09.06.2019
219.017.790c

Хлебопекарные продукты, содержащие углеводоксидазу и/или пиранозооксидазу

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
№ охранного документа
0002348154
Дата охранного документа
10.03.2009
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Способ улучшения формы хлеба и ширины надрезов хлеба в процессе выпечки указанного хлеба предусматривает то, что в тесто до расстойки добавляют углеводоксидазу и/или пиранозооксидазу в количестве от 50 до 200 ЕД/кг муки. Затем формуют буханку из теста, на верхней стороне указанной буханки до расстойки или после расстойки делают надрезы, увеличивая таким образом ширину надрезов выпекаемого хлеба. Выпекают хлеб. Кроме того, изобретение предусматривает применение углеводоксидазы и/или пиранозооксидазы в количестве от 50 до 200 ЕД/кг муки для улучшения формы хлеба и ширины надрезов хлеба в процессе выпечки хлеба. В результате в хлебе улучшается форма хлеба и ширина надрезов. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 1 ил.
Реферат Свернуть Развернуть

Область изобретения

Настоящее изобретение относится к улучшению формы хлеба путем добавления такого функционального ингредиента, как ферменты.

Уровень техники

Добавки, улучшающие хлеб и/или улучшающие тесто, добавляют в тесто в процессе изготовления хлеба с целью улучшения текстуры, объема, вкуса, запаха и свежести хлеба, а также для снижения тенденции к разжижению и для улучшения стабильности теста. Кондиционеры для теста: добавки - эфиры, окислители, подобные аскорбиновой кислоте, KBrO3, ADA (азодикарбонамид) и ферменты, подобные липазе, добавляют для усиления клейкости и улучшения реологических свойств и свойств обработки теста, для значительного улучшения формы хлеба. Заготовки из теста для хлебов типа багета и Schnittbrötchen надрезают соответственно после расстойки, непосредственно перед выпечкой и перед расстойкой, чтобы улучшить форму конечного продукта за счет большего раскрытия срезов в результате увеличенной упругости теста при выпечке.

Поскольку использование химических окислителей, например ADA или бромата, запрещено в большинстве стран, было проведено исследование с целью замены химических окислителей натуральными окислителями, такими как ферменты.

Использование глюкозооксидазы, углеводоксидазы и пиранозооксидазы при выпечке

Эффект углеводоксидазы и пиранозооксидазы в качестве агента, улучшающего хлеб и улучшающего тесто, раскрыт соответственно в WO 99/31990 и в WO 97/22257.

В ЕР 321811 и ЕР 338452 раскрыто использование глюкозооксидазы в сочетании с другими ферментами.

Авторы изобретения WO 99/31990 обнаружили новую углеводоксидазу, которая может окислять восстанавливающий конец олигосахарида более эффективно, чем соответствующего моносахарида, например, она преимущественно окисляет мальтодекстрины или целлодекстрины по сравнению с глюкозой. В данном документе описан эффект углеводоксидазы в отношении плотности, клейкости, стабильности и прочности теста. Описана также повышенная устойчивость теста к увеличению времени замеса, времени ферментации и к содержанию воды. Результатом использования углеводоксидазы может быть увеличенный объем, а также улучшенная структура крошки и мягкость хлебопекарного продукта, а также повышенная прочность, стабильность и пониженная клейкость теста.

Задача изобретения

В задачу настоящего изобретения входила разработка нового способа улучшения формы и ширины надрезов хлеба.

Краткое изложение сущности изобретения

Настоящее изобретение касается способа улучшения формы и ширины надрезов хлебопекарных продуктов в процессе выпечки, который включает стадию добавления достаточно эффективного количества углеводоксидазы и/или пиранозооксидазы в указанные хлебопекарные продукты.

Способ по настоящему изобретению является особенно пригодным, в частности, для улучшения формы и ширины надрезов хлебопекарных продуктов в процессе выпечки, при котором формуют буханки из теста, расстаивают указанное тесто, на верхней стороне теста делают надрезы и выпекают указанное тесто, и этот способ характеризуется тем, что включает:

- добавление достаточно эффективного количества углеводоксидазы и/или пиранозооксидазы в указанное тесто перед расстойкой,

- выполнение надрезов на верхней стороне указанного теста перед расстойкой или после расстойки и

- получение хлебопекарного продукта с улучшенным, более широким надрезом на его верхней стороне по сравнению с эталонным хлебом, не содержащим достаточно эффективного количества углеводоксидазы и/или пиранозооксидазы.

