Результат интеллектуальной деятельности: Сухие зерно-молочные каши

Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания.

Известен состав каши быстрого приготовления (патент RU №2562217, МПК A23L 1/10, A23L 1/48, A23L 1/164, опубл. 10.09.2015), содержащий следующие компоненты, мас. %: 33,0-35,0 хлопьев пшенных, 2,6-5,0 измельченных кусочков тыквы сушеной, 4,0-5,7 измельченных кусочков яблок сушеных, 3,0-4,3 измельченных сублимированных кусочков абрикос, 3,0-4,5 молочного белка, 2,1-3,2 пектина, 4,0-6,0 маточного молочка, 1,2 соли поваренной и 4,5-6,0 подсластителя. При этом в качестве последнего используют сахарный песок или фруктозу. Изобретение обеспечивает получение состава для каш быстрого приготовления, сбалансированного по минеральному составу, витаминам и содержанию клетчатки.

Недостатком данного изобретения является недостаточное количество молочного белка, недостаточное усвоение эссенциальных компонентов, содержащих незаменимые аминокислоты необходимые для нормального развития ребенка. Кроме этого, изобретение не позволяет получить продукт быстрого приготовления с мелкодисперсной структурой и содержит значительное количество сахара.

Также известен состав каши быстрого приготовления (патент RU 2562220, МПК A23L 1/10, A23L 1/48, A23L 1/164, опубл. 10.09.2015), где содержатся зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки. В качестве зерновых хлопьев используют ячменные, пшенные и рисовые хлопья, а в качестве растительного комплекса - смесь, включающую порошки тыквы сушеной, ее семян, семян подсолнечника и пектина. Причем в качестве белкового материала и вкусовой добавки - соответственно молочный белок и соль поваренную. При этом компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: ячменные хлопья - 22,9-27,3, пшенные хлопья - 21,5-23,0, рисовые хлопья - 21,5-23,0, тыкву порошок - 5,0-8,5, порошок семени тыквы - 4,0-5,1, порошок семени подсолнечника - 4,5-5,8, пектин - 4,5-6,0, молочный белок - 4,0-7,0 и соль поваренную - 1,2. Изобретение обеспечивает получение состава для каш быстрого приготовления, сбалансированного по минеральному составу (содержание железа, селена, калия, цинка, кальция, марганца), витаминам (С, группы В, Е, РР, β-каротин) и содержанию клетчатки.

Недостатком данного изобретения является то, что полученные каши не обладают гомогенной текстурой и не позволяют получить мелкодисперсный продукт для питания, поскольку состоят из зерновых хлопьев.

Наиболее близким к заявленному изобретению является сухая молочная каша (патент RU 2017427, МПК А23С 9/00, опубл. 15.08.1994), для получения которой используют следующие ингредиенты, мас. %: сухая молочная основа - 44-48; зерновая основа в виде муки, обработанной методом экструзии - 38-45; подсластитель в виде сахарозы - остальное.

К недостаткам данного изобретения следует отнести недостаточное количество пищевых волокон в связи с отсутствием в рецептуре достаточного количества сложных углеводов.

Технической задачей изобретения является создание зерно-молочных каш быстрого приготовления, обладающих функциональными свойствами за счет включения комплекса витаминов, минералов и антиоксидантов в инкапсулированном виде.

Поставленная задача решается в сухой зерно-молочной каше быстрого приготовления, содержащей молочный продукт, зерновую муку, и сахарозу.

В отличие от прототипа в качестве основного молочного продукта используют сухое цельное молоко, в качестве зерновой муки используют муку рисовую, или овсяную, или гречневую, или кукурузную, или смесь рисовой и гречневой муки в соотношении 50:50, или смесь рисовой и кукурузной муки в соотношении 50:50, или смесь рисовой и овсяной муки в соотношении 50:50, в качестве источника пищевых волокон используют фруктовую добавку, а в качестве дополнительного источника витаминов, макро- и микроэлементов используют витаминно-минеральный комплекс с комплексом водо- и жирорастворимых витаминов, а также антиоксидантов в инкапсулированном виде.

