Способ приготовления весового паштета функциональной направленности

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности к способам приготовления паштетных продуктов.

Известен способ приготовления паштета, включающий предварительную подготовку печеночного и соевого сырья с последующим его смешиванием с липидным компонентом в виде жира, а также с другими рецептурными компонентами и жирорастворимыми витаминами Е и β-каротином искусственной природы (Козмава А.В. и др. Технология производства паштетов и фаршей. Ростов-на Дону, 2002. С. 44. Аналог).

Недостатками данного способа являются, во-первых относительно низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот, из-за использования жира костного рафинированного, несбалансированность липидов по линолевой и линоленовой жирным кислотам. Во-вторых, использование витамина Е и β-каротина искусственной, т.е. синтетической природы происхождения (их получают из продуктов нефтехимии) не является целесообразным как из-за разницы в структуре молекул по сравнению с природными, так и из-за неэффективности их усвоения организмом человека.

Известен также способ приготовления паштета, включающий получение фарша на основе печеночно-мясной составляющей, белкового молочного компонента и липидного, в виде масляных составляющих животного (масла сливочного) и растительного происхождения, а также других рецептурных компонентов (Козмава А.В. и др. Технология производства паштетов и фаршей. Ростов-на-Дону, 2002. С. 41-43. Прототип.)

Недостатками данного способа являются относительно низкие потребительские свойства: отсутствие витаминов Е, С, Р и β-каротина, как совокупности физиологически функциональных ингредиентов, обеспечивающих эффект поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы (ГОСТ Р-54059-2010).

Кроме этого, использование масел сливочного и подсолнечного не дает рационального соотношения C_18:2:С_18:3=[(7,0-7,5):1,0], а также рационального соотношения белок : жир = 1:1, согласно формуле сбалансированного питания.

Задачей настоящего изобретения является получение весового паштета с относительно высокими потребительскими свойствами в полной мере отвечающими требованиям национальных стандартов ГОСТ Р-52349-2005 и ГОСТ Р-54059-2010.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт в виде весового паштета со значимыми концентрациями физиологически функциональных ингредиентов (ФФИ) с заданным физиологическим эффектом поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы (ССС).

Это достигается тем, что получают фарш на основе печеночно-мясной составляющей, белкового молочного компонента и липидного в виде масляных составляющих животного и растительного происхождения, а также меланжа яичного, лука репчатого жаренного, пряностей и материалов, при этом в качестве белково-молочного компонента используют белково-витаминный коагулят, полученный путем термокислотной коагуляции белков в сливочно-каротинсодержащей дисперсной системе раствором аскорутина, при этом в качестве сливочно-каротинсодержащей дисперсной системы используют сливочно-морковную, или сливочно-тыквенную, или сливочно-облепиховую, а в качестве липидного компонента используют купаж на основе соевого и кукурузных масел, взятых в весовом соотношении 70%:30%, а содержащийся в купаже β-каротин извлекают из мякоти моркови без сердцевины или мякоти тыквы, или мякоти плодов облепихи.

На Фиг. 1 приведена технологическая схема приготовления весового паштета функциональной направленности.

Способ осуществляют следующим образом.

На основе сливок и мякоти каротинсодержащего сырья проводят дезинтеграцию в сливочной дисперсной среде с целью извлечения их липидной составляющей жирорастворимого β-каротина из мякоти каротинсодержащего сырья. От полученной суспензии отделяют так называемый жом - нерастворимый остаток с получением белково-липидно-витаминной дисперсной системы (БЛВДС). В БЛВДС проводят термокислотную коагуляцию белковых веществ, раствором аскорутина. Полученный белково-липидно-витаминный коагулят (БЛВК), содержащий значимые концентрации ФФИ, рациональные соотношения белка и жира (Б:Ж), а также линолевой и линоленовой жирных кислот - C_18:2:С1_8:3, при весовом соотношении 32,5% смешивают и куттеруют с печеночно-мясной составляющей (32,5%), купажом соевого и кукурузного масел, обогащенного β-каротином, извлеченным из мякоти соответствующих плодов (10%), меланжем яичным (10%), луком репчатым жаренным (3%), пряностями и материалами (соль, сахар, перец и т.д.) (2%), получая фарш паштетный, который закладывают в формы, запекают по традиционной схеме; охлаждают, упаковывают и реализуют потребителю.

Пример. На основе сливок, например, с содержанием белка 2,8%, жира 20%, мякоти плода, например, тыквы сорта «Витаминная», путем дезинтеграции получают сливочно-тыквенную суспензию, обогащенную β-каротином. От суспензии отделяют нерастворимый сливочно-тыквенный остаток, на основе которого затем готовят, например, сливочно-тыквенно-шоколадную пасту. В полученной БЛВДС проводят термокислотную коагуляцию белковых веществ, например, 5% раствором аскорутина, в результате чего образуется белково-витаминный коагулят (БВК). БВК отделяют от сывороточного продукта и доводят его до требуемой влажности, обеспечивающей значимые концентрации ФФИ в полученном коагуляте.

БВК в массовой доле 32,5% смешивают и куттеруют, например, в течение 6 минут с предварительно полученной печеночно-мясной составляющей = 32,5%, купажом масел, обогащенных β-каротином = 10%, меланжем яичным = 10%, луком репчатым жареным = 3%, пряностями и материалами = 2%, получая фарш в виде паштетной массы. Полученную массу закладывают в формы, запекают, например, в течение 2-3 часов при температуре от 90°С в первый час, до 120°С во второй и 145°С в третий (до температуры внутри батона, равной 72°С). Затем паштет охлаждают при t°=0-4°С до t°=0-8°С внутри батона. После этого упаковывают и реализуют потребителю.

Сравнительный биохимический состав паштетов приведен в таблице 1.

Анализ данных, приведенных в таблице 1, показывает, что весовой паштет, полученный по инновационному способу, отвечает требованиям национальных стандартов: ГОСТ Р 52349-2005 и ГОСТ Р-54059-2010 по потребительским свойствам и, в частности, по содержанию ФФИ - витаминов С, Р, Е и β-каротину по рациональному соотношению Б:Ж=1:1,24 согласно формуле сбалансированного питания, а также по рациональному соотношению C_18:2:C_18:3=6,93:1 (близком к [(7,0-7,5)]:1,0).

В этой связи, инновационный весовой паштет можно отнести к функциональному продукту с заданным эффектом поддержания деятельности ССС с высокими потребительскими свойствами, с кодовым обозначением:

- витамин С (В-I-1БЕ ГОСТ Р-54059-2010);

- витамин Р (фловоноид) (В-I-5БЕ ГОСТ Р-54059-2010);

- витамин Е (В-I-1БЕ ГОСТ Р-54059-2010);

- ПНЖК С_18:22:С_18:3(В-II-2;3 ГОСТ Р-54059-2010).

- каротиноиды (В-I-1БЕ ГОСТ Р-54059-2010).