×
15.05.2023
223.018.5903

Результат интеллектуальной деятельности: Полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и общественном питании, а именно для приготовления полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист. Полуфабрикаты рубленые из мяса индейки, завернутые в растительный лист, включают измельчение грудки индейки, составление фарша с введением муки конопляной, молока коровьего питьевого 2,5% жирности, соли, перца, воды питьевой, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие листья савойской капусты. Голубцы заливают бульоном и тушат в течение 30 минут. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов полуфабриката. Обеспечивается улучшение органолептических и функционально-технологических свойств полуфабриката, придание диетических свойств, снижение калорийности продукта. 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к производству полуфабрикатов рубленых из мяса, завернутых в растительный лист.

Известен способ производства полуфабрикатов мясных рубленых, включающий измельчение мясного сырья, содержащего свинину и говядину, составление фарша с введением специй и водного настоя чая концентрацией 6-8%, перемешивание фарша и охлаждение (RU, А.с. №1741745, A23L 1/31).

Недостатком данного технического решения является то, что яркая окраска полуфабриката, полученная в результате применения водного настоя чая концентрацией 6-8%, может привести потребителя в заблуждение по поводу использования синтетических красителей.

Известен способ приготовления голубцов, включающий измельчение мясного сырья, отваривание рисовой крупы до полуготовности, пассерование лука, внесение его в фарш со специями - соль, перец и перемешивание. Одновременно целые листья капусты проваривают в кипящей воде 5-7 минут, охлаждают, отбивают стебли до толщины листа и заворачивают фарш. Далее сформованные голубцы подвергают тепловой обработке путем их обжаривания на сковороде и тушения в кастрюле с соусом («Книга о вкусной и здоровой пище». - М. 1953, с. 166).

Недостатком данного способа является трудоемкость приготовления голубцов, поскольку требуется предварительная подготовка капусты белокочанной, путем проваривания в кипящей воде в течение 5-7 минут и дальнейшего охлаждения, предварительная подготовка крупы рисовой, отваривание до полуготовности, и внесение ее в охлажденном состоянии в фарш, а также пассерование лука репчатого, что усложняет процесс приготовления.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому изобретению (прототипом) являются полуфабрикаты рубленые из мяса птицы, завернутые в растительный лист, включающий измельчение мясного сырья, составление фарша с введением соли, перца, пассерованного лука, специй, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие листья растения, отличающийся тем, что заворачивание фарша осуществляют в листья пекинской капусты, посыпают ягодами барбариса, запекают в маринаде со специями, а компоненты полуфабриката берут в следующем соотношении, % капуста пекинская 21,50-21,93; рубленая масса мяса птицы 46,10-46,60; лук репчатый 3,50-4,00; маргарин столовый 2,6-2,85; барбарис, ягода сушеная 1,95-2,20; соль поваренная пищевая 0,79-0,81; сахар 0,79-0,81; уксус 9% 2,35-2,40; кумин 0,01; перец черный молотый 0,01; вода питьевая остальное [Патент РФ №2541403, опубл. 10.02.2015 г.].

Основными недостатками данного технического решения являются:

- низкие органолептические показатели, поскольку консистенция фарша суховатая, связанные с отсутствием в рецептуре растительного компонента, удерживающего влагу и жир;

- низкие функционально-технологические показатели, связанные с отсутствием в рецептуре крахмалсодержащих компонентов, которые хорошо удерживают влагу и жир;

- высокая калорийность продукта, за счет использования мякоти птицы, полученной в результате отделения мякоти от кости всех частей тушки, добавления в рецептуру маргарина для пассерования лука репчатого, сахара, а также барбариса (сушеные ягоды) на посыпку.

Техническая проблема, решение которой обеспечивается при осуществлении изобретения заключается в расширении ассортимента полуфабрикатов рубленых из мяса птицы, завернутых в растительный лист; улучшении органолептических (сочность полуфабриката) и функционально-технологических свойств нового полуфабриката; придании диетических свойств, за счет использования мяса индейки в виде грудки; снижении калорийности продукта.

