Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства хлеба с добавлением шишек хмеля

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с лечебно-профилактическими свойствами.

Известен способ приготовления хлеба из муки первого сорта, включающий замес теста из муки пшеничной первого сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку [ГОСТ 27842-88]. Недостатками данного способа являются низкие органолептические и физико-химические показатели хлеба, а также его низкая биологическая и пищевая ценность.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является пшеничный хлеб и способ его производства [Патент РФ № 2243660 С2, 10.01.2005], характеризующийся приготовлением опары путем смешивания воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных, приготовлением тестадля чего смешивают опару и остальные ингредиенты рецептуры, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Недостатком данного способа является невысокое качество готовых изделий, невысокие органолептические свойства, низкая пищевая и биологическая ценность, продолжительность технологического процесса.

Техническая задача изобретения – повышение качества изделий, повышение органолептических свойств, интенсификация процесса приготовления хлеба, повышение пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производствахлеба, включающий приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, поваренной соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что его состав дополнительно содержит листья хмеля, сироп рожкового дерева, солодовый экстракт, характеризующийся тем, что включает стадии приготовления опары из части муки, дрожжей хлебопекарных, соли, сиропа рожкового дерева и воды питьевой, ее брожения, получения теста путем смешивания опары, листьев хмеля, солодового экстракта, сиропа рожкового дерева, воды и оставшейся части муки, брожения теста, обминки, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок; для приготовления опары используют, на 100 кг муки в тесте, 20,0 кг муки пшеничной высшего сорта, дрожжи хлебопекарные 1,0 кг, соль поваренную пищевую 1,5 кг, сироп рожкового дерева 6,0 кг и воду питьевую 30,0 кг, а для приготовления теста – 5,0 кг сушеных и измельченных листьев хмеля, 6,0 кг сиропа рожкового дерева, 2,0 кг солодового экстракта, 30,0 кг воды питьевой и оставшуюся массу муки пшеничной высшего сорта; продолжительность брожения опары поддерживают 60 мин, теста – 90-120 мин, во время брожения теста производят 2-3 обминки, далее осуществляют разделку теста, расстойку тестовых заготовокпри температуре 34-35^оС продолжительностью 20-30 мин и выпечку при температуре 180÷200°С в течение 30 мин с увлажнением пекарной камеры на первой стадии выпечки;тесто влажностью 41% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг/100 кг муки:

мука пшеничная высшего сорта – 100,0;

сушеные и измельченные листья хмеля обыкновенного – 5,0;

соль поваренная – 1,5;

сироп рожкового дерева – 12,0;

солодовый экстракт – 2,0;

дрожжи хлебопекарные – 1,0;

вода – 60,0 или до влажности 41%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, повышении органолептических свойств, интенсификации процесса приготовления хлеба с добавлением листьев хмеля, придании готовым изделиям профилактических свойств.

Способ производства хлеба осуществляется следующим образом.Готовят опару из части муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли, сиропа рожкового дерева и воды питьевой (время брожения – 60 мин), далее получают тесто путем смешивания выброженной опары составшейся частью муки и воды, сушеных и измельченных листьев хмеля, сиропа рожкового дерева, солодового экстракта. Введение сиропа рожкового дерева обогащает хлеб витаминами В₄, В₁, В₂, В₅, В₆, Е, С, РР, минеральными веществами K, Ca, Mg, Mn, Na, P, Fe, Cu, Zn.Введение листьев хмеля обогащает хлеб витаминами РР, В₂, В₅, В₆, Е, В₁, минеральными веществами Mn, Ca, K, P, Zn, Mg, Fe, а также пищевыми волокнами.Листья хмеля измельчают перед внесением в тесто.Время брожения теста – 90-120 мин, производят 2-3 обминки. Готовое выброженное тесто разделяют на куски требуемой массы, которые укладывают в предварительно смазанные формы. Тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку. Продолжительность расстойки составляет20-30 мин при температуре 34-35°С. Выпечку тестовых заготовок массой 175 г осуществляют при температуре 180-200°С в течение 30 мин с увлажнением пекарной камеры на первой стадии выпечки.

