СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ, ОБОГАЩЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ (ВАРИАНТЫ)

Изобретения относятся к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из теста с начинкой - пельменей.

Известен способ производства пельменей, предусматривающий замес теста с использованием муки, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку мясного сырья из говядины, свинины жирной и полужирной путем ручной жиловки с удалением из него грубой соединительной и жировой тканей и измельчения для приготовления мясного фарша для пельменей, приготовления мясного фарша для пельменей путем перемешивания измельченного мясного сырья, растительного компонента, формирование жгута из теста с введением начинки, штамповку пельменей и их замораживание. В качестве растительного компонента используют капусту в количестве 22-28% к массе мясного сырья (патент RU 1253562 С1, МПК 7 А21С 9/06).

Основными недостатками этого способа производства пельменей являются низкие органолептические показатели из-за внесения большого количества пищевых волокон - капусты - в количестве 22-28% и пониженная биологическая ценность получаемого продукта, обусловленная большим количеством жиросодержащего мясного сырья, то есть свинины жирной и полужирной, что затрудняет усвоение продукта организмом человека и приводит к излишнему образованию холестерина.

Наиболее близким к предлагаемым изобретениям по технической сущности и достигаемому результату (прототипом) является способ производства пельменей «Клинские», включающий замес теста с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку мясного сырья из говядины жилованной первого сорта, свинины жилованной жирной, а также из говяжьей массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта. При этом говяжью массу получают путем измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки с удалением выделенной при этом мясной смеси, содержащей грубую соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани. Последующее приготовление мясного фарша для пельменей осуществляют путем перемешивания измельченного мясного сырья с говяжьей массой с добавлением растительного компонента, лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, а также воды или льдоводяной смеси. Производят формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку. В качестве растительного компонента используют белок соевый гидратированный. Говядину жилованную первого сорта, говяжью мясную массу и свинину жирную и белок соевый гидратированный используют в соотношении по массе соответственно 1:(0,1-1,22):(0,25-0,77):(0,8-1,7) (патент RU 2212142 С1, МПК 7 A21D 13/00, A23L, 1/317, А21С 9/06).

Основными недостатками описанного способа являются повышенная трудоемкость производства пельменей, поскольку требуется измельчать мясное сырье пониженной сортности, низкие органолептические показатели качества готовой продукции, поскольку используется сырье с содержанием соединительной ткани, то есть количественное содержание говяжьей массы, составляет 2,50-15,95%, а также недостаточно высокая биологическая ценность готовой продукции, обусловленная большим количеством жиросодержащего мясного сырья, что затрудняет усвоение продукта организмом человека и приводит к образованию излишнего холестерина.

Изобретениями решается задача, заключающаяся в снижении трудоемкости производства, улучшении органолептических показателей качества готовой продукции и повышении ее биологической ценности.

По первому варианту для решения поставленной задачи в способе производства пельменей, обогащенных растительным сырьем, включающем замес теста с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку мясного сырья из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной путем ручной жиловки с удалением из него грубой соединительной и жировой тканей и измельчения на волчке для приготовления мясного фарша для пельменей, путем перемешивания измельченного мясного сырья, растительного компонента, лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и воды, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку, согласно изобретению в качестве растительного компонента используют крупу пшено шлифованное, которую предварительно просеивают на штампованном сите с продолговатыми отверстиями 1,2×20 мм и на сите с круглыми отверстиями диаметром 1,0 мм, затем промывают и отваривают в котле с паровой рубашкой при температуре от 120-130°С от 30 до 40 минут в слегка подсоленной воде, охлаждают до температуры 8°С-10°С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полученную пшенную кашу в качестве растительного компонента добавляют в фарш, измельчение мясного сырья и лука репчатого свежего производят на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную и пшенную кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:1,15:0,92.