Решение данной технической проблемы достигается тем, что полуфабрикаты рубленые из мяса птицы, завернутые в растительный лист, включающие измельчение мясного сырья, составление фарша с введением муки конопляной, молока коровьего питьевого 2,5% жирности, соли, перца, воды питьевой, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие листья растений, согласно изобретению заворачиваются в листья савойской капусты, при этом в качестве мясного сырья полуфабрикаты содержат рубленую массу мякоти индейки, в виде грудки, заливают бульоном и тушат в течение 30 минут, а исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: савойская капуста 31,1-32,4; грудка индейки 43,3-45,2; мука конопляная 10,0-11,5; молоко коровье питьевое 2,5% жирности 5,2-6,0; соль пищевая 0,28-0,30; перец черный молотый 0,01; вода питьевая остальное.

Изобретение поясняется таблицей 1, в которой приведена рецептура полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист; таблицей 2, в которой представлены органолептические показатели полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, таблицей 3, в которой представлены функционально-технологические показатели полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист и таблицей 4, в которой представлена пищевая ценность полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, таблицей 5, в которой представлены микробиологические показатели полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист.

Улучшенные органолептические показатели полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист (Таблица 2) обусловлены введением в состав полуфабриката муки конопляной и молока коровьего питьевого 2,5% жирности, для придания сочной и нежной консистенции, удержания мясного сока от вытекания, сохранения биологической ценности, поскольку конопляная мука хорошо связывает и удерживает влагу и жир в фарше; заворачивание полуфабриката в растительный лист из савойской капусты придает полуфабрикату более выразительный зеленоватый цвет и гофрированную текстуру поверхности листа, характерную для савойской капусты.

Повышенные функционально-технологические свойства полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист (Таблица 3) обусловлены введением в состав полуфабриката муки конопляной и молока коровьего питьевого 2,5% жирности, для увеличения влагосвязывающей, влагоудерживающей и жироудерживающей способности и придания сочности полуфабрикату. Благодаря заворачиванию полуфабриката рубленого из мяса индейки в растительный лист, фарш сохраняет сочность и нежность.

Улучшенные диетические свойства полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист (Таблица 4) обусловлены его низкой калорийностью за счет введения мяса индейки в виде грудки, обладающей диетическими свойствами. Это позволяет конечному продукту быстрее перевариваться и легко усваиваться организмом, что дает возможность использовать данный полуфабрикат в диетическом питании. Мясо индейки содержит небольшое количество жиров, отличающихся высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, практически не содержит холестерин (72 мг), что свидетельствует о его диетических свойствах, кроме того, оно гиппоаллергенно. Мясо индейки содержит витамины А, Е, D, витамины группы В, макроэлементы - калий, натрий, магний, кальций, фосфор, микроэлементы - селен, железо, цинк.

Низкая калорийность полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист (Таблица 4) обусловлена низкой калорийность мяса индейки, вследствие использования грудки индейки (калорийность грудки на 100 г составляет 84,6 ккал, голени - 137,5 ккал, бедра - 142,7 ккал, спинки - 180,1 ккал), в которой содержание белка высокое, а содержание жира меньше в сравнении с другими частями тушки.

В заявленном полуфабрикате рубленом из мяса индейки используется растительный компонент - лист савойской капусты. Савойская капуста по вкусу нежная и ароматная, она низкокалорийная (24,0 ккал на 100 г) имеет более тонкую гофрированную текстуру листа, у которой практически полностью отсутствуют прожилки. В савойской капусте содержатся аминокислоты, пектины, бета-каротин, витамины А, К, С, витамины группы В, макроэлементы - калий, фосфор, кальций, натрий, магний, микроэлементы - железо, селен, цинк. Употребление савойской капусты препятствует старению организма, нормализует работу нервной системы. Савойская капуста обладает антиканцерогенными свойствами, поскольку содержит природный антиоксидант - глутатион. Кроме того, содержит заменитель сахара, поэтому полезна людям, страдающим сахарным диабетом.

