×
27.05.2014
216.012.ca78

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУТВЕРДОГО КОПЧЕНОГО СЫРА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
№ охранного документа
0002517598
Дата охранного документа
27.05.2014
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, в качестве которой используют поликомпонентную закваску, состоящую из термофильных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Lactobacillus helveticus и мезофильных молочнокислых бактерий: L.lactis ssp. lactis/cremoris. Leuconostoc species. Streptococcus thermophilus (STA), и молокосвертывающего препарата с последующим образованием сгустка. Затем проводят обработку зерна, прессование, посолку сыра в рассоле, созревание в течение 35-45 сут, разрезку сыра на сегменты и копчение в течение 3-3,5 ч. Изобретение позволяет придать продукту пробиотические свойства, повысить органолептические показатели и получить в сыре рисунок, а также увеличить срок хранения.
Основные результаты: Способ производства полутвердого копченого сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и молокосвертывающего препарата с последующим образованием сгустка, обработку зерна, прессование, посолку сыра в рассоле, созревание и копчение, отличающийся тем, что в качестве закваски используют поликомпонентную закваску, состоящую из термофильных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Lactobacillus helveticus и мезофильных молочнокислых бактерий: L.lactis ssp. lactis/cremoris, Leuconostoc species, Streptococcus thermophilus (STA), созревание проводят в течение 3-45 сут, перед копчением сыр разрезают на сегменты, копчение осуществляют в течение 3-3,5 ч.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве полутвердого сыра.

Известен способ производства копченого сыра "Кабардинский", предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и сычужного фермента с последующим образованием сгустка, разрезкой сгустка, постановкой зерна, посолкой, копчением и созреванием, которое осуществляют одновременно в течение 4-8 дней при 20-24°C, и дозреванием в течение 4-8 дней при 12-18°C [А.С. №610505 A23C 19/02].

Недостатком данного способа является то, что длительное копчение сыра снижает содержание влаги в сыре, что придает грубость сыру и снижает его диетические свойства.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства копченого сыра, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и молокосвертывающего препарата с последующим образованием сгустка, обработку зерна, прессование, по окончании второго нагревания проводят посолку в рассоле, в смесь зерна с сывороткой вносят закваску, обсушку, мойку, созревание и копчение в течение 4-14 ч. [Патент №2226346 A23C 19/02, A23C 19/032, A23C 19/14].

Недостатком данного способа является отсутствие в сыре пробиотических свойств, низкие органолептические показатели, отсутствие рисунка в сыре, непродолжительный срок хранения.

Технический результат заявляемого способа производства копченого полутвердого сыра заключается в придании сыру пробиотических свойств, повышении органолептических показателей, образование в сыре рисунка, увеличение срока хранения.

Технический результат достигается тем, что способ производства полутвердого копченого сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и молокосвертывающего препарата с последующим образованием сгустка, обработку зерна, прессование, посолку сыра в рассоле, созревание и копчение, в качестве закваски используют поликомпонентную закваску состоящую из термофильных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Lactobacillus helveticus, и мезофильных молочнокислых бактерий: L.lactis ssp. lactus/cremoris. Leuconostoc species. Streptococcus thermophilus (STA), созревание проводят в течение 35-45 сут, перед копчением сыр разрезают на сегменты, копчение осуществляют в течение 3-3,5 ч.

Введение поликомпонентной закваски, состоящей из термофильной культуры, содержащей Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Lactobacillus helveticus, и мезофильных молочнокислых бактерий: L.lactis ssp. lactus/cremoris, Leuconostoc species, Streptococcus thermophilus (STA) придает продукту пробиотические свойства, повышает органолептические свойства. Копченый полутвердый сыр обладает приятным пряно-сладковатым вкусом, и имеет рисунок из крупных глазков.

Созревание сыра в течение 35-45 сут позволяет получить четкий рисунок сыра в виде глазков круглой формы диаметром 1,5-3 см и придать продукту сладковато-ореховый вкус. Разрезание сыра на сегменты перед копчением позволяет сократить время копчения до 3-3,5 ч. Этого времени достаточно для придания продукту копченого вкуса, появлению нежной золотистой корочки с одновременным сохранением влаги сыра, что повышает органолептические качества сыра, делая его более нежным.

