×
25.08.2017
217.015.ae2e

Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья и шприцовочного рассола, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания мясного сырья в количестве не более 10% от его массы, массирование в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150 °С в течение 3-5 ч до достижения 72 °С в центре продукта, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°C. Шприцовочный рассол содержит электроактивированную плазму крови с массовой долей белка 6%, соль поваренную пищевую, сахар, Биофос 90, каррагинан GPI, нитрат натрия, эриторбат натрия, воду. Готовый продукт упаковывают и укладывают в тару. Обеспечивается улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья, повышение качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении выхода, экономичности и технологичности производственного процесса при сокращении времени посола сырья. 2 ил., 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли практически во всем мире.

При производстве цельномышечных продуктов из говядины, например филея копчено-запеченного, для улучшения вкусовых свойств готового продукта посол сырья осуществляют в два этапа: шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с двух сторон и выдержка в посолочном рассоле с добавлением маринада в течение 3-5 суток (см. И.А. Рогов. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, стр. 376).

Недостатком вышеописанного способа производства копчено-запеченных продуктов из говядины является большая продолжительность во времени процесса получения готовой продукции, а также сравнительно невысокий процент выхода продукта от массы несоленого сырья.

Известен продукт говяжий копчено-запеченный и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка и аскорбиновой кислоты, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4°С, формование с укладкой в сетки, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, II ч, стр. 142-143).

Известны копчено-запеченные окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка и способ их производства, включающий подготовку мясного сырья, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, формование, подсушку, копчение и варку (см., например, Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов-на-Дону, издат. центр "МарТ", 2001, с. 341-348).

Однако известные способы являются недостаточно эффективными, так как не обеспечивают равномерности распределения рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривают длительную термообработку.

Технической задачей изобретения является повышение качества и биологической ценности изготавливаемых продуктов путем улучшения их органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени посола, а также повышение выхода изготавливаемого продукта.

Поставленная техническая задача решается за счет того, в способе производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции, предусматривающем подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола, массирование в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150°С в течение 3-5 ч (до достижения 72°С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С, новым является то, что предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят электроактивированную плазму крови с массовой долей белка 6%, при этом шприцовочный рассол готовят при следующем соотношении компонентов, на 100 кг:

электроактивированная плазма крови 67,5
соль поваренная пищевая 7,0
сахар 1,825
Биофос 90 1,25
каррагинан GPI 1,75
нитрит натрия 0,025
эриторбат натрия 0,15
вода 20,5

далее приготовленным рассолом шприцуют мясное сырье в количестве не более 10% от его массы, с последующим массированием в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150°С в течение 3-5 ч (до достижения 72°С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С, контроль качества готовой продукции осуществляют после охлаждения, затем готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.

Способ производства деликатесной запеченной продукции осуществляется следующим образом.

Из говяжьих и/или свиных полутуш выделяют куски мясного сырья.

Готовят шприцовочный раствор при следующем соотношении компонентов на 100 кг:

электроактивированная плазма крови 67,5
соль поваренная пищевая 7,0
сахар 1,825
Биофос 90 1,25
каррагинан GPI 1,75
нитрит натрия 0,025
эриторбат натрия 0,15
вода 20,5

Подготовленное мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 10% к массе сырья, с последующим массированием в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150°С в течение 3-5 ч (до достижения 72°С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С, затем готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.

Электрохимическая активация плазмы крови (ЭХА ПК) убойных животных (Патент РФ №2233098 «Способ переработки боенской крови», авторов Ильиной Н.М., Бывальцева А.И., Спиваковой Л.В., Смагиной Н.Н., Кухарева А.В., опубл. 27.07.2004 г.) приводит к изменению свойств белков и, как следствие, к увеличению значений функционально-технологических свойств мясного сырья, инъецированного этим рассолом (фиг. 1).

В качестве контроля выступал шприцовочный рассол на основе воды, соли поваренной пищевой, сахара и нитрита натрия.

Из данных фиг.1 видно, что замена в составе шприцовочного рассола воды и соевого белка на ЭХА ПК приводит к увеличению ВСС и ВУС на 10-15%.