Рисовая мука имеет самую низкую массовую долю жира (1,0%) и белка (7,5%), при ее использовании получают низкоэнергетические продукты.

Гречневая и овсяная мука имеет высокую массовую долю белка (11,7-12,8%) и обогащает продукт такими минеральными веществами, как K, Са, Mg, Fe, Р; витаминами Е, РР, группы В.

Кукурузная мука содержит макро- и микроэлементы: калий, железо, натрий, кобальт, хром, магний цинк, медь; витамины: А, B1, Е, РР, В2, Н. Также в кукурузной муке содержится много клетчатки, присутствуют глютаминовая и другие аминокислоты, крахмал. Использование смеси различных видов муки не только повышает пищевую и биологическую ценность продуктов, но и придает ему неповторимые, оригинальные вкус и аромат.

Фрукты и ягоды стимулируют деятельность секреторного аппарата желудка и поджелудочной железы, усиливают отделение пищеварительных соков и повышают их ферментную активность. Фрукты характеризуются высоким содержанием влаги (85% и более), отсутствием жира, невысокими показателями калорийности (40-60 ккал в 100 г продукта). Во фруктах представлен полный комплекс благоприятно сбалансированных сахароз. В составе Сахаров фруктов находятся фруктоза, являющейся одним из самых полезных Сахаров в питании человека. Фрукты являются хорошим источником витаминов С и Р, а также каротина. Во фруктах содержится комплекс минеральных веществ, сбалансированных в благоприятных количественных соотношениях. Особенностями минерального состава фруктов являются высокое содержание в них калия и небольшое количество натрия. Однако для получения обогащенных продуктов целесообразно дополнительное обогащение эссенциальными компонентами в биоусвояемом виде.

Инкапсуляция - процесс иммобилизации биологически активных веществ, при этом образуются частицы размером от нескольких микрон до нескольких миллиметров, позволяя отделить инкапсулируемый материал от окружающей среды до тех пор, пока не произойдет его высвобождение. Структура, которая образуется инкапсулирующим агентом вокруг инкапсулируемого материала, называется стенкой. Свойства материала стенки подобраны таким образом, чтобы защитить содержимое и обеспечить его высвобождение при определенных условиях (Банникова, А.В. Разработка технологии инкапсулированных форм белков и антиоксидантов / А.В. Банникова // Современная наука и инновации, 2016. №1 (16). С. 56-60).

Инкапсуляция на основе раствора альгината является наиболее перспективной технологией. Прежде всего выбор связан с тем фактом, что ресурс является дешевым и возобновляемым. Технология производства капсул не требует применения сложного технологического оборудования. При этом спектр активного компонента значителен и включает в себя как витамины, антиоксиданты, макро- и микроэлементы, так и красители, масла и прочее.

Инкапсулирование витаминно-минерального комплекса позволяет повысить усвоение эссенциальных компонентов за счет направленного транспорта и контролируемого высвобождения в месте всасывания. Инкапсулированные вещества меньше подвержены воздействию внешних факторов, соответственно снижаются потери ценных пищевых веществ в процессе производства и реализации. В частности, инкапсулирование витамина С позволяет увеличить его усвояемость и обеспечить организм на 50% его суточной потребности (Банникова, А.В. Оценка возможности применения полислойных капсул на основе пищевых волокон в качестве средств адресной доставки биоактивных белков / Л.С. Разумова, А.В. Евтеев, О.С. Ларионова, И.А. Евдокимов, А.В. Банникова // Аграрный научный журнал, 2016. №8. С. 75-78).

Аскорбиновая кислота является мощным антиоксидантом, благоприятно воздействует на иммунную систему человека, а также предохраняет ее от вирусов и бактерий, ускоряет процесс заживления ран, оказывает влияние на синтез ряда гормонов, регулирует процессы кроветворения и нормализует проницаемость капилляров, участвует в синтезе белка коллагена, необходимого для роста клеток тканей, костей и хрящей организма, регулирует обмен веществ, выводит токсины, улучшает желчеотделение, восстанавливает внешнесекреторную функцию поджелудочной и щитовидной железы.

