Результат интеллектуальной деятельности: Термостабильная начинка с целыми ягодами для хлебобулочных и кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, кондитерской и хлебобулочной отрасли, в частности к производству ягодных начинок для хлебобулочных и кондитерских изделий, и может быть использовано при производстве песочного печенья, пряников, маффинов, круассанов, конфет, тортов, пирогов и пирожков, в открытых и закрытых изделиях, а также и в других разнообразных хлебобулочных, кондитерских изделиях.

Целью изобретения является улучшение качества ягодных начинок путем повышения ее термостабильности, пищевой ценности, расширения ассортимента термостабильных начинок, снижение себестоимости при сохранении высоких потребительских свойств.

Известен способ производства начинки для мучных кондитерских изделий, в состав которого входит предварительное смешивание пшеничной муки и крахмала в процентном соотношении к муке 4-25% с сахаром в соотношении 1:1 в объеме воды 42-50% от общей массы, при этом заварку начинки проводят при температуре 78-85°С, а уваривание до влажности 25-35% проводят при температуре 95-98°С. Кроме того, в качестве сахаристых компонентов используют сахар-песок в количестве 62,5-67,9% и повидло в количестве 37,5-32,1% от массы сахаристых компонентов [Патент РФ №2209550, кл. A21D 13/08, опубл. 10.08.2003 г.].

Недостатком данного способа является содержание муки, которая придает мучнистый привкус начинке, становится непрозрачной и имеет матовый оттенок.

Известен способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий. В качестве термоактивного растительного обогатителя используется свекловичный порошок. Технологический процесс включает в себя: предварительно получают смесь из сахара-песка и свекловичного порошка, далее готовят смесь из яблочного пюре и оставшейся части сахара. Яблочное пюре и сахар уваривают до массовой доли сухих веществ 42-44%, добавляют предварительно подготовленную смесь из растительного обогатителя и сахара-песка, взятых в соотношении 1:1, уваривают массу до массовой доли сухих веществ 64-68% с последующим охлаждением полученной начинки до температуры 65-75°С. После чего вводят в нее пищевую лимонную кислоту, ароматизатор и разный краситель [Патент 2640847 http://www.findpatent.ru/patent/264/2640847.html].

Недостатком данного способа является добавление разных красителей для получения желаемого результата, а также ароматизатора для придания изделию определенного вкуса, чтобы избежать послевкусие свекловичного порошка. Необходимо четкое дозирование свекловичного порошка т.е. используя меньшую дозировку (менее 10 кг), начинка характеризуется пониженной эффективной вязкостью, что ведет к уменьшению термостабильных свойств и вытеканию начинки из мучных кондитерских изделий, а при большей дозировке (более 20 кг) начинка имеет большую вязкость, что затруднит процесс подачи начинки по трубопроводу и при формовании в мучные кондитерские изделия.

Известен также способ приготовления фруктовой начинки для мучных кондитерских изделий, полученный путем уваривания фруктового сырья с сахаром до влажности 24-28%. Используются компоненты в следующих соотношениях, мас. %: сахарный песок - 73, пюре яблочное - 50. (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург: «Гидрометеоиздат», 1998, с. 53-54).

Недостатком предложенного способа является получение нетермостойкой начинки с низкой влажностью, что обуславливается малым содержанием в ней термоактивных компонентов. При термической обработке начинки свыше 90°С ее свойства ухудшаются, и начинка растекается т.е. сахаросодержащие компоненты переходят в жидкую фазу и вытекают из тестовой заготовки.

Технология приготовления термостабильной ягодной начинки включает подготовку сырья, дозирование и смешивание рецептурных компонентов с последующим увариванием смеси.

В качестве сырья используют замороженные предварительно обезвоженные 70°Brix раствором сахарозы ягоды (земляника садовая, черная смородина, красная смородина, ежевика, малина). Ягоды оттаивают при температуре от +20 до +24°С в течении 10-15 минут. В подготовленные ягоды добавляют концентрированный 60°Brix раствор сахарозы, воду и уваривают в варочном аппарате под давлением пара 0,60-0,65 MПа при температуре 85-88°С до получения ягодной смеси с массовой долей сухих веществ 48-53%, далее температуру уменьшают до 70°С. В полученную ягодную массу постепенно добавляют предварительно смешанные ингредиенты: сахарную пудру и кукурузный модифицированный крахмал холодного набухания (Pregeflo СН 40) в соотношении 1:1, фруктовый пектин, раствор лимонный кислоты и уваривают до массовой доли сухих веществ 72-75% (табл. 1).

Полученную горячую массу (70°С) разливают в пищевые пластиковые емкости, герметично укупоривают крышками и охлаждают до температуры 45°С путем обдува холодным воздухом с последующим понижением температуры в течении 50-60 минут до студнеобразной структуры. Сущность данного охлаждения состоит в том, чтобы сохранить витаминный комплекс и красящие вещества, т.к. при медленном охлаждении в ягодной начинке под действием высокой температуры происходят процессы карамелизации сахаров и разрушаются данные вещества, что неблагоприятно сказывается на качестве данного изделия.

На фиг. 1 представлена последовательная технологическая схема приготовления ягодной термостабильной начинки.

Технология предложенного способа производства термостабильной ягодной начинки позволяет получить массу с целыми ягодами (от 2 до 32 мм) без повреждения и с высоким содержанием доли сухих веществ до 75%.

Ягодная термостабильная начинка обладает пластичной консистенцией приятным ярко выраженным вкусом и ароматом натуральных ягод, цвет соответствует использованному сырью, форма ягод сохранена. Полученная термостабильная начинка устойчива к замораживанию до минус 18°С и оттаиванию, при этом она не кристаллизуются, не изменяет вкус, цвет и консистенцию. Начинку можно подвергать высоким температурным воздействиям от +200°С до +250°С и при термообработке, она не вытекает из изделия, не растекается на поверхности и не мигрирует в тесто. В результате полученная консистенция термостабильной начинки не меняет свои свойства, что позволяет использовать как при ручной, так и при механической нагрузке в кондитерские и хлебобулочные изделия.