×
29.03.2019
219.016.f598

Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО КЕКСА "ЛИМОННЫЙ С ЦУКАТАМИ"

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает сбивание маргарина и сахара-песка до образования однородной массы в течение 10-15 минут. Затем по очереди добавляют яйца, соль и сбивают в течение 20 минут. К готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель. Далее вводят цукаты и измельченный лимон. Формование проводят в обработанные антипригарным покрытием формы. Кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин и охлаждают естественным путем до комнатной температуры. Компоненты берут в определенном соотношении. Причем для приготовления цукатов берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву, пересыпают сахарным песком и выдерживают до появления сока. Затем тыкву нагревают до 90°С, охлаждают, сливают сок. Остуженную тыкву заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 минут. После чего тыкву вынимают из сиропа, подсушивают и обваливают в сахарной пудре. Изобретение позволяет получить сбалансированный по аминокислотному составу продукт, не содержащий глютен и обогащенный пищевыми волокнами. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. В настоящее время большую важность имеет проблема выпуска кондитерских изделий, не содержащих глютен пшеницы. Один из путей решения этой проблемы - использование в качестве основного сырья муки второстепенных видов.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста [1]. Способ включает одновременное перемешивание бесклейковинной муки, крахмала, сахара-песка, жирового компонента, вкусовых и функциональных добавок. Затем полученную смесь сбивают в течение 5-10 минут вводят крахмал картофельный и производят замес теста в течение 3-5 минут. Тесто отсаживали через кондитерский мешок на кальку. Продолжительность выпечки 10-15 минут при температуре 170°С. Досушивание производят при температуре 60°С в течение 10-15 минут. Причем в качестве бесклейковинной муки используют кукурузную или рисовую муку, а картофельный крахмал и другие компоненты берут в соотношении, мас.%:

Мука кукурузная или рисовая 15,4-30,7
Крахмал картофельный 12,1-26,1
Сахар-песок 12,1- 24,5
Жировой компонент 5,3-16,3
Вкусовые и функциональные добавки Остальное

Недостатком данного способа является отсутствие при приготовлении теста компонента, содержащего в достаточном количестве пектиновых веществ, использование в рецептуре конкретно одного вида муки (кукурузной или рисовой), что не обеспечивает необходимых потребительских свойств.

Предлагаемое изобретение направлено на обогащение изделия пищевыми волокнами, в частности пектином, содержащимся в цедре лимона, использование одновременно двух видов муки (кукурузной и рисовой), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, кроме того, в совокупности с остальными компонентами введение лимона и цукатов позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержащихся витаминов и микроэлементов, придать оригинальный вкус изделию, существенно улучшая его качество, что особенно важно для питания детей раннего и школьного возраста, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, не содержащих глютен, для людей, страдающих такими заболеваниями, как целиакия и пищевая аллергия в частности, за счет производства кекса на основе новой рецептуры безглютенового кекса «Лимонный с цукатами».

Это достигается тем, что в способе производства безглютенового кекса «Лимонный с цукатами», включающем замес теста, формование изделий, их выпечку, причем берут маргарин, сахар-песок, все сбивают до образования однородной массы в течение 10-15 минут, затем по очереди добавляют яйца, соль, сбивают в течение 20 минут, к готовой массе постепенно добавляют одновременно два вида муки: просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель, цукаты и измельченный лимон вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, причем для приготовления цукатов берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву, в количестве 24,8 кг, пересыпают сахарным песком и выдерживают до появления сока, затем тыкву нагревают до 90°С, охлаждают, сливают сок, остуженную тыкву заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 минут, тыкву вынимают из сиропа и, подсушив, обваливают в сахарной пудре, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Мука кукурузная 8,15
Мука рисовая 16,3
Крахмал картофельный 8,15
Сахар-песок 13,02
Яйцо куриное 24,44
Маргарин «Столичный» 16,3
Соль 0,20
Лимон 4,88
Разрыхлитель 0,41
Цукаты из тыквы 8,15

Цукаты являются источником минеральных веществ: натрия, кальция, железа, калия, меди и других. Они содержат пектиновые вещества, способствующие выводу из организма человека солей тяжелых металлов, токсичных и радиоактивных элементов.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства безглютенового кекса «Лимонный с цукатами» в заявляемой совокупности признаков.

Пример.

