Результат интеллектуальной деятельности: СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЖЕМА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству натуральных продуктов для здорового питания, и может найти применение при приготовлении фруктово-ягодного джема с профилактическими свойствами.

Известен джем на основе яблочного пюре, способ получения которого описан в патенте РФ №2073466, опубл. 1997.02.20, дополнительно содержащий протертую мякоть дыни и дынный сироп при их следующем соотношении (по массе сухих веществ в готовом продукте): пюре яблок 1100-1117, мякоть дыни 7000-7490, сироп дынный 980-993 для джема, содержащего 60-68 мас.% сухих веществ. Известный джем не обладает выраженными профилактическими свойствами, содержание в нем биологически ценных компонентов является незначительным, он не может быть отнесен к продуктам здорового питания.

Известно облепиховое желе, описанное в патенте РФ №2277349, опубл. 2006.06.10, приготовленное из плодов облепихи и сибирских яблок, взятых в количестве, масс.%: плоды облепихи 80-90, плоды сибирских яблок 10-20, путем прогрева исходного сырья до 90-95°С в течение 5-7 минут, протирания, смешивания его с сахаром, нагрева смеси до температуры 60-65°С с последующей расфасовкой, укупоркой и обработкой ультразвуком. Богатый витаминами и другими биологически активными веществами химический состав облепихи позволяет отнести облепиховое желе к продуктам профилактического назначения, несмотря на то, что часть полезных веществ утрачивается при тепловой обработке. Однако повышенная кислотность исходного фруктово-ягодного сырья и его недостаточная желирующая способность вызывают необходимость использования повышенного количества сахара (яблочно-облепиховый сок:сахар = 1:1,1), что является нежелательным для здорового питания. Кроме того, вследствие невысокой желирующей способности исходного сырья для получения нормальной консистенции известного желе необходима дополнительная обработка ультразвуком и требуется продолжительное время застудневания (сутки).

Известен состав для производства фруктово-ягодного джема, описанный в патенте РФ №2084179, опубл. 1997.07.20, содержащий фруктово-ягодное сырье, желатин в количестве 1,8-2,3% от общей массы продукта, сорбиновую кислоту и настой пряно-ароматических растений (зверобоя, мяты, чабреца, душицы и кориандра) в количестве 0,7-1,2% от общей массы готового продукта. Введение в состав фитодобавки в виде настоя пряно-ароматических растений, направленное на придание необычных ароматических свойств фруктово-ягодным джемам, позволяет расширить спектр их органолептических свойств, при этом вклад указанной фитодобавки в профилактические свойства известного джема является незначительным, эти свойства остаются недостаточно выраженными.

Наиболее близким к заявляемому является джем, сбалансированный по ряду биологически активных веществ и предназначенный для использования в геродиетическом питании, способ получения которого, описанный в патенте РФ №2398414, опубл. 2010.09.10, предусматривает подготовку и резку груш, слив, персиков и фейхоа, приготовление сахарного сиропа и пектинового раствора, заливку перечисленных растительных компонентов, взятых в заданном соотношении, сахарным сиропом, варку, добавление в конце варки пектинового раствора, фасовку и укупоривание.

Несмотря на многокомпонентность известного джема, которая обеспечивает его сбалансированность по ряду биологически активных веществ, его существенными недостатками остаются узкая направленность и недостаточная эффективность профилактических свойств, отчасти обусловленная потерей некоторых биологически активных веществ при тепловой обработке.

Задачей изобретения является создание состава для приготовления фруктово-ягодного джема, обладающего высокой биологической ценностью и широким спектром профилактических свойств.

Технический результат изобретения заключается в расширении сферы профилактического воздействия фруктово-ягодного джема при одновременном повышении эффективности этого воздействия.

Указанный технический результат достигается составом для приготовления джема, содержащим смешанное плодово-ягодное сырье, включающее груши, сахар и пектин, который, в отличие от известного, дополнительно содержит яблоки, облепиху, экстракт родиолы розовой, экстракт элеутерококка при следующем содержании компонентов, кг/100 кг готового продукта:

Джем из предлагаемого состава готовят по традиционной технологии следующим образом.