Копчение сыра осуществляют не большими головками, а сегментами весом 200-300 грамм, что увеличивает срок годности готового копченого полутвердого сыра на 25-30 сут.

Способ производства полутвердого копченого сыра осуществляется следующим способом: в пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 15-25 г безводной соли на 100 кг молока и поликомпонентную закваску, состоящую из термофильных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Lactobacillus helveticus и мезофильных молочнокислых бактерий: L.lactis ssp. lactus/cremoris. Leuconostoc species. Streptococcus thermophilus (STA), в количестве 1-1,5% (молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не выше 20°Т). Свертывание молока осуществляют раствором молокосвертывающего препарата при температуре 32-33°C, количество вносимого препарата должно обеспечить свертывание смеси за 20-40 мин. Сгусток должен быть нормальной плотности и давать ровный излом с острыми краями и выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна производят в течение 10-15 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 7-9 мм.

В процессе постановки зерна откачивают 40-50% сыворотки (от количества перерабатываемого молока). После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. Перед вторым нагреванием, при необходимости, откачивают 10-20% сыворотки.

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 38-42°C с продолжительностью нагревания 14-20 мин.

Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки. Кислотность сыворотки после второго нагревания должна быть не более 6°Т.

Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. Затем смесь зерна с оставшейся сывороткой направляют на формование. Сыр формуют и производят подпрессовку пласта в течение 20-25 мин, а затем разрезают на бруски. Прессуют сыр в течение 90-110 мин.

Солят сыр в рассоле, имеющем температуру 10-12°C, в течение 48-72 ч. При этом концентрация поваренной соли в растворе должна быть не менее 18%.

Созревание проводят в течении 35-45 сут. Бруски сыра разрезают на сегменты весом 200-300 грамм.

Копчение сыра производят в коптильном отделении при температуре 20-25°C, в течение 3-3,5 ч.

Окончание процесса копчения устанавливают по следующим признакам: поверхность сыра приобретает цвет от светлого до золотисто-коричневого, при этом сыр приобретает приятный запах копченостей.

По окончании копчения сыр охлаждают до комнатной температуры и направляют на доохлаждение в камеру, температура в которой составляет 8-10°C, относительная влажность 80-85%. После охлаждения полутвердый копченый сыр пакуют под вакуумом в полимерные многослойные пакеты.

Хранение полутвердого копченого сыра осуществляется при температуре 0-4°C и относительно влажности воздуха 80-85% в невскрытой упаковке - 4 месяца.

Полутвердый копченый сыр, получаемый по предлагаемому способу, имеет нежное, пластичное по всей массе тесто, на разрезе глазки круглой формы диаметром 1,5-3 см. Цвет теста светло-желтый, имеет выраженный сырный, нежный, сладковато-ореховый вкус.

Полутвердый копченый сыр, получаемый по предлагаемому способу, обладает пробиотическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и является продуктом функционального назначения.

Употребление полутвердого копченого сыра, полученного по предлагаемому способу, повышает иммунобиологические силы организма, человека, способствует повышению сопротивляемости его к вредным факторам окружающей среды, снижает риск возникновения онкологических, сердечнососудистых, нервно-мышечных и костных заболеваний, способствует стимуляции и регулированию важнейших функций организма, повышает творческую деятельность человека.

Полутвердый копченый сыр, полученный по предлагаемому способу, может быть использован в массовом питании различных возрастных групп людей в качестве основного или закусочного продукта.

Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности при выработке полутвердых сычужных сыров.

Предлагаемый ”Способ производства полутвердого копченого сыра” апробированный на ОАО ”Белебеевский ордена ”Знак Почета” молочном комбинате”.

