Результат интеллектуальной деятельности: Желейный мармелад функционального назначения

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада на основе натуральных продуктов, и может быть использовано в производстве мармелада функционального, лечебно-профилактического назначения.

Мармелад характеризуется небольшой энергетической и высокой пищевой ценностью по сравнению с другими кондитерскими изделиями. За счет содержания пектина он способен выводить из организма токсины, тяжелые металлы, другие вредные вещества, образованные в процессе метаболизма, например, мочевину и холестерин.

Известна рецептура мармелада "Желейный формовой", содержащая сахар-песок для обсыпки 8,66 мас. %, сахар-песок в желе 52,56 мас. %, патоку 26,27 мас. %, агар 1,05 мас. %, лимонную кислоту 1,18 мас. %, эссенцию 0,16 мас. %, красители 0,05 мас. % и воду ("Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир", под ред. Л.С. Иванушко, Министерство пищевой промышленности СССР, 1974 г.).

Недостатками данного продукта являются его низкая пищевая и биологическая ценность, отсутствие в составе природного сырья, низкие органолептические качества.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению относится желейный мармелад функционального назначения (патент RU №2558206, опубл. 27.07.2015), содержащий желирующий компонент, сладкий агент, растительный наполнитель.

Основной недостаток указанного желейного мармелада не достаточно высокое качество и низкая пищевая ценность готового продукта.

Из анализа существующего уровня техники выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент желейного мармелада с оригинальным специфическим сочетанием органолептических характеристик и расширенным спектром профилактических свойств.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента кондитерских изделий с повышенными органолептическими характеристиками.

Для решения указанной проблемы и получения заявленного технического результата разработана рецептура желейного мармелада функционального назначения включающая желирующий компонент агар-агар, сладкий агент патоку, растительный наполнитель, при этом в качестве растительного компонента содержит 15% водную вытяжку из семян льна-долгунца и отвар из ягод, в качестве сладкого агента дополнительно содержит стевию, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Было обнаружено, что смесь указанных компонентов, взятых в определенных весовых пропорциях, обеспечивают заявляемый продукт крайне желательным вкусом и консистенцией. Более того, заявленная рецептура желейного мармелада обеспечивает получение продукта, обладающего расширенным спектром диетических свойств, пониженной калорийностью, гармоничными органолептическими характеристиками.

Для ягодного отвара, как правило, используют ягоды смородины черной, клюквы, смородины красной, вишни, жимолости и др., обогащающие изделие сахарами, органическими кислотами, витаминами, микроэлементами, придающими оригинальный цвет и пр.

Для обогащения желейного мармелада диетической клетчаткой (до 30%), полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3, Омега-6), растительными белками (до 50%), витаминами А, Е, В1, В2, В5, В6, В9, фолиевой кислотой, антиоксидантами, улучшающими состояние микрофлоры кишечника, а также необходимыми для организма человека микроэлементами (калий, кальций, магний, цинк, марганец, железо, молибден, медь, хром, фосфор, натрий) и для повышения желирующих свойств в состав мармелада входит 15-% водная вытяжка из семян льна-долгунца. Благодаря данным веществам готовое изделие работает на устранение многих нарушений и заболеваний в организме человека, увеличения при этом желеобразующие свойства.

Заявленный желейный мармелад не содержит сахара. В качестве подсластителя в предложенном составе используют стевию. Растение из семейства сложноцветных - стевия высоко ценится диетологами и является единственным природным заменителем сахара. Кроме того, растение улучшает пищеварительные процессы, нормализует обмен веществ, понижает уровень сахара в крови и обладает другими полезными свойствами для органов и систем организма.

Процесс получения желейного мармелада заявленного состава предусматривает смешивание стевии, патоки, студнеобразователя - агар-агар, получение агаро-паточного сиропа приготовленного на отваре из ягод с добавлением 15-% водной вытяжки из семян льна-долгунца. Агаро-паточный сироп доводят до кипения (температура 100-110°С) и выдерживают в течение 20-30 минут. Остужают до 70°С и добавляют свежевыжатый сок лимона. Полученную желейную массу, разливают в формы, охлаждают и производят сушку. Водную вытяжку из семян льна-долгунца получают, заливая семена льна-долгунца крутым кипятком при температуре 90-95°С, выдерживают 40 минут, далее в процеженную массу вводят агар-агар для набухания.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготовление желейного мармелада функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %

Пример 2.

Приготовление желейного мармелада функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %

Готовое изделие имело характерный стекловидный излом с характерным вкусом ягод. Поверхность покрыта тонкокристалической корочкой.

Органолептические и физико-химические показатели полученного желейного мармелада представлены в таблице.

Выводы. Предложенный состав желейного мармелада по сравнению с прототипом расширяет ассортимент кондитерских изделий с повышенными органолептическими и функциональными характеристиками.