Предпочтительно способ по изобретению дополнительно включает стадию добавления других традиционно используемых добавок для выпечки или комбинаций добавок для выпечки, выбранных из группы, состоящей из клейковины, окислителей, таких как витамин С и азодикарбонамид, эмульгаторов, например, моно- или диглицеридов, эфиров моноглицеридов и диацетилвинной кислоты, натрий-стеароиллактилатов, эфиров сахаров с жирными кислотами, лецитина, сахара, соли, жира и/или масла.

Предпочтительно способ по изобретению дополнительно характеризуется тем, что углеводоксидазу и/или пиранозооксидазу добавляют к ингредиентам в виде сухого порошка, гранулированного или агломерированного порошка или в виде жидкой улучшающей добавки.

Предпочтительно способ по изобретению дополнительно характеризуется тем, что достаточно эффективное количество углеводоксидазы и/или пиранозооксидазы составляет от 50 до 200 ЕД/кг муки.

Предпочтительно способ по изобретению дополнительно характеризуется тем, что ширина надрезов хлебопекарного продукта значительно больше по сравнению с эталонным хлебом, не содержащим достаточно эффективного количества углеводоксидазы и/или пиранозооксидазы.

Предпочтительно способ по изобретению дополнительно характеризуется тем, что ширина надрезов хлебопекарного продукта примерно на 10÷400% больше по сравнению с эталонным хлебом, не содержащим достаточно эффективного количества углеводоксидазы и/или пиранозооксидазы.

Другой аспект настоящего изобретения касается применения углеводоксидазы и/или пиранозооксидазы для улучшения формы и ширины надрезов хлебопекарных продуктов в процессе выпечки.

На чертеже представлены результаты теста на выпечку из примера 1.

Подробное описание изобретения

Свойства углеводоксидазы

Олигосахаридоксидаза может быть получена из штамма Microdochium или Acremonium, предпочтительно из штамма М. nivale, особенно CBS 100236. В WO 99/31990 описано выделение гена, кодирующего углеводоксидазу из М. nivale CBS 100236, и вставка его в Е. coli, а также способ продуцирования углеводоксидазы, при котором клетки-хозяева культивируют в условиях, способствующих экспрессии углеводоксидазы, и выделяют углеводоксидазу.

Предпочтительная углеводоксидаза из М. nivale способна окислять олигосахариды, имеющие степень полимеризации (СП) СП2-СП5, при концентрации субстрата 0,83 мМ с более высокой скоростью, чем соответствующий моносахарид. Таким образом, этот фермент может гидролизовать как мальтодекстрины, так и целлодекстрины, в которых моносахаридные единицы связаны альфа-1,4- или бета-1,4-гликозидными связями, соответственно, с более высокой скоростью, чем глюкозу. Углеводоксидаза может гидролизовать все целлодекстрины, имеющие СП2-СП5, одинаково хорошо и на уровне примерно в 10 раз выше, чем моносахарид глюкозу. Углевод предпочтительно стабилен при рН 5÷7. Предпочтительная углеводоксидаза из М. nivale обладает оптимальной активностью при рН около 6. При 40°С она стабильна в интервале рН 4÷9, но нестабильна при рН 3.

Углеводоксидаза предпочтительно стабильна при 20-45°С. Предпочтительная углеводоксидаза из М nivale обладает оптимальной активностью при температуре около 40°С. При рН 6 она стабильна вплоть до 60°С, но инактивируется при 70°С. Фермент имеет температуру денатурации 73°С.

Свойства пиранозооксидазы

Пиранозооксидазы, описанные в WO 97/22257, представляют собой ферменты, которые катализируют окисление некоторых моносахаридов в положении С2 с высвобождением перекиси водорода. Предпочтительным субстратом является глюкоза в пиранозной форме. Ряд других субстратов, например, фуранозы, такие как ксилоза, могут также окисляться этим ферментом. Пиранозооксидаза отличается от углеводоксидазы (Е.С. 1.1.34), которая катализирует окисление глюкозы в положении С1 с сопутствующим образованием глюконовой кислоты.