По второму варианту для решения поставленной задачи в способе производства пельменей, обогащенных растительным сырьем, включающем замес теста с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку мясного сырья из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной путем ручной жиловки с удалением из него грубой соединительной и жировой ткани и измельчения на волчке для приготовления мясного фарша для пельменей, путем перемешивания измельченного мясного сырья, растительного компонента, лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и воды, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку, согласно изобретению в качестве растительного компонента используют крупу перловую, которую предварительно просеивают на ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,5 мм и 1,5 мм, затем промывают и отваривают в котле с паровой рубашкой при температуре 120-130°С от 60 до 90 минут в слегка подсоленной воде, охлаждают до температуры 8°С-10°С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полученную перловую кашу в качестве растительного компонента добавляют в фарш, измельчение мясного сырья и лука репчатого свежего производят на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную и перловую кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:1,15:0,54.

Снижение трудоемкости производства пельменей обеспечивается за счет использования только говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной для приготовления мясного фарша без добавления говяжьей массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, что не затрудняет процесс измельчения.

Улучшение органолептических показателей качества пельменей достигается за счет использования в качестве растительного компонента по первому варианту пшенной каши, изготовленной из крупы пшено шлифованное, которую предварительно просеивают на штампованном сите с продолговатыми отверстиями 1,2×20 мм и на сите с круглыми отверстиями диаметром 1,0 мм, затем промывают и отваривают в котле с паровой рубашкой при температуре от 120-130°С от 30 до 40 минут в слегка подсоленной воде, охлаждают до температуры 8°С-10°С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и за счет использования в качестве растительного компонента по второму варианту перловой каши, изготовленной из крупы перловой, которую предварительно просеивают на ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,5 мм и 1,5 мм, затем промывают и отваривают в котле с паровой рубашкой при температуре 120-130°С от 60 до 90 минут в слегка подсоленной воде, охлаждают до температуры 8°С-10°С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Повышение биологической ценности получаемого продукта обеспечивается за счет внесения в мясной фарш по первому варианту пшенной каши с высоким содержанием белков, углеводов, витаминов группы В и низким содержанием жиров и за счет внесения в мясной фарш по второму варианту перловой каши, отличающейся высоким содержанием белков, углеводов, пищевых волокон и низким содержанием жиров, что является одним из факторов их использования для обогащения мясных фаршей, тем самым повышая степень усвояемости животного и растительного белка (см. таблицы 2 и 3).

Просеивание крупы пшено шлифованное на штампованном сите с продолговатыми отверстиями 1,2×20 мм и на сите с круглыми отверстиями диаметром 1,0 мм осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 572-60 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия».

Используемые температура 120-130°С и продолжительность варки от 30 до 40 минут для приготовлении каши пшенной являются оптимальными, поскольку при более низкой температуре, менее 120°С, требуется больше времени для варки - 50-65 минут, и при этом снижаются органолептические показатели каши, а при температуре более 130°С необходимы большие энергозатраты. Приготовление крупы пшено шлифованное при оптимальных режимах позволяет получить кашу рассыпчатой консистенции, что не затрудняет дальнейший процесс измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Используемое соотношение говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной по первому варианту по массе соответственно 1:1,15 является оптимальным и позволяет получить мягкую, сочную фаршевую массу. При соотношении говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной по массе 1:1 фарш получается крошащимся, а при их соотношении по массе 1,0:1,3 фарш получается липким, жирным, тяжелым для переваривания, что сказывается на органолептических показателях готовых пельменей.

Используемое соотношение ингредиентов по первому варианту, а именно говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной и пшенной каши по массе соответственно 1:1,15:0,92, то есть внесение растительного компонента в количестве 30%, является оптимальным, поскольку при внесении растительного компонента менее 30% приводит к снижению влагоудерживающей способности и рН мясного фарша и при внесении растительного компонента более 30% также приводит к снижению влагоудерживающей способности и рН (см. фиг.1).

Просеивание крупы перловой на ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,5 и 1,5 мм осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 5784-60 «Крупа ячменная. Технические условия».

