добавляют изомальт в количестве 500,0 кг и крахмальную патоку в количестве 333,3 кг, уваривают полученный сироп до СВ=77+1 % при температуре 110 ^оС, охлаждают его до температуры 55^оС, вносят лимонную кислоту в количестве 6,0 кг, сок гранатовый в количестве 214,0 кг, быстро перемешивают, формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба.

Срок годности 6 месяцев. Данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 3. Технология приготовления желейно-фруктового мармелада аналогична примеру 2, только берут агар в количестве 23,5 кг и гранатовый сок вносят в количестве 250,0 кг. Срок годности 6 месяцев.

Органолептические и физико-химические показатели качества желейно-фруктового мармелада представлены в таблице 1.

Таблица 1

Данные анализа по примерам

Как видно из табл. 1, готовые мармеладные изделия, полученные предложенным способом, обладают высокими органолептическими свойствами: приятным вкусом, ароматом, красивым цветом, низкой энергетической ценностью, имеют повышенную пищевую ценность, хорошую формоудерживающую способность, увеличенный срок годности, т.к. формуются в металлизированную пленку по типу «флоу-пак» методом термоспаивания, за счет чего происходит интенсификация процесса производства.

Желейно-фруктовый мармелад по разработанной технологии обладает повышенной пищевой ценностью, особенно по содержанию натрия, калия, кальция, фосфора, рубидия, витаминов С и Е.

Из рецептуры исключены красители и аромат заторы, так как мармелад приобретает окраску, благодаря содержанию в гранатовом соке каротиноидов, переходящих в желейную массу.

В предлагаемом способе углеводсодержащее сырье, а именно сахар, заменен на изомальт, что дает возможность употреблять изделия людям, страдающим сахарным диабетом.

Увеличение дозировки гранатового сока более 250 кг/т приводит к повышению содержания редуцирующих сахаров, консистенция готовых изделий становится очень рыхлой, уменьшение его дозировки менее 214 кг/т приводит к ухудшению цвета готового желейного мармелада, его консистенция становится стеклообразной, снижается пищевая ценность.

Изделия формуются в металлизированную пленку по типу «флоу-пак» с помощью шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности для формования колбасных изделий, что повышает длительность хранения, исключает обсыпку сахаром-песком.

Предложенный способ производства желейно-фруктового мармелада позволяет:

• повысить качество продукции;

• упростить технологический процесс;

• интенсифицировать технологический процесс;

• снизить энергетическую ценность;

• повысить пищевую ценность;

• увеличить срок годности изделий до 6 месяцев;

• придать продукту функциональное назначение;

• расширить ассортимент выпускаемой продукции.