Результат интеллектуальной деятельности: ДОЛМА С МЯСОМ КРЕВЕТОК

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фаршированного полуфабриката из морепродуктов.

Известна рецептура консервов «Исмалок долма», включающих в свой состав компоненты, мас. ч.: баранину 513,87-562,43, сливочное масло 36,23, репчатый лук 250,71-253,93, рис 44,64, шпинат 157,14, соль 12, перец черный горький 0,3, костный бульон до выхода целевого продукта 1000 (RU 2322845).

Известна рецептура консервов «Каваток долма», включающих в свой состав компоненты, мас. ч.: баранину 521,32-570,58, топленое масло 36,23, репчатый лук 423,91-429,35, виноградные листья 95,65, соль 12, перец черный горький 0,3, костный бульон до выхода целевого продукта 1000 (RU 2322859).

Недостатком описанных выше рецептур является использование большого количества листьев шпината или виноградных листьев и репчатого лука, что приводит к снижению вкусовых качеств готового продукта. Основным сырьем в данных рецептурах является баранина, которая придает готовому продукту специфические вкус и запах.

Наиболее близкой к заявляемому изобретению является рецептура кулинарного изделия «Толма», включающее в свой состав компоненты, мас. ч.: баранина 500, виноградные листья 70, рис 45, репчатый лук 300, чеснок 50, кинза 15, петрушка 15, базилик 15, чабрец 30, мята 45, черный перец 0,4 (Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов / В.В. Похлебкин. - Москва.: Центрполиграф. - 2004. - 329 с.).

Недостатком данной рецептуры является использование в качестве основного сырья баранины, которая придает готовому продукту специфический вкус и запах.

Задача изобретения - разработка нового вида фаршированного полуфабриката из морепродуктов - долмы с высокими потребительскими свойствами.

Техническим результатом изобретения является высокие потребительские свойства долмы, а именно ее высокие органолептические показатели и пищевая ценность.

Технический результат достигается за счет использования в рецептуре полуфабриката в качестве основного сырья мяса креветок при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг:

Способ производства долмы. Производство долмы состоит из этапов.

Приемка сырья осуществляется партиями. Поступившее на предприятие сырье размораживают. Размораживание креветок производят в охлажденном помещении с температурой 18°С и относительной влажностью воздуха 90% в течение 30 мин проточной водой в специальной ванне. В сетчатых корзинах происходит стекание с креветок воды. Затем проводят сортировку по внешнему виду. Креветки должны иметь свойственный данному виду цвет и размер, ровную и чистую поверхность. Далее их направляют для ручной разделки на разделочный стол. Виноградные листья для приготовления долмы подбирают одного размера с ровной без повреждений поверхностью, диаметром не менее 20 см. Далее отправляют в машину для запаривания. Виноградные листья охлаждают на сетчатом столе, срезают черешок, разбирают, сортируют. Сливочное масло поступает на предприятие в монолите, который разрезают на куски и затем отепляют до температуры 18°С. Соль и молотый перец просеивают и используют в сухом виде. Очищенные креветки промывают водой температурой +18 С° в течение 2-3 минут. Затем креветки измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 3-5 мм. Рис сортируют и промывают в проточной воде в течение 10 мин, загружают в кипящую воду в соотношении 1:2. Затем варят до полуготовности 10-12 мин и отправляют на охлаждение. Измельченные креветки подают в фаршемешалку, добавляют рис, сливочное масло, воду, соль и черный молотый перец и тщательно перемешивают всю массу в течение 4…6 мин до однородной консистенции. Подготовленный фарш направляют на ручную формовку. Формуют долму массой 40 г. Затем долму замораживают в течение 2 часов при температуре -45-50°С. Фасуют готовый продукт в контейнеры из упаковочного ламината, укупоривают термосвариваемой пленкой с барьерным покрытием.

Примеры рецептур долмы представлены в таблице 1.

Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры (пример 1) были исследованы органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта (табл. 2, 3, 4).

Из данных таблицы 2, видно, что добавление в рецептуру долмы, различного количества мяса креветок, не оказывает влияния на внешний вид полуфабриката. Установлено, что при производстве долмы по примеру 1, начинка долмы становится более сочной, нежной, в отличие от долмы, произведенной по примерам 2 и 3.

В результате 9-балльной оценки качества долмы, установлено, что долма по примеру 1, получила самую высокую оценку - 8,4 балла.

Общая оценка долмы по примеру 2 составила 7,8 балла, что показывает его хорошее качество. Баллы были снижены за консистенцию и сочность.

При оценке долмы по примеру 3, баллы были снижены за вкус, консистенцию и сочность, результате чего, получила оценку 7,6, что характеризует ее качество как хорошее.

Из данных таблицы 4 видно, что физико-химические показатели качества долмы изменяются в зависимости от количества добавленных мяса креветок и риса - количество жира и белка уменьшается с увеличением количества риса. Долма по примеру 1 содержит самое высокое количество белка и низкое количество углеводов по сравнению с долмой по примерам 2 и 3, что характеризует ее как продукт с более высокой пищевой ценностью.

В результате органолептических и физико-химических исследований установлено, что соотношение ингредиентов по примеру 1 в рецептуре долмы является оптимальным.

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что по показателям качества долма соответствует действующей нормативно-технической документации. Использование в рецептуре мяса креветок в сочетании с другими ингредиентами позволяет получить продукт с высокими показателями качества.

Заявленная рецептура долмы позволяет расширить ассортимент полуфабрикатов из морепродуктов за счет производства продукта с высокими органолептическими показателями, с низким содержанием жира и достаточно высоким содержанием белка.