СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО ТВОРОГА

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-белковых продуктов.

Известен способ получения творожного продукта непрерывно-поточным способом, который предусматривает пастеризацию обезжиренного молока при температуре 96-98°C с выдержкой 4-5 минут, внесение сычужного фермента в молоко, охлажденное до температуры 6-8°C, и проведение ферментации. Затем после окончания ферментации и подогрева в полученную смесь вносят раствор хлорида кальция для достижения активной кислотности 6,4 ед. pH или сыворотку, заквашенную ацидофильной палочкой, до достижения активной кислотности 5,4 ед. pH с последующим подогревом до 43-45°C и перемешиванием. От полученного сгустка отделяют сыворотку и полученный обезжиренный творог смешивают со сливками и вкусовыми наполнителями. Затем охлаждают и расфасовывают [Патент №2273143, А23С 23/00].

Полученный по данному способу творог обладает невысокой пищевой и биологической ценностью.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства мягкого творога «СЮЗМЯ», предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры 38-40°C, внесение закваски, содержащей чистые культуры болгарской палочки и молочнокислых стрептококков, в количестве 5% от массы молока, сквашивание, прессование и охлаждение, пастеризацию молока проводят при температуре 90-95°C в течение 7-8 ч, из молочнокислых стрептококков используют молочнокислые термофильные стрептококки, а чистые культуры болгарской палочки и молочнокислых термофильных стрептококков используют в соотношении 3:1, вносят закваску при непрерывном перемешивании, а сквашивание проводят до образования сгустка кислотностью 70-75°Т в течение 4-6 ч [Патент №2277340, А23С 19/076].

Мягкий творог, получаемый по данному способу, имеет невысокие органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность, диетические свойства, отсутствуют профилактические и пробиотические свойства.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в придании мягкому творогу высоких органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, придании продукту профилактических и пробиотических свойств.

Технический результат достигается способом производства мягкого творога, предусматривающем пастеризацию молока при t 90-95°C в течение 7-8 часов, охлаждение, внесение закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, хлористого кальция в виде водного раствора, перемешивание, сквашивание в течение 7-12 часов до образования сгустка кислотностью 90-95°Т, отделение сыворотки, прессование, охлаждение, внесение сливок, обогащенных пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенных закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, перемешивание в течение 15-20 минут, охлаждение, фасование.

Введение в обезжиренный творог сливок, обогащенных пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенных закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, придает продукту пробиотические и профилактические свойства, а также повышает его пищевую и биологическую ценность. Использование в производстве мягкого творога пищевых волокон «Цитри-Фай 200FG» способствует получению более густой консистенции сливок, что имитирует более высокую жирность сливок и позволяет сделать продукт менее калорийным. Бифидобактерии, входящие в состав закваски, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, играют важную роль в стабилизации микробиального фона в желудочно-кишечном тракте человека, обладают антибиотической активностью.

Получение творога с использованием закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, придает мягкому творогу, получаемому по предлагаемому способу, выраженный вкус, сливочность, увеличение полноты вкуса, что повышает органолептические показатели готового продукта.

Увеличение времени сквашивания до 7-12 часов позволяет получить равномерное нарастание кислотности и, как следствие, качественную обработку сгустка с равномерным отделением сыворотки, что повышает органолептические показатели.

Повышение кислотности мягкого творога до 90-95°Т позволяет получить нежную консистенцию творога и высокие органолептические показатели продукта.

Способ производства мягкого творога осуществляют следующим образом. На первом этапе готовят сливки, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенные закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Для этого берут подогретое до температуры 34-40°C молоко, сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Затем сливки обогащают пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG» в количестве 1,5-3,0 кг/т, пастеризуют при температуре 92±2°C с выдержкой 15-20 секунд, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, охлаждают до температуры заквашивания 38±1°C, направляют в ванну, где их немедленно заквашивают закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Закваску вносят в количестве 1-5% от массы сливок при перемешивании. Сразу после заквашивания смесь перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Окончание сквашивания определяют по образовавшемуся сгустку и по нарастающей кислотности, которая должна быть в пределах 65±5°Т. Полученные сливки, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», охлаждают до температуры 4±2°C и направляют на хранение. Сквашенные сливки, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенные закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, хранятся не более 18 часов.

На втором этапе готовят обезжиренный творог. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 90-95°C с выдержкой 7-8 часов, охлаждают до температуры заквашивания 28±2°C и заквашивают поликомпонентной закваской, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. После внесения закваски в молоко добавляют хлористый кальций в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%. Хлористый кальций вносят из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока. Закваску и раствор хлористого кальция вносят при перемешивании в течение 10-15 минут. Сквашивают в течение 7-12 часов до достижения кислотности 90-95°Т. От полученного сгустка отделяют сыворотку, сгусток прессуют, охлаждают до температуры 20-25°C.

Приготовленный таким способом обезжиренный творог помещают, например, в бункер и добавляют приготовленные ранее сливки, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенные закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Перемешивают в течение 15-20 минут, охлаждают до температуры 4±2°C и расфасовывают.

Указанные штаммы микроорганизмов при получении мягкого творога могут быть использованы в любых соотношениях.

Пример 1. Способ производства 5% мягкого творога.

