Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРЯНИКОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Здоровье населения является самым важным показателем благосостояния нации. Постоянное воздействие на население различных факторов окружающей среды в сочетании с психоэмоциональными нагрузками приводит к снижению адаптационной способности организма человека. Сегодня число заболеваний, связанных с пищевыми заболеваниями, продолжает увеличиваться, ведущее положение среди них занято болезнями пищеварительной системы. Основная роль в профилактике и лечении таких заболеваний, принадлежит метаболической терапии, основой которой является диетотерапия. Существующие безглютеновые мучные кондитерские изделия характеризуются несбалансированной пищевой ценностью с преобладанием углеводов. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности для профилактического и диетического питания больных целиакией обусловлено спросом потребителей на продукцию специализированного назначения, потребностью в улучшении качественных показателей, повышением пищевой ценности и снижении себестоимости.

Известны различные способы приготовления безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Так, существует способ приготовления безглютенового печенья, предусматривающий приготовление теста из муки кукурузной, муки квиноа, крахмала кукурузного, разрыхлителя, поваренной соли, маргарина, меланжа, стевиозида и эмульгатора. (Патент РФ №2618119, С1 МПК A21D 13/04, Способ приготовления безглютенового печенья. Щеколдина Т.В., Сокол Н.В., Христенко А.Г., Черниховец Е.А. Опубл. 02.05.2017. Бюл. №13).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является удорожание продукции и специфический вкус изделия вследствие использования муки квиноа и заменителя сахара.

Также известен состав для приготовления сахарного печенья, который содержит смесь пшеничной и кукурузной муки, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый. (Патент РФ №2528708, С1 МПК A21D 13/08, Способ приготовления безглютенового печенья. Супрунова И.А., Чижикова О.Г. Опубл. 20.09.2014. Бюл. №26).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является наличие в рецептуре пшеничной муки, что ограничивает потребление людям, придерживающимся аглютеиовой диеты.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления безглютенового сдобного печенья на основе крахмалсодержащего сырья, предусматривающий приготовление теста из кукурузной или рисовой муки, крахмала картофельного, сахара-песка, жирового компонента, вкусовых и функциональных добавок (Патент РФ №2295244, С1 МПК A21D 13/08. Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего сырья. Красильников В.Н., Леонтьева Н.А., Барсукова Н.В., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. Опубл. 20.03.2007. Бюл. №8).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая пищевая и биологическая ценность продукции за счет преобладания в рецептуре крахмал содержащих компонентов.

Техническая задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности заварных безглютеновых пряников за счет обогащения их белком, витаминами группы В, пищевыми волокнами, фосфором и железом; обеспечение профилактической направленности продукции, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической направленности с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства заварных безглютеновых пряников, характеризующийся тем, что готовят сахаропаточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки кукурузной и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества картофельного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки кукурузной и муки амарантовой и картофельного крахмала, муку из семян тыквы, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости, и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности заварных безглютеновых пряников, за счет обогащения их белком, витаминами группы В, пищевыми волокнами, фосфором и железом, обеспечении профилактической направленности продукции, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической направленности с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Кукурузная мука является источником физиологически активных веществ. С биохимической точки зрения в кукурузе содержатся такие ценные элементы, как белок, витамин С, витамины группы В, витамин РР, калий и фосфор.

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. Она содержит до 16% сбалансированного по аминокислотному составу белка, до 15% жиров с преобладанием омега-6. В составе амарантовых семян также весьма высокое содержание витаминов [Е, А, В1, В2, В4, С и D], макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ (фитостеролы, фосфолипиды и др.), определяющих разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки.

Мука из семян тыквы - содержит не менее 40% полноценного хорошо усвояемого растительного, не содержащего глютен белка. Жирнокислотный состав липидной фракции приближен к идеальному. Высокая пищевая ценность муки из семян тыквы в значительной степени обусловлена ее уникальным минеральным составом, содержащим более 50 макро- и микроэлементов, среди которых лидирующие позиции занимают кальций, фосфор, цинк, железо, магний, селен.

В кукурузной и амарантовой муке и муке из семян тыквы не содержится глютен, что позволяет использовать их для создания безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Способ производства заварных безглютеновых пряников заключается в следующем.

Первоначально готовят сахаропаточный сироп из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаропаточный сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки кукурузной и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества картофельного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки кукурузной и муки амарантовой и картофельного крахмала, муку из семян тыквы, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:

Формование, выпечку, глазирование и выстойку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом.

Способ производства безглютеновых мучных кондитерских изделий поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

При приготовлении теста в сбивальной машине сбивают смесь яиц (280,53 кг) с сахарным песком (255,09 кг) и инвертным сиропом (74,64 кг) от 5 до 10 минут в зависимости от конструкции машины. Затем добавляют размягченный кулинарный жир (68,24 кг) и сбивают до однородной массы. К готовой массе постепенно добавляют муку кукурузную (388,39 кг), крахмал картофельный (196,81 кг) и сбивают до 2 минут на малых оборотах. Далее тесто отсаживают через кондитерский мешок на кальку. Продолжительность выпечки 10-15 минут при температуре 170°С. Продолжительность выпечки зависит от конструкции применяемой печи. Досушивание производят в печи при температуре 60°С в течение 10-15 минут.

Органолептические и физико-химические показатели качества пряников представлены в табл.1.

Пример 2 (предлагаемый способ).

Готовят сахаропаточный сироп, для этого в темперирующую машину заливают горячую воду (70-80°С), загружают 284,7 кг сахара и 86,2 кг патоки. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и нагревают до 65-70°С. Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°С и подают в тестомесильную машину с паровой рубашкой для приготовления заварки. Для этого на рабочем ходу машины постепенно 141 кг муки кукурузной, 47 кг муки амарантовой и 17,6 кг картофельного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки кукурузной (141 кг), муки амарантовой (47 кг) и картофельного крахмала (100 кг), муку из семян тыквы (94 кг), меланж (18,8 кг), масло сливочное (28,8 кг), разрыхлитель (4,7 кг) и сухие духи (2,0 кг). Замес продолжают в течение 10-15 мин до получения однородной консистенции.

Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели качества пряников представлены в табл.1.

Как видно из табл.1, предложенный способ производства заварных безглютеновых пряников позволяет получить безглютеновые изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. При этом заварные безглютеновые пряники обладают высокой пищевой ценностью: при употреблении 100 г изделий средняя суточная потребность человека в белках удовлетворяется на 10,2%, в пищевых волокнах - на 5,2%, в витамине В1 - на 26,3%, в витамине В2 - на 19,5%, в витамине РР - на 2,6%, в фосфоре - на 11,7%, железе - на 34,2%. Биологическая ценность белка предлагаемых изделий составляет 0,72, аминокислотный скор 0,83 (по треонину).

Предложенный способ производства заварных безглютеновых пряников позволяет повысить пищевую и биологическую ценность заварных безглютеновых пряников за счет обогащения их белком, витаминами группы В, пищевыми волокнами, фосфором и железом, обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической направленности с использованием нетрадиционного растительного сырья.