Содержание в полуфабрикате рубленом из мяса индейки, завернутом в растительный лист, муки конопляной в количестве 10,0-11,5 мас. % (Таблицы 1-5) является оптимальным, так как позволяет улучшить органолептические показатели, увеличить функционально-технологические показатели, повысить пищевую ценность полуфабриката, получить безопасную продукцию. Конопляная мука не содержит в своем составе глютен и используется в питании людей с таким заболеванием, как целиакия. Конопляная мука содержит каротиноиды, витамины А, С, Е, К и витамины группы В, макроэлементы - калий, магний, кальций и микроэлементы - железо, селен и цинк. Наиболее высоко содержание витамина Е, который обладает антиоксидантной активностью и способствует улучшению состояния кожи и препятствует преждевременному старению, повышает физическую выносливость. В составе конопляной муки присутствует оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, оказывающее выраженное антистрессовое действие, благоприятно влияющее на функциональное состояние нервной, эндокринной и репродуктивной систем, способствующее укреплению иммунитета.

Введение в полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист, муки конопляной в количестве менее 10,0 мас. % не обеспечивает улучшения органолептических свойств, повышение функционально-технологических показателей и пищевой ценности, а введение в полуфабрикат рубленый из мяса индейки муки конопляной в количестве более 11,5 мас. % ухудшает органолептические показатели, в частности изменяется цвет фарша, появляются выраженные вкрапления конопляной муки, что делает полуфабрикат не привлекательным по цвету.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется нижеследующим примером.

Полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист приготовлен следующим образом.

Предварительно листья савойской капусты промывают, срезают грубые утолщенные части и слегка ошпаривают кипятком, для придания им мягкости. Мясо индейки в виде грудки измельчают на мясорезательной машине с диаметром решетки 3 мм, добавляют муку конопляную, молоко коровье питьевое 2,5% жирности, соль, перец, воду питьевую, перемешивают. На лист савойской капусты укладывают фарш, заворачивают его, придавая полуфабрикату цилиндрическую форму, затем заливают бульоном и тушат в течение 30 минут.

Анализ органолептических показателей полученного полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 2 и свидетельствует о высоких характеристиках полуфабриката.

Как следует из таблицы 2, полученный полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист представляет собой полуфабрикат округло-приплюснутой формы, без наплывов мясного фарша на поверхности листа, поверхность полуфабриката имеет гофрированную текстуру, характерную для савойской капусты, выразительный зеленоватый цвет, характерный для савойской капусты, консистенция фарша однородная, сочная, цвет фарша свойственный, цвету мяса индейки и используемых рецептурных компонентов, запах и вкус свойственный компонентам, входящим в состав полуфабриката, без посторонних привкусов и запахов. Использование конопляной муки позволило придать полуфабрикату рубленому из мяса индейки, завернутому в растительный лист сочную и нежную консистенцию фарша. Таким образом, органолептические показатели предлагаемого полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, являются высокими.

Анализ функционально-технологических показателей полученного полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 3 и свидетельствует о его высокой влагосвязывающей, влагоудерживающей и жироудерживающей способности полуфабриката, придавая полуфабрикату сочную и нежную консистенцию.

Анализ пищевой ценности полученного полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 4 и свидетельствует о его высокой пищевой ценности и низкой калорийности.

Анализ микробиологических показателей полученного полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 5 и свидетельствует о высокой безопасности предлагаемого полуфабриката.

Так, оценка пищевой ценности полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист показывает, что его низкая калорийность обусловлена использованием мяса индейки в виде грудки. Отсутствие сахара в рецептуре также способствует низкой калорийности. Пищевая ценность предлагаемого полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист обеспечивается представленными в таблице 4 макро и микронутриентами. Потребление полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист восполняет на 46,7% суточную норму в пищевых волокнах, на 44,7% в витамине B1, на 20,6% в витамине В2, на 45,0% в витамине В5, на 33,5% в витамине В6, на 22,0% в витамине В9, на 56,0% в витамине E и на 27,8% в витамине К, покрывают потребность в макроэлементах: калии на 42,7%, кальции на 32,5%, магнии на 50,8%, фосфоре на 20,3%, в микроэлементах: железе на 33,0%, селене на 61,4% и цинке на 53,3%.

