КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО БИОКОКТЕЙЛЯ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков массового питания и специального назначения.

Известен стерилизованный молочный продукт для школьного спортивного питания, содержащий молоко сухое обезжиренное, концентрат сывороточных белков, гидролизат сывороточных белков, масло соевое, мальтодекстрин, фруктово-ягодный сироп, минеральные вещества, витамины и воду [Патент №2440003, A23C 9/20, A23C 23/00].

Однако этот продукт имеет низкую пищевую, биологическую ценность.

Наиболее близким по технической сущности является композиция для получения молочно-белкового биококтейля, включающая молоко обезжиренное, стабилизатор, сывороточные белки, поливитаминный препарат, фруктовый или ягодный сироп, в качестве стабилизатора используют смесь природных биополимеров, в которую иммобилизованы пробиотические культуры микроорганизмов Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium acidophilum, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

[Патент №2379904, A23C 23/00].

Недостатком данного молочно-белкового биококтейля является невысокая пищевая и биологическая ценность, низкие пробиотические свойства, низкие органолептические показатели.

Техническим результатом заявляемого изобретения является получение продукта, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, высокой пробиотической активностью и высокими органолептическими показателями.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения молочно-белкового биококтейля, включающая молоко обезжиренное, сывороточные белки, поливитаминный препарат, ягодный сироп, закваску YO-MIX^TM101 FRO в иммобилизованной форме, пантогематоген при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Включение в композицию закваски YO-MIX^TM101 FRO, состоящей из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus deibruecki subspillus lactis, Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium species, обеспечивает ускорение процесса ферментации продукта, придает продукту высокие пробиотические свойства.

Введение закваски YO-MIX^TM101 FRO менее 3,0 мас.% не обеспечивает процесс ферментации и не придает продукту пробиотических свойств, а введение свыше 5,0 мас.% ухудшает органолептические показатели продукта.

Внесение пантогематогена, который представляет собой биостимулирующий препарат и содержит в своем составе: заменимые и незаменимые аминокислоты: лизин, аргинин, гистидин, 4-оксипролин, треонин, триптофан, глутаминовая кислота, пролин, серии, глицин, аланин, валин, цистин, изолейцин, лейцин, метионин, саркозин, тирозин, таурин, пептиды, основания нуклеиновых кислот, липиды, фосфолипиды, триглицериды, сфингомиелин, лецитин, изолецитин, цереброзид, кардиолипин, коламинкефалин, гормоны, а также витамины А и Е и комплекс различных макро- и микроэлементов: калий, натрий, магний, железо, марганец, фосфор, медь, цинк, кремний, йод, кобальт и др., повышает пищевую ценность продукта, а также в значительной степени способствует повышению устойчивости организма человека к негативному воздействию различных неблагоприятных факторов окружающей среды, улучшает обменные процессы организма, способствует увеличению мышечной массы, повышает физическую работоспособность и выносливость при интенсивных физических нагрузках, занятиях спортом.

В таблице 1 приведены рецептуры предлагаемой композиции молочно-белкового биококтейля.

Композицию для получения молочно-белкового биококтейля готовят следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°C и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°C, подают на очистку и сепарируют. Сывороточные белки растворяют в 10-20% обезжиренного молока до получения однородной вязкотекущей массы, затем смешивают с остатком обезжиренного молока, вносят ягодный сироп, перемешивают и гомогенизируют. Полученную смесь пастеризуют при температуре 80±10°C в течение 3 с и охлаждают до температуры 37±2°C, вносят поливитаминный препарат, пантогематоген и закваску в иммобилизованном виде, смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 35±5 мин. По истечении времени смесь еще раз перемешивают в течение 15 мин и ферментируют при температуре 37±2°C в течение 2-3 часов до приобретения смесью вязкотекущей консистенции. Иммобилизацию заквасочных культур проводят методом наслаивания или капсулирования. Ферментированный продукт охлаждают до 20±5°C, разливают в пластиковые бутылки объемом 500 мл и доохлаждают до температуры 4±2°C.

В таблице 2 приведены органолептические показатели молочно-белкового биококтейля.

Анализ органолептических показателей показывает, что молочно-белковый биококтейль по заявляемой композиции имеет высокие органолептические показатели.

В таблице 3 представлены химические и микробиологические показатели молочно-белкового биококтейля.

Анализ химических и микробиологических показателей молочно-белкового биококтейля показывает, что продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, пробиотическими свойствами.

Пробные партии молочно-белкового биококтейля были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии и оборудования пищевых производств факультета пищевых технологий ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А.Столыпина.

Анализ и дегустация показали, что молочно-белковый биококтейль, получаемый по заявляемой композиции, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокой пробиотической активностью - 10⁸ КОЕ/г - и высокими органолептическими показателями.

Молочно-белковый биококтейль, получаемый по заявляемой композиции, благодаря использованию закваски YO-MIX 101 в иммобилизованной форме позволяет поддерживать жизнеспособность клеток микроорганизмов в неблагоприятных условиях желудочно-кишечного тракта человека и делает коктейль продуктом функционального питания. Наличие пантогематогена в молочно-белковом биококтейля повышает устойчивость организма человека к негативному воздействию различных неблагоприятных факторов окружающей среды, улучшает обменные процессы организма, способствует увеличению мышечной массы, что особенно важно в спортивном питании, а также повышает работоспособность и выносливость при интенсивных физических нагрузках спортсменов.

Предлагаемая композиция для получения молочно-белкового биококтейля рекомендуется как для массового употребления, так и для употребления спортсменами, испытывающими интенсивные физические и нервно-психологические нагрузки, проживающие и тренирующиеся в суровых климатических условиях, направленного воздействия на течение анаболических восстановительных процессов в ходе тренировочных процессов.

Систематическое употребление молочно-белкового биококтейля, получаемого по заявляемой композиции, позволит значительно обогатить рацион питания необходимыми компонентами для полноценной здоровой жизнедеятельности, повысить иммунитет организма человека, улучшить физическое здоровье и качество жизни.

Источники информации

1. Патент № 2440003, А23С 9/20, А23С 23/00.

2. Патент № 2379904, А23С 23/00 (прототип).