Используемые температура 120-130 С и продолжительность варки от 60-90 минут для приготовления каши перловой являются оптимальными, поскольку при более низкой температуре, менее 120°С требуется больше времени для варки - 120-130 минут, и при этом снижаются органолептические показатели каши, а при температуре более 130°С требуются большие энергозатраты. Приготовление крупы перловой при оптимальных режимах позволяет получить кашу рассыпчатой консистенции, что не затрудняет дальнейший процесс измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Используемое соотношение говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной по второму варианту по массе соответственно 1:1,15 является оптимальным и позволяет получить мягкую, сочную фаршевую массу. При соотношении говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной по массе 1:1 фарш получается крошащимся, а при их соотношении по массе 1,0:1,3 фарш получается липким, жирным, тяжелым для переваривания, что сказывается на органолептических показателях готовых пельменей.

Используемое соотношение ингредиентов по второму варианту, а именно говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной и перловой каши по массе соответственно 1:1,15:0,54, то есть внесение растительного компонента в количестве 20%, считается оптимальным, поскольку при внесении растительного компонента менее 20% приводит к снижению влагоудерживающей способности и рН мясного фарша и при внесении растительного компонента более 20% приводит также к снижению влагоудерживающей способности и рН (см. фиг.2).

Предложенные изобретения поясняются таблицей 1, в которой показаны органолептические показатели приготовленных пельменей, обогащенных растительным сырьем, получаемых предложенными способами, и приготовленных пельменей «Клинские», получаемых по способу, выбранному в качестве прототипа; таблицей 2, в которой показан химический состав и энергетическая ценность сырья, вносимого в состав пельменей, обогащенных растительным сырьем, получаемых по предложенным способам и способу, выбранному в качестве прототипа; таблицей 3, в которой показана энергетическая ценность пельменей, обогащенных растительным сырьем, полученных по предложенным способам и по способу, выбранному в качестве прототипа; фигурой 1, на которой приведены зависимости влагоудерживающей способности и рН мясного фарша, обогащенного пшенной кашей в качестве растительного сырья, а именно на оси Х показано количество внесения растительного компонента в %, на оси У - влагоудерживающая способность в %, на оси Z - рН мясного фарша; фигурой 2, на которой приведены зависимости влагоудерживающей способности и рН мясного фарша, обогащенного перловой кашей в качестве растительного сырья, а именно на оси Х показано количество внесения растительного компонента в %, на оси У влагоудерживающая способность в %, на оси Z - рН мясного фарша.

Кроме того, на фигурах 1 и 2 дополнительно обозначено следующее:

- линия, внутри которой выполнен прямоугольник, которая характеризует влагоудерживающую способность мясного фарша;

- линия, внутри которой выполнен треугольник, характеризующая рН мясного фарша.

По первому варианту способ производства пельменей, обогащенных растительным сырьем, включает предварительное просеивание крупы пшено шлифованное на штампованном сите с продолговатыми отверстиями 1,2×20 мм и на сите с круглыми отверстиями диаметром 1,0 мм, промывание и отваривание этой крупы в котле с паровой рубашкой при температуре 120-130°С от 30 до 40 минут в слегка подсоленной воде, охлаждение до температуры 8°С-10°С, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Таким путем осуществляют приготовление пшенной каши, которую используют для добавления в фарш в качестве растительного компонента. Замес теста осуществляют с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды. Мясное сырье для приготовления мясного фарша для пельменей подготавливают из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной путем ручной жиловки с удалением из него грубой соединительной и жировой тканей и измельчения на волчке. Приготовление мясного фарша для пельменей производят путем перемешивания измельченного на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм мясного сырья, пшенной каши в качестве растительного компонента, лука репчатого свежего, измельченного на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и воды. При этом говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную и пшенную кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:1,15:0,92. Далее осуществляют формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку.

По второму варианту способ производства пельменей, обогащенных растительным сырьем, включает предварительное просеивание крупы перловой на ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,5 мм и 1,5 мм, промывание и отваривание этой крупы в котле с паровой рубашкой при температуре 120-130°С от 60 до 90 минут в слегка подсоленной воде, охлаждение до температуры 8°С-10°С, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Таким путем осуществляют приготовление перловой каши, которую используют для добавления в фарш в качестве растительного компонента. Замес теста осуществляют с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды. Мясное сырье для приготовления мясного фарша для пельменей подготавливают из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной путем ручной жиловки с удалением из него грубой соединительной и жировой тканей и измельчения на волчке. Приготовление мясного фарша для пельменей производят путем перемешивания измельченного на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм мясного сырья, перловой каши в качестве растительного компонента, лука репчатого свежего, измельченного на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и воды. При этом говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную и перловую кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:1,15:0,54. Далее осуществляют формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку.

