×
18.05.2018
218.016.509b

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ШОКОЛАДА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства диетического шоколада на основе натуральных сахарозаменителей предусматривает смешивание тертого какао, масла какао, эритритола и стевиозида, меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: тертое какао 55-64,5; масло какао 25-35; эритритол 10-13; стевиозид 0,02-0,04. Изобретение позволяет получить шоколад на сахарозаменителях с ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, сладким вкусом, свойственным темному шоколаду, без постороннего привкуса и запаха. 1 табл., 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности и касается способа производства диетического шоколада на основе натуральных сахарозаменителей, имеющего профилактическую направленность. В состав шоколада входят тертое какао, масло какао, эритритол и стевиозид. Полученный продукт характеризуется традиционным вкусом темного шоколада и предназначен для людей с заболеванием сахарным диабетом II типа, а также для людей, соблюдающих диету, одним из условий которой является отказ от употребления рафинированного сахара, входящего в состав продуктов питания.

Технология создания шоколада, не содержащего в своем составе сахарозы, имеет достаточно длительную историю. При этом для придания ему сладкого вкуса применяют различные сахарозаменители как натурального, так и искусственного происхождения. Обычно используют один из следующих сахарозаменителей: изомальт, ксилит, мальтитол, лактитол, а иногда их комбинации для увеличения сладости в продукте. Однако применение таких сахарозаменителей не позволяет получить у готового продукта традиционный вкус шоколада, содержащего сахар в своем составе. Употребление синтетических заменителей сахара может негативно отражаться на здоровье потребителей.

Известны различные рецептуры приготовления диетического шоколада на основе сахарозаменителей.

Так, известен способ приготовления шоколада диетического назначения с заменой сахарозы подсластителем (заявка на выдачу патента №10234302 JP, 08.09.1998 г.), состоящего из комплекса, включающего лактитол, мальтитол и восстановленную изомальтозу, и комплекса, включающего полидекстрозу, ксилит, эритритол и мальтитол.

Недостатком данного способа является сложность компонентного состава, состоящего из большого количества сахарозаменителей, что повышает себестоимость продукта.

Также известен патент США №5490996 от 13.02.1996 г., включающий в себя разработку диетического шоколада, в котором используется композиция подсластителя, включающая комбинацию заменителя сахарозы, отобранную из группы, состоящей из полидекстрозы, инулина, маннитола, мальтитола, а также их смесей. Заменитель сахарозы отобран из группы, состоящей из лактитола, фруктозы, сорбита, маннитола, ксилита, изомальта и их комбинаций.

Недостаток данного способа заключается в усложнении производства за счет двухэтапного процесса изготовления с целью создания различных температурных режимов конширования для каждого компонента подсластителя.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является диетическая низкокалорийная шоколадная композиция и способ ее изготовления (патент РФ №2254029, МПК A23L 1/236, A23G 1/00, от 07.01.2000 г., конв. приоритет 07.01.1999 г.), подслащенная композицией сыпучего подсластителя, которая включает 10-90 мас. % мальтитола, 9-89 мас. % лактитола и 1-55 мас. % полидекстрозы. Такая композиция обеспечивает высокую степень сладости диетического шоколадного продукта, значительно сниженные гликемический показатель и калорийность, а также воспроизводит вкус, структуру и вкусовые ощущения, характерные для традиционных шоколадных продуктов.

Недостатками данной композиции являются сложный компонентный состав и охлаждающий эффект, несвойственный для традиционного шоколада, который возникает из-за большого содержания мальтитола в составе.

В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство диетического шоколада на основе натуральных сахарозаменителей (стевиозида и эритритола), характеризующегося традиционным вкусом темного шоколада при полном исключении сахара в продукте, предназначенного для людей, страдающих диабетом II типа, а также придерживающихся бессахарной диеты.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства диетического шоколада включает смешивание тертого какао, масла какао, эритритола и стевиозида, затем меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. При этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: тертое какао 55-64,5, масло какао 25-35, эритритол 10-13, стевиозид 0,02-0,04.

Полученный шоколад характеризуется традиционным вкусом темного шоколада и предназначен для людей с заболеванием сахарным диабетом II типа, а также для людей, соблюдающих диету, одним из условий которой является отказ от употребления рафинированного сахара, входящего в состав продуктов питания.

Энергетическая ценность стевиозида составляет 0 ккал, а его гликемический индекс равен нулю, сладость в 300 раз выше сахарозы. Также он обладает противовоспалительными и лечебными свойствами: уменьшает содержание сахара в крови, снижает уровень холестерина, повышает обмен веществ, укрепляет иммунитет, замедляет процесс старения. Благодаря термоустойчивости (разрушение происходит при 190-200°С) его можно использовать в традиционной технологии производства шоколада.

Эритритол (эритрит) - многоатомный сахарный спирт, вырабатываемый в производственном масштабе из кукурузы. В натуральном виде он встречается в дынях, грушах, винограде и прочих фруктах и овощах. Его коэффициент сладости равен 0,7, энергетическая ценность 0,02 ккал/г. Безвредность эритритола для здоровья подтверждена и закреплена соответствующими нормативными документами, принятыми на национальном и международном уровне.

Таким образом, разрабатываемый шоколад обладает традиционным вкусом темного шоколада, но при этом не содержит в рецептуре сахара. Снижением уровня потребления сахара можно предупредить развитие различных осложнений в будущем, нормализовать самочувствие, сохранять нормальную работоспособность и полноценный уровень жизни.

Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.

