×
18.05.2019
219.017.5545

МАЙОНЕЗ "ПРОВАНСАЛЬ-СЛИВОЧНЫЙ"

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
№ охранного документа
02234841
Дата охранного документа
27.08.2004
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла 65,0-69,0; яичный порошок 1,0 - 5,0; молоко сухое 2,2-2,3; горчичный порошок 0,1 - 0,5; сахар 1,3-1,7; соль 0,8-1,2; сода 0,03-0,07; 10%-ная лимонная кислота 4,55-4,95; сорбат калия 0,06-0,1; Келтрол 0,03-0,07; Манукол ДМ 0,03-0,07; вода - остальное. Изобретение позволяет улучшить структурно-реологические свойства готового продукта, увеличить стойкость майонезной эмульсии в течение всего срока годности продукта.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к технологии производства эмульсии типа масло в воде.

Майонезы представляют собой сложную тонкодисперсную эмульсию, устойчивую в довольно широком интервале температур жироводную эмульсию прямого типа, в которой исключительно равномерно распределены все компоненты рецептурного состава.

Классический майонез содержит масла подсолнечного 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1955, стр.68-69). Для получения подобного майонеза предложено в фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать. Вливать небольшими порциями растительное масло, тщательно смешивая каждую порцию с желтками. После полного введения масла в желтки с образованием густой однородной массы в нее добавляют при перемешивании уксус и горчицу, а также сахар. Недостатками такого майонеза является его низкая калорийность, а также низкая стабильность при хранении.

Также известен майонез “Провансаль”, содержащий масло растительное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, сахар-песок, соль, соду, уксусную 80%-ную кислоту и воду (А.А.Шмидт и др. Производство майонеза. - М.: Пищевая промышленность, 1976, стр.36).

Недостатками данного майонеза является получение эмульсии со слабо выраженным ароматом и ее склонность к расслаиванию.

Известен майонез, содержащий масло растительное дезодорированное, молоко сухое, сахар-песок, соль, натрий двууглекислотный, горчичный порошок, крахмал, уксусную кислоту, полисахариды растительного происхождения, специи и воду (RU 2112405 C1, A 23 L 1/24).

Недостатками данного майонеза является получение продукта с нетипичной консистенцией, пониженной стойкостью при хранении, с неприятным привкусом и послевкусием за счет введения крахмала.

Наиболее близким аналогом является майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, горчичный порошок, сахар, соль, соду, соевый белок, пищевую кислоту, сорбат калия, экстракты трав и воду (RU 2135007 С1, А 23 L 1/24, 27.08.1999).

Недостатками наиболее близкого аналога является получение майонеза, недостаточно стойкого при хранении, со специфическим травяным вкусом.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых продуктов в виде майонезов и увеличение стойкости продукта при хранении.

Эта задача решается тем, что майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, горчичный порошок, сахар, соль, соду, пищевую кислоту, сорбат калия и воду, согласно изобретению в качестве растительного масла содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла, а в качестве пищевой кислоты - 10%-ную лимонную кислоту и дополнительно содержит полисахариды растительного происхождения Келтрол и Манукол ДМ при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло подсолнечное рафинированное

дезодорированное с

ароматом сливочного масла 65,0-69,0

Яичный порошок 1,0-5,0

Молоко сухое 2,2-2,3

Горчичный порошок 0,1-0,5

Сахар 1,3-1,7

Соль 0,8-1,2

Сода 0,03-0,07

10%-ная лимонная кислота 4,55-4,95

Сорбат калия 0,06-0,1

Келтрол 0,03-0,07

Манукол ДМ 0,03-0,07

Вода Остальное

Техническим результатом изобретения является необычное влияние полисахаридов растительного происхождения Келтрол (Грешнов А.Г. и др. Пищевые добавки фирмы The NutraSweet Kelco Соmраnу(Великобритания). - Пищевая промышленность, 1997, №11, стр.68-71) и Манукол ДМ (Грешнов А.Г. и др. Пищевые добавки фирмы The NutraSweet Kelco Соmраnу (Великобритания). - Пищевая промышленность, 1997, №11, стр.68-71) на компоненты, находящиеся в жировой фазе. А именно применение Келтрола и Манукола ДМ в предлагаемых соотношениях позволяет добиться высоких структурно-реологических свойств, полностью исключив использование крахмала, соевого белка и других загустителей в майонезах, а также обеспечивает высокую стойкость майонезной эмульсии в течение всего срока годности продукта. При этом данные полисахариды растительного происхождения (в заявленных количествах) действуют не только как стабилизатор, но и как водосвязывающая, эмульгирующая и загущающая добавка.

