Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства композиции кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода с добавлением йодированного пищевого композита

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности, и может использоваться для получения йодированных кисломолочных продуктов функционального назначения.

Дефицит йода приводит к серьезным заболеваниям, многие из которых угрожают не только здоровью, но и жизни людей. Дефицит йода является причиной эндемического зоба, нарушений развития детского организма, кретинизму, глухоте, косоглазию, бесплодию или снижению репродуктивной функции.

Известен способ получения молочного напитка, обогащенного добавкой «Йодхитозан» - продуктом лечебно-профилактического назначения для профилактики йодного дефицита (Мамцев А.Н., Пономарев Е.И., Пономарева Л.Ф., Ибрагимов В.Р., Динякова М.В., Косцова И.С. Молочный напиток с органическим йодом. - Молочная промышленность, №12, 2011 г. - С. 60-61).

Недостатком молочного напитка, обогащенного «Йодхитозаном» является то, что «Йодхитозан» - это синтетическая добавка, а не натуральный продукт, отсутствие в его составе пищевых волокон, которые практически не усваиваются в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта, связывают токсические вещества, а также холестерин и желчные кислоты.

Известен способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода (патент РФ №2506801). Для приготовления кисломолочного продукта используют сок фейхоа с мякотью.

Недостатком данного способа является использование дорогостоящего сырья (сок фейхоа с мякотью), что приводит к определенным трудностям при приобретении и заготовке данного сырья, а также то, что плоды фейхоа являются сезонным продуктом и реализуются только в ноябре-декабре.

Задачей изобретения является разработка такого способа производства функционального кисломолочного продукта, который позволил бы получить натуральный полезный кисломолочный продукт, обладающий функциональными свойствами, не требующий дополнительного оборудования и затрат, а также расширить ассортимент продуктов с йодом.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в получении кисломолочного продукта, обогащенного йодированной добавкой «Йодонорм», обладающего функциональными свойствами, с улучшенными органолептическими свойствами, в частности реологическими, а также в расширении ассортиментного ряда функциональных кисломолочных продуктов.

Поставленная задача и указанный технический результат достигаются благодаря тому, что в способе производства композиции кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода с добавлением йодированного пищевого композита, характеризующимся тем, что молочное сырье нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, после чего охлаждают, вносят кефирную закваску, перемешивают, вносят добавку, содержащую йод, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере до образования однородного плотного сгустка и достижения титруемой кислотности, согласно изобретению охлаждение проводят до температуры 43±1°С, в качестве добавки используют йодированный пищевой композит «Йодонорм» в количестве 100 мкг на 1000 кг продукта, сквашивание осуществляют в течение 8-12 ч при 20±1°С до кислотности 85-88°Т, рН 4,55-4,65.

Иодированный пищевой композит «Йодонорм» содержит криопорошок морской капусты, в котором активное вещество йод в органически связанной форме содержится в 100 г добавки в количестве 2,5 г (в пересчете на йод). Выработку добавки «Йодонорм» производит предприятие ООО «Фонд развития науки» (г. Москва), ТУ 10.51.56-026-35305730-2017.

Способ производства кисломолочного продукта состоит из следующих технологических операций: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка, фасовка. Молоко принимают по массе и качеству в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 и ГОСТ 31454-2012 для кефира. Сразу же после приемки и оценки качества молоко охлаждают до (4±2)°С и хранят не более 6 часов. Молоко подогревают до температуры (35-45)°С и очищают на молоко очистителях. Затем нормализуют в потоке по массовой доле жира в потоке на сепараторе - сливкоотделителе с нормализующим устройством. Затем молоко пастеризуют при температуре (87±2)°С с выдержкой (8-10) мин. Далее молоко охлаждают до температуры заквашивания 43±1°С. Смесь после охлаждения заквашивают закваской, приготовленной на кефирных грибках в состав которых входят мезофильные молочнокислые стрептококки, гомо - и гетероферментативные молочнокислые лактококки, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи, Закваску вносят в количестве (3-5)% от объема заквашиваемой смеси. После смесь перемешивают в течение 15 мин, вносят йодированный пищевой композит «Йодонорм» в количестве 100 мкг/1000 кг. Заквашенное молоко разливают в потребительскую тару при непрерывном перемешивании для предотвращения оседания закваски. Заквашенное молоко после тщательного перемешивания сквашивается в термостате при температуре 20±1°С в течение 8-12 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка кислотностью (85-88)°Т, рН 4,55-4,65.

Для производства кисломолочного продукта используют молоко кислотностью не более 17°Т, плотностью не менее 1,027 г/см³.

Пример 1. При термостатном способе производства - закваску кефирную вносят в продукт, перемешивают и добавляют йодированный пищевой композит «Йодонорм» в количестве 35 мкг, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 8-12 часов, при 20±1°С. Титруемая кислотность напитка 80°Т.

Пример 2. При термостатном способе производства - закваску кефирную вносят в продукт, перемешивают и добавляют йодированный пищевой композит «Йодонорм» в количестве 100 мкг, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 8-12 часов, при 20±1°С. Титруемая кислотность напитка 94°Т.

Пример 3. При термостатном способе производства - закваску кефирную вносят в продукт, перемешивают и добавляют йодированный пищевой композит «Йодонорм» в количестве 125 мкг, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 8-12 часов, при 20±1°С. Титруемая кислотность напитка 100°Т.

Титруемая кислотность кефира в процессе хранения увеличивалась на 1°Т, но не превышала 100°Т, что соответствует Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (TP ТС 033/2013) для кефира.

Наилучшие показатели качества готового продукта (органолептические, микробиологические и физико-химические) были получены в примере 2.

Составлялась нормализованная смесь по рецептуре для получения продукта стандартного состава по массовой доле жира, в кг на 1000 кг продукта без учета потерь.

В процессе исследований определяли органолептические показатели обогащенного кисломолочного напитка, в результате установлено, что органолептические показатели достаточно высокие, привлекательные для потребителя, так вкус и запах - чистый, кисломолочный, без посторонних запахов, консистенция - плотная, однородная, вязкая, с ненарушенным сгустком, цвет - молочно-белый, распределен по всей массе. Содержание йода значительно увеличилось за счет обогащения кисломолочного продукта добавкой «Йодонорм».

Внесение добавки «Йодонорм» не изменяет состав микрофлоры в кисломолочном продукте и практически не изменяет физико-химические показатели, которые соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (TP ТС 033/2013) и технической документации на кисломолочные продукты. Титруемая кислотность кисломолочных продуктов связана с накоплением в них продуктов брожения. Излишнее развитие кисломолочных бактерий отражается на вкусовых характеристиках продукта и может привести к уменьшению его лечебно-профилактических кефира.

Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемый способ производства кисломолочного продукта отличается простой технологической схемой, низкими трудозатратами при одновременном получении высококачественного продукта с высокими потребительскими показателями и профилактическим эффектом. Данный способ позволяет решить проблему расширения ассортимента йодированных продуктов функционального назначения, обладающих профилактическими свойствами, так как йодированная пищевая добавка «Йодонорм» является органическим продуктом, легко усваивается в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта и не является сезонным продуктом, реализуется круглогодично, что оказывает положительное влияние на рентабельность производства.