Пример 1 осуществления первого варианта способа производства пельменей, обогащенных растительным сырьем.

Способ производства пельменей, обогащенных растительным сырьем, осуществляют следующим образом. Предварительно просеивают крупу пшено шлифованное на штампованном сите с продолговатыми отверстиями 1,2×20 мм и на сите с круглыми отверстиями диаметром 1,0 мм, промывают и отваривают эту крупу в котле с паровой рубашкой при температуре 125°С в течение 35 минут в слегка подсоленной воде, охлаждают до температуры 9°С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Таким путем осуществляют приготовление пшенной каши, которую используют для добавления в фарш в качестве растительного компонента. Замес теста осуществляют с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды. Мясное сырье для приготовления мясного фарша для пельменей подготавливают из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной путем ручной жиловки с удалением из него грубой соединительной и жировой тканей и измельчения на волчке. Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную используют замороженными и/или охлажденными, с предварительной разрезкой на куски массой от 0,5 до 1,0 кг. Приготовление мясного фарша для пельменей производят путем перемешивания измельченного на волчках мясного сырья, пшенной каши в качестве растительного компонента, лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и воды. При этом мясное сырье и лук репчатый свежий измельчают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность волчка с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную и пшенную кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:1,15:0,92. Далее осуществляют формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку (см. таблицы 1, 2, 3, фиг.1).

Пример 2 осуществления второго варианта способа производства пельменей, обогащенных растительным сырьем.

Способ производства пельменей, обогащенных растительным сырьем, осуществляют следующим образом. Предварительно просеивают крупу перловую на ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,5 и 1,5 мм, промывают и отваривают эту крупу в котле с паровой рубашкой при температуре 125°С в течение 75 минут в слегка подсоленной воде, охлаждают до температуры 9°С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Таким путем осуществляют приготовление перловой каши, которую используют для добавления в фарш в качестве растительного компонента. Замес теста осуществляют с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды. Мясное сырье для приготовления мясного фарша для пельменей подготавливают из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной путем ручной жиловки с удалением из него грубой соединительной и жировой тканей и измельчения на волчке. Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную используют замороженными и/или охлажденными, с предварительной разрезкой на куски массой от 0,5 до 1,0 кг. Приготовление мясного фарша для пельменей производят путем перемешивания измельченного на волчках мясного сырья, перловой каши в качестве растительного компонента, лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и воды. При этом мясное сырье и лук репчатый свежий измельчают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность волчка с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную и перловую кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:1,15:0,54. Далее осуществляют формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку (см. таблицы 1, 2, 3, фиг.2).

Кроме того, для обоих вариантов осуществления способа производства пельменей, обогащенных растительным сырьем, целесообразно следующее:

- в качестве яйцепродуктов при замесе теста использовать яйца куриные, и/или меланж, и/или яичный порошок;

- при приготовлении мясного фарша для пельменей перемешивание компонентов фарша производить в фаршемешалке или в куттере в процессе куттерования при работе куттера в режиме перемешивания;

- формовку пельменей осуществлять вручную или на пельменных автоматах;

- формование пельменей осуществлять с использованием муки пшеничной первого сорта на подсыпку, а замораживание пельменей производить быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества при температуре от минус 20°С до минус 25°С от 3 до 4 часов или при температуре от минус 30°С до минус 35°С от 2 до 3 часов и до достижения температуры в центре полуфабриката минус 10°С и ниже.

