Способ приготовления рыбного формованного продукта

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству кулинарной продукции из измельченной мышечной ткани рыбы и морепродуктов.

Выпуск такой продукции решает, в определенной степени, проблему по обеспечению населения продуктами питания, содержащими белок и другие незаменимые пищевые нутриенты. При этом следует отметить, что довольно часто рыбные фарши для формованных изделий вырабатываются из рыбного сырья с пониженными технологическими свойствами. В этой связи улучшение функционально-технологических свойств фаршевых систем и повышение пищевой ценности готовых формованных изделий является актуальной задачей для производства рыбной кулинарии. Решается эта задача путем применения специальных режимов технологического воздействия на сырье, а также путем использования различных пищевых добавок целенаправленного действия.

Известен способ приготовления эмульсионных продуктов на основе ферментолизата рыбного фарша, включающий размораживание рыбного фарша сурими, измельчение на куттере, загрузку в реактор с мешалкой, подъем температуры до 40°С и ферментолиз в течение 2-2,5 ч ферментами протеолитического комплекса, изготовленными из пилорических придатков дальневосточных лососевых рыб. Затем проводят инактивацию ферментов при температуре 90-95°С в течение 10 мин, после чего вносят ингредиенты по рецептуре, смесь пастеризуют при температуре 90-95°С в течение 20 мин, гомогенизируют и эмульгируют при температуре 25-35°С в течение 15-20 мин. Готовый продукт фасуют и отправляют на хранение (Роль Н.М., Бывальцева Т.М., Якуш Е.В. Микробиологическая оценка технологии эмульсионных продуктов на основе ферментолизата из рыбного фарша. Известия ТИНРО. 1997, т. 120. с. 204-208).

Недостатком способа является использование дефицитного ферментного комплекса, выделяемого из пилорических придатков лососевых, что делает технологию малоперспективной для промышленного использования. Кроме того, двухступенчатая тепловая обработка (инактивация фермента и пастеризация смеси) усложняет технологию и снижает качество готового продукта. Следует также добавить, что последующая после пастеризации смеси гомогенизация и процесс фасования могут существенно ухудшить микробиологическое состояние готового продукта.

Известен способ производства кулинарных изделий на основе фарша минтая, который предусматривает приготовление фаршевой смеси, включающей помимо рыбного фарша, (%): кальмар - 20,0, соль - 1,5, сухое молоко - 1,0, яичный порошок - 0,7, крахмал - 1,0, холодную воду или лед - 7,0. Приготовленную смесь формуют путем расфасовки в металлические лотки с крышками и подвергают термической обработке острым паром при температуре 100°С в течение 1-1,5 часа (Бояркина Л.Г., Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Ерошкина М.Я. Технология и характеристика диетических кулинарных изделий на основе фарша минтая. - Известия ТИНРО, 1995, Т. 118, с. 138-141).

Недостатком известного способа является жесткая термическая обработка (100°С) фаршевого продукта, что ведет к снижению его пищевой ценности. Также в процессе термической обработки может образовываться бульон вследствие глубокой денатурации белков рыбного фарша, что в целом отрицательно сказывается на структуре и консистенции готовых кулинарных формованных изделий. Кроме того, так как продукт не является герметично упакованным, то он имеет ограниченные сроки годности, составляющие 3-суточное хранение при температуре 2°С.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ получения формованных изделий на основе рыбного фарша, включающий приготовление фаршевой смеси, состоящей из (мас. %): рыбного фарша - 59,0; поваренной соли - 1,0; холодной воды 20,0-30,0; растительного масла 10,0-20,0. Полученную смесь фасуют в потребительскую тару, герметично укупоривают и подвергают термообработке до достижения в центре продукта 70-75°С (патент РФ №2580147, A23L 17/00, опубл. 10.04.2016 г.).

Недостатком способа является низкая пищевая ценность формованных изделий. Включение в состав фаршевой смеси относительно большого количества холодной воды - 20,0-30,0% снижает в ней общее количество белковых и минеральных веществ, в результате происходит разбавление фаршевой системы, приводящее к общему снижению всех пищевых веществ и ослаблению вкуса и аромата, свойственного кулинарному рыбному продукту.

