Способ производства обогащенного сбивного хлеба для школьного питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для школьного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы [Патент РФ 2364087, опубл. 20.08.2009], характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды, причем замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с^-1 в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с^-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С в течение 45 минут.

Недостатками данного изобретения являются относительно высокая температура выпечки, продолжительность процесса, невысокая пищевая ценность из-за небольшого содержания витаминов, белков, пищевых волокон, микро- и макроэлементов, органических кислот.

Техническая задача изобретения - оптимизация школьного питания и получение изделий повышенной пищевой ценности за счет обогащения его пищевыми волокнами, белками, витаминами группы В, РР, микро- и макроэлементами, йодом, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, интенсификация технологического процесса, расширение ассортимента.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы с различными фруктово-овощными порошками, характеризующийся тем, что предварительно готовят смесь из яблочного пюре, яблочного сока, порошков свекольный-тыквенный-яблочный, тыквенный-морковный-яблочный, свекольный-тыквенный - в зависимости от изделия и воды до полного растворения, затем загружают в месильную камеру, дозируют муку из цельносмолотого зерна пшеницы и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 1000 об/мин в течение 50 секунд до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 23-29°С и влажностью 56%, затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм, при частоте вращения месильного органа 600 об/мин в течение 30 секунд до получения объемной массы 0,4 г/см³, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,45-0,5 кг и выпекают тестовые заготовки при температуре 180-190°С в течение 35 минут, тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

Технический результат изобретения заключается в получении изделий повышенной пищевой ценности за счет обогащения его пищевыми волокнами, белками, витаминами группы В, РР, микро- и макроэлементами, йодом, улучшении качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, интенсификации технологического процесса, расширении ассортимента иоптимизации школьного питания.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно готовят смесь из яблочного пюре, яблочного сока, порошков свекольный-тыквенный-яблочный, тыквенный-морковный-яблочный, свекольный-тыквенный - в зависимости от изделия и воды до полного растворения, затем загружают в месильную камеру, дозируют муку из цельносмолотого зерна пшеницы и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 1000 об/мин в течение 50 секунд до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 23-29°С и влажностью 56%, затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлении воздуха 5 атм, при частоте вращения месильного органа 600 об/мин в течение 30 секунд до получения объемной массы 0,4 г/см³, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,45-0,5 кг и выпекают тестовые заготовки при температуре 180-190°С в течение 35 минут.

Существенным является то, что сокращается процесс приготовления, а готовые изделия обладают повышенной пищевой ценностью.

Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем органических кислот, аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием муки из цельносмолотого зерна пшеницы с добавлением свекольного, тыквенного, яблочного, морковного порошков, йодированной соли и яблочного сока.

Применение муки из цельносмолотого зерна пшеницы позволяет обогатить хлеб белком, витаминами Е и В, а яблочный сок обогащает продукт аскорбиновой кислотой и витаминами Н, РР и Е. Овощные порошки содержат витамины А, С, витамины группы В (в особенности В9 в свекольном порошке), минеральные соли и органические кислоты: молочную, винную, щавелевую, яблочную, лимонную и аминомасляную, которая участвует в обменных процессах мозга.

Способ производства сбивного хлеба для школьного питания из цельносмолотого зерна пшеницы с добавлением порошков поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с^-1 в течение 10 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 9 мин при частоте вращения месильного органа 20 с^-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 230°С; тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г на 100 г муки:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0

соль поваренная пищевая - 1,3

лимонная кислота - 0,2

вода - из расчета влажности теста 52%

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Пример 2

Предварительно готовят смесь из яблочного пюре, яблочного сока, порошков свекольный-тыквенный-яблочный, тыквенный-морковный-яблочный, свекольный-тыквенный - в зависимости от изделия и воды до полного растворения, затем загружают в месильную камеру, дозируют муку из цельносмолотого зерна пшеницы и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 1000 об/мин в течение 50 секунд до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 26°С и влажностью 56%, затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм при частоте вращения месильного органа 600 об/мин в течение 30 секунд до получения объемной массы 0,4 г/см³, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,5 кг и выпекают тестовые заготовки при температуре 185°С в течение 35 минут, тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, качество хлеба по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его. Использование концентрированного яблочного сока повышает содержание витамина С и микроэлементов в продукте. По содержанию органических кислот, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон полученные изделия покрывают не менее 15% суточной потребности организма человека. За счет использования овощных порошков повышается содержание витаминов А, С, витаминов группы В (в особенности В9 в свекольном порошке), минеральных солей и органических кислот.

Таким образом, определены биологическая и энергетическая ценности, степень удовлетворения суточной потребности в нутриентах и установлено, что разработанная технология сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы с различными фруктово-овощными порошками позиционируется как функциональное питание, в том числе школьное.

Предложенный способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы с различными фруктово-овощными порошками позволяет:

- повысить пищевую ценность изделий;

- повысить качество и биологическую ценность готового изделия;

- интенсифицировать процесс производства хлеба;

- расширить ассортимент хлеба;

- получить изделия для школьного питания.