Когда пиранозооксидазу добавляют в тесто, предназначенное для изготовления хлебопекарных продуктов, она может оказывать окислительное действие в отношении составляющих теста и посредством этого может служить, например, для улучшения прочности клейковинных структур в тесте и/или в хлебопекарных продуктах и за счет этого улучшать прочность теста помимо улучшения реологических свойств и свойств, влияющих на обработку теста. Считают, что окислительное действие имеет место, когда фермент катализирует окисление моносахаридов, присутствующих в муке или тесте. В WO 97/22257 описаны увеличенный объем, улучшенная структура крошки и мягкость хлебопекарного продукта, а также повышенная прочность, стабильность и пониженная клейкость теста, что приводит в результате к сниженной тенденции к разжижению, когда пиранозооксидазу добавляют в тесто. Пиранозооксидаза может иметь микробное или грибковое происхождение.

Данное изобретение относится к эффекту использования углеводоксидазы и пиранозооксидазы, добавленных в состав, улучшающий хлеб и/или улучшающий тесто, в отношении упругости теста при выпечке и формы полученного в результате хлебопекарного продукта. Пример углеводоксидазы описан в патенте WO 99/31990, а пример пиранозооксидазы описан в патенте WO 97/22257. Добавление углеводоксидазы или пиранозооксидазы в тесто, предназначенное для использования в изготовлении хлебопекарных продуктов, которые надрезают, где надрез делают острым лезвием бритвы непосредственно перед расстойкой или в конце расстойки (непосредственно перед выпечкой), приводит в результате к улучшенной упругости при выпечке, увеличенной ширине надрезов и улучшенной форме конечного продукта. Полученные в результате хлеба являются более округлыми, чем хлеба, выпеченные без оксидаз или с добавлением глюкозооксидазы.

Углеводоксидазу или пиранозооксидазу можно добавлять в состав, содержащий другие ферменты, как, например, амилазу, ксиланазу, липазу, глюкозооксидазу, липоксигеназу, пероксидазу и протеазу. Состав, улучшающий тесто и/или улучшающий хлеб, может содержать комбинацию традиционно используемых добавок для выпечки, таких как клейковина, окислитель, такой как витамин С и азодикарбонамид, эмульгаторы, такие как моно- или диглицериды, эфиры моноглицеридов и диацетилвинной кислоты, натрий-стеароиллактилаты, эфиры сахаров с жирными кислотами, лецитин, сахар и/или соль, жир и/или масло. Эти смеси активных ингредиентов могут быть разбавлены подходящими носителями, обычно используемыми в хлебопекарном деле, такими как пшеничная мука, ржаная мука, крахмал, вода или масло, с получением уровня дозировки, подходящего для смешивания с тестом для улучшения выпечных свойств. Эти смеси могут находиться в виде порошка, в гранулированной, агломерированной или в виде жидкой формы.

Дозировка углеводоксидазы или пиранозооксидазы должна составлять от 5000 до 20000 ЕД на 100 кг муки.

Эффект добавления в тесто соответственно углеводоксидазы и пиранозооксидазы в отношении объема и формы хлеба показан в примерах 1-8.

Спецификации стандартной необработанной пшеничной муки, используемой в выпечных испытаниях, представленных в следующих примерах, содержат: 12,68% белка, зольность 0,58%, число падения составляет 235 с, Фаринограф А составляет 57,44%, Фаринограф В составляет 90, Фаринограф С составляет 80.

Все хлеба надрезают в длину острым лезвием бритвы. Ширину надреза полученных в результате хлебов измеряют как самое большое расстояние между двумя вертикальными краями надреза после выпечки.

Стандартный используемый улучшающий состав содержит: альфа-амилазу грибов (Fungamyl 75000, Novozymes) 0,9 г/100 кг муки, ксиланазу (Belase B210, Beldem) 3 г/100 кг муки, витамин С 10 г, добавки (Multec Data HP20, Beldem) 300 г/100 кг муки. Этот состав является примером стандартного улучшающего состава. Абсолютные и относительные количества добавок могут варьировать в соответствии с местными приспособлениями к пшеничной муке и к процессу.

