Способ производства пресервов из сардины

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к рыбной отрасли, в частности, к способам получения пресервов из сардины тихоокеанской (иваси).

Анализ научно-технической и патентной документации показал, что существуют различные способы получения пресервов из рыбного сырья. При этом применяют созреватели для рыбы, в отдельных случаях - ингибиторы и, для увеличения срока хранения, различные консерванты.

Однако главный недостаток известных способов заключается в том, что используемые при посоле рыб антиокислители, ингибиторы и консерванты в основном представлены веществами химического происхождения, что может привести к снижению биологической ценности пресервов за счет накопления вторичных продуктов распада в процессе хранения.

Известен способ производства слабосоленой сельди, который заключается в смешивании рыбы с поваренной солью и/или соляным раствором. Причем перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С. Соль добавляется в созревший полуфабрикат в необходимом количестве для получения заданной массовой доли соли в продукте. Это позволяет получить высококачественный продукт с пониженным содержанием соли, приятным вкусом и запахом (патент РФ №2266657, А23В 4/02, публ. 27.12.2005).

Недостатком указанного способа является то, что в процессе созревания рыбы (4-9 суток) без использования консервативных приемов в ней происходят глубокие изменения, которые ведут к денатурации белков рыбы, что снижает качество конечного продукта.

Кроме того, производство предусматривает многостадийность процесса, что увеличивает срок изготовления продукта и производственные затраты.

Известен способ приготовления деликатесных рыбных пресервов путем заливки соусом предварительно приготовленной рыбы. Соус готовят взбиванием смеси, состоящей из растительного масла, уксусно-кислого раствора хитозана и 40-50%-ного водного раствора соевого концентрата, который вводят при постоянном взбивании в течение 5-10 мин в смесь масла и раствора хитозана. После образования устойчивой эмульсии в нее вводят водный раствор компонентов дыма и как вариант добавляют в него фитодобавки. Все компоненты соуса берут при определенном соотношении мас. % (патент №2287936, А23В 4/044, публ. 27.11.2006).

Недостаток известного способа - использование для приготовления соуса уксусно-кислого раствора хитозана. Уксусно-кислый раствор негативно воздействует на структуру рыбы, т.е. в процессе созревания мясо рыбы размягчается, теряет упругость, что снижает качество продукта.

Кроме того, наличие соевого концентрата в количестве 20-30% снижает биологическую ценность продукта, что объясняется спецификой свойств растительного белка, который в меньшей степени содержит незаменимые аминокислоты и гидролизуется, в отличие от животных белков, ферментами желудочно-кишечного тракта, что приводит к некоторому снижению суммарной перевариваемости белков.

Известен способ приготовления соленой рыбы из быстросозревающего сырья. Способ предусматривает охлаждение, мойку рыбы, стекание жидкости, после чего рыбу обваливают в посольной смеси, включающей соль, сахар и бензойнокислый натрий (БКН). Затем рыбу укладывают в банки и заливают охлажденным солевым раствором, в который добавляют белковый препарат из клубней картофеля, полученный путем осаждения белков картофельного экстракта или сока хлоридом натрия. Белковый препарат, содержащий ингибиторы протеаз, используют в количестве, соответствующем 1,8-2,4 антитрипсиновых единиц на 1 кг рыбы (патент №1598946, A23L 3/3463, A23L 1/325, публ. 15.10.90).

Недостатком указанного способа является использование бензойнокислого натрия, который может оказывать токсическое воздействие на печень и почки, провоцируя образование раковых опухолей. При взаимодействии с витамином С (Е300) даже в пределах рекомендуемой суточной дозы может превращаться в бензол - опасный канцероген.

По мнению авторов изобретения, вносимые в процессе посола белковый препарат и бензоат натрия не способны в достаточной мере оказывать антиокислительное действие, что может привести к появлению в готовом продукте в процессе хранения нежелательных органолептических признаков, таких как прогорклый привкус и пожелтение брюшка рыбы.

Наиболее близким к заявленному способу является способ приготовления пищевых рыбных продуктов (патент №2103887, A23L 1/325, A23L 3/3463, публ. 10.02.19980). Сущность способа заключается в следующем: в пищевые рыбные продукты, на разных стадиях производства, вводят ингибитор протеолиза, полученный из отходов переработки сои., риса, фасоли, в количестве 6000-40000 ATE на 1 кг сырья. Предложен способ приготовления пресервов из сельди тихоокеанской. Подготовленную неразделанную жирную сельдь взвешивают порциями для каждой банки отдельно. Готовую посольную смесь дозируют в банки и передают на фасовку. Рыбу из подготовленной порции поштучно обволакивают посольной смесью. В банки с уложенной рыбой вносят охлажденную до 0°С солевую заливку с ингибитором протеиназ плотностью 1,11 г/см. В солевой заливке растворяют навеску ингибитора из соевой половы в расчете 8000 антитрипсиновых единиц на 1 кг рыбы. Рецептура соответствующего солевого раствора на 1000 учетных банок, кг: соль - 4,3; вода - 29,0. Банки закатывают и направляют на хранение при минус 6-8°С. Сельдь в пресервах 2,5 мес.хранения с добавлением ингибитора протеиназ из соевой половы имеет более плотную консистенцию.