Способ производства мягкого творога осуществляют следующим образом. На первом этапе готовят сливки, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенные закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Для этого берут подогретое до температуры 34-40°C молоко в количестве 2646 кг, сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Затем 10 кг сливок обогащают пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG» в количестве 0,2 кг, пастеризуют при температуре 92±2°C с выдержкой 15-20 секунд, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, охлаждают до температуры заквашивания 38±1°C, направляют в ванну, где их немедленно заквашивают закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Закваску вносят в количестве 0,03 кг при перемешивании. Сразу после заквашивания смесь перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Окончание сквашивания определяют по образовавшемуся сгустку и по нарастающей кислотности, которая должна быть в пределах 65±5°Т. Полученные сливки, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», охлаждают до температуры 4±2°C и направляют на хранение. Сквашенные сливки, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенные закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, хранятся не более 18 часов.

На втором этапе готовят обезжиренный творог. Обезжиренное молоко в количестве 2462 кг пастеризуют при температуре 90-95°C с выдержкой 7-8 часов, охлаждают до температуры заквашивания 28±2°C и заквашивают поликомпонентной закваской, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris в количестве 0,03 кг. После внесения закваски в молоко добавляют хлористый кальций в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%. Вносят 0,985 кг хлористого кальция. Закваску и раствор хлористого кальция вносят при перемешивании в течение 10-15 минут. Сквашивают в течение 7-12 часов до достижения кислотности 90-95°Т. От полученного сгустка отделяют сыворотку, сгусток прессуют, охлаждают до температуры 20-25°C.

Приготовленный таким способом обезжиренный творог в количестве 900 кг помещают, например, в бункер и добавляют 100 кг приготовленных ранее сливок, обогащенных пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенных закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Перемешивают в течение 15-20 минут, охлаждают до температуры 4±2°C и расфасовывают.

Пример 2. Способ производства 9% мягкого творога.

Способ производства мягкого творога осуществляют следующим образом. На первом этапе готовят сливки, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенные закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Для этого берут подогретое до температуры 34-40°C молоко в количестве 2452 кг, сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Затем 180 кг сливок обогащают пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG» в количестве 0,36 кг, пастеризуют при температуре 92±2°C с выдержкой 15-20 секунд, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, охлаждают до температуры заквашивания 38±1°C, направляют в ванну, где их немедленно заквашивают закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Закваску вносят в количестве 0,054 кг при перемешивании. Сразу после заквашивания смесь перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Окончание сквашивания определяют по образовавшемуся сгустку и по нарастающей кислотности, которая должна быть в пределах 65±5°Т. Полученные сливки, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», охлаждают до температуры 4±2°C и направляют на хранение. Сквашенные сливки, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенные закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, хранятся не более 18 часов.

На втором этапе готовят обезжиренный творог. Обезжиренные 2275 кг молока пастеризуют при температуре 90-95°C с выдержкой 7-8 часов, охлаждают до температуры заквашивания 28±2°C и заквашивают поликомпонентной закваской, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris в количестве 0,051 кг. После внесения закваски в молоко добавляют хлористый кальций в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%. Хлористый кальций вносят в количестве 0,91 кг. Закваску и раствор хлористого кальция вносят при перемешивании в течение 10-15 минут. Сквашивают в течение 7-12 часов до достижения кислотности 90-95°Т. От полученного сгустка отделяют сыворотку, сгусток прессуют, охлаждают до температуры 20-25°C.

Приготовленный таким способом обезжиренный творог в количестве 820 кг помещают, например, в бункер и добавляют приготовленные ранее сливки - 180 кг, обогащенные пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенные закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Перемешивают в течение 15-20 минут, охлаждают до температуры 4±2°C и расфасовывают.

В таблице 1 приведены органолептические показатели мягкого творога.

Анализ данных таблицы 1 показывает, что продукт обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 2 приведен химический состав и физико-химические показатели мягкого творога.

Анализ физико-химических показателей мягкого творога показывает, что продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

В таблице 3 показаны микробиологические показатели мягкого творога.

Анализ микробиологических показателей мягкого творога показывает, что заявляемый продукт обладает высокими пробиотическими свойствами.

Предлагаемый способ производства мягкого творога позволяет получить мягкий творог с высокой биологической, пищевой ценностью и органолептическими показателями. Мягкий творог, получаемый предлагаемым способом, является низкокалорийным продуктом, обогащенным пищевыми волокнами и пробиотическими культурами, и может быть использован для геродиетического и массового питания людей. Кроме того, предлагаемый способ производства мягкого творога позволяет увеличить срок хранения готового продукта.

Предложенный способ производства мягкого творога апробирован в лабораторных условиях на кафедре «Технологии и оборудование пищевых производств» факультета пищевых продуктов ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.

Способ производства мягкого творога, предусматривающий пастеризацию молока при t 90-95°C в течение 7-8 ч, охлаждение, внесение закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, хлористого кальция в виде водного раствора, перемешивание, сквашивание в течение 7-12 ч до образования сгустка кислотностью 90-95°Т, отделение сыворотки, прессование, охлаждение, внесение сливок, обогащенных пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенных закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, перемешивание в течение 15-20 мин, охлаждение, фасование.