Пример 1: Сравнение эффекта глюкозооксидазы, углеводоксидазы и пиранозооксидазы в отношении формы хлебов, брожение теста для которых осуществлялось в течение ночи (17 часов, 20°С)

Тесто готовили из стандартной необработанной пшеничной муки (100), воды (54), свежих дрожжей (Gelka, Belgium) (0,35), соли (2), стандартного улучшающего состава (1). Тесто замешивали спиральным смесителем (Diosna SP24) в течение 2 минут при низкой скорости и в течение 7 минут при высокой скорости. Температура теста после замеса составляла 24°С. Кускам теста по 350 г придавали округлую форму и оставляли бродить при 25°С в течение 20 минут. После формования (Bertrand, Electrolux Baking) куски теста в форме багета оставляли бродить в течение 17 часов при 20°С, на каждом хлебе делали по длине 3 прямых надреза глубиной 2 мм и длиной 10 см, которые перекрывались друг с другом на 1/3, и выпекали в ярусной печи (210°С, 30 минут, пропаривание: 0,2 л перед выпечкой, совсем немного после выпечки).

ТестоФорма хлебаОбъем (см3)Ширина надрезов (см)
1. Эталон13505
2. GOX 85 ЕД/кг мукиНемного более округлая155011
3. РО 200 ЕД/кг мукиБолее округлая
Корочка менее коричневая
182538
4. СО 200 ЕД/кг мукиКорочка менее коричневая187541

При дозировке 200 ЕД/кг муки и брожении при 20°С в течение 17 часов как углеводоксидаза, так и пиранозооксидаза значительно улучшают форму хлеба и ширину надрезов по сравнению с добавлением глюкозооксидазы.

Этот результат изображен на чертеже. На этом чертеже показан эталонный хлеб (1), хлеб, содержащий 85 ЕД/кг муки GOX (глюкозооксидазы) (2), хлеб, содержащий 200 ЕД/кг муки РО (пиранозооксидазы) (3), и хлеб, содержащий 200 ЕД/кг муки СО (углеводоксидазы) (4). На чертеже видно, что примеры, полученные согласно изобретению (3 и 4), показывают значительное улучшение общего внешнего вида хлеба за счет увеличения объема и увеличения ширины надрезов 5.

Пример 2: Сравнение эффекта глюкозооксидазы, углеводоксидазы и пиранозооксидазы в отношении формы хлебов, брожение теста для которых осуществлялось в течение ночи (12 часов, 27°С)

Тесто готовили из стандартной необработанной пшеничной муки (100), воды (54), свежих дрожжей (Gelka, Belgium) (0,35), соли (2), стандартного улучшающего состава (1). Тесто замешивали спиральным смесителем (Diosna SP24) в течение 2 минут при низкой скорости и в течение 7 минут при высокой скорости. Температура теста после замеса составляла 24°С. Кускам теста по 350 г придавали округлую форму и оставляли бродить при 25°С в течение 20 минут. После формования (Bertrand, Electrolux Baking) куски теста в форме багета бродили в течение 12 часов при 27°С, на каждом хлебе делали по длине 3 прямых надреза глубиной 2 мм и длиной 10 см, которые перекрывались друг с другом на 1/3, и выпекали в ярусной печи (210°С, 30 минут, пропаривание: 0,2 л перед выпечкой, совсем немного после выпечки).

ТестоФорма хлебаОбъем (см3)Ширина надрезов (см)
1. Эталон добавки + ADA (3 г/100 кг муки)21006
2. GOX 85 ЕД/кг мукиНемного более округлая21254
3. РО 200 ЕД/кг мукиБолее округлая
Корочка менее коричневая
210020
4. СО 200 ЕД/кг мукиБолее округлая
Корочка менее коричневая
207522

При дозировке 200 ЕД/кг муки и брожении при 27°С в течение 12 часов как углеводоксидаза, так и пиранозооксидаза значительно улучшают форму хлеба и ширину надрезов по сравнению с добавлением глюкозооксидазы.

Пример 3: Эффект различных дозировок углеводоксидазы в отношении ширины надрезов хлеба, брожение теста для которого проходило в течение ночи

Тесто готовили из стандартной необработанной пшеничной муки (100), воды (54), свежих дрожжей (Gelka, Belgium) (0,35), соли (2) и стандартного улучшающего состава (1). Тесто замешивали спиральным смесителем (Diosna SP24) в течение 2 минут при низкой скорости и в течение 7 минут при высокой скорости. Температура теста после замеса составляла 24°С. Кускам теста по 350 г придавали округлую форму и оставляли бродить при 25°С в течение 20 минут. После формования (Bertrand, Electrolux Baking) куски теста в форме багета оставляли бродить в течение ночи, на каждом хлебе делали по длине 3 прямых надреза глубиной 2 мм и длиной 10 см, которые перекрывались друг с другом на 1/3, и выпекали в ярусной печи (210°С, 30 минут, пропаривание: 0,2 л перед выпечкой, совсем немного после выпечки). Тесты проводили как с необработанной бельгийской мукой, так и с необработанной аргентинской мукой.