Как видно из таблицы 1, в которой приведены органолептические показатели качества приготовленных пельменей по предложенному способу в сравнении с органолептическими показателями качества пельменей «Клинские», приготовленных в соответствии со способом, выбранным в качестве прототипа, наилучшими органолептическими характеристиками обладают пельмени, обогащенные растительным сырьем, приготовленные по предложенному способу, поскольку обогащение растительным сырьем осуществляется за счет внесения в мясной фарш приготовленной пшенной или перловой каш, которые обладают свойством удерживания влаги, связанной с процессами набухания крахмала, что приводит к повышению прочностных свойств и сочности продукта, тогда как пельмени «Клинские», приготовленные по способу-прототипу, обладают невысокими органолептическими характеристиками из-за недостаточности влаги в мясном фарше, поскольку белок соевый гидратированный вносится в сухом виде, без дополнительной подготовки. При внесении пшенной каши в мясной фарш отмечается желтовато-серый цвет фарша, приятный вкус, со слегка ощутимым привкусом пшена и мягкий, однородный нежный сочный фарш по консистенции. При внесении перловой каши в мясной фарш отмечается желтовато-серый цвет фарша, приятный вкус, со слегка ощутимым привкусом перловой каши и мягкий, однородный нежный сочный фарш по консистенции.

Как следует из таблицы 2, в которой отмечена повышенная энергетическая ценность используемого сырья, вносимого в состав пельменей, получаемых по предложенному способу, в сравнении с энергетической ценностью сырья, вносимого в состав пельменей «Клинские», приготовленных по способу, выбранному в качестве прототипа, и поясняется химический состав сырья, вносимого в состав названных пельменей, наибольшую энергетическую ценность имеют пшенная каша - 336 ккал и перловая каша - 309 ккал в сравнении с белком соевым гидратированным - 307,5 ккал. Данные, приведенные в таблице 2, подтверждают выбранное для первого варианта предложенного способа соотношение говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной и пшенной каши по массе соответственно 1:1,15:0,92 и выбранное для второго варианта предложенного способа соотношение говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной и перловой каши по массе соответственно 1:1,15:0,54.

Как видно из таблицы 3, в которой приведены показатели энергетической ценности пельменей, получаемых по предложенному способу в сравнении с энергетической ценностью пельменей, получаемых по способу-прототипу, наибольшая энергетическая ценность отмечается у пельменей, изготовленных по предложенному способу.

Зависимость, изображенная на фигуре 1, показывает, что при внесении пшенной каши в количестве 10% влагоудерживающая способность мясного фарша составляет 31,2% и рН - 5,08; при внесении пшенной каши в количестве 20% влагоудерживающая способность составляет мясного фарша 32,5% и рН - 5,15, при внесении в количестве пшенной каши 30% влагоудерживающая способность составляет 34,9% и рН - 5,18, при внесении пшенной каши в количестве 40% влагоудерживающая способность мясного фарша составляет 32,0% и рН - 5,15. Из зависимости, изображенной на фигуре 1, видно, что максимальное значение влагоудерживающей способности и рН мясного фарша соответствует внесению пшенной каши в количестве 30%.

Зависимость, изображенная на фигуре 2, показывает, что при внесении перловой каши в количестве 10% влагоудерживающая способность мясного фарша составляет 37,8% и рН - 5,05; при внесении перловой каши в количестве 20% влагоудерживающая способность составляет 39,3% и рН - 5,18, при внесении перловой каши в количестве 30% влагоудерживающая способность мясного фарша составляет 38,5% и рН - 5,12, при внесении перловой каши в количестве 40% влагоудерживающая способность составляет 37,8% и рН - 5,10. Из фиг.2 видно, что максимальное значение влагоудерживающей способности и рН мясного фарша соответствует внесению перловой каши в количестве 20%.

Использование предлагаемого изобретения по сравнению с прототипом обеспечивает снижение трудоемкости производства; улучшение органолептических показателей готовой продукции; повышение биологической ценности готовой продукции; расширение ассортимента наиболее популярных видов традиционной мясной продукции за счет использования в качестве растительного белка при производстве пельменей злаковых культур - крупы пшено шлифованное и крупы перловой; снижение себестоимости получаемого продукта за счет использования более дешевого белка растительного происхождения при сохранении высокого качества и потребительских свойств; позволяет более полно использовать мясное сырье путем привлечения дополнительных источников белоксодержащих компонентов растительного происхождения.