Существенным недостатком изобретения является небольшой срок хранения пресервов, если не использовать консервирующие вещества.

В случае использования бензойнокислого натрия (как в примере 6 указанного способа) снижается биологическая ценность продукта в силу химической природы данного консерванта.

Задачей изобретения является разработка способа производства пресервов из сардины для получения рыбной продукции высокого качества с пониженным содержанием соли.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства пресервов из сардины, включающем подготовку рыбы к посолу, смешивание ее с посольной смесью, закладку в банки, заливку солевым раствором и созревание, посол осуществляют с использованием композиции, включающей водорастворимый хитозан в количестве 0,3% к массе сырья и ингибитор протеолиза растительного происхождения из картофеля или риса в количестве 1,2% к массе сырья, при этом композицию вносят в количестве 1,5% к массе сырья в банки после закладки рыбы или в солевой раствор.

Технический результат - сохранение антимикробной и антиокислительной стабильности при пониженном содержании соли в продукте в течение срока хранения, что обеспечивает высокое качество конечного продукта. Технический результат достигается за счет использования при посоле рыбы композиции водорастворимый хитозан-ингибитор растительного происхождения.

Экспериментальные исследования показали, что использование при посоле рыбы композиции водорастворимый хитозан - ингибитор растительного происхождения не только обеспечивает антиокислительную и антимикробную стабильность продукта, что позволяет сохранять высокое качество конечного продукта на протяжении длительного срока хранения даже при пониженном содержании соли, но и способствует приданию готовому продукту функциональных свойств.

Поскольку ингибитор растительного происхождения обладает свойством снижения активности протеолитических ферментов, его наличие в композиции ограничивает протеолиз миофибриллярных белков, что способствует сохранению микроструктуры мышечной ткани сардины и сохраняет целостность рыбы, что очень важно для качественного продукта.

Однако одно лишь использование ингибитора растительного происхождения не обеспечивает антиокислительную стабильность продукта, поэтому для решения поставленной задачи при посоле сардины предложено использовать водорастворимый хитозан.

Использование водорастворимого хитозана при посоле рыбы способствует подавлению роста микроорганизмов, в результате чего продлевается срок хранения, улучшаются органолептические свойства конечного продукта.

К тому же такая форма хитозана технологична и удобна в применении, хорошо усваивается организмом, является полезным природным биополимером и не влияет отрицательно на процессы изменения консистенции рыбы.

Кроме того, хитозан, являясь функциональным ингредиентом, обладает высокими сорбционными свойствами, способен выводить из организма токсины, поглощает холестерин в пищеварительном тракте, оказывает липотропный и детоксицирующий эффект при его потреблении, следовательно, его наличие в готовом продукте придает ему функциональные свойства, что обеспечивает профилактический эффект конечного продукта, увеличивая его потребительскую способность.

Для достижения заявленного технического результата предложено использовать композицию водорастворимый хитозан - ингибитор растительного происхождения в количестве 1,5% к массе сырья.

Такое количество композиции способно обеспечить ингибирование ферментов, антиокислительную и антимикробную стабильность готового продукта, что приводит к улучшению органолептических показателей по сравнению с известными аналогами, а также обеспечивает ему функциональные свойства, увеличивая при этом срок хранения.

Снижение композиции менее 1,5% не достаточно для достижения заявленного технического результата, а ее увеличение нецелесообразно, т.к. экспериментально установлено, что все технологические свойства готового продукта соответствуют высоким показателям при количестве композиции в 1,5% от массы сырья.

Путем экспериментальных исследований установлено, что композиция содержит из расчета к массе сырья: водорастворимый хитозан в количестве 0,3% и ингибитор растительного происхождения - 1,2%.

Увеличение водорастворимого хитозана в композиции более 0,3% к массе сырья приводит к появлению вяжущего привкуса у продукта, а менее 0,3% ведет к преждевременному окислению липидов и микробиальной порче, т.е. снижается барьерный порог, что приводит к снижению срока хранения готовой продукции и ухудшению органолептики.

Увеличение ингибитора растительного происхождения в композиции более 1,2% приводит к «недозреванию» соленой продукции из-за излишнего ингибирования протеолитических ферментов, а снижение этого предела приводит к разрушению микроструктуры тканей рыбы под действием протеолитических ферментов, что отрицательно влияет на целостность тушки рыбы.

Таким образом, совместное использование водорастворимого хитозана и ингибитора растительного происхождения оказывает комплексный эффект, обеспечивая не только антимикробную и антиокислительную стабильность соленой продукции, что сохраняет целостность рыбы в процессе хранения, но и придает функциональные свойства, что в результате обеспечивает высокое качество конечного продукта и увеличивает покупательский спрос.