Задачей заявляемого изобретения является получение рыбного формованного продукта с высокой пищевой и биологической ценностью и улучшенными органолептическими показателями.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе приготовления формованных изделий на основе рыбного фарша, включающем приготовление фаршевой смеси, состоящей из рыбного фарша, поваренной соли и растительного масла, фасование смеси в потребительскую тару, герметизацию и термообработку, в фаршевую смесь дополнительно вносят рыбный бульон с содержанием сухих веществ не менее 6,2% и сухой концентрат осьминога, а компоненты вносят при следующем соотношении, мас. %: рыбный фарш - 59,0, поваренная соль - 1,0, растительное масло - 10,0-14,0, рыбный бульон - 18,0-24,0, сухой концентрат осьминога - 6,0-8,0.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности рыбных формованных изделий, улучшении их органолептических свойств, а также в увеличении выхода готовой продукции.

Достижение технического результата стало возможным за счет ввода в фаршевую смесь рыбного бульона, содержащего не менее 6,2% сухих веществ и сухого концентрата осьминога.

Известно, что сухие вещества рыбных бульонов состоят в основном из азотистых веществ, а также содержат в своем составе минеральные вещества и, в случае использования для их получения отходов жирных рыб, содержат еще и липиды (Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993. - 172 с.). Именно наличие этих весьма ценных в пищевом отношении веществ в рыбных бульонах определяет пищевую ценность продуктов, в которые они вносятся. Таким образом, внесение в фаршевую смесь рыбного бульона обогащает готовый продукт ценными веществами: белками, макро и микроэлементами, липидами, что в итоге увеличивает его пищевую ценность.

Кроме того, в процессе приготовления формованного изделия при введении в фаршевую смесь рыбного бульона изменяется структура фаршевой смеси. Она становится более мягкой и пластичной, так как белки рыбного бульона, взаимодействуя с белками рыбной мышечной ткани, действуют как эмульгаторы и загустители на стадии сырой фаршевой эмульсии, а на стадии термообработки и последующего охлаждения выполняют роль водоудерживающей, водопоглотительной и гелеобразующей добавки. Именно благодаря высокой эмульгирующей способности компонентов рыбного бульона, при смешивании с маслом, образуется тонко дисперсная система эмульсионного типа, что в дальнейшем способствует формированию у образующегося впоследствии термогеля гомогенной нежной структуры. Такие показатели обеспечивают оптимум для формирования необходимых структурно-механических свойств рецептурной композиции и положительно отражаются на потребительских характеристиках целевого продукта.

К тому же, в бульонах, особенно концентрированных, в значительных количествах содержатся азотистые и др. экстрактивные вещества, являющиеся источниками специфического рыбного вкуса и аромата, благодаря чему добавление рыбного бульона в фаршевую смесь улучшает вкус и аромат готового продукта.

Введение в состав фаршевой смеси сухого концентрата осьминога обусловлено уникальным химическим составом этого головоногого моллюска (Зюзьгина А.А., Купина М.М. Химический состав и технологическая характеристика осьминогов Японского моря // Известия ТИНРО. - 2005. - Т. 142. - С. 323-329).

В щупальцах и мантии осьминога содержание белковых веществ составляет 12,2-12,8%, липидов - 0,6-1,1%. Отличительной особенностью мышечной ткани осьминогов является высокое содержание соединительнотканных белков - 18,9-19,0%, которые на 92% представлены коллагеном. Денатурируя при термообработке, коллаген способен формировать студень, что положительно сказывается на структуре формованных изделий после их термообработки в процессе охлаждения. В результате стабилизируется структура массы, увеличивается пластичность и, в конечном счете, обеспечивается устойчивость белковой эмульсии. При этом консистенция формованных изделий улучшается, она становится более однородной, монолитной. Кроме того, коллаген в желудочно-кишечном тракте человека может выполнять функцию «мягких» пищевых волокон, что заметно улучшает процесс пищеварения и обмена веществ в организме человека в целом. Особенностью химического состава мышечной ткани осьминогов является высокое содержание в них незаменимых аминокислот, особенно биологически активной аминокислоты таурина - до 1080 мг/100 г сырой ткани. Известно, что таурин эффективен при профилактике и лечении заболеваний органов зрения, а также способствует снижению кровяного давления и снижает уровень холестерина в крови. Также, в осьминоге содержится большое количество аминокислоты холина - вещества, активизирующего деятельность клеток мозга и способного улучшать память. В тканях осьминогов содержится карнозин - биологически активный дипептид, проявляющий свойства антиоксиданта, обогащающий клетки организма кислородом.