Использование Келтрола и Манукола ДМ даже при малых количествах введения, в сочетании с другими компонентами майонеза, обеспечивает следующее:

- хорошее растворение в холодной воде;

- требуемую вязкость и консистенцию;

- возможность получения качественного продукта без посторонних привкусов;

- отличную стойкость консистенции продукта при хранении и транспортировке;

- отсутствие синерезиса при хранении готового продукта;

- подчеркивание цвета и усиление аромата готового продукта.

Именно подобранное соотношение компонентов - сорбата калия и 10%-ной лимонной кислоты позволяет снизить рН среды для повышения сроков хранения. Снижение количеств вводимого сорбата калия и 10%-ной лимонной кислоты приведет к размножению нежелательных микроорганизмов, а увеличение количества - к изменению вкусовых качеств майонеза.

В данной композиции используется масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла, которое получается путем добавления в рафинированное дезодорированное подсолнечное масло любого ароматизатора сливочного масла, в количествах, обеспечивающих придание данному растительному маслу аромата сливочного масла.

Введение в майонез подсолнечного рафинированного дезодорированного масла с ароматом сливочного масла позволит расширить ассортимент майонезов и получить более нежный по своему вкусу с ароматом сливочного масла майонез.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Вышеуказанные ингредиенты взяты в следующих количествах (мас.%): масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла - 67,0, яичный порошок - 3,0, молоко сухое - 2,25, горчичный порошок - 0,3, сахар - 1,5, соль - 1,0, сода - 0,05, 10%-ная лимонная кислота - 4,57, сорбат калия - 0,08, Келтрол - 0,05, Манукол ДМ - 0,05 и вода - остальное. Ингредиенты смешивают в емкости с получением крупнодисперсной эмульсии. Крупнодисперсную эмульсию пропускают через гомогенизатор с получением тонкодисперсной эмульсии.

Полученный майонез “Провансаль - Сливочный” имеет следующие характеристики:

- массовая доля жира не менее 60,0%;

- массовая доля влаги не более 30,0%;

- кислотность в пересчете на уксусную кислоту не более - 0,5%;

- стойкость эмульсии не менее 98,0% не разрушаемой эмульсии;

- рН 4,0-4,7.

Полученный майонез имеет однородную сметанообразную консистенцию, слегка острый, сладковато-кислый вкус, без выраженной горечи, с ароматом сливочного масла.

Пример 2.

Вышеуказанные ингредиенты взяты в следующих количествах (мас.%): масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла - 66,5, яичный порошок - 3,1, молоко сухое - 2,2, горчичный порошок - 0,35, сахар - 1,3, соль - 0,9, сода - 0,05, 10%-ная лимонная кислота - 4,55, сорбат калия - 0,09, Келтрол - 0,04, Манукол ДМ - 0,06 и вода - остальное.

Вышеперечисленные продукты вырабатываются по традиционным технологиям на действующем оборудовании.

Таким образом, заявленное изобретение позволяет расширить ассортимент майонезов, увеличить их качество как по органолептическим показателям, так и по физико-химическим свойствам.

Майонез,содержащийрастительноемасло,яичныйпорошок,молокосухое,горчичныйпорошок,сахар,соль,соду,пищевуюкислоту,сорбаткалияиводу,отличающийсятем,чтовкачестверастительногомасласодержитмаслоподсолнечноерафинированноедезодорированноесароматомсливочногомасла,авкачествепищевойкислоты-10%-нуюлимоннуюкислотуидополнительносодержитполисахаридырастительногопроисхожденияКелтролиМануколДМприследующемсоотношениикомпонентов,мас.%:маслоподсолнечноерафинированноедезодорированноесароматомсливочногомасла65,0-69,0;яичныйпорошок1,0-5,0;молокосухое2,2-2,3;горчичныйпорошок0,1-0,5;сахар1,3-1,7;соль0,8-1,2;сода0,03-0,07;10%-наялимоннаякислота4,55-4,95;сорбаткалия0,06-0,1;Келтрол0,03-0,07;МануколДМ0,03-0,07;водаостальное.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-9 из 9.
20.04.2015
№216.013.42b2

Катализатор, способ его приготовления и способ одностадийного получения компонентов реактивных и дизельных топлив с улучшенными низкотемпературными свойствами из масложирового сырья

Группа изобретений относится к области получения биотоплив, а именно к катализаторам и процессам получения компонентов реактивных и дизельных топлив из масложирового сырья, в том числе с улучшенными низкотемпературными свойствами. Описан катализатор для одностадийного получения компонентов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002548572
Дата охранного документа: 20.04.2015
27.08.2015
№216.013.7508