Спецификации аргентинской муки содержат: Альвеограф Р составляет 73 мм Н2О, Альвеограф L составляет 78 мм, Альвеограф W составляет 197 10E-4J.

3.1. Бельгийская мука, брожение: 17 часов, 20°С

ТестоФорма хлебаОбъем (см3)Ширина надрезов (см)
1. Эталон с GOX 85Слегка округлая180018

ЕД/кг муки
2. СО 50 ЕД/кг мукиОкруглая175025
3. СО 100 ЕД/кг мукиОкруглая190038
4. СО 200 ЕД/кг мукиОкруглая190037

3.2. Аргентинская мука, без добавок, ADA, брожение: 12 часов, 27°С

ТестоФорма хлебаОбъем (см3)Ширина надрезов (см)
1. Эталон с GOX 85 ЕД/кг муки - добавки + ADA (3 г/100 кг муки)18505
2. СО 100 ЕД/кг мукиБолее округлая200012
3. СО 200 ЕД/кг мукиБолее округлая200018

При брожении при 20°С в течение 17 часов оптимальная дозировка добавленной углеводоксидазы для получения максимальной ширины надрезов составляет 100 ЕД/кг муки. При брожении при 27°С в течение 12 часов оптимальная дозировка добавленной углеводоксидазы для получения максимальной ширины надрезов составляет 200 ЕД/кг муки.

Пример 4: Эффект различных дозировок пиранозооксидазы в отношении ширины надрезов хлеба, брожение теста для которых осуществлялось в течение ночи

Тесто готовили из стандартной необработанной пшеничной муки (100), воды (54), свежих дрожжей (Gelka, Belgium) (0,35), соли (2) и стандартного улучшающего состава (1). Тесто замешивали спиральным смесителем (Diosna SP24) в течение 2 минут при низкой скорости и в течение 7 минут при высокой скорости. Температура теста после замеса составляла 24°С. Кускам теста по 350 г придавали округлую форму и оставляли бродить при 25°С в течение 20 минут. После формования (Bertrand, Electrolux Baking) куски теста в форме багета ферментировали в течение ночи, на каждом хлебе делали по длине 3 прямых надреза глубиной 2 мм и длиной 10 см, которые перекрывались друг с другом на 1/3, и выпекали в ярусной печи (210°С, 30 минут, пропаривание: 0,2 л перед выпечкой, совсем немного после выпечки).

Тесты проводили как с необработанной бельгийской мукой, так и с необработанной аргентинской мукой. Спецификации аргентинской муки такие же, как в примере 3.

4.1. Бельгийская мука, брожение: 17 часов, 20°С

ТестоФорма хлебаОбъем (см3)Ширина надрезов (см)
1. Эталон с GOX 85 ЕД/кг мукиСлегка округлая172517
2. РО 50 ЕД/кг мукиОкруглая167512
3. РО 100 ЕД/кг мукиОкруглая177529
4. РО 200 ЕД/кг мукиОкруглая177525

4.2. Аргентинская мука, без эмульгатора, ADA, брожение: 12 часов, 27°С

ТестоФорма хлебаОбъемШирина
(см3)надрезов (см)
1. Эталон с GOX 85 ЕД/кг муки - добавки + ADA (3 г/100 кг муки)Слегка округлая20507
2. СО 100 ЕД/кг мукиОкруглая225020
3. СО 200 ЕД/кг мукиБолее округлая, чем 2225026

Такие же выводы, как сделаны в примере 3 по добавлению углеводоксидазы, могут быть сделаны по добавлению пиранозооксидазы. При брожении при 20°С в течение 17 часов оптимальная дозировка добавленной углеводоксидазы составляет 100 ЕД/кг муки, тогда как при ферментации при 27°С в течение 12 часов максимальная ширина надрезов достигается при добавлении 200 ЕД/кг муки.