Плоды, предназначенные для варки джема, моют, освобождают от семенного гнезда, плодоножки и очищают от кожицы. Затем их нарезают кусочками. Нарезанные яблоки хранят в 1,0% растворе лимонной кислоты для предотвращения их от потемнения.

Подготовленные плоды бланшируют в воде или в слабом (10%) сахарном сиропе. Бланширование производится под атмосферным давлением с целью перевода содержащегося в плодах нерастворимого протопектина в растворимый пектин и повышения желирующей способности исходного сырья.

После бланширования к плодам добавляют 70-75% сахарный сироп или просеянный сахар-песок в соответствии с рецептурой и варят в один прием до содержания сухих веществ в стерилизуемом джеме 69%, в нестерилизуемом - 73%.

Для сохранения необходимой консистенции джема при уменьшенном в сравнении с традиционными рецептурами количестве сахара служит пектин, который вводят в необходимом количестве в конце варки вместе с протертой облепихой и экстрактами родиолы розовой и элеутерококка.

Готовый джем светло-коричневого цвета желеобразной консистенции в охлажденном состоянии не растекается по поверхности. Он обладает приятным кисловато-сладким вкусом, стойким смешанным ароматом свежих фруктов, имеет высокую биологическую ценность.

Многокомпонентный состав плодово-ягодного сырья позволяет получить продукт с высокими качественными показателями и привлекательными для потребителя органолептическими свойствами, одновременно являющийся источником полезных веществ с разной биологической, в том числе витаминной активностью, дополняющих друг друга.

Полученный джем представляет собой поливитаминный, общеукрепляющий, тонизирующий продукт, обладающий высокой биологической ценностью и широким спектром профилактического воздействия, которые определяются комплексной активностью физиологически полезных веществ, содержащихся в многокомпонентном плодово-ягодном сырье, и биологически активных веществ экстрактов из растений-адаптогенов.

Яблоки содержат витамин C, витамины группы В (B₁, В₂, В₆, PP), минеральные (соли калия, кальция, фосфора), ароматические, красящие и пектиновые вещества, усвояемые сахара, органические кислоты. Хорошо усвояемые сахара, в которых преобладает фруктоза, поступают в печень, а оттуда в различные органы и ткани, где при участии ферментов расщепляются с выделением энергии, которая необходима для нормальной работы сердца, почек, головного мозга, мышц и других органов.

Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая и другие) усиливают двигательную активность кишечника, улучшают аппетит, подавляют развитие микробов, несвойственных пищеварительной системе человека.

В яблоках содержится значительное количество пектиновых веществ, которые способствуют выведению из организма токсических веществ, под их влиянием улучшается микрофлора и двигательная активность кишечника.

Груши богаты сахарами, органическими кислотами, в том числе фолиевой кислотой, клетчаткой, дубильными, азотными и пектиновыми веществами, витаминами B₁, P, PP, а также флавоноидами и фитонцидами; в них содержатся микроэлементы (йод, калий, цинк, магний, кремний, ванадий, железо). Антимикробное действие груш, обусловленное присутствием антибиотика арбутина, оказывает влияние на кишечную флору и на микробы, вызывающие воспаление почек и мочевого пузыря. Кроме того, при лечении желудочно-кишечных расстройств груши, благодаря содержанию в них дубильных веществ (до 20%), эффективно используются как закрепляющее средство. Для слизистых оболочек желудка и кишечника сочетание дубильных веществ и пектина является защитным средством. Высокое содержание веществ с P-витаминной активностью, которые понижают повышенную проницаемость стенок кровеносных сосудов, делает груши полезными для укрепления капилляров.

Облепиха является одним из ценнейших природных источников витамина C, содержание которого в среднем составляет 50-200 мг/100 г, хорошо сохраняющегося в продуктах переработки облепихи, что связано с отсутствием в ее плодах аскорбиноксидазы; также в ней содержатся витамины B₁, B₂, PP-ниацин. По содержанию витамина E (8-16 мг/100 г) облепиха занимает первое место среди плодовых растений. В ней высоко содержание P-активных соединений, которые представлены флавонолами 72-220 мг/100 г, катехинами 25-140 мг/100 г и лейкоантоцианами 0,5-13 мг/100 г. Содержание каротиноидов составляет 11-25 мг/100 г, пектина - 0,35-1,22%.