Способ получения кормового продукта с повышенным содержанием белка путем обогащения подсолнечного шрота белком дрожжей сахаромицетов

Изобретение относится к области производства кормов для животных, а именно к способам производства кормового продукта с повышенным содержанием белка. Способ включает измельчение подсолнечного шрота, формирование водной суспензии измельченного подсолнечного шрота, ферментативный гидролиз...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561535
Дата охранного документа: 27.08.2015
10.09.2015
№216.013.7790

Способ получения кормового продукта с повышенным содержанием белка путем обогащения подсолнечного шрота белком гриба-ксилофита

Изобретение относится к области производства кормов для животных, а именно к способу производства кормового продукта с повышенным содержанием белка из подсолнечного шрота. Способ включает разрыхление подсолнечного шрота, стерилизацию разрыхленного подсолнечного шрота пропариванием до достижения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002562197
Дата охранного документа: 10.09.2015
10.10.2015
№216.013.81f8

Способ комплексной очистки растительных масел

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ комплексной очистки растительных масел предусматривает холодную гидратацию масла с последующей вакуумной мембранной фильтрацией с использованием половолоконных мембран из полимерного материала, имеющего диаметр пор в диапазоне от 0,01...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002564869
Дата охранного документа: 10.10.2015
10.11.2015
№216.013.8ce2

Способ получения пищевого белкового продукта, обогащенного грибным белком

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения пищевого продукта из очищенных от лузги семян подсолнечника. Способ включает кипячение семян, инокуляцию семян мицелием, по меньшей мере, одного гриба, выбранного из Pleurotus ostreatus, Rhizopus oligosporus и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002567673
Дата охранного документа: 10.11.2015
11.03.2019
№219.016.de04

Способ производства подсолнечного масла для детского и диетического питания

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается переработки подсолнечных семян. Способ производства подсолнечного масла включает сепарацию семян от примесей, кондиционирование, измельчение семян и ядер, влаготепловую обработку мятки, очистку, прессование и рафинацию. Измельчение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 02168541
Дата охранного документа: 10.06.2001
18.05.2019
№219.017.5557

Масло "золотая семечка-специальное"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения растительного масла. Растительное масло, содержащее ароматизатор сливочного масла, представляет собой масло подсолнечное рафинированное дезодорированное со следующим жирно-кислотным составом, % к сумме жирных кислот:...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 02233094
Дата охранного документа: 27.07.2004
18.05.2019
№219.017.5bd1

Безалкогольный напиток

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, а именно к напиткам, имеющим вкусовые характеристики крепких спиртных напитков, но не содержащих алкоголя. Безалкогольный напиток содержит следующие ингредиенты, мас.%: 0,01 - 0,8 вкусоароматической добавки на основе семян красного перца,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 02160548
Дата охранного документа: 20.12.2000
18.05.2019
№219.017.5bd3

Способ производства растительного масла из маслосодержащего материала

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается переработки подсолнечных семян. В способе производства растительного масла из маслосодержащего материала, включающем сепарацию семян от примесей, кондиционирование, измельчение семян и ядер, влаготепловую обработку мятки и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 02160768
Дата охранного документа: 20.12.2000
Показаны записи 1-4 из 4.
11.03.2019
№219.016.de04

Способ производства подсолнечного масла для детского и диетического питания

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается переработки подсолнечных семян. Способ производства подсолнечного масла включает сепарацию семян от примесей, кондиционирование, измельчение семян и ядер, влаготепловую обработку мятки, очистку, прессование и рафинацию. Измельчение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 02168541
Дата охранного документа: 10.06.2001
18.05.2019
№219.017.5557

Масло "золотая семечка-специальное"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения растительного масла. Растительное масло, содержащее ароматизатор сливочного масла, представляет собой масло подсолнечное рафинированное дезодорированное со следующим жирно-кислотным составом, % к сумме жирных кислот:...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 02233094
Дата охранного документа: 27.07.2004
18.05.2019
№219.017.5bd1

Безалкогольный напиток

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, а именно к напиткам, имеющим вкусовые характеристики крепких спиртных напитков, но не содержащих алкоголя. Безалкогольный напиток содержит следующие ингредиенты, мас.%: 0,01 - 0,8 вкусоароматической добавки на основе семян красного перца,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 02160548
Дата охранного документа: 20.12.2000
18.05.2019
№219.017.5bd3

Способ производства растительного масла из маслосодержащего материала

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается переработки подсолнечных семян. В способе производства растительного масла из маслосодержащего материала, включающем сепарацию семян от примесей, кондиционирование, измельчение семян и ядер, влаготепловую обработку мятки и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 02160768
Дата охранного документа: 20.12.2000
+ добавить свой РИД