Способ производства полутвердого копченого сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и молокосвертывающего препарата с последующим образованием сгустка, обработку зерна, прессование, посолку сыра в рассоле, созревание и копчение, отличающийся тем, что в качестве закваски используют поликомпонентную закваску, состоящую из термофильных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Lactobacillus helveticus и мезофильных молочнокислых бактерий: L.lactis ssp. lactis/cremoris, Leuconostoc species, Streptococcus thermophilus (STA), созревание проводят в течение 3-45 сут, перед копчением сыр разрезают на сегменты, копчение осуществляют в течение 3-3,5 ч.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 15 items.
20.03.2013
№216.012.2f2c

Способ получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта

Способ включает стадию смешивания сырьевых компонентов в сырную массу, содержащую творог, стадию приготовления творога, заключающуюся в сквашивании обезжиренного молока закваской для мелких сыров, состоящую из молочнокислых бактерий, подогревании простокваши, введении в горячую простоквашу...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477611
Дата охранного документа: 20.03.2013
10.06.2013
№216.012.463d

Способ производства сухого сметанного продукта

Способ включает нормализацию молока по жиру, внесение растворимого сухого низкокальциевого копреципитата, внесение заменителя молочного жира "Эколакт", эмульгирование, внесение сливок м.д.ж. 25%, фильтрацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483561
Дата охранного документа: 10.06.2013
20.02.2014
№216.012.a07f

Способ производства молочной каши для геродиетического питания

Изобретение относится к молочной промышленности. Молоко бактофугируют, вносят сливки 20%-ной жирности, смесь пастеризуют. Смешивают с гречневым проделом, гречневой мукой, витаминным комплексом DSM Н 32638, инулиновой добавкой Orafti, пектином YM-115 Н. Вносят пробиотическую закваску -...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002506802
Дата охранного документа: 20.02.2014
10.04.2014
№216.012.b0e6

Паста сливочно-растительная

Изобретение относится к молочной промышленности. Паста сливочно-растительная включает молоко цельное 5-7, молоко сухое обезжиренное 15-20, сливки натуральные 30%-ной жирности 20-30, в качестве концентрата бактериального используют заквасочную культуру LAT PB AC 0,04-0,06, заменитель...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002511001
Дата охранного документа: 10.04.2014
10.04.2014
№216.012.b101

Способ производства сухого сметанного продукта

Нормализуют молоко по жиру, вносят растворимый сухой низкокальциевый копреципитат. Фильтруют, вносят заменитель молочного жира "Эколакт", эмульгируют, вносят сливки м.д.ж. 25%, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивают закваской антагонистического штамма...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002511028
Дата охранного документа: 10.04.2014
27.05.2014
№216.012.ca8b

Молочно-белковый продукт

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит обезжиренное молоко 50-60, сухое обезжиренное молоко 10-14, сливки с м.д.ж. 10% 5-15, концентрат сывороточного белка 10-14, витаминно-минеральный обогатитель 0,03-0,1, сухую лиофилизированную заквасочную культуру вид LAT PB AC...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002517617
Дата охранного документа: 27.05.2014
27.11.2014
№216.013.0b7d

Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения

Изобретение относится к молочной промышленности. Приготавливают нормализованную по массовой доле жира молочную смесь, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваски прямого внесения, в качестве которых используют заквасочную культуру LAT LC К и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002534349
Дата охранного документа: 27.11.2014
20.12.2014
№216.013.11db

Способ производства мягкого сыра

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока смесью сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку, внесение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002535994
Дата охранного документа: 20.12.2014
27.12.2014
№216.013.15af

Композиция для получения пасты сырной "кедровая"

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сырных продуктов. Композиция включает цельное молоко, муку кедрового ореха, муку рисовую, муку соевую, в соотношении 4:1:1, сухую лиофилизированную заквасочную культуру вид LAT PB T, сахар, воду....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002536975
Дата охранного документа: 27.12.2014
10.01.2015
№216.013.1a43