Причем в результате исследований, проведенных авторами, рекомендовано использовать ЭХА ПК с концентрацией белка 6%, так как готовые образцы обладают повышенной сочностью, нежностью и не имеют постороннего привкуса и запаха. Образцы с более высоким содержанием белка в плазме крови имеют такие же ФТС, но приобретают неблагоприятные органолептические показатели - повышена жесткость, снижена сочность продукта, а также присутствует посторонний привкус, не свойственный данному виду продукта.

Влияние ЭХА ПК на выход готового продукта представлено на фиг. 2.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.

Пример 1.

Для производства деликатесной запеченной продукции готовят мясное сырье из тазобедренной части говяжьих/свиных полутуш в виде кусков продолговатой формы массой 1,5 кг.

Готовят шприцовочный раствор при следующем соотношении компонентов на 100 кг:

электроактивированная плазма крови 67,5
соль поваренная пищевая 7,0
сахар 1,825
Биофос 90 1,25
каррагинан GPI 1,75
нитрит натрия 0,025
эриторбат натрия 0,15
вода 20,5

Подготовленное мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 10% к массе сырья, с последующим массированием в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150°С в течение 3-5 ч (до достижения 72°С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С, затем готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.

Пример 2.

Производство деликатесной запеченной продукции осуществляется согласно примеру 1, но мясное сырье возможно выделять из мышц, снятых с лопатки и плечевой кости говяжьих/свиных полутуш для производства готового продукта

Пример 3.

Производство деликатесной запеченной продукции осуществляется согласно примеру 1, но мясное сырье возможно выделять в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам говяжьих/свиных полутуш, а также к верхней половине ребер с удаленными грубыми сухожилиями и выровненными краями для производства готового продукта.

Технический результат состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым в повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении выхода, экономичности и технологичности производственного процесса и сокращении времени посола сырья.


Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 221 items.
20.04.2013
№216.012.37b8

Устройство ввода углов прицеливания и индикации дальности в поле зрения прицела

Изобретение относится к оптическому приборостроению. Устройство содержит ходовые винты 2, 3, маховичок 6, шкалу 4 углов прицеливания с фиксатором 9, дистанционную шкалу, фиксатор 8 ходового винта 3, устройство 15 обработки сигнала, цифровые индикаторы 16, объектив 17, систему 18 сопряжения с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002479817
Дата охранного документа: 20.04.2013
20.12.2014
№216.013.1237

Устройство ввода углов прицеливания и индикации дальности в поле зрения прицела

Изобретение относится к оптическому приборостроению. Устройство содержит ходовые винты 2, 3, маховичок 4 со шкалой углов прицеливания, фиксаторы 5, 6 ходовых винтов, баллистический кулачок 8, датчик линейного перемещения в виде потенциометра с корпусом 9 с резистивным слоем и подвижным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002536086
Дата охранного документа: 20.12.2014
10.04.2016
№216.015.3263

Способ автоматического управления процессом сушки высоковлажных дисперсных материалов

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано для сушки высоковлажных дисперсных материалов, таких, как свекловичный жом, яблочные и виноградные выжимки и т.п. Способ автоматического управления процессом сушки высоковлажных дисперсных материалов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581012
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.05.2016
№216.015.3bcb

Способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской промышленности, и может быть использовано при подготовке отрубей гречишных для пищевых целей. Способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей предусматривает подсушивание отрубей гречишных до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583615
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.06.2016
№216.015.4518

Способ переработки зернового сырья с получением этанола, белкового продукта и глютена

Изобретение относится к спиртовой промышленности. Способ переработки зернового сырья с получением этанола, белкового продукта и глютена характеризуется тем, что из зернового сырья отделяют отруби и получают пшеничную муку, смешивают ее с водой в соотношении 1,5:1 и вносят ферментный препарат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002586538
Дата охранного документа: 10.06.2016
10.06.2016
№216.015.4521

