Результат интеллектуальной деятельности: Бисквитный полуфабрикат обогащенный и способ его приготовления

Изобретение относиться к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питаниядля приготовления бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Бисквитный полуфабрикат включает: овсяную муку, яйца с отделенными желтками и белками, сахар-песок, порошок плодов измельченной черноплодной рябины, порошок какао.

Известен способ приготовления бисквитных полуфабрикатов (Патент РФ №2359461), который включает сбивание яиц куриных с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта, замес теста, его формование и выпечку. Через 1-2 мин сбивания яично-сахарной массы в нее дополнительно вносят соевый обогатитель «Окара» в количестве 3-4% к массе теста, выдержанный в питьевой воде при температуре 30°С в течение 10-15 мин при соотношении обогатителя и воды 1:3. Полученную массу сбивают еще 5 мин при частоте вращения месильного органа 14 с^-1. Замес теста осуществляют при соответствующем выборе соотношения компонентов. Выпечку теста проводят при температуре 180°С в течение 7-10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпечку еще 25-40 мин.

Недостатком выше указанного бисквитного полуфабриката и способа его приготовления является его повышенная калорийность, не стабильное качество и необходимость введения дорогостоящих компонентов, не достаточно богатый минеральный состав, длительность выпекания.

Известен способ приготовления бисквитов (Технология производства продукции общественного питания: Учебник для технол. фак. торг.вузов / Алешина Л. М., Мглинец А.И., Ратушный А.С. и др. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1981. - с. 369-372), который включает приготовление тестапутем взбивания яиц /меланжа/ с сахарным песком и замеса взбивной массы с мукой и ароматизаторами. Муку берут с низким содержанием клейковины /до 28%/, чтобы не получить плотный мелкопористый мякиш. Кроме того, в тесто добавляют крахмал в количестве 20% от массы пшеничной муки с целью снижения количества клейковины, чтобы придать тесту пластичность, а готовому бисквиту рассыпчатость и сухую консистенцию.Наиболее близким по технической сущности является холодный способ приготовления бисквитного теста, при котором в дежу взбивальной машины загружают яйца или меланж, сахарный песок и взбивают сначала при малых оборотах машины, а затем при больших в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания, когда масса приобретает светло-кремовый цвет и происходит полное растворение сахара, добавляют ароматизаторы и в два-три приема муку, смешанную с картофельным крахмалом, и перемешивают, формуют и выпекают в пекарских шкафах при температуре сначала 195-200°C в течение 50 мин, а затем при температуре 205-225°C.
Недостатком описанного способа является то, что для приготовления бисквита соответствующей консистенции необходимо использовать только муку с низким содержанием клейковины, что приводит к необходимости дополнительных затрат на использование крахмала, нестабильное качество продукта и низкая пищевая ценность готового изделия, недостаточно богатый минеральный состав и длительность выпекания.

Технический результат направлен на получение продукта пониженной калорийности, с улучшенными минеральным составом и показателями качества полуфабрикатов, сокращения продолжительности выпекания и замедление процесса черствения.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления бисквитного полуфабриката обогащенного включает в себя просеивание овсяной муки и измельченного порошка из черноплодной рябины через сито диаметром ячейки не более 2 мм, подготовку яиц (промывку, просушку и отделение желтков от белков), взбивание желтков на взбивальной машине с 2/3 части сахара-песка до полного растворения кристалликов сахара и получения светлой и густой массы, отдельноговзбивания белков до устойчивых пиков, добавления к взбитым белкам оставшегося сахара и взбивания до глянца и более плотной консистенции, добавления взбитой белковой массык желтковой и смешивание на низких оборотах, постепенного добавления просеянной овсяной муки, измельченного порошка из черноплодной рябины и какао-порошка и перемешивания на высоких оборотах (перемешивание осуществляется от края емкости к центру), формование приготовленного теста и выпекание в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу в течение 30 мин, остывание готового бисквитав форме в течение 10 мин, извлечения их формы и выкладывания на решетку для полного остывания и удаления излишней влаги, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Отклонение в рецептуре ±0,1% мас. по содержанию основных ингредиентов (мука овсяной, яиц куриных (свежих), сахара-песка) не вызывает существенных изменений свойств готового продукта.

Овсяная мука содержит все незаменимые для человеческого организма аминокислоты, в том числе и такие, как тирозин и холин, кальциевые и фосфорные минеральные соли, ферменты, эфирное масло и легко усваиваемые углеводы, богата витаминами группы В, Е, РР, микроэлементами, в том числе кремнием, нормализующим обмен веществ.

Важнейшими составляющими овсяной крупы являются слизистые вещества, нормализующие работу желудочно-кишечного тракта, пищевые волокна, оказывающие на уровень холестерина в крови, и антиоксиданты, замедляющие процесс старения и выводящие шлаки, благодаря содержанию клетчатки и легкоусвояемых белков она позволяют восстанавливать поврежденные ткани в организме.