Таким образом, мясо осьминогов содержит не только хорошо усвояемые белки, но и комплекс биологически активных соединений, необходимых для полноценной работы человеческого организма. Поэтому включение мяса осьминога в состав фаршевой смеси позволит получить формованный продукт, богатый не только белком и комплексом полезных жирных кислот, но и получить кулинарные изделия с высокой биологической ценностью и улучшенными реологическими характеристиками.

Наряду с этим, мышцы осьминога богаты экстрактивными веществами, которые обеспечивают продукту специфический пикантный привкус морепродуктов, что является привлекательным для потребителя.

Многочисленные исследования подтверждают, что ценность мяса осьминога заключается в том, что его употребление благотворно влияет на иммунную систему, существенно замедляет процессы старения, нормализует работу сердечной мышцы и сердечно-сосудистой системы в целом, а также положительно воздействует на работу поджелудочной железы.

Все это позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами, который возможно рекомендовать широкому кругу потребителей для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний, для улучшения работы центральной нервной системы, повышения мозговой активности и укрепления иммунной системы организма.

Для достижения заявленного технического результата в ходе экспериментальных работ определено необходимое количество сухих веществ в рыбном бульоне, положительно влияющее на коллоидные свойства фаршевых систем и в конечном итоге на структуру целевого продукта.

При исследовании коллоидных свойств фаршевых систем определяли количество выделившегося бульона из фаршевой смеси при термообработке и после охлаждения и степень сжатия фаршевой системы при термообработке.

Данные исследования влияния количества сухих веществ в рыбном бульоне на коллоидные свойства фаршевых систем приведены в таблице 1.

Из экспериментальных данных, приведенных в табл. 1, следует, что использование рыбного бульона положительно влияет на коллоидные свойства рыбного фарша, что выражается в уменьшении количества выделенного бульона при термообработке и лучшем его поглощении при охлаждении по сравнению с контролем. И чем выше содержание сухих веществ в рыбном бульоне, тем лучше показатели. Так, отсутствие термопотерь массы в виде выделяемого бульона достигается при использовании рыбного бульона, содержащего 6,2% и более сухих веществ, т.е. бульон практически полностью остается в фаршевой смеси, следовательно увеличивается выход продукции и в ней сохраняются все питательные вещества бульона. Кроме того, при этих концентрациях бульона наблюдается существенное снижение степени сжатия (синерезиса) фаршевых систем, что обеспечивает конечному продукту сочную монолитную, структуру.

Как следует из табл. 1, при наличии в фаршевой смеси рыбного бульона с содержанием сухих веществ менее 6,2% увеличиваются потери бульона при термообработке (испаряется бульон), следовательно, снижается пищевая ценность и выход конечного продукта. Также ухудшается структура фаршевой смеси, она становится менее пластичной и сочной. Причем, чем меньше концентрация рыбного бульона, тем выше степень сжатия фаршевой системы, что приводит к уплотнению структуры и жесткой консистенции изделия.

Важными показателями повышения пищевой ценности рыбных кулинарных изделий является изменение их химического состава и относительной биологической ценности (ОБЦ).

Для повышения этих показателей в фаршевую смесь вносят сухой концентрат осьминога.

Данные влияния концентрации рыбных бульонов и сухого концентрата осьминога на химический состав и общую биологическую ценность кулинарных продуктов приведены в табл. 2.

Приводимые данные в таблице 2 рассчитаны на содержание сухого концентрата осьминога в фаршевой системе в количестве 7%.

Как свидетельствуют данные, приведенные в табл. 2, введение рыбного бульона и сухого концентрата осьминога в фаршевую смесь существенно улучшает химический состав и относительную биологическую ценность рыбных формованных кулинарных продуктов. Таким образом, приведенные в табл. 2 экспериментальные данные убедительно доказывают повышение пищевой ценности рыбных формованных кулинарных изделий при введении в рецептуру рыбного бульона и сухого концентрата осьминога.

Оптимально для достижения заявленного технического результата в фаршевую смесь вносят 6-8% сухого концентрата осьминога. Внесение его менее 6% не обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности продукту, а внесение концентрата более 8% приводит к ухудшению структуры формованных изделий, выражающейся в появлении излишней плотности, при этом нарушается монолитность фаршевой системы, снижается пластичность, изделия становятся крошливыми.

Заявляемый способ приготовления рыбного формованного продукта иллюстрируется следующими примерами.

При использовании мяса осьминогов предпочтение следует отдавать мягким режимам обработки сырья для сохранения ценных питательных и биологически активных компонентов. Путем использования таких мягких, щадящих режимов получают сухой концентрат осьминога (криопорошок).

