Результат интеллектуальной деятельности: Состав для производства мясного фарша

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршей для производства колбасных изделий, пельменей, котлет и паштетов.

Известно производство мясных фаршей включающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, внесение белковых добавок включающих казеин, концентрат сывороточного белка, подсырную сыворотку, плазму крови, или гранулированные соли кальция (Патент RU № 2345605).

К недостаткам состава относится его многокомпонентность, часть из которых быстро портится (подсырная сыворотка, и плазма крови), что значительно усложняет технологический процесс.

Известен состав, для производства мясных продуктов включающий в качестве белковой добавки препарат чечевицы, плазму крови КРС (Патент RU № 94026867).

Недостатком предложенной добавки является то, что белки бобовых, в том числе чечевицы является невысокая степень усвоения, сложность приготовления белковой добавки с использованием ферментной обработки протосубтилином Г10Х в течение 10-12 час, при t 40-50°С, гидромодуле белок:вода 1:4.

Известен состав для производства мясного фарша содержащий говяжий фарш и биологически активные добавки включающие дистилляты плодов яблоки, клубники или вишни (Патент RU № 2474159).

Недостатком состава является невысокая пищевая и биологическая ценность дистиллятов плодов, отсутствие в составе белка и липидов.

Известно производство колбасных изделий функционального назначения включающий подготовку и измельчение, и посол мясного сырья приготовление фарша с введением в качестве биологической активной

добавки муку из пивной дробины (Патент RU № 2239336). К недостаткам способа относится многоэтапность получения белковой добавки.

Известен способ производства рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, введение в фарш дополнительно белкового продукта полученного биотехнологической обработкой включающей очистку, промывку, измельчение говяжьего рубца, замачивание в белковом продукте содержащем ассоциацию кефирных грибков, выдержку при t 0-4°С в течение 1.5 час, введение карбоната натрия, отжим и повторное измельчение (Патент RU № 2377931).

К недостаткам способа относится многоэтапность получения белковой добавки, усложняющий и удорожающий технический процесс, низкое содержание белка в белковом продукте -3%.

Известен состав фарша для колбасных изделий, содержащий белковые компоненты, жировые компоненты, мясное сырье, казеинат натрия, в качестве основного белкового компонента используют культивируемые грибы (Патент RU № 2317720 - прототип).

Недостатком состава является незначительное содержание белка в культивируемых грибах - 2-5 %, присутствие хитина, который плохо усваивается и переваривается, и не рекомендуется людям с болезнями пищеварительного тракта.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, создание нового ассортимента высокобелковых мясных изделий с пониженным содержанием холестерина, снижение затрат на производство мясопродуктов.

Технический результат, достигаемый при реализации разработанного состава, состоит в получении фарша для мясных изделий с максимально улучшенной пищевой и биологической ценностью в результате замены части мяса в составе мясных изделий на белково-липидную смесь, снижении стоимости мясных изделий за счет невысокой цены белково-липидной смеси, производство которой дешевле мяса и высвобождения дорогого мясного сырья.

Для решения технической задачи изобретения предлагается способ получения белково-липидной смеси из куколок тутового шелкопряда для мясных фаршевых изделий, характеризующийся тем, что куколки тутового шелкопряда промывают, измельчают, извлекают жир, осуществляют экстракцию белковых компонентов в 0,1-0,3 % растворе щелочи, удаляют хитин и не растворившиеся компоненты из белкового экстракта, осаждают белок в изоэлектрической точке и сушат белковую пасту, затем полученный белковый препарат, содержащий 60-75 % белка, смешивают c ранее извлеченным жиром в соотношении (5,5-0,5):(1,5:0,5) в течение 5-10 мин.

Традиционно для производства фаршей используют мясное сырье и различные растительные добавки. Добавление белково-липидной смеси, полученной на основе биомассы куколок тутового шелкопряда, позволяет сформировать поликомпонентный состав фарша с максимально повышенной пищевой и биологической ценностью.

Белок белково-липидной смеси полученной из куколок Bombyx mori содержит 18 аминокислот, среди которых 48.3 % составляют незаменимые аминокислоты. В составе незаменимых аминокислот доминируют валин, лейцин, тирозин, лизин (табл. 1, рис. 1).

Таблица 1

Аминокислотный состав белка куколок тутового шелкопряда Bombyx mori

По сумме незаменимых аминокислот белок БЛС полученный из КТШ превосходит шкалу ФАО/ВОЗ (рис. 2).

Таблица 2

Компонентный состав липидов белково-липидной смеси полученной из куколок тутового шелкопряда Bombyx mori (рис. 3)

В составе липидных фракций БЛС количественно преобладают особо ценные для организма ненасыщенные жирные кислоты (ННЖК) доля которых в 2.2 раза выше по сравнению с НАЖК и составляет 68.52 % от общего числа липидов (табл. 2).

