×
02.07.2019
219.017.a34c

Способ производства вареных колбасных изделий с мясом сома

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к мясной промышленности, и может быть использовано для получения вареных колбасных изделий. Способ включает приемку мясного сырья, его предварительную подготовку, измельчение и посол, приготовление фарша, формование батонов, последующую их термообработку и охлаждение. В качестве мясного сырья используют конину или жеребятину, а также мясо сома, предварительно выдержанное в 1% растворе лимонной кислоты в течение 2-4 ч. Подобрано количественное соотношение рецептурных компонентов. Обеспечивается получение вареных колбас с повышенной биологической ценностью, сбалансированных по аминокислотному составу, с хорошими органолептическими и технологическими свойствами и низкой калорийностью. 1 табл., 2 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности может быть использовано для получения вареных колбасных изделий.

В настоящее время известно достаточно много способов изготовления вареных колбас. Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом мясных продуктов.

Например, способ производства вареной колбасы «Русская» [ГОСТ 23670], предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, посол, куттерование фарша, формование батонов, осадку, обжарку, варку, охлаждение. В качестве мясного сырья на 100 г сырья используют, мас.%: говядину жилованную 1 сорта - 50, свинину жилованную полужирную - 25, шпик хребтовый - 25.

Недостатком известного способа производства вареной колбасы «Русская» является нерациональное использование сырья, низкий выход готового продукта, высокая себестоимость. Кроме того, в условиях общего дефицита мясного сырья производство известной колбасы становится экономически не выгодно.

Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Колбасные изделия - это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу. В современных условиях актуальной является задача поиска новых более экономичных и доступных рецептов производства колбасных изделий с сохранением биологической ценности продукта для человека.

Одним из основных направлений в пищевой промышленности в настоящее время является снижение себестоимости производимой продукции и ограничение содержания жиров и, как следствие, снижение холестерина при употреблении такой пищи.

В США известен способ производства вареной колбасы, имеющей эффект ингибирования холестерина в крови [патент US 6749884, дата публикации 15.06.2004 г., кл. МПК A23L 1/314]. Известный способ предлагает снижение жира в мясных продуктах за счет значительного добавления соевого белка. Таким образом, снижая содержание животного жира более чем на 50%. При этом в качестве добавок используются растительные масла: соевое масло, рапсовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, оливковое масло, кукурузное масло, арахисовое масло, хлопковое масло. Содержание соевого белка регулируется введением дополнительно добавок из риса, отрубей.

Недостатком известного способа является то, что введение соевого белка в объеме более чем на 50% снижает вкусовые качества мясного продукта (снижается естественный вкус мяса). Соевый белок, как правило, используется в пищевой промышленности в качестве влагоудерживающего агента.

За рубежом по-разному решается проблема снижения холестерина в мясных продуктах и вопрос удешевления продукции. Так, в Японии [патент JPH 0394646, дата приоритета 19.04.1991 г., кл. МПК A23L 1/20] предлагается добавлять пасту из рыбы и соевых бобов.

Недостатком известного способа является то, что предлагаемый продукт из-за специфики рецептуры не может пользоваться широким спросом на рынке.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства колбасных изделий с использованием в рецептуре мяса конины [ТИ 9213-067-52924334-10].

Недостатком данного способа является использование белково-жировых эмульсий и жирной свинины в рецептурах, что приводит к получению продуктов повышенной жирности, также продукт обладает повышенной энергетической ценностью и несбалансированной пищевой и биологической ценностью.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения вареных колбасных изделий с мясом сома, обладающих улучшенными органолептическими показателями, сбалансированной биологической и энергетической ценностями, пониженной себестоимости и повышенным выходом.

Для решения поставленной технической задачи предложен способ получения вареных колбасных изделий, включающий приемку сырья, его предварительную подготовку, измельчение и посол, приготовление фарша, его формовку и последующую термообработку, в котором новым является то, что в рецептуру в качестве основного сырья вносится мясо сома, готовят колбасные изделия при следующем соотношении рецептурных компонентов:

Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Конина или жеребятина жилованная колбасная – 55,0

Мясо сома – 40,0

Пищевые волокна – 5,0

Добавки, кг (на 100 кг несоленого сырья)

Соль морская – 2,375

Нитрит натрия – 7,5

Протеин-Уни для вареных колбас – 3

Вода (лед чешуйчатый) – 30 – 35.

Техническим результатом изобретения является снижение себестоимости при одновременном увеличении выхода готового продукта, снижение содержания животных жиров, а, следовательно, и холестерина, а также получение продукта со сбалансированной пищевой ценностью и хорошими органолептическими показателями, а также расширение ассортимента колбасных изделий.

При разработке технологии получения вареных колбас реализованы современные принципы комплексного использования сырья при проектировании многокомпонентных пищевых систем целевого назначения. Выбор основных компонентов рецептуры и их количественное соотношение осуществляли с помощью реализации математических планов моделирования.

Мясо сома содержит витамины группы В, А, С, РР, Е, микро- и макроэлементы (кальций, калий, марганец, железо, йод, цинк, магний, натрий, хлор, медь, хром, кобальт, никель, хром, фтор), протеины и аминокислоты (особенно много в нем лизина). Таким образом, продукт очень полезен детям, беременным женщинам и ослабленным больным, которым эти вещества жизненно необходимы для роста, развития и скорейшего выздоровления. Блюда из сома при регулярном употреблении оказывают благотворное влияние на состояние центральной нервной системы, слизистых оболочек, кожи, волос, ногтей и работу пищеварительного тракта. Всего 200 г мяса этой рыбы покрывает суточную потребность организма человека в белках животного происхождения. При этом 100 г мяса сома содержит всего 95 ккал.

