Результат интеллектуальной деятельности: Мясосодержащие рубленые изделия в виде котлет

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептурной композиции для приготовления мясосодержащих рубленых изделий повышенной пищевой ценности.

Известна рецептура мясосодержащих рубленых изделий, включающих в свой состав, мас. %: фарш из мяса северного оленя 38,0-42,0, фарш из свинины 20,7, яйца куриные 1,0, шпик свиной 5,0, лук репчатый 2,0, сухари панировочные 4,0, соль поваренная пищевая 1,0, перец черный молотый 0,3, порошок из клубней топинамбура 6,0-10,0 (RU 2 714 288).

Недостатком данной рецептуры является ярко выраженный вкус топинамбура, низкое содержание белка и высокое содержание углеводов в готовом продукте.

Известна рецептура рубленых полуфабрикатов из мяса лося, включающих в свой состав, мас. %: мясо лося - 28,5, свинина - 28,5, яйца куриные - 1,0, жир-сырец свиной - 6,0, лук репчатый - 2,0, хлеб из пшеничной муки - 13,0, соль поваренная пищевая - 1,2, перец черный молотый - 0,1, дигидрокверцетин - 0,03, вода питьевая - 20,0 (Шагаева Н.Н., Колобов С.В. Влияние дигидрокверцетина на сохраняемость рубленых полуфабрикатов из мяса лося // Актуальные вопросы товароведения, безопасности товаров и экономики: сб. научных статей по итогам Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (23-24 марта 2018 г., г. Коломна) / под ред. А.Н. Столяровой. - Коломна: Государственный социально-гуманитарный университет, 2018. - С. 451-455).

Недостатком данной рецептуры является использование большого количества свинины и жира-сырца свиного, что увеличивает содержание жировых компонентов в готовом продукте. Кроме того, подобранный ингредиентный состав обуславливает значительные потери массы при тепловой обработке и низкий выход готового изделия.

Известна рецептура мясного рубленого полуфабриката при следующем соотношении компонентов, мас. %: мясо лося котлетное 42,75, свинина жилованная полужирная 14,25, яйца куриные 1,0, жир-сырец свиной 6,0, лук репчатый свежий очищенный 2,0, хлеб из пшеничной муки 6,5, свекловичные волокна 6,5, соль поваренная пищевая 1,2, перец черный молотый 0,1, дигидрокверцетин 0,05, вода питьевая 19,65 (RU 2 753 366).

Недостатком данной рецептуры является низкое содержание белка и высокое содержание углеводов в готовом продукте.

Наиболее близкой к заявляемой является рецептура котлет «Северные Особые» при следующем соотношении компонентов, мас. %: котлетное мясо из оленины 35,3, свинина полужирная 10,0, шпик 9,9, хлеб пшеничный 12,0, лук репчатый 2,0, яйцо куриное 1,2, соль поваренная пищевая 1,2, вода питьевая 22,8, перец черный молотый 0,1, соевый концентрат «Майкон 70Г» 1,5, сухари панировочные 4,0 (Колобов С.В. Мировая продовольственная проблема: поиск альтернативных источников сырья (переработка нетрадиционных видов мяса): монография / С.В. Колобов, Г.В. Шорникова. - М.: Издательство Московского гуманитарного университета, 2014. - 144 с.).

Недостатком данной рецептуры является использование котлетного мяса из оленины, которое содержит много соединительной ткани, а также большое количество хлеба и панировочных сухарей, что снижает пищевую ценность готового продукта.

Задача изобретения - разработка мясосодержащих рубленых изделий повышенной пищевой ценности.

Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности, улучшении органолептических и функционально-технологических свойств получаемого мясного рубленого полуфабриката.

Указанный технический результат достигается за счет использования в рецептуре изделия мяса лося, а также путем введения в его состав соевого концентрата и пшеничной клетчатки взамен пшеничного хлеба, что обеспечивает повышение биологической ценности и энергетической эффективности полученного продукта, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Способ производства мясосодержащих рубленых изделий: котлетную массу соединяют с гидратированными соевым концентратом и пшеничной клетчаткой, перемешивают, из котлетной массы формуют котлеты округлой, приплюснутой формы, массой 100 г. Котлеты замораживают в морозильных камерах при температуре не выше минус 18°С с принудительной циркуляцией воздуха. Продолжительность замораживания - не менее 2 часов.

Выбор соевого концентрата и пшеничной клетчатки обусловлен их высокими технологическими свойствами, а также пищевой ценностью.

Введение в состав рецептуры соевого концентрата и пшеничной клетчатки дают возможность повысить влагосвязывающую способность фарша, повысить выход готового изделия и снизить потери при тепловой обработке, при этом пищевая ценность готового продукта остается высокой.

Примеры рецептур: пример 1 - по прототипу, пример 2 - предлагаемая рецептура мясосодержащих рубленых изделий (табл. 1).

Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры были исследованы показатели качества готового продукта (опыт) (табл. 2-4).

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что котлеты из мяса лося обладают высокой пищевой ценностью, органолептическими и функционально-технологическими свойствами. Использование в рецептуре мяса лося, соевого концентрата и пшеничной клетчатки позволяет получить продукт с высокими показателями качества.

Заявленная рецептура котлет из мяса лося позволяет расширить ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса за счет производства продукта с высокой пищевой ценностью.