Предлагаемый полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист рекомендуется к потреблению как для массового, так и для диетического питания. Производство полуфабрикатов рубленых из мяса индейки, завернутых в растительный лист, с рациональной подобранной рецептурой, сбалансированной по основным питательным веществам, заслуживает по мнению авторов, внимание со стороны не только производителей мясных полуфабрикатов, поскольку является нетрудоемким в изготовлении, оригинальным по внешнему виду, вкусу, консистенции фарша, но и со стороны потребителя, как для массового, так и диетического питания.

Таким образом, разработанный полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист, удовлетворяет всем требованиям качества и безопасности по микробиологическим показателям, позволяет расширить ассортимент полуфабрикатов рубленых из мяса индейки, завернутых в растительный лист, имеет улучшенные органолептические, функционально-технологические, диетические свойства, а также пониженную калорийность.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 41-50 из 140.
25.08.2017
№217.015.bab8

Шихта с палладием для получения пористого проницаемого каталитического материала

Изобретение относится к шихте для получения пористого проницаемого каталитического материала методом самораспространяющегося высокотемпературного синтеза (СВС), который может быть использован для изготовления каталитических фильтров нейтрализаторов отработанных газов двигателей внутреннего...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002615674
Дата охранного документа: 06.04.2017
25.08.2017
№217.015.bb0a

Шихта с рудой эвксенита для получения пористого проницаемого каталитического материала

Изобретение относится к шихте для получения пористого проницаемого каталитического материала методом самораспространяющегося высокотемпературного синтеза (СВС), который может быть использован для изготовления каталитических фильтров нейтрализаторов отработанных газов двигателей внутреннего...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002615744
Дата охранного документа: 11.04.2017
25.08.2017
№217.015.c7db

Стул для транспортировки людей с ограниченными возможностями

Изобретение относится к медицине, а именно к стульям для транспортировки людей с ограниченными возможностями, и направлено на повышение надежности эксплуатации устройства. Стул для транспортировки людей с ограниченными возможностями содержит образующие силовой каркас сиденье со спинкой,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619036
Дата охранного документа: 11.05.2017
25.08.2017
№217.015.cb54

Инструментальная сталь с интерметаллидным упрочнением

Изобретение относится к области черной металлургии, а именно к составам быстрорежущих сталей с интерметаллидным упрочнением, используемых для изготовления режущего инструмента, работающего при высоких скоростях резания и предназначенного для обработки конструкционных сталей повышенной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002620233
Дата охранного документа: 23.05.2017
25.08.2017
№217.015.cb78

Шариковый сферический двухрядный подшипник качения

Изобретение относится к области машиностроения, в частности к шариковым подшипникам качения, и может применяться в малооборотных высоконагруженных механизмах. Шариковый сферический двухрядный подшипник качения содержит наружное кольцо (1) с двумя торообразными поверхностями дорожек качения,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002620273
Дата охранного документа: 24.05.2017
26.08.2017
№217.015.d3ef

Реверсивное полупроводниковое устройство регулирования скорости трехфазного асинхронного электродвигателя

Изобретение относится к области электротехники и может быть использовано для регулирования скорости вращения асинхронного электродвигателя. Техническим результатом является обеспечение нейтрализации отрицательного действия ЭДС самоиндукции на обмотках статора электродвигателя, уменьшение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002622394
Дата охранного документа: 15.06.2017
26.08.2017
№217.015.d973

Способ сборки металлических заготовок пластическим деформированием

Изобретение относится к обработке металлов давлением и может быть использовано при получении составных металлических деталей типа тарельчатых клапанов двигателей внутреннего сгорания. Стержневую металлическую заготовку устанавливают в полость матрицы. Головную металлическую заготовку нагревают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002623515
Дата охранного документа: 27.06.2017
26.08.2017
№217.015.eaec