Пример 1

Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение двух часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-4 ч, добавляют тертое какао в количестве 55,3 кг, часть масла какао в количестве 9,5 кг, эритритол в количестве 12,98 кг и стевиозид в количестве 0,02 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 2-3 чв вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 22,2 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С.

Затем шоколадную массу пропускают через сито с целью предотвращения попадания в нее инородных тел и сливают в темперирующую машину. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.

Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, сладким вкусом, свойственным темному шоколаду, без постороннего привкуса и запаха (таблица 1).

Пример 2

Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение двух часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-4 ч, добавляют тертое какао в количестве 60,7 кг, часть масла какао в количестве 8,5 кг, эритритол в количестве 11,27 кг и стевиозид в количестве 0,03 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 2-3 ч вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 19,5 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С.

Затем шоколадную массу пропускают через сито с целью предотвращения попадания в нее инородных тел и сливают в темперирующую машину. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.

Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, вкусом и запахом, свойственными для темного шоколада, без постороннего привкуса и запаха (таблица 1).

Пример 3

Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение двух часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-4 ч, добавляют тертое какао в количестве 64,2 кг, часть масла какао в количестве 7,7 кг, эритритол в количестве 10,16 кг и стевиозид в количестве 0,04 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 2-3 ч вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 17,9 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С.

Затем шоколадную массу пропускают через сито с целью предотвращения попадания в нее инородных тел и сливают в темперирующую машину. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.

Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, сладким вкусом, свойственным темному шоколаду, без постороннего привкуса и запаха (таблица 1).

Способ производства диетического шоколада на основе натуральных сахарозаменителей, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание тертого какао, масла какао, эритритола и стевиозида, меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: тертое какао 55-64,5, масло какао 25-35, эритритол 10-13, стевиозид 0,02-0,04.
Источник поступления информации: Портал edrid.ru

Показаны записи 1-3 из 3.
26.08.2017
№217.015.e90e

Способ производства мармелада

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства фруктово-желейного мармелада на основе натуральных сахарозаменителей и желирующих веществ, предусматривающий приготовление пюре из ягод калины красной и пюре из плодов апельсина, замачивание воздушно-сухого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002627492
Дата охранного документа: 08.08.2017
13.02.2018
№218.016.2049

Способ производства безглютенового печенья

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства безглютенового печенья, предусматривающий смешивание сыпучих продуктов - муки амарантовой, крахмала кукурузного, сахарной пудры, соли пищевой, ванилина с маслом сливочным, последующее добавление яиц куриных и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002641528
Дата охранного документа: 18.01.2018
18.05.2018
№218.016.508a

Способ производства безглютенового бисквита

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства безглютенового бисквита предусматривает взбивание яиц куриных с сахарной пудрой в течение 8-10 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, добавление кукурузной муки, предварительно смешанной с кукурузным крахмалом. Далее...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002652997
Дата охранного документа: 04.05.2018
Показаны записи 1-10 из 15.
13.01.2017
№217.015.6501

Способ производства кекса из ржаной муки

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Способ производства кекса включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение. Приготовление теста осуществляют путем смешивания солодового...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002592108
Дата охранного документа: 20.07.2016
26.08.2017
№217.015.e90e

Способ производства мармелада

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства фруктово-желейного мармелада на основе натуральных сахарозаменителей и желирующих веществ, предусматривающий приготовление пюре из ягод калины красной и пюре из плодов апельсина, замачивание воздушно-сухого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002627492
Дата охранного документа: 08.08.2017
13.02.2018
№218.016.2049

Способ производства безглютенового печенья

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства безглютенового печенья, предусматривающий смешивание сыпучих продуктов - муки амарантовой, крахмала кукурузного, сахарной пудры, соли пищевой, ванилина с маслом сливочным, последующее добавление яиц куриных и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002641528
Дата охранного документа: 18.01.2018
18.05.2018
№218.016.508a

Способ производства безглютенового бисквита

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства безглютенового бисквита предусматривает взбивание яиц куриных с сахарной пудрой в течение 8-10 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, добавление кукурузной муки, предварительно смешанной с кукурузным крахмалом. Далее...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002652997
Дата охранного документа: 04.05.2018
29.05.2018
№218.016.5270

Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства слоеных хлебобулочных изделий предусматривает приготовление теста однофазным методом с завариванием амарантовой муки, брожение теста, слоение, формование, отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий. Рецептурные компоненты...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002653876
Дата охранного документа: 15.05.2018
19.09.2018
№218.016.889b

Способ производства диетических маффинов из безглютенового сырья

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства диетических маффинов из безглютенового сырья изготовление теста происходит по следующему регламенту. На 1 этапе для приготовления теста перемешивают яйцо с обезжиренным молоком и растительным маслом. Полученную смесь...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002667162
Дата охранного документа: 17.09.2018
02.05.2019
№219.017.48cb

Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству диетических мясорастительных продуктов. Способ включает подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного или мясного и растительного сырья с введением...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002686791
Дата охранного документа: 30.04.2019
04.06.2019
№219.017.72bb

Способ производства диетического хлеба "тритикалевый"

Изобретение относится к области производства хлебобулочных изделий, в частности к способу изготовления диетического хлеба. Способ производства диетического хлеба, предусматривает замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли, брожение теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002690424
Дата охранного документа: 03.06.2019
21.11.2019
№219.017.e420

Способ производства заварных безглютеновых пряников

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства заварных безглютеновых пряников, в котором готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002706543
Дата охранного документа: 19.11.2019
06.12.2019
№219.017.ea28

Способ производства заварных безглютеновых пряников

Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаропаточный сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002708019
Дата охранного документа: 03.12.2019
+ добавить свой РИД