Композиция для получения молочно-белкового биококтейля

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает сывороточные белки 10,0-20,0, поливитаминный препарат 1,0-2,0, ягодный сироп, в качестве которого используют сироп ежевики, сироп клюквы или сироп черники 8,0-10,0, закваску YO-MIX101 FRO в иммобилизованной форме 3,0-5,0,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538151
Дата охранного документа: 10.01.2015
Showing 1-10 of 21 items.
20.02.2014
№216.012.a07f

Способ производства молочной каши для геродиетического питания

Изобретение относится к молочной промышленности. Молоко бактофугируют, вносят сливки 20%-ной жирности, смесь пастеризуют. Смешивают с гречневым проделом, гречневой мукой, витаминным комплексом DSM Н 32638, инулиновой добавкой Orafti, пектином YM-115 Н. Вносят пробиотическую закваску -...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002506802
Дата охранного документа: 20.02.2014
10.04.2014
№216.012.b0e6

Паста сливочно-растительная

Изобретение относится к молочной промышленности. Паста сливочно-растительная включает молоко цельное 5-7, молоко сухое обезжиренное 15-20, сливки натуральные 30%-ной жирности 20-30, в качестве концентрата бактериального используют заквасочную культуру LAT PB AC 0,04-0,06, заменитель...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002511001
Дата охранного документа: 10.04.2014
10.04.2014
№216.012.b101

Способ производства сухого сметанного продукта

Нормализуют молоко по жиру, вносят растворимый сухой низкокальциевый копреципитат. Фильтруют, вносят заменитель молочного жира "Эколакт", эмульгируют, вносят сливки м.д.ж. 25%, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивают закваской антагонистического штамма...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002511028
Дата охранного документа: 10.04.2014
27.05.2014
№216.012.ca8b

Молочно-белковый продукт

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит обезжиренное молоко 50-60, сухое обезжиренное молоко 10-14, сливки с м.д.ж. 10% 5-15, концентрат сывороточного белка 10-14, витаминно-минеральный обогатитель 0,03-0,1, сухую лиофилизированную заквасочную культуру вид LAT PB AC...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002517617
Дата охранного документа: 27.05.2014
27.11.2014
№216.013.0b7d

Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения

Изобретение относится к молочной промышленности. Приготавливают нормализованную по массовой доле жира молочную смесь, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваски прямого внесения, в качестве которых используют заквасочную культуру LAT LC К и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002534349
Дата охранного документа: 27.11.2014
20.12.2014
№216.013.11db

Способ производства мягкого сыра

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока смесью сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку, внесение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002535994
Дата охранного документа: 20.12.2014
27.12.2014
№216.013.15af

Композиция для получения пасты сырной "кедровая"

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сырных продуктов. Композиция включает цельное молоко, муку кедрового ореха, муку рисовую, муку соевую, в соотношении 4:1:1, сухую лиофилизированную заквасочную культуру вид LAT PB T, сахар, воду....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002536975
Дата охранного документа: 27.12.2014
10.01.2015
№216.013.1a43

Композиция для получения молочно-белкового биококтейля

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает сывороточные белки 10,0-20,0, поливитаминный препарат 1,0-2,0, ягодный сироп, в качестве которого используют сироп ежевики, сироп клюквы или сироп черники 8,0-10,0, закваску YO-MIX101 FRO в иммобилизованной форме 3,0-5,0,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538151
Дата охранного документа: 10.01.2015
27.02.2015
№216.013.2da5

Пудинг творожный

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению пудинга творожного. Пудинг включает, мас.%: сливки - 5,0-20,0, сироп плодово-женьшеневый - 10,0-15,0, Стабисол JTL - 1,0-1,5, иммобилизованную закваску пробиотических культур вида LAT РВ АС - 0,05-0,1, творог обезжиренный,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002543153
Дата охранного документа: 27.02.2015
10.12.2015
№216.013.9811

Способ производства мягкого творога

Изобретение относится к способу производства мягкого творога. Способ предусматривает пастеризацию молока при t 90-95°C в течение 7-8 ч, охлаждение, внесение закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002570549
Дата охранного документа: 10.12.2015
+ добавить свой РИД