Способ осуществляется следующим образом. При приготовлении теста в тестомесильную машину закладывают предварительно подготовленные продукты в следующей последовательности: берут маргарин «Столичный» 20,00 кг (16,3 мас.%), сахар-песок 16,00 кг (13,02 мас.%), все сбивают до образования однородной массы в течение 10-15 минут. Затем по очереди добавляют яйца 30,00 кг (24,44 мас.%), соль 0,25 кг (0,20 мас.%), сбивают в течение 20 минут. К готовой массе постепенно одновременно добавляют два вида муки: просеянную муку кукурузную 10,00 кг (8,15 мас.%) и рисовую 20,00 кг (16,3 мас.%), крахмал 10,00 кг (8,15 мас.%) и разрыхлитель 0,50 кг (0,41 мас.%). Цукаты 10,00 кг (8,15 мас.%) и измельченный лимон 6,00 кг (4,88 мас.%) вводят на завершающем этапе замеса теста.

В качестве цукатов берут цукаты из тыквы.

Готовое тесто - однородная масса с включениями вяжущей консистенции. Влажность теста 23-25%, температура не выше 22°С.

Формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.

Кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин сразу после разделки.

После выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры.

Для производства безглютенового кекса ингредиенты берут в соответствии с таблицей 1.

Способ производства цукатов из тыквы предусматривает следующие технологические операции: для приготовления цукатов в количестве 8,15 мас.% берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву в количестве 24,8 кг, пересыпают сахарным песком в количестве 5,06 кг и выдерживают до появления сока. Затем тыкву нагревают до 90°С, охлаждают, сливают сок. Остуженную тыкву, заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 минут. Сахарный сироп готовят из расчета на 10,14 кг сахара 2,03 л воды. После этого тыкву вынимают из сиропа и, подсушив, обваливают в сахарной пудре. За счет такого способа приготовления цукатов увеличивается срок их хранения.

Качество готовых изделий при этом по сравнению с прототипом, улучшается, в частности, по вкусу и запаху (таблица 2).

Преимущество заявляемого способа по сравнению с существующим прототипом заключается в том, что использование одновременно двух видов муки (рисовой и кукурузной) в составе кекса позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, использование лимона в качестве рецептурного компонента позволяет обогатить мучное кондитерское изделие пищевыми волокнами, в частности, пектином, содержащимся в цедре лимона, кроме того, в совокупности с остальными компонентами кекса введение лимона и цукатов позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержащихся витаминов и микроэлементов (натрия, кальция, железа, калия, меди и т.д.), придать оригинальный вкус готовому изделию, существенно улучшая его качество, что особенно важно для питания детей раннего и школьного возраста, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, не содержащих глютен, для людей, страдающих такими, заболеваниями, как целиакия и пищевая аллергия, так как единственным способом лечения этих заболеваний и профилактики всех тяжелых осложнений является строгое соблюдение безглютеновой диеты.

Таблица 1
Рецептура теста «Лимонный с цукатами»
Наименование ингредиентов Расход ингредиентов, кг В % к массе
Мука кукурузная 10,00 8,15
Мука рисовая 20,00 16,3
Крахмал картофельный 10,00 8,15
Сахар-песок 16,00 13,02
Яйцо куриное 30,00 24,44
Маргарин 20,00 16,3
Соль 0,25 0,20
Лимон 6,00 4,88
Разрыхлитель 0,50 0,41
Цукаты из тыквы 10,00 8,15
Итого: 122,75 100,00
Выход: 100,00

Таблица 2
Органолептические показатели качества сдобного печенья «Невское» и кекса «Лимонный с цукатами»
Показатели качества Печенье сдобное «Невское» (прототип) Кекс «Лимонный с цукатами»
Форма Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края ровные, без повреждений
Поверхность Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений
Цвет Свойственный данному наименованию печенья Свойственный данному наименованию печенья, равномерный
Вкус и запах Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса Соответствующие пропеченному печенью, с ясно выраженным ароматом, характерным для данного наименования изделия, с приятным вкусом и запахом
Вид в изломе Пропеченное изделие без следов непромеса и пустот Пропеченное изделие с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

Источники информации

1. Патент РФ №2295244. Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста, А21D 13/08, опубл. 20.03.2007.