Порошок плодов черноплодной рябины вводился в рецептуру бисквитного полуфабриката с целью повышения пищевой ценности готового продукта.

В плодах черноплодной рябины (аронии) содержится значительное количество антоцианов, придающих ягодам темно-фиолетовую окраску и обладающих антиоксидантными свойствами: они нейтрализуют свободные радикалы кислорода, способные вызывать клеточные мутации.

«Дубильные вещества» (танины), входящие в состав плодов, связывают канцерогены и снижают риск образования опухолей.

Плоды аронии достаточно низкокалорийны – всего 55ккал на 100 г – и богаты витаминами и минеральными веществами.

Плоды черноплодной рябины способны накапливать йод, который всасывается корнями из почвы. Таким образом, содержание этого микроэлемента зависит от региона произрастания: чем богаче йодом почвы, тем больше его в плодах, и тем выше польза ягод.

Пектины, которые входят в состав аронии, способствуют выведению из организма радиоактивных веществ, тяжелых металлов, а также вредоносных бактерий; пектины же улучшают деятельность кишечника и почек, имеют хороший желче- и мочегонный эффект.

Черноплодная рябина, употребляемая в пищу, способна понижать уровень плохого холестерина и стабилизировать артериальное давление. Хороший эффект показывает прием аронии при ревматизме и различных видах аллергии. Лечение черноплодной рябиной показано людям, страдающим от расстройств эндокринной системы, поскольку большое количество йода в соке аронии является поистине бесценным качеством при нарушении функций щитовидки. Гастрит с пониженной кислотностью протекает легче, если в меню регулярно включать свежие плоды, настой или чай на базе аронии. Растительное сырье обладает способностью: усиливать перистальтику кишечника; ускорять прохождение по нему пищи; активно очищать от шлаков; оказывать мягкое антибактериальное воздействие; предупреждать обострение болезни. Неоценима польза аронии для иммунитета. Даже в небольших количествах плоды помогут укрепить защитные силы организма и поддержать его в период сезонных простуд, при напряженном графике жизни, в стрессовых ситуациях. Ягоды с приятным сладко-терпким вкусом пробуждают аппетит и стимулируют выработку желудочного сока, поэтому, если нет иных противопоказаний, полезные свойства аронии будут востребованы в процессе реабилитации после тяжелых болезней, людям старшего возраста и ослабленным детям.

Процесс приготовления начинается с просеивания овсяной муки и измельченного порошка из черноплодной рябины через сито диаметром ячейки не более 2 мм, подготовки яиц (промывки, просушки и отделения желтков от белков). Взбивают желтки на взбивальной машине с 2/3 частями сахара-песка до полного растворения кристалликов сахара и получения светлой и густой массы в течение 15-20 мин. Отдельно взбивают белки до устойчивых пиков, затем к взбитым белкам добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают до глянца и более плотной консистенции (10-15 мин). Взбитые белки добавляют к желтковой массе и смешивают на низких оборотах (5-8 сек.), постепенно добавляя просеянную овсяную муку, измельченный порошок из черноплодной рябины и какао-порошок. Перемешивание ведут на высоких оборотах (перемешивание осуществляется от края емкости к центру) до получения однородной массы. Формуют приготовленное тесто (не позднее 15 мин. после замеса теста) и выпекают в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу в течении 30 мин. Готовый бисквитный полуфабрикат вынимают из духового шкафа и оставляют в форме для остывания на 10 мин., затем извлекают их формы и выкладывают на решетку для полного остывания и удаления излишней влаги.

Пример 1.

Процесс приготовления начинается с просеивания овсяной муки и измельченного порошка из черноплодной рябины через сито диаметром ячейки не более 2 мм, подготовки яиц (промывки, просушки и отделения желтков от белков). Взбивают желтки на взбивальной машине с 2/3 частями сахара-песка до полного растворения кристалликов сахара и получения светлой и густой массы в течение 15-20 мин. Отдельно взбивают белки до устойчивых пиков, затем к взбитым белкам добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают до глянца и более плотной консистенции (10-15 мин). Взбитые белки добавляют к желтковой массе и смешивают на низких оборотах (5-8 сек.), постепенно добавляя просеянную овсяную муку 95 г, измельченный порошок из черноплодной рябины 4 г и какао-порошок 1 г. Перемешивание ведут на высоких оборотах (перемешивание осуществляется от края емкости к центру) до получения однородной массы. Формуют приготовленное тесто (не позднее 15 мин после замеса теста) и выпекают в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу в течении 30 мин. Готовый бисквитный полуфабрикат вынимают из духового шкафа и оставляют в форме для остывания на 10 мин, затем извлекают их формы и выкладывают на решетку для полного остывания и удаления излишней влаги.

Пример 2.

