Результат интеллектуальной деятельности: ОВОЩНОЙ МАРМЕЛАД В ВИДЕ КОНФЕТЫ

Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности.

Известно изобретение (патент РФ 2468605 С2, МПК: A23L 1/06, опубл. 10.12.2012), в качестве сока вводят свежевыжатый или свежевыжатый быстрозамороженный сок ягод, фруктов, овощей, корнеплодов в количестве от 0,1 до 70 мас. % от массы готового мармелада, при этом используемый сок (свежевыжатый или быстрозамороженный) может быть из одного вида плода (ягоды) или из двух и более видов, взятых в одинаковых или разных пропорциях. Кроме сока, в состав могут быть дополнительно включены овощи, фрукты, ягоды, корнеплоды, выбранные из тыквы, свеклы, моркови, кабачков, томатов, имбиря, сельдерея, горошка зеленого, капусты, картофеля, кукурузы, патиссонов, перца, ревеня, редьки, салата, спаржи, фасоли, чеснока, шпината, топинамбура, хрена, огурцов, брюквы, кольраби, пастернака, артишока, редиса, батата. Дополнительно может быть предусмотрено декорирование мармелада посыпкой из орехов, цукатов, вафельной крошки, сухих листьев, цветов, мака, или сахарным украшением, шоколадной массой, сублимированными ягодами и фруктами и др. На мармелад может быть нанесено защитное покрытие из растительных смол. Недостатком данного продукта является низкое содержание пищевых волокон.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является овощной мармелад (патент РФ 2635166 С2, МПК: A23L 21/10, опубл. 09.11.2017), содержащий сахар-песок, патоку, пектин, растительную добавку, лимонную кислоту, при этом в качестве растительной добавки используют свекольное пюре с содержанием свеклы 10% от количества воды и измельченный корень имбиря. Недостатком данного продукта являются незначительное содержание в нем пищевых волокон.

В основе предлагаемого изобретения лежит задача расширения ассортимента мармелада, в том числе мармелада функционального назначения с высоким содержанием пищевых волокон.

Данная задача решается за счет использования в рецептуре овощного мармелада овощных выжимок, при этом овощные выжимки характеризуются массовой долей влаги 20%, а в качестве обсыпки применяется порошок, полученный из овощных выжимок, с массовой долей влаги 10%. Мармеладную массу готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг конфет (без обсыпки):

Изобретение отличается повышенным содержанием пищевых волокон, оригинальным вкусом. Так же преимуществом заявляемого изобретения является использование овощных выжимок с массовой долей влаги 10% для обсыпки готовых изделий. Использование вторичного сырья в производстве соответствует концепции «безотходного производства».

Заявляемое изобретение поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Технологически процесс производства овощного мармелада организован по классической схеме: варка массы в два этапа, отсадка мармеладной массы, обсыпка конфет материалом против слипания, упаковка и оформление готового продукта. Соотношение компонентов, кг на 1000 кг конфет (без обсыпки):

Полученные мармеладные конфеты имеют сладкий, не приторный вкус и приятный легкий запах, соответствующие сырьевым компонентам, с незначительным привкусом структурных волокон (клетчатки) в поверхностном слое, ярко-бордовый цвет. В разрезе текстура глянцевая с равномерно распределенными частицами выжимок в массе. Консистенция студнеобразная. Мармеладная конфета выполнена в форме куба с длиной грани 20 мм массой 16 г, с четким контуром, без деформации. В качестве материала для обсыпки используют порошок, полученный измельчением выжимок свекольных с массовой доли влаги 10%.

Пример 2. Технологически процесс производства овощного мармелада организован по классической схеме: варка массы в два этапа, отсадка мармеладной массы, обсыпка конфет материалом против слипания, упаковка и оформление готового продукта. Соотношение компонентов, кг на 1000 кг конфет (без обсыпки):

Полученные мармеладные конфеты имеют сладкий, не приторный вкус и приятный легкий запах, соответствующие сырьевым компонентам, с незначительным привкусом структурных волокон (клетчатки) в поверхностном слое, оранжевый цвет. В разрезе текстура глянцевая с равномерно распределенными частицами выжимок в массе. Консистенция студнеобразная. Мармеладная конфета выполнена в форме куба с длиной грани 20 мм массой 16 г, с четким контуром, без деформации. В качестве материала для обсыпки используют порошок, полученный измельчением выжимок морковных с массовой доли влаги 10%.

Сравнительная характеристика содержания пищевых волокон и энергетической ценности заявляемого продукта и ближайшего аналога представлена в таблице 1.

Таким образом, предложенное изобретение позволяет расширить ассортимент мармелада, в том числе мармелада функционального назначения с высоким содержанием пищевых волокон. При этом пищевые волокна, входящие в состав получаемого продукта, существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи, повышают пищевую ценность и придают продукту функциональные свойства.

Техническое решение позволяет использовать вторичные материальные ресурсы, образующиеся при консервировании, переработке овощей в пищевой промышленности, что соответствует концепции «безотходного производства».