ННЖК включали 4 мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) и 2 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).

Особую ценность МНЖК БЛС придает высокое количество олеиновой жирной кислоты -9-октадеценовая кислота (37,73 %), наиболее значимой для нормального метаболизма клеток млекопитающих жирной кислоты. Также присутствует контролирующая белковый, липидный и углеводный обмен клеток млекопитающих Цис-9-гексадеценовая кислота (1,16 %).

В составе ПНЖК преобладает незаменимая для нормального функционирования организма и поступающая только с продуктами питания октадекатриеновая кислота (омега-6) - 20,68 %.

В составе липидной фракции белково-липидной смеси на долю НАЖК приходится 31.47 % ННЖК 68.52 %, из которых 39.13 % составляют МНЖК, 29.39 % ПНЖК (рис. 3). Соотношения ПНЖК и ПНЖК позволяет считать жирно кислотный состав КТШ хорошо сбалансированным.

Пример 1. Состав фарша колбасных изделий

Подготовка мясного сырья, разделка, обвалка и измельчение мясного сырья, внесение соли в виде раствора, пряностей и белково-жировой смеси, полученной путем промывки и измельчения куколок тутового шелкопряда, извлечения жира, экстракции белковых компонентов в 0.1 % растворе щелочи, удаления хитина и не растворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждение белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивания белкового препарата содержащего 60 % белка и ранее извлеченного жира в соотношении 5.5:1.5 в течение 5 мин в количестве 10 % от массы фарша, и других компонентов предусмотренных рецептурой, перемешивание фарша до однородной массы, формование и упаковка полуфабриката.

Пример 2. Состав фарша колбасных изделий

Подготовка мясного сырья, разделка, обвалка и измельчение мясного сырья, внесение соли в виде раствора, пряностей и белково-жировой смеси, полученной путем промывки и измельчения куколок тутового шелкопряда, извлечения жира, экстракции белковых компонентов в 0.2 % растворе щелочи, удаления хитина и не растворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждения белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивания белкового препарата содержащего 65 % белка и ранее извлеченного жира в соотношении 2.5:1.0 в течение 8 мин. в количестве 25 % от массы фарша, и других компонентов предусмотренных рецептурой, перемешивание фарша до однородной массы, формование и упаковка полуфабриката.

Пример 3. Состав фарша колбасных изделий

Подготовка мясного сырья, разделка, обвалка и измельчение мясного сырья, внесение соли в виде раствора, пряностей и белково-жировой смеси, полученной путем промывки и измельчения куколок тутового шелкопряда, извлечения жира, экстракции белковых компонентов в 0.3 % растворе щелочи, удаления хитина и не растворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждения белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивания белкового препарата содержащего 75 % белка и ранее извлеченного жира в соотношении 0.5:0.5 в течение 10 мин. в количестве 50 % от массы фарша, и других компонентов предусмотренных рецептурой, перемешивание фарша до однородной массы, формование и упаковка полуфабриката.

Включение в состав фарша для производства различных мясных изделий белково-липидной смеси, полученной из КТШ, благодаря богатому аминокислотному составу белка и жирнокислотному составу липидов предельно повышает пищевую и биологическую ценность, уменьшает содержание холестерина, придает готовым изделиям лечебно-профилактические качества, снижает стоимость готовых изделий, позволяет экономить высококачественное мясное сырье.

Промышленная применимость. Заявляемый состав, предназначен для производства мясных фаршей и может быть реализован на любых видах технологического оборудования мясной промышленности, при получении фаршей для производства колбасных изделий, пельменей, котлет, паштетов и др., так как технология изготовления фаршей с предлагаемым составом не отличается от традиционных технологий.

Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достичь желаемого технического результата.

Источники информации

1. Базарнова Ю.Г., Эсаулов С.В., Зиненко Н.С. Способ производства мясных фаршей. Патент RU № 2345605. БИ 10.02.2009.

2. Антипова Л.В., Асланов С.И. Белковая добавка для производства мясных продуктов. Патент RU № 94026867.

3. Шалимова О.А., Стромская И.Я., Баранчикова О.Н. Состав для производства мясного фарша. Патент RU № 2474159. 10.02.2013. БИ № 4.

4. Лузан В.Н., Гарифулина Е.С., Сячинова Н.В., Костырева А.Д., Хамнаева Н.И. Способ производства рубленых полуфабрикатов. Патент RU № 2377931. 2010.

5. Вялая Е.В., Вялый В.И., Дулов М.И. Фарш для колбасных изделий. Патент RU № 2317720. 2008 г.