Процесс приготовления начинается с просеивания овсяной муки и измельченного порошка из черноплодной рябины через сито диаметром ячейки не более 2 мм, подготовки яиц (промывки, просушки и отделения желтков от белков). Взбивают желтки на взбивальной машине с 2/3 частями сахара-песка до полного растворения кристалликов сахара и получения светлой и густой массы в течение 15-20 мин. Отдельно взбивают белки до устойчивых пиков, затем к взбитым белкам добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают до глянца и более плотной консистенции (10-15 мин). Взбитые белки добавляют к желтковой массе и смешивают на низких оборотах (5-8 сек.), постепенно добавляя просеянную овсяную муку 90 г, измельченный порошок из черноплодной рябины 5г и какао-порошок 5 г. Перемешивание ведут на высоких оборотах (перемешивание осуществляется от края емкости к центру) до получения однородной массы. Формуют приготовленное тесто (не позднее 15 мин после замеса теста) и выпекают в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу в течении 30 мин. Готовый бисквитный полуфабрикат вынимают из духового шкафа и оставляют в форме для остывания на 10 мин., затем извлекают их формы и выкладывают на решетку для полного остывания и удаления излишней влаги.

Пример 3.

Процесс приготовления начинается с просеивания овсяной муки и измельченного порошка из черноплодной рябины через сито диаметром ячейки не более 2 мм, подготовки яиц (промывки, просушки и отделения желтков от белков). Взбивают желтки на взбивальной машине с 2/3 частями сахара-песка до полного растворения кристалликов сахара и получения светлой и густой массы в течение 15-20 мин. Отдельно взбивают белки до устойчивых пиков, затем к взбитым белкам добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают до глянца и более плотной консистенции (10-15 мин). Взбитые белки добавляют к желтковой массе и смешивают на низких оборотах (5-8 сек.), постепенно добавляя просеянную овсяную муку 80 г, измельченный порошок из черноплодной рябины 10 г и какао-порошок 10г. Перемешивание ведут на высоких оборотах (перемешивание осуществляется от края емкости к центру) до получения однородной массы. Формуют приготовленное тесто (не позднее 15 мин после замеса теста) и выпекают в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу в течении 30 мин. Готовый бисквитный полуфабрикат вынимают из духового шкафа и оставляют в форме для остывания на 10 мин, затем извлекают их формы и выкладывают на решетку для полного остывания и удаления излишней влаги.

Применение овсяной муки и порошка черноплодной рябины при производстве бисквитного полуфабриката позволяет снизить калорийность и улучшить витаминно-минеральный состав продукта.

Бисквитный полуфабрикат обогащенный по всем органолептическим показателям соответствует ОСТ 10-060-95 Торты и пирожные. Технические условия.

Органолептические показатели бисквитных полуфабрикатов

Полная замена пшеничной муки овсяной и добавление порошка черноплодной рябины и какао-порошка позволили получить бисквитные полуфабрикаты с высокими органолептическими показателями: изделия имели приятные вкус и аромат с легким привкусом и ароматом овсяной муки, без посторонних привкусов и запахов. Увеличение порошка плодов черноплодной рябины и какао-порошка до 10г значительно не повлияло на вкус бисквитного полуфабриката. Пористость у изделий – развитая и однородная по всему периметру. Корочка - золотисто-коричневого цвета с сероватым оттенком. Мякиш у образцов слегка влажный за счет добавления овсяной муки, богатой пищевыми волокнами, обладающими влагоудерживающими свойствами.

Наилучшими органолептическими показателями обладает пример 2 с 90 г овсяной муки и добавлением 5 г порошка из черноплодной рябины и 5 г какао-порошка.

Физико-химические показатели качества бисквитного полуфабриката дикорастущего плодово-ягодного растительного сырья

Из полученных результатов исследования физико-химических показателей качества разработанных бисквитных полуфабрикатов с использованием овсяной муки и порошка плодов черноплодной рябины и какао-порошка, видно, что массовая доля влаги с увеличением доли вносимого порошка плодов черноплодной рябины уменьшается. Это можно объяснить тем, что содержание основного ингредиента – овсяной муки – уменьшается, за счет ее замены порошками плодов. По своей природе овсяная мука содержит большое количество пищевых волокон, которые обладают влагоудерживающей способностью, поэтому с уменьшением количества овсяной муки, и в свою очередь увеличения порошка плодов черноплодной рябины, в изделиях уменьшается их влажность.

Вносимые ингредиенты на пористость не влияют.

Хранение бисквитных полуфабрикатов осуществляли при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75%, т.е. в условиях, приближенных к производственным.

Темпы и уровень снижения показателя влажности бисквитных полуфабрикатов отличаются друг от друга незначительно. В целом процесс черствения протекает довольно медленно, что связано с заменой пшеничной муки высшего сорта овсяной мукой, богатой пищевыми волокнами, обладающими влагоудерживающими свойствами.

По полученным в ходе исследования результатам было установлено, что рекомендуемый срок годности составляет не более 96 ч (4 суток).