Известно, что яблочный пектин со степенью метоксилирования около 50% способен хорошо желировать в присутствии облепихи, отличающейся кислым вкусом (общая кислотность 1,3-2,3%) и обеспечивающей повышенную кислотность среды.

Введенный в заявленных количествах участвует в формировании оптимальной консистенции джема и одновременно усиливает его протекторные свойства, обусловленные наличием нативных пектиновых веществ основного плодово-ягодного сырья.

Количественный состав и соотношение компонентов плодово-ягодного сырья (яблок, груш и облепихи), обладающих различным набором витаминов и других полезных веществ, сбалансированы таким образом, что эти компоненты взаимно дополняют друг друга, обеспечивая максимальную биологическую ценность и одновременно высокие органолептические свойства.

Увеличение количества облепихи сверх заявляемого проявится в излишне кислом вкусе продукта и потребует добавочного количества сахара, что является нежелательным с точки зрения здорового питания. Недостаток облепихи приведет к уменьшению кислотности состава, что снижает его желирующие свойства и биологическую ценность, вкусовые качества ухудшаются, продукт становится излишне сладким, особенно при использовании яблок малокислых сортов.

Недостаточное количество яблок при избытке груш и недостаток последних при избытке первых нарушают предполагаемый баланс полезных свойств продукта, вдобавок недостаток яблок отрицательно скажется на желирующих свойствах состава и потребует дополнительного введения пектина, что приведет к увеличению затрат на сырье.

Добавка экстрактов из растений-адаптогенов обогащает продукт огромным количеством биологически ценных веществ, что компенсирует частичную утрату полезных веществ исходного фруктово-ягодного сырья при тепловой обработке.

Экстракт элеутерококка представляет собой концентрированное извлечение из корневищ с корнями элеутерококка колючего, в которых содержатся полисахариды, дубильные и пектиновые вещества, смолы, лигнановые гликозиды (элеутерозиды A, В, B₁, С, Д, E, E₁), жирные и эфирные масла (до 0.8%), антоцианы, гидроксикумарины, камедь, витамины и минеральные вещества. Основным активным компонентом являются элеутерозиды, среди которых имеются стероиды, лигнаны и сапонины. Экстракт элеутерококка обладает стимулирующим и тонизирующим действием на центральную нервную систему, улучшает углеводный обмен и кровоснабжение мозга и функциональные показатели сердечно-сосудистой системы, увеличивает количество эритроцитов и гемоглобина в крови, а также повышает умственную и физическую работоспособность, усиливает общую неспецифическую сопротивляемость организма к различным вредным воздействиям (в частности, промышленным ядам, алкоголю, радиации), инфекциям и заболеваниям, ослабляет проявления стресса. Такой широкий спектр профилактического и лечебного действия этого адаптогена связан с тем, что он воздействует на процессы биосинтеза нуклеиновых кислот (ДНК и РНК) и специфических белков.

Экстракт родиолы розовой (золотого корня) содержит гликозиды транскоричного спирта - розин, розавин; салидрозид, антрагликозиды; флавоноиды (кверцетин, кемпферол), органические кислоты (янтарную, щавелевую, лимонную, яблочную), дубильные вещества. Благодаря сочетанию психостимулирующих и адаптогенных свойств, экстракт показан в качестве стимулирующего средства как переутомленным практически здоровым людям, так и больным с астеническими состояниями после соматических или инфекционных заболеваний; при функциональных заболеваниях нервной системы, вегетативно-сосудистой дистонии, гипотонии. Экспериментально доказано, что родиола розовая по своей активности превосходит такие адаптогены, как лимонник китайский и элеутерококк, и сравнима с женьшенем.

Количество экстракта элеутерококка и экстракта родиолы розовой в составе для приготовления джема, являющегося продуктом повседневного здорового питания, определено с учетом допустимой нормы потребления содержащихся в них физиологически активных ингредиентов.

Примеры конкретных составов, кг/100 кг готового продукта:

Пример 1

Пример 2