Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ АКАЦИЕВОГО МЕДА

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для контроля качества акациевого меда, а именно для определения его степени свежести и пригодности для дальнейшего хранения и переработки.

Известен способ определения свежести меда по наличию признаков спиртового и уксуснокислого брожения. Если на поверхности меда присутствует большое количество пузырьков углекислого газа и продукт имеет кислый запах и вкус, то мед хранился длительное время и непригоден в пищу (Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. - М.: Изд. «Дашков и К°», 2006. - С.65-66).

Недостатки этого известного способа заключаются в невозможности количественно оценить длительность хранения меда после откачки из сотов (возраст), а также определить его степень свежести в зависимости от ботанического вида меда, в том числе акациевого, т.к. различные виды меда подвергаются брожению через неодинаковое время, которое существенно превышает срок годности меда 1 год, указанный в ГОСТ Р 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия». Например, у гречишного меда брожение наступает через 2,5 года, у акациевого - через 3 года. Способ непригоден для технологического контроля качества меда до момента его брожения.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении точности, воспроизводимости и достоверности определения свежести акациевого меда.

Для достижения указанного технического результата способ определения свежести акациевого меда, характеризующийся тем, что отбирают образцы акациевого меда, исследуют в них содержание глюкозы и фруктозы методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), общую кислотность, диастазное число и по совокупности указанных признаков устанавливают свежесть (возраст) акациевого меда.

Способ осуществляется следующим образом.

При хранении меда в нем происходят сложные физико-химические и биохимические изменения. Под влиянием фермента инвертазы сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, под действием амилаз крахмал распадается на олигосахариды и мальтозу, протеазы и липазы способствуют образованию аминокислот и свободных жирных кислот и др.

Различные виды меда отличаются химическим составом, физико-химическими свойствами и степенью их изменения при хранении. Характерной особенностью акациевого меда является низкое диастазное число, которое при хранении незначительно изменяется в узком диапазоне (от 7 до 13 ед. Готе).

С целью повышения точности и воспроизводимости предложенного способа степень свежести акациевого меда устанавливают по содержанию в нем глюкозы и фруктозы, общей кислотности и диастазному числу.

Для этого массовую долю глюкозы и фруктозы в образцах акациевого меда определяют методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. С этой целью отбирают 5,0 г образца акациевого меда, растворяют в 100 см³ деионизованной воды и вводят пробу в хроматографическую колонку REZEX RCM 300×7,8 мм, предназначенную для определения содержания моносахаров. Пробу элиминируют водой со скоростью 0,6 см³/мин при температуре 60-80°С, детектируют выход и устанавливают массовую долю глюкозы и фруктозы рефрактометрически по площадям хроматографических пиков. Хроматографирование повторяют не менее шести раз для каждого образца. Результаты обрабатывают статистически по стандартной методике. Погрешность определения не превышает 0,2% при доверительной вероятности 95%, что обеспечивает высокую воспроизводимость результатов измерения. Затем в образцах исследуют общую кислотность и диастазное число по стандартным методикам (ГОСТ 19792-2001). Далее устанавливают свежесть (возраст) акациевого меда по совокупности следующих признаков:

Достоверность предложенного способа подтверждается большим количеством исследуемых образцов натурального акациевого меда (были изучены 8 образцов), хранившихся в течение 36 мес.

Предлагаемое изобретение поясняется на следующих примерах.

Пример 1. Отбирают 5,0 г образца акациевого меда, растворяют в 100 см³ деионизованной воды и вводят пробу в хроматографическую колонку REZEX RCM 300×7,8 мм. Пробу элиминируют водой со скоростью 0,6 см³/мин при температуре 80°С. Хроматографирование повторяют семь раз. По площадям хроматографических пиков с помощью статистической обработки результатов измерения определяют массовую долю глюкозы и фруктозы в образце, которые составляют 21,7% и 37,1% соответственно. Затем исследуют общую кислотность и диастазное число, получают 1,5 см³ 0,1 н. NaOH на 100 г меда и 11,0 ед. Готе соответственно. Далее по совокупности признаков устанавливают возраст акациевого меда, равный 6 месяцам. Следовательно, образец акациевого меда является свежим, т.к. срок его хранения не превышает 1 год.

Пример 2. Отбирают 5,0 г образца акациевого меда, растворяют в 100 см³ деионизованной воды и вводят пробу в хроматографическую колонку REZEX RCM 300×7,8 мм. Пробу элиминируют водой со скоростью 0,6 см³/мин при температуре 80°С. Хроматографирование повторяют семь раз. По площадям хроматографических пиков с помощью статистической обработки результатов измерения определяют массовую долю глюкозы и фруктозы в образце, которые составляют 26,8% и 45,4% соответственно. Затем исследуют общую кислотность и диастазное число, получают 2,0 см³ 0,1 н. NaOH на 100 г меда и 10,0 ед. Готе соответственно. Далее по совокупности признаков устанавливают возраст акациевого меда, равный 30 месяцам. Следовательно, образец акациевого меда не является свежим, т.к. срок его хранения превышает 1 год.

Изобретение позволяет повысить точность, воспроизводимость и достоверность определения свежести акациевого меда, а также оценить ее количественно.