Пример 5: Сравнение эффекта двойной дозировки глюкозооксидазы и оптимальной дозировки пиранозооксидазы в отношении ширины надрезов хлебов, брожение теста для которых осуществлялось в течение ночи

Тесто готовили из стандартной необработанной пшеничной муки (100), воды (54), свежих дрожжей (Gelka, Belgium) (0,35), соли (2) и стандартного улучшающего состава. Тесто замешивали спиральным смесителем (Diosna SP24) в течение 2 минут при низкой скорости и в течение 7 минут при высокой скорости. Температура теста после замеса составляла 24°С. Кускам теста по 350 г придавали округлую форму и оставляли бродить при 25°С в течение 20 минут. После формования багета формованные куски теста оставляли бродить в течение 17 часов при 20°С, на каждом хлебе делали по длине 3 прямых надреза глубиной 2 мм и длиной 10 см, которые перекрывались друг с другом на 1/3, и выпекали в ярусной печи (210°С, 30 минут, пропаривание: 0,2 л перед выпечкой и совсем немного после выпечки).

ТестоФорма хлебаОбъем (см3)Ширина надрезов (см)
1. СОХ 85 ЕД/кг муки192525
2. GOX 170 ЕД/кг муки175015
3. РО 100 ЕД/кг мукиБолее округлая190037

При удваивании обычной дозировки добавленной глюкозооксидазы ширина надрезов не увеличивается. Форма и ширина надрезов хлебов, приготовленных с пиранозооксидазой, значительно лучше, чем у эталонного хлеба с глюкозооксидазой.

Пример 6: Эффект углеводоксидазы, пиранозооксидазы и глюкозооксидазы в отношении формы и ширины надрезов аргентинских хлебов (прямая расстойка и выпечка)

Тесто готовили из стандартной необработанной пшеничной муки (100), воды (54), свежих дрожжей (Gelka, Belgium) (0,35), соли (2) и стандартного улучшающего состава. Тесто замешивали спиральным смесителем (Diosna SP24) в течение 2 минут при низкой скорости и в течение 7 минут при высокой скорости. Температура теста после замеса составляла 24°С. Кускам теста по 350 г придавали округлую форму и оставляли бродить при 25°С в течение 20 минут. После формования багета формованные куски теста оставляли бродить в течение 150 минут при 40°С, на каждом хлебе делали по длине 3 прямых надреза глубиной 2 мм и длиной 10 см, которые перекрывались друг с другом на 1/3, и выпекали (210°С, 30 минут, пропаривание: 0,2 л перед выпечкой, совсем немного после выпечки).

ТестоФорма хлебаОбъем (см3)Ширина надрезов (см)
1. Эталон10259
2. GOX 85 ЕД/кг муки112516
3. GOX 170 ЕД/кг мукиНемного более широкая110022
4. СО 100 ЕД/кг мукиБолее широкая107535
5. СО 200 ЕД/кг мукиБолее широкая105032
6. РО 100 ЕД/кг мукиБолее широкая105036
7. РО 200 ЕД/кг мукиБолее широкая112529

При прямом брожении и выпечке хлеба аргентинского типа добавление углеводоксидазы или пиранозооксидазы также улучшает ширину надрезов хлебопекарного продукта в большей степени, чем добавление глюкозооксидазы.

Пример 7: Эффект углеводоксидазы и пиранозооксидазы на ширину надрезов Schnittbrötchen.

Муку (типа Weizenmehl 550) (100), воду (56), свежие пекарские дрожжи (Gelka, Belgium) (1), соль (2), стандартную улучшающую добавку (3) замешивают спиральным смесителем (Diosna SP24) в течение 2 минут при низкой скорости и в течение 8 минут при высокой скорости. Температура теста после замеса составляет 30°С. После 10 минут брожения всего объема теста кускам теста по 1600 г придавали округлую форму и делили на более мелкие куски (Rotamat). Куски теста по 30 г оставляли на 1 минуту при 25°С, формовали (Bertrand, Electrolux Baking), оставляли на 8 минут, надрезали в длину (глубина 2 см), снова закрывали, переворачивали на другую сторону и оставляли бродить в течение 17 часов при 15°С, после чего выпекали в ярусной печи (16 минут при 230°С, пропаривали 0,1 л перед выпечкой и 0,3 л после выпечки).