Экспериментальная проверка заявленного способа осуществлялась путем выпуска опытной партии рыбы и исследования качества готовой продукции в процессе ее хранения.

Посол осуществляли в соответствии с рецептурой указанной в таблице 1. Для выявления лучших качественных показателей готового продукта проведены сравнительные эксперименты.

Контроль 1 - посол рыбы с добавлением БКН, контроль 2-е добавлением БКН и ингибитора растительного происхождения, контроль 3 - добавление только хитозана. Пример 1 - посол рыбы с использованием композиции по заявленному способу.

Определение качественных показателей соленой продукции проведено путем комплексных исследований стандартными методами всех характерных для данной продукции показателей: органолептических, физико-химических, биохимических и микробиологических по истечения 7 месячного периода хранения.

Данные экспериментов приведены в таблице 2.

Представленные результаты показывают, что продукт, изготовленный по заявленному способу (пример 1), по сравнению с контрольными образцами, имеет лучшие показатели.

Высокие показатели буферности и степени протеолиза в контроле 1 и 3 свидетельствуют о низком качестве продукции, в частности, о нарушенной структуре мышечной ткани (разваливается). По сравнению с ними показатели по примеру 1 имеют значения буферности и степени протеолиза намного ниже, что говорит о более высоком качестве продукции, в частности, рыба имеет целостную структуру, что соответствует высокому качеству готового продукта.

Показатели уровня МДА и КМАФАнМ в контроле 1 и 2 свидетельствуют о начале окислительной и микробиальной порчи.

Более низкие показатели уровня МДА и КМАФАнМ в контроле 3 и примере 1 по сравнению с контролем 1 и 2 свидетельствует о выраженном антиокислительном и антимикробном эффекте. Однако антиокислительный эффект контроля 3 наблюдается за счет наличия БКН (химического консерванта) в продукте, в то время как в примере 1 он не содержится, а антиокислительный эффект обеспечивается присутствием хитозана.

Таким образом, продукт, изготовленный по заявленному способу (пример 1), обладает преимуществом по сравнению с известными аналогами, при низкой концентрации соли без применения химических консервантов имеет целостную структуру мышечной ткани и выраженную антиокислительную и микробиальную стабильность.

Заявляемый способ получения пресервов осуществляется следующим образом.

Подготовленную к посолу рыбу перемешивают с посольной смесью и помещают в банки. Одновременно готовят солевой раствор для заливки в банки. Для этого в солевой раствор вносят композицию водорастворимый хитозан - ингибитор растительного происхождения. Банки заливают полученным солевым раствором, закатывают и отправляют на созревание в течение 15-20 суток. Альтернативно композицию вносят в банки после закладки в них рыбы и заливают стандартным солевым раствором.

По истечении указанного времени рыба приобретает консистенцию, свойственную соленой рыбе без отрицательных изменений.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Подготовленную неразделанную сардину взвешивают порциями для каждой банки отдельно. Рыбу из порции в 1 кг перемешивают с посольной смесью, состоящей из сахара (5,0 г) и соли (50,0 г) и укладывают рядами в тару. Одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,1 г/см³. Вначале смешивают 3,0 г (0,3% к массе сырья) водорастворимого хитозана и 12,0 г (1,2% к массе сырья) картофельного ингибитора. Полученную композицию в количестве 15,0 г (1,5% к массе сырья) вносят в 400 мл солевого раствора. Приготовленный солевой раствор заливают в банки с рыбой до полного ее покрытия. Банки укупоривают и отправляют на созревание в течение 15-20 суток.

Готовая продукция имеет хороший внешний вид, целостную структуру, консистенцию плотную, нежную, без посторонних изменений, слабосоленый приятный вкус, свойственный рыбе специального посола.

Пример 2. Берут порцию в 0,5 кг подготовленной неразделанной сардины, перемешивают с посольной смесью и укладывают рядами в банки. Одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,1 г/см. Вначале смешивают 1,5 г (0,3% к массе сырья) водорастворимого хитозана и 6,0 г (1,2% к массе сырья) рисового ингибитора. Полученную композицию в количестве 7,5 г (1,5% к массе сырья) вносят в 200 мл солевого раствора. Приготовленный солевой раствор заливают в банки до полного покрытия рыбы, банки укупоривают и отправляют на созревание.

Готовая продукция имеет хороший внешний вид, целостную структуру, консистенцию свойственную соленой рыбе без посторонних изменений, слабосоленый приятный вкус, свойственный рыбе специального посола.

Пример 3. Осуществляют по примеру 1. Берут 1 кг размороженной, промытой неразделанной сардины, перемешивают с посольной смесью и укладывают рядами в банки. Но приготовленную композицию в количестве 15,0 г вносят в банки. Затем заливают солевой раствор в банки с рыбой до полного ее покрытия. Банки укупоривают и отправляют на созревание.

Готовая продукция имеет хороший внешний вид, целостную структуру, консистенцию плотную, свойственную соленой рыбе без посторонних изменений, приятный слабосоленый вкус.