Способ производства безглютенового кекса, включающий замес теста, формование изделий, их выпечку, отличающийся тем, что берут маргарин, сахар-песок, все сбивают до образования однородной массы в течение 10-15 мин, затем по очереди добавляют яйца, соль, сбивают в течение 20 мин, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель, цукаты из тыквы и измельченный лимон вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, причем для приготовления цукатов берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву, пересыпают сахарным песком и выдерживают до появления сока, затем тыкву нагревают до 90°С, охлаждают, сливают сок, остуженную тыкву заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 мин, тыкву вынимают из сиропа и, подсушив, обваливают в сахарной пудре, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 21-23 из 23.
25.08.2017
№217.015.b9f4

Способ изготовления композитных сыпучих материалов и устройство для его осуществления

Изобретение относится к области изготовления композитных сыпучих материалов с оболочками и аппарату для его осуществления и может быть использовано в пищевой, химической, фармацевтической отраслях промышленности, в электронной технике, а также при переработке техногенных отходов. Способ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002615528
Дата охранного документа: 05.04.2017
23.02.2019
№219.016.c6b6

Способ производства сбитня "лесная сказка"

В воду, нагретую до 60-80°С, добавляют мед и тщательно перемешивают в течение 30-40 минут до получения однородной жидкости, осуществляя его разведение и термообработку. Приготавливают яблочный сироп смешиванием сока с сахаром и лимонной кислотой, нагревом до 75°С и охлаждением и сироп рябины...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002460765
Дата охранного документа: 10.09.2012
29.05.2019
№219.017.69fc

Способ получения чая с добавками

Изобретение относится к пищевой промышленности. Совместно обрабатывают чай и растительные компоненты. В качестве растительного сырья используют лист вишни, лист черной смородины, лист крапивы, лист перечной мяты, траву шалфея, траву зверобоя, траву тысячелистника, траву чабреца и траву душицы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002462873
Дата охранного документа: 10.10.2012
Показаны записи 11-18 из 18.
26.08.2017
№217.015.e179

Способ производства бисквитного полуфабриката

Изобретение относится к кондитерскому производству. В способе меланж куриных яиц и сахар-песок взбивают во взбивально машине МВ-60 вначале при малом числе оборотов в течение 5-7 мин, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5 раза. За 1 минуту до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625588
Дата охранного документа: 17.07.2017
20.12.2018
№218.016.a943

Способ производства безалкогольного сиропа антиоксидантного действия

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению безалкогольных сиропов. Способ предусматривает приготовление антиоксидантного модуля функциональных пищевых ингредиентов, введение данного модуля в сахарный сироп, содержащий лимонную кислоту, и розлив сиропа. Модуль...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002675508
Дата охранного документа: 19.12.2018
23.02.2019
№219.016.c6b6

Способ производства сбитня "лесная сказка"

В воду, нагретую до 60-80°С, добавляют мед и тщательно перемешивают в течение 30-40 минут до получения однородной жидкости, осуществляя его разведение и термообработку. Приготавливают яблочный сироп смешиванием сока с сахаром и лимонной кислотой, нагревом до 75°С и охлаждением и сироп рябины...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002460765
Дата охранного документа: 10.09.2012
09.05.2019
№219.017.508b

Способ производства безглютенового сахарного печенья "веселые звездочки"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Проводят приготовление эмульсии и смеси сыпучих компонентов, замес теста путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов, формование изделий, их выпечку, охлаждение готовых изделий и упаковку. Для приготовления эмульсии растворяют сахарную...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002466541
Дата охранного документа: 20.11.2012
29.05.2019
№219.017.69fc

Способ получения чая с добавками

Изобретение относится к пищевой промышленности. Совместно обрабатывают чай и растительные компоненты. В качестве растительного сырья используют лист вишни, лист черной смородины, лист крапивы, лист перечной мяты, траву шалфея, траву зверобоя, траву тысячелистника, траву чабреца и траву душицы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002462873
Дата охранного документа: 10.10.2012
17.01.2020
№220.017.f65c

Способ получения замороженного полуфабриката из плодово-ягодного сырья для приготовления фруктового чая

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления замутненных чайных напитков с высокими антиоксидантными и потребительскими свойствами. Предложен способ получения замороженного полуфабриката из плодово-ягодного сырья для приготовления фруктового чая,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002711079
Дата охранного документа: 15.01.2020
24.04.2020
№220.018.185e

Способ производства обогащенного безглютенового хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства обогащенного безглютенового хлеба повышенной пищевой ценности смешивают рисовую муку, кукурузную муку, крахмал, дрожжи, соль и сахар. Затем в сухую смесь постепенно одновременно с маслом подсолнечным рафинированным добавляют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002719729
Дата охранного документа: 22.04.2020
17.06.2020
№220.018.274b

Способ подавления картофельной болезни и плесневения хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. В предложенном способе на стадии замеса теста вносят комплексную добавку в количестве 0,05% к общей массе муки, получаемую смешиванием низина, бетулина, аскорбиновой кислоты и пропионата кальция на дифференциальном шнековом смесителе....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002723520
Дата охранного документа: 11.06.2020
+ добавить свой РИД