Антиоксиданты улучшают прочность сосудов, способствуют их расширению, очищают организм от радиационных веществ, ядов, попадающих из внешней среды, снижают кровяное давление, предупреждая множество болезней сердца и сосудов. Кроме этого, бетанин предупреждает раковые заболевания, старение организма.

Для получения готовых каш сухие компоненты, поступающие на производство, просеивают через сита с различными размерами ячеек, пропускают через магнитные уловители.

Затем отвешивают сухое молоко, зерновые хлопья, сахарную пудру, измельченные кусочки фруктов, инкапсулированный витаминно-минеральный и антиоксидантный комплекс в виде капсул и направляют в смеситель, где смешивают в течение 7-9 мин. Готовый продукт расфасовывают в потребительскую тару массой нетто 400 г.

Предлагаемые сухие зерно-молочные каши, благодаря своей хорошей набухаемости и приемлемым показателям безопасности, быстро приготавливаются для непосредственного потребления. Состав инкапсулированных ингредиентов позволяет им оставаться в неизменном виде при заваривании сухих зерно-молочных каш, повышая, таким образом, потребительские качества готового продукта.

Для получения 250 мл каши берут навеску продукта, равную 45,0 г (3 столовых ложки), и добавляют 205 мл кипящей воды, имеющей температуру 75-80°С, накрывают крышкой и настаивают в течение 6-7 минут. Полученный продукт готов к употреблению.

Из приведенных примеров видно, что технология получения сухих зерно-молочных каш не требует специального технологического оборудования, доступна для любого предприятия пищевой промышленности. В зависимости от вида хлопьев и капсул, можно получить на одной технологической линии множество видов молочных каш.

Сухие зерно-молочные каши быстрого приготовления содержат следующее соотношение компонентов, равное, мас. %:

Пример 1. Сухие рисовые каши быстрого приготовления с кусочками фруктов содержат следующее соотношение компонентов, равное, мас. %:

Пример 2. Сухие овсяные каши быстрого приготовления с кусочками фруктов содержат следующее соотношение компонентов, равное, мас. %:

Пример 3. Сухие кукурузные каши быстрого приготовления с кусочками фруктов содержат следующее соотношение компонентов, равное, мас. %:

Пример 4. Сухие гречневые каши быстрого приготовления с кусочками фруктов содержат следующее соотношение компонентов, равное, мас. %:

Пример 5. Сухие рисово-гречневые каши быстрого приготовления с кусочками фруктов содержат следующее соотношение компонентов, равное, мас. %:

Пример 6. Сухие рисово-кукурузные каши быстрого приготовления с кусочками фруктов содержат следующее соотношение компонентов, равное, мас. %:

Пример 7. Сухие рисово-овсяные каши быстрого приготовления с кусочками фруктов содержат следующее соотношение компонентов, равное, мас. %:

Заявленные составы дают возможность получить каши с массовыми долями жира 8-9%, белка 11-14%, витаминами А, В1, В2, В6, В12, С, D, Е, В3, при чем витамина в количестве 50% от суточной нормы, фолиевой кислотой, В5, пантотеновой к-той, минеральными элементами Са, Fe, Zn, I, Na в количествах 10-15% от суточной нормы, а также обогащены ценным комплексом антиоксидантов. В отличие от аналога (патент RU 2017427), разработанные каши обладают более высокой пищевой ценностью. В частности, разработанные продукты содержат комплекс минеральных элементов, а также содержат в своем составе фолиевую и пантотеновую кислоты, играющую важную роль в развитии как детей, так и взрослых, и обладают пониженной калорийностью. Результаты оценки физико-химических параметров каш для детского питания приведены в таблице 1.

Следовательно, предложенный состав позволяет вырабатывать широкий ассортимент диетических продуктов высокой биологической и пищевой ценности с приемлемыми органолептическими показателями. На фигуре приведены профилограммы вкуса, запаха и консистенции готовых изделий (число баллов от 0 до 5): а) вкус зерно-молочных завтраков; б) аромат зерно-молочных завтраков; в) консистенция зерно-молочных завтраков.