СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СОИ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои для функционального питания.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые семена очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие семена измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агро-промиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.

Наиболее близким к заявленному является способ, при котором проводят совместную дезинтеграцию набухших в воде семян сои влажностью 60-65% вместе с подготовленными и нарезанными овощами (или перцем красным сладким, или перцем зеленым сладким, или перцем желтым сладким, или морковью красной, или свеклой, или редисом красным, или лобой, или же их композициями и комбинациями) и водой в соотношении семена сои:овощной компонент:вода как 1:1:6, последующее отделение от смеси жидкой фракции, ее нагревание до температуры 65-70°С, и внесение 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты для коагуляции белка, затем формование полученного в результате коагуляции сгустка, а также оставшегося нерастворимого соево-овощного остатка, и доведение их до влажности 9-70% (Патент №2482696. Способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности, МПК⁷ А23L 1/00. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкая биологическая и антиоксидантная активность получаемых продуктов, ввиду недостаточного содержания в них Р-витаминных соединений.

Задачей настоящего изобретения является повышение биологической ценности готовых продуктов за счет наличия в них проантоцианидинов в синергизме с изофлавоноидами сои, обладающими антиоксидантными свойствами.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевые продукты с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью за счет наличия в них проантоцианидинов и изофлавоноидов сои, в синергизме обладающими антиоксидантными свойствами.

Это достигается тем, что в качестве белкового компонента используют семена сои влажностью 55-65%, а в качестве углеводного - кожуру с семенами от свежевыжатых ягод винограда, взятых в соотношении 2:1, а белково-углеводную смесь получают путем совместного измельчения компонентов в водной среде, при этом коагуляцию проводят водным раствором янтарной кислоты до появления сгустка, который наряду с нерастворимым остатком формуют в гранулы диаметром 2-3 мм и сушат до содержания влаги 10-12%.

Способ осуществляется следующим образом.

Набухшие в воде семена сои влажностью 55-65% вместе с кожурой и семенами винограда от свежевыжатых ягод загружают в измельчитель в соотношении семена сои:кожура с семенами от свежевыжатых ягод винограда как 2:1, туда же добавляют воду и проводят совместное измельчение и экстракцию растворимых пищевых веществ.

От смеси отделяют жидкую фракцию, в которую вносят водный раствор янтарной кислоты и проводят коагуляцию белка до появления сгустка. Полученный в результате коагуляции сгусток, а также оставшийся нерастворимый остаток, формуют в гранулы диаметром 2-3 мм и сушат до содержания влаги 10-12%.

Пример

Семена сои моют, инспектируют и замачивают в воде для набухания и размягчения, замачивание проводят до достижения ими влажности 55-65%, затем направляют на измельчение. При влажности семян менее 55% они остаются твердыми, что вызывает затруднения при измельчении, при влажности семян более 65% происходит чрезмерное размягчение семян и отделение оболочки, образуются потери соевого сырья, а также его порча.

Одновременно подготавливают углеводный компонент. Для этого свежие ягоды винограда сортируют, моют, дают воде стечь и отжимают из них сок. Отделенную от сока кожуру с семенами винограда направляют на смешивание с набухшими семенами сои и последующее измельчение.

Подготовленные семена сои смешивают с кожурой и семенами от свежевыжатых ягод винограда в соотношении 2:1 и добавляют воду, то есть для приготовления 100 г смеси берут 75 г подготовленных семян сои, 25 г подготовленного углеводного компонента.

При внесении большего количества семян сои, смесь приобретает бобовый вкус, не выраженный серый цвет с оттенками, слабовыраженный аромат углеводного компонента, а также содержит недостаточное количество Р-витаминных соединений. Внесение большего количества кожуры с семенами от свежевыжатых ягод винограда приводит к образованию излишне густой консистенции, ухудшению отделения жидкой белково-углеводной смеси от нерастворимой фракции, снижению содержания изофлавоноидов и увеличению стоимости готового продукта.

Затем проводят совместное измельчение компонентов в водной среде с одновременной экстракцией растворимых веществ в белково-углеводную смесь. По окончании процесса проводят разделение смеси на жидкую и нерастворимую фракции путем фильтрования.

В жидкую фракцию вносят физиологически функциональный пищевой ингредиент - янтарную кислоту (Е 363) в виде водного раствора до появления сгустка.

Полученный сгусток отделяют от сыворотки и формуют в гранулы диаметром 2-3 мм. Одновременно формуют в гранулы диаметром 2-3 мм отделенный нерастворимый остаток, полученный при разделении белково-углеводной смеси. Полученные гранулы сушат до содержания влаги 10-12%.

Размер гранул диаметром более 3 мм снижает эффективность сушки, так как при повышении температуры сушки поверхностные слои гранул быстро высыхают и на поверхности образуется сухая корочка, в то время как внутренние слои не успевают прогреться до температуры сушки. Образовавшаяся корочка затрудняет процесс испарения влаги с поверхности продукта, в результате продукт запаривается и становится неоднородно высушенным во всей массе. При формовании гранул диаметром менее 2 мм влага из продукта удаляется быстро, продукт пересушивается, в результате не сохраняет форму и приобретает крошащуюся консистенцию, что затрудняет последующую упаковку.

Сушку заканчивают при достижении содержания влаги 10-12%, содержание влаги менее 10% приводит к пересушиванию и нарушению структуры гранул, способствует получению гранул хрупкой консистенции, которые разрушаются при фасовании с образованием большого количества крошки, а также повышению энергозатрат на приготовление, содержание влаги более 12% приводит к снижению сроков хранения готового продукта, появлению плесени в процессе хранения.

Полученные белково-углеводные продукты в виде гранул упаковывают и направляют на реализацию.

Готовые белково-углеводные продукты на основе сои характеризуются высокими органолептическими показателями (приятным вкусом и ароматом винограда), относительно высокой биологической ценностью.

Ягоды винограда вместе с семенами и кожицей содержат в своем составе более 150 биологически активных соединений. В кожице ягод винограда содержатся дубильные и красящие вещества, энин, эфирные масла. Семена винограда содержат до 20% жирного масла, состоящего из глицеридов стеариновой, олеиновой, линоленовой и эруковой кислот; дубильных веществ, флобофена, лецитина, ванилина и уксусной кислоты.

Виноградные косточки являются богатейшим источником самых мощных из известных природных антиоксидантов - полифенолов проантоцианидинов, катехинов, кверцетина.

Применение раствора янтарной кислоты придает белково-углеводным продуктам такие функциональные свойства, как антиацидотическое, антигипоксическое, антистрессорное, адаптогенное, детоксикационное, мочегонное, противовирусное, актопротектное, радиопротектное действие, предотвращение преждевременного старения организма, защита организма при гипервитаминозе Д₂, предотвращение внутриклеточного отложения кальция.

Использование семян сои и кожуры с семенами от свежевыжатых ягод винограда, а также янтарной кислоты для коагуляции позволяет получить белково-углеводные продукты с высокой биологической ценностью за счет наличия в них проантоцианидинов в синергизме с изофлавоноидами сои, обладающими антиоксидантными свойствами.

Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.