Содержание сухих веществ в рыбном бульоне определяли стандартным рефрактометрическим методом.

Пример 1. Свежую или мороженую (после размораживания) навагу разделывают на филе, которое измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4 мм.

Полученные при разделке отходы (головы, кости, плавники) варят при медленном кипении в течение часа при гиромодуле 0,5, получая при этом бульон с содержанием сухих веществ 7,5%. Бульон отделяют от плотной части фильтрованием и охлаждают.

Берут 59,0 г полученного рыбного фарша, добавляют к нему 1,0 г поваренной соли и перемешивают в блендере, в течение 20 сек. В смесь добавляют 6,0 г сухого концентрата осьминога, 24,0 г охлажденного рыбного бульона и 10,0 г растительного масла. Смесь тщательно перемешивают в течение 1 мин, после чего расфасовывают в полимерные банки. Банки герметично упаковывают и направляют на термообработку в воде при температуре 90°С до достижения температуры в центре банки 75°С, после чего банки с продуктом охлаждают в воде.

Готовый кулинарный продукт имеет белый цвет, гомогенную, однородную структуру, приятный, ярко выраженный вкус и аромат, свойственный наваге, мягкую и нежную консистенцию. В нем не отмечается выделение свободной водной фазы, что говорит об отсутствии термопотерь и высоком выходе готового продукта. Химический состав продукта (мас. %): белок - 17,9; жир - 10,7; минеральные вещества - 1,9; вода - 69,5. Относительная биологическая ценность продукта (по инфузории Tetrahymena pyriformis) составила 96,7%.

Пример 2. Свежую красноперку разделывают на филе, которое измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 4 мм.

Полученные при разделке отходы (головы, кости, плавники) варят при медленном кипении в течение часа при гиромодуле 0,1, получая при этом бульон с содержанием сухих веществ 7,1%. Бульон отделяют от плотной части фильтрованием и охлаждают.

Берут 59,0 г рыбного фарша, добавляют к нему 1,0 г поваренной соли и перемешивают в блендере, в течение 25 сек. В смесь добавляют 7,0 г криопорошка осьминога, 22,0 г охлажденного рыбного бульона и 11,0 г растительного масла. Смесь тщательно перемешивают в течение 1 мин, после чего расфасовывают в полимерные банки, которые герметизируют и подвергают термообработке в воде при температуре 90°С до достижения температуры в центре банки 75°С, после чего охлаждают.

Готовый кулинарный продукт имеет светло-серый цвет, гомогенную, однородную структуру, приятный, ярко выраженный вкус и аромат, свойственный красноперке, мягкую и нежную консистенцию. В нем не отмечается выделение свободной водной фазы, что говорит об отсутствии термопотерь и высоком выходе готового продукта. Химический состав продукта (мас. %): белок - 17,6; жир - 11,4; минеральные вещества - 2,1; продукта (мас. %): белок - 17,6; жир - 11,4; минеральные вещества - 2,1; вода - 68,9. Относительная биологическая ценность продукта (по инфузории Tetrahymena pyriformis) составила 97,3%.

Пример 3. Мороженую навагу размораживают, разделывают на филе, которое измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Полученные при разделке отходы (головы, кости, плавники) варят при медленном кипении в течение часа при гиромодуле 0,5, получая при этом бульон с содержанием сухих веществ 6,2%. Бульон отделяют от плотной части фильтрованием и охлаждают.

Берут 59,0 г рыбного фарша, добавляют к нему 1,0 г поваренной соли, перемешивают в блендере 20 сек, добавляют 8,0 г криопорошка осьминога, 18,0 г охлажденного рыбного бульона и 14,0 г растительного масла. Смесь тщательно перемешивают в течение 1 мин, расфасовывают в полимерные банки, герметизируют и направляют на термообработку в воде при температуре 90°С до достижения температуры в центре банки 75°С, после чего банки с продуктом охлаждают в воде.

Готовый кулинарный продукт имеет белый цвет, гомогенную, однородную структуру, приятный, ярко выраженный вкус и аромат, свойственный наваге, мягкую и нежную консистенцию. В нем не отмечается выделение свободной водной фазы, что говорит об отсутствии термопотерь и высоком выходе готового продукта. Химический состав продукта (мас. %): белок - 17,9; жир - 18,0; минеральные вещества - 1,9, вода - 62,2. Относительная биологическая ценность продукта (по инфузории Tetrahymena pyriformis) составила 98,5%.