Спецификации использованной муки Weizenmehl содержат: 11,4% белка, число падения составляет 310 с, зольность составляет 0,59%.

ТестоФорма хлебаОбъем (см3)Ширина надрезов (см)
1. Эталон172540
2. GOX 85 ЕД/кг муки165040
3. РО 100 ЕД/кг мукиБолее округлая160047
4. РО 200 ЕД/кг мукиБолее округлая170052
5. СО 100 ЕД/кг мукиБолее округлая162553
6. СО 200 ЕД/кг мукиБолее округлая167557

Ширина надрезов значительно улучшается при добавлении углеводоксидазы или пиранозооксидазы в тесто, хотя никакого эффекта не отмечено при добавлении глюкозооксидазы.

Пример 8: Эффект углеводоксидазы и пиранозооксидазы на ширину надрезов Schnittbrötchen.

Муку (типа Weizenmehl 550) (100), воду (56), свежие пекарские дрожжи (Gelka, Belgium) (1), соль (2), стандартную улучшающую добавку (3) замешивали спиральным смесителем (Diosna SP24) в течение 2 минут при низкой скорости и в течение 8 минут при высокой скорости. Температура теста после замеса составляла 30°С. После 10 минут брожения всего объема теста кускам теста по 1600 г придавали округлую форму и разделяли на более мелкие куски (Rotamat). Куски теста по 30 г оставляли на 1 минуту при 25°С, формовали (Bertrand, Electrolux Baking), оставляли на 8 минут, нарезали в длину (глубина 2 см), снова закрывали, переворачивали на другую сторону и оставляли бродить в течение 50 минут при 32°С, после чего выпекали в ярусной печи (16 минут при 230°С, пропаривали 0,1 л перед выпечкой и 0,3 л после выпечки).

ТестоОбъем (см3)Ширина надрезов (см)
1. Эталон202527
2. GOX 85 ЕД/кг муки207531
3. GOX 170 ЕД/кг муки207534
4. СО 50 ЕД/кг муки205031
5. СО 100 ЕД/кг муки202534
6. СО 200 ЕД/кг муки202532
7. РО 50 ЕД/кг муки200035
8. РО 100 ЕД/кг муки205036
9. РО 200 ЕД/кг муки202539

По сравнению с эталонным хлебом ширина надрезов Schnittbrötochen, изготовленного с добавлением углеводоксидазы или пиранозооксидазы, улучшается. Эффект пиранозооксидазы несколько более выражен.

1.Способулучшенияформыхлебаиширинынадрезовхлебавпроцессевыпечкиуказанногохлеба,прикоторомвтестодорасстойкидобавляютуглеводоксидазуи/илипиранозооксидазувколичествеот50до200ед/кгмуки,формуютбуханкуизтеста,наверхнейсторонеуказаннойбуханкидорасстойкиилипослерасстойкиделаютнадрезы,увеличиваятакимобразомширинунадрезоввыпекаемогохлеба,ивыпекаютхлеб.12.Способпоп.1,дополнительновключающийстадиюдобавлениявтестодорасстойкитрадиционноиспользуемыхвхлебопечениидобавокилиихкомбинаций,выбранныхизгруппы,состоящейизклейковины,окислителя,напримервитаминаСиазодикарбонамида,эмульгаторов,напримермоно-илидиглицеридов,эфировмоноглицеридовидиацетилвиннойкислоты,натрий-стеароиллактилатов,эфировсахаровсжирнымикислотами,лецитина,сахара,соли,жираи/илимасла.23.Способполюбомуизпп.1или2,отличающийсятем,чтоуглеводоксидазуи/илипиранозооксидазудобавляютввидесухогопорошка,гранулированногоилиагломерированногопорошкаиливвидежидкойулучшающейдобавки.34.Способпоп.1или2,отличающийсятем,чтоширинанадрезовуказанногоиспеченногопродуктапримернона10÷400%большепосравнениюсэталоннымхлебом,тестокоторогонесодержалодорасстойкиуглеводоксидазуи/илипиранозооксидазувколичествеот50до200ед/кгмуки.45.Применениеуглеводоксидазыи/илипиранозооксидазывколичествеот50до200ед/кгмукидляулучшенияформыхлебаиширинынадрезовхлебавпроцессевыпечкихлеба.5
Источник поступления информации: Роспатент

Похожие РИД в системе

Защитите авторские права с едрид