Шариковый бессепараторный подшипник качения

Шариковый бессепараторный подшипник качения относится к области машиностроения и предназначен для использования в малооборотных высоконагруженных механизмах для восприятия значительных радиальных и односторонних осевых нагрузок. Шариковый бессепараторный подшипник качения содержит наружное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002627972
Дата охранного документа: 14.08.2017
29.12.2017
№217.015.f0e3

Двухрядный шариковый подшипник качения

Изобретение относится к области машиностроения, в частности к шариковым подшипникам качения. Двухрядный шариковый подшипник качения содержит наружное (1) и внутреннее (2) кольца, сепараторы (3, 6) для разделения тел качения. Тела качения выполнены в виде шариков (4). Каждое кольцо (1, 2)...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002638892
Дата охранного документа: 18.12.2017
29.12.2017
№217.015.f2d7

Электрогенераторная установка для микрогэс

Изобретение относится к электротехнике и может быть использовано в альтернативной энергетике в качестве электрической машины в микроГЭС, а также в пикоГЭС на реках с любой скоростью течения для получения переменного напряжения постоянной частоты и поддержания выходного напряжения генератора на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002637305
Дата охранного документа: 04.12.2017
Показаны записи 1-7 из 7.
20.01.2013
№216.012.1ac2

Способ производства пельменей, обогащенных растительным сырьем (варианты)

Изобретения относятся к пищевой промышленности. Способ предусматривает замес теста, приготовление фарша для пельменей путем перемешивания измельченного мясного сырья, растительного компонента, лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и воды. Пельмени формуют,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002472344
Дата охранного документа: 20.01.2013
20.03.2013
№216.012.2f2a

Способ производства молочного напитка

Способ предусматривает нагрев исходного молока до температуры 45-55°С, обжаривание гречневой муки при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут, разведение обжаренной гречневой муки в 12-16 мас.% исходного молока в количестве 4-5 мас.% от общей массы исходного молока, перемешивание полученной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477609
Дата охранного документа: 20.03.2013
25.08.2017
№217.015.b09c

Способ производства пельменей, обогащенных рыбным сырьем

Способ включает замес теста, подготовку сырья из говядины, свинины, рыбы семейства тресковых и подготовку растительного компонента из пшенной каши. Фарш для пельменей готовят путем перемешивания животного сырья, растительного компонента, измельченного лука репчатого свежего, соли поваренной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002613449
Дата охранного документа: 16.03.2017
25.08.2017
№217.015.b59f

Способ производства пельменей, обогащенных рыбным сырьем

Способ включает замес теста, подготовку сырья из говядины, свинины, рыбы семейства тресковых и подготовку растительного компонента из перловой каши. Фарш для пельменей готовят путем перемешивания животного сырья, растительного компонента, измельченного лука репчатого свежего, соли поваренной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002614372
Дата охранного документа: 24.03.2017
11.03.2019
№219.016.dada

Способ производства перловой крупы, не требующей варки

Изобретение относится к способу производства пищевых продуктов, а именно перловой крупы, не требующей варки. Способ включает очистку крупы от посторонних примесей, сортировку на фракции по крупности, увлажнение до влажности 17,0-18,0%, отволаживание в течение 15-20 минут. Затем крупу...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002323592
Дата охранного документа: 10.05.2008
24.07.2020
№220.018.361f

Творожный продукт

Изобретение относится к молочной промышленности. Творожный продукт состоит из творога, муки цельнозерновой из зеленой гречки, обжаренной при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут, протертых винограда сушенного и абрикосов сушенных без косточки (курага) в соотношении 1:1 и ядра...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002727253
Дата охранного документа: 21.07.2020
17.06.2023
№223.018.7e9a

Способ производства мягкого сыра

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к сыродельной области, и может быть использовано при производстве мягких кислотно-сычужных сыров для функционального и здорового питания, обогащающих рацион питания населения различных возрастных групп. Способ производства мягкого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002770463
Дата охранного документа: 18.04.2022
+ добавить свой РИД