СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНОГО ЖИРА

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к способу получения рыбного жира из жиросодержащих отходов от разделки рыбного сырья.

Известен способ получения рыбного жира, включающий измельчение неразделанного сырья на волчке, добавление соляной кислоты при перемешивании в соотношении кислоты и рыбы 0,5-1,0:100 и температуре от 15 до 40°С до достижения рН среды 4,5-5,5 в течение 30-120 мин. Образовавшуюся суспензию центрифугируют на трехфазном супердекантаторе для выделения липидной, плотной и жидкой фракций, после этого липопротеидную фракцию направляют на сепарирование, рафинируют, охлаждают до температуры от 0 до 15°С и выдерживают при этой температуре в течение 5-20 ч до полной кристаллизации насыщенной фракции липидов. Непрокристаллизовавшиеся непредельные липиды отделяют фильтрованием под вакуумом в течение 1-6 ч, получая пищевой рыбий жир. Полученный рыбий жир стабилизируют токоферолом в количестве 0,5-1% (Патент РФ №2039793 C1, 1990).

Недостатком данного способа является то, что в рыбном жире возможно накопление токсичных веществ из за применения неорганической кислоты.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому техническому решению является способ получения рыбного жира из жиросодержащего сырья (печени и внутренностей рыб), включающий измельчение сырья, разогрев до 80°С в течение 0.5 ч, внесение органического вещества - мочевины (карбамида) из расчета 2.0÷2.5% сухого вещества к массе сырья в виде 30%-ого водного раствора, настаивание смеси в течение 1.0 ч, разделение смеси центрифугированием на белковую пасту и белково-жировую эмульсию, сепарирование последней на грязевом сепараторе с целью отделения жира от белковой эмульсии (А.с. СССР №1414863, 1988 г).

Недостатком прототипа является продолжительное воздействие на обрабатываемое сырье повышенной температуры, что приводит к увеличению энергозатрат и снижению качественных показателей жира.

Техническая задача заключается в создании способа получения рыбного жира из жиросодержащих отходов от разделки рыбного сырья путем измельчения жиросодержащего мороженого сырья и двухэтапной обработки: на первом этапе с внесением карбамида в виде водного раствора к массе взятого количества сырья, выдерживания смеси при низкой температуре, на втором этапе термическую обработку смеси.

Технический результат - повышение качества жира и увеличение его выхода.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем измельчение сырья, внесение карбамида к массе измельченного сырья в виде водного раствора, термическую обработку смеси, центрифугирование и сепарирование, измельчают мороженое жиросодержащее сырье при температуре -8 -10°С, и проводят двухэтапную обработку: на первом этапе с внесением 5% карбамида растворенного в 2-3% воды, взятых к массе измельченного сырья, перемешивают и выдерживают смесь при температуре -18°С в течение 24 часов, на втором этапе проводят нагрев смеси до температуры 60°С и выдерживают при этой температуре в течение 30 минут.

Способ получения рыбного жира из жиросодержащих отходов от разделки рыбного сырья осуществляют следующим образом: мороженное жиросодержащее сырье измельчают при температуре -8 -10°С на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, вносят 5% карбамида растворенного в 2-3% воды, взятых к массе измельченного сырья, смесь перемешивают и выдерживают при температуре -18°С в течение 24 часов, затем смесь подвергают нагреву до температуры 60°С и выдерживают при этой температуре в течение 30 минут, разделяют на белково-жировую и жиро-водную части центрифугированием при частоте оборотов 3000 об/мин продолжительностью 30 мин и отстаивают полуфабрикат жира при температуре не более 20°С для отделения остатков воды с растворенными белковыми веществами, подвергают сепарированию. Полученный жир разливают в емкости из темного стекла или пищевой жести, герметизируют и хранят до использования при температуре не выше 10°С.

Данный способ с применением выдерживания измельченного сырья при температуре -18°С будет способствовать разрушению клеточной структуры жиросодержащего сырья кристаллами льда для более полного выделения жира.

Применение щадящего теплового режима при тепловой обработке в присутствии насыщенного раствора карбамида, обладающего поверхностно-активными и антиокислительными свойствами, позволит повысить выход и качество рыбного жира, получая рыбный жир целевого назначения.

Использование 5% карбамида к массе сырья повышает выход жира (к массе содержавшегося жира в сырье) от 60 до 78% и способствует снижению перекисного числа до .

Предлагаемый способ подтверждается примерами.

Пример 1. Замороженные в брикетах при температуре -18°С жировые отложения судака в количестве 15 кг перед обработкой подвергают воздействию температуры окружающей среды до -8 -10°С, измельчают для образования однородности консистенции, затем вносят 5% карбамида растворенного в 2-3% воды, взятых к массе измельченного сырья, смесь хорошо перемешивают и выдерживают при температуре -18°С в течение 24 часов, затем смесь подвергают нагреву до температуры 60°С и выдерживают при этой температуре в течение 30 минут, разделяют на белково-жировую и жиро-водную части центрифугированием при частоте оборотов 3000 об/мин продолжительностью 30 мин и отстаивают полуфабрикат жира при температуре не более 20°С для отделения остатков воды с растворенными белковыми веществами и подвергают сепарированию. Полученный жир разливают в емкости из темного стекла или пищевой жести, герметизируют и хранят до использования при температуре не выше 10°С.

Пример 2. Замороженные жировые ястыки и пробойки икры осетровых видов рыб при температуре - 18°С в соотношении 1:2 в общем количестве 9 кг перед обработкой подвергают воздействию температуры окружающей среды, измельчают для образования однородности консистенции, затем вносят 5% карбамида растворенного в 2-3% воды, взятых к массе измельченного сырья, смесь хорошо перемешивают и выдерживают при температуре -18°С в течение 24 часов, затем смесь подвергают нагреву до температуры 60°С и выдерживают при этой температуре в течение 30 минут разделяют на белково-жировую и жиро-водную части центрифугированием при частоте оборотов 3000 об/мин продолжительностью 30 мин и отстаивают полуфабрикат жира при температуре не более 20°С для отделения остатков воды с растворенными белковыми веществами и подвергают сепарированию. Полученный жир разливают в емкости из темного стекла или пищевой жести, герметизируют и хранят до использования при температуре не выше 10°С.

Из данных табл. 1 видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям качества рыбный жир соответствует требованиям ГОСТ 939382 «Жир ветеринарный из рыбы и морских млекопитающих».

Таким образом, предлагаемый способ получения жира позволяет рационально использовать единицу исходного сырья (жиросодержащее сырье) и получить жировую продукцию ветеринарного назначения, а также побочный продукт - белково-жировую часть, имеющую кормовое назначение.