Аппарат для культивирования автотрофных микроорганизмов

Изобретение относится к области культивирования микроорганизмов. Предложен аппарат для культивирования автотрофных микроорганизмов. Аппарат содержит цилиндрический корпус, разделенный горизонтальными перегородками на секции для ввода и вывода культуральной жидкости и дополнительную секцию с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002586534
Дата охранного документа: 10.06.2016
20.08.2016
№216.015.4d43

Способ производства печенья с ржаными отрубями

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, в котором готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595148
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4d5e

Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности предусматривает подготовку хлеба на основе хлебопекарной смеси...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595153
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4de9

Способ производства сбивного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания. Способ производства сбивного хлеба предусматривает внесение в смеситель сока яблочного концентрированного с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595147
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4f17

Линия производства растительного масла

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при переработке семян масличных культур. Линия производства растительного масла, включающая: сушилку, вальцовый станок, сепарирующую машину, обжарочный аппарат, форпресс, фильтр-пресс, экспозитор, циклон,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595152
Дата охранного документа: 20.08.2016
Showing 1-10 of 87 items.
20.04.2013
№216.012.37b8

Устройство ввода углов прицеливания и индикации дальности в поле зрения прицела

Изобретение относится к оптическому приборостроению. Устройство содержит ходовые винты 2, 3, маховичок 6, шкалу 4 углов прицеливания с фиксатором 9, дистанционную шкалу, фиксатор 8 ходового винта 3, устройство 15 обработки сигнала, цифровые индикаторы 16, объектив 17, систему 18 сопряжения с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002479817
Дата охранного документа: 20.04.2013
20.12.2014
№216.013.1237

Устройство ввода углов прицеливания и индикации дальности в поле зрения прицела

Изобретение относится к оптическому приборостроению. Устройство содержит ходовые винты 2, 3, маховичок 4 со шкалой углов прицеливания, фиксаторы 5, 6 ходовых винтов, баллистический кулачок 8, датчик линейного перемещения в виде потенциометра с корпусом 9 с резистивным слоем и подвижным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002536086
Дата охранного документа: 20.12.2014
10.04.2016
№216.015.3263

Способ автоматического управления процессом сушки высоковлажных дисперсных материалов

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано для сушки высоковлажных дисперсных материалов, таких, как свекловичный жом, яблочные и виноградные выжимки и т.п. Способ автоматического управления процессом сушки высоковлажных дисперсных материалов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581012
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.05.2016
№216.015.3bcb

Способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской промышленности, и может быть использовано при подготовке отрубей гречишных для пищевых целей. Способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей предусматривает подсушивание отрубей гречишных до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583615
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.06.2016
№216.015.4518

Способ переработки зернового сырья с получением этанола, белкового продукта и глютена

Изобретение относится к спиртовой промышленности. Способ переработки зернового сырья с получением этанола, белкового продукта и глютена характеризуется тем, что из зернового сырья отделяют отруби и получают пшеничную муку, смешивают ее с водой в соотношении 1,5:1 и вносят ферментный препарат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002586538
Дата охранного документа: 10.06.2016
10.06.2016
№216.015.4521

Аппарат для культивирования автотрофных микроорганизмов

Изобретение относится к области культивирования микроорганизмов. Предложен аппарат для культивирования автотрофных микроорганизмов. Аппарат содержит цилиндрический корпус, разделенный горизонтальными перегородками на секции для ввода и вывода культуральной жидкости и дополнительную секцию с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002586534
Дата охранного документа: 10.06.2016
20.08.2016
№216.015.4d43

Способ производства печенья с ржаными отрубями

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, в котором готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595148
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4d5e

Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности предусматривает подготовку хлеба на основе хлебопекарной смеси...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595153
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4de9

Способ производства сбивного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания. Способ производства сбивного хлеба предусматривает внесение в смеситель сока яблочного концентрированного с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595147
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4f17

Линия производства растительного масла

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при переработке семян масличных культур. Линия производства растительного масла, включающая: сушилку, вальцовый станок, сепарирующую машину, обжарочный аппарат, форпресс, фильтр-пресс, экспозитор, циклон,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595152
Дата охранного документа: 20.08.2016
+ добавить свой РИД