Тесто влажностью 41% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг/100 кг муки:

мука пшеничная высшего сорта – 100,0;

сушеные и измельченные листья хмеля обыкновенного – 5,0;

соль поваренная – 1,5;

сироп рожкового дерева – 12,0;

солодовый экстракт – 2,0;

дрожжи хлебопекарные – 1,0;

вода – 60,0 или до влажности 41%.

Пример 1 (прототип)

Тесто готовят двухфазным методом.Сначала приготавливают опару, путем смешивания 57,79-59,06 кг воды, подогретой до температуры 33-36°С с 66,3 кг мукойпшеничной первого сорта и 0,49 кг дрожжей хлебопекарных. Замес производят в течение 8-15 минут до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и оставляют для брожения в помещении с температурой 36°С на 175-185 минут. После увеличения опары в объеме в 2,5 раза и начала ее небольшого опадания в нее вливают раствор 2,2 кг соли в оставшихся 4,44-5,71 кг подогретой до 36°С воды и засыпают 33,7 кг муки пшеничной высшего сорта. Тесто тщательно перемешивают в течение 10 минут до получения однородной консистенции и делят тесто на тестовые заготовки массой по 680 грамм. Тестовые заготовки укладывают в формы, смазанные растительным маслом, и отправляют на расстойку при температуре 40°С в течение 75-85 мин. Хлеб выпекают при температуре 180-200°С в течение 50-55 минут.

Мука пшеничная высший сорт – 33,7;

Мука пшеничная первый сорт – 66,3;

Дрожжи хлебопекарные – 0,49;

Масло растительное для смазывания форм – 0,15;

Соль – 2,2;

Вода – 63,5.

Пример 2

Тесто готовят двухфазным методом. Сначала приготавливают опару, путем смешивания20,0 кг муки пшеничной высшего сорта с влажностью 10%, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных, 6,0 кг сиропа рожкового дерева и 30,0 кг воды. Влажность опары – 52,5%, начальная температура – 30°С, время брожения – 60 мин. Тесто для хлеба получают путем смешивания готовой выброженной опары с 1,5 кг соли поваренной пищевой, 5,0 кг сухих и измельченных листьев хмеля обыкновенного, 6,0 кг сиропа рожкового дерева, 2,0 кг солодового экстракта и 30,0 кг воды, прибавления к полученной однородной массе 80,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 10% и замеса теста однородной консистенции. Влажность теста – 41%, время брожения – 90-120 мин. Производится 2-3 обминки во время брожения теста. Готовое выброженное тесто делят на куски требуемой массы и укладывают в предварительно смазанные формы. Тестовые заготовки опрыскивают водой и направляют на окончательную расстойку. Продолжительность расстойки составляет 20-30 мин при температуре 34÷35°С. Выпечка тестовых заготовок массой 175 г осуществляют при температуре 180÷200°С в течение 30 мин с увлажнением пекарной камеры на первой стадии выпечки.

Тесто влажностью 41% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг/100 кг муки:

мука пшеничная высшего сорта – 100,0;

сушеные и измельченные листья хмеля обыкновенного – 5,0;

соль поваренная – 1,5;

сироп рожкового дерева – 12,0;

солодовый экстракт – 2,0;

дрожжи хлебопеканые – 1,0;

вода – 60,0 или до влажности 41%.

Форма хлеба круглая, без выплывов, поверхностьшероховатая, без трещин и подрывов. Цвет поверхности коричневый с зеленым оттенком.Мякиш пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, без следов непромеса. Пористость 74%, без уплотнений, равномерная, тонкостенная. Вкус свойственный данному виду изделия, сладковатый с более выраженным привкусом листьев хмеля.Запах свойственный данному виду изделия, присутствует аромат солода и хмеля.

Предложенный способ производства хлеба с добавлением листьев хмеля позволяет:

- повысить качество готовых изделий;

- улучшить органолептические свойства изделий;

- интенсифицировать процесс производства хлеба;

- увеличить срок сохранения свежести изделий;

- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;

- придать профилактическую направленность;

- расширить ассортимент готовой продукции.