Способ производства вареных колбасных изделий осуществляется следующим образом.

Мясное сырье принимают, размораживают, зачищают и жилуют. В случае использования блочного жилованного мяса мясное сырье просто размораживают.

Мясо сома предварительно выдерживают в 1% растворе лимонной кислоты 2-4 часа с целью удаления специфического запаха.

Затем основное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, смешивают с солью морской и выдерживают в посоле при температуре 0-4°С в течение 12 часов.

По окончании посола мясное сырье смешивают в куттере с пищевыми добавками в течение 8-12 мин, температура готового фарша при этом не должна превышать 8-10°С.

Готовый фарш шприцуют в предварительно подготовленную оболочку и отправляют на термообработку.

Термообработку проводят в несколько этапов: осуществляют обжарку при температуре от 85 до 100°С в течение от 30 до 140 мин в зависимости от диаметра оболочки, затем варят при температуре от 80 до 90°С до достижения температуры в центре батона от 70 до 72°С и охлаждают под душем водой от 5 до 10 мин, затем в камере при температуре от 0 до 6°С или методом быстрого охлаждения до температуры внутри батона не выше 8°С.

Готовят вареные колбасные изделия при следующем соотношении компонентов:

Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Конина или жеребятина жилованная колбасная – 55,0

Мясо сома – 40,0

Пищевые волокна – 5,0

Добавки, кг (на 100 кг несоленого сырья)

Соль морская – 2,375

Нитрит натрия – 7,5

Протеин-Уни для вареных колбас – 3

Вода (лед чешуйчатый) – 30 – 35.

Способ производства вареных колбасных изделий поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Мясное сырье принимают, размораживают, зачищают и жилуют. В случае использования блочного жилованного мяса мясное сырье просто размораживают.

Мясо сома предварительно выдерживают в 1% растворе лимонной кислоты 2 часа с целью удаления специфического запаха.

Затем основное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм,°С в течение 12 часов.

По окончании посола мясное сырье смешивают в куттере с пищевыми добавками в течение 8 мин, температура готового фарша при этом не должна превышать 8°С.

Готовый фарш шприцуют в предварительно подготовленную оболочку и отправляют на термообработку.

Термообработку проводят в несколько этапов: осуществляют обжарку при температуре 85°С в течение от 30 до 140 мин в зависимости от диаметра оболочки, затем варят при температуре 80°С до достижения температуры в центре батона 72°С и охлаждают под душем водой 5-10 мин, затем в камере при температуре 0°С или методом быстрого охлаждения до температуры внутри батона не выше 8°С.

Готовят вареные колбасные изделия при следующем соотношении компонентов:

Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Конина или жеребятина жилованная колбасная – 55,0

Мясо сома – 40,0

Пищевые волокна – 5,0

Добавки, кг (на 100 кг несоленого сырья)

Соль морская – 2,375

Нитрит натрия – 7,5

Протеин-Уни для вареных колбас – 3

Вода (лед чешуйчатый) – 30 – 35.

Пример 2.

Способ производства вареных колбасных изделий осуществляется следующим образом.

Мясное сырье принимают, размораживают, зачищают и жилуют. В случае использования блочного жилованного мяса мясное сырье просто размораживают.

Мясо сома предварительно выдерживают в 1% растворе лимонной кислоты 4 часа с целью удаления специфического запаха.

Затем основное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6 мм, смешивают с солью морской и выдерживают в посоле при температуре 4°С в течение 12 часов.

По окончании посола мясное сырье смешивают в куттере с пищевыми добавками в течение 12 мин, температура готового фарша при этом не должна превышать 10°С.

Готовый фарш шприцуют в предварительно подготовленную оболочку и отправляют на термообработку.

Термообработку проводят в несколько этапов: осуществляют обжарку при температуре 100°С в течение от 30 до 140 мин в зависимости от диаметра оболочки, затем варят при температуре 90°С до достижения температуры в центре батона от 70 до 72°С и охлаждают под душем водой 10 мин, затем в камере при температуре 6°С или методом быстрого охлаждения до температуры внутри батона не выше 8°С.

Готовят вареные колбасные изделия при следующем соотношении компонентов:

Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Конина или жеребятина жилованная колбасная – 55,0

Мясо сома – 40,0

Пищевые волокна – 5,0

Добавки, кг (на 100 кг несоленого сырья)

Соль морская – 2,375

Нитрит натрия – 7,5

Протеин-Уни для вареных колбас – 3

Вода (лед чешуйчатый) – 30 – 35.

Несмотря на введение в рецептуру специфического мяса сома, колбасные изделия отличались хорошими органолептическими показателями. Анализ готовых продуктов представлен в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели вареных изделий

Наименование показателя Характеристика для вареных колбасных изделий
Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплыва фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.
Консистенция Упругая, допускается наличие мелкой пористости
Вид фарша на разрезе Равномерно перемешан, тонко измельченный, равномерной розовой окраски, без серых пятен.
Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без постороннего запаха и привкуса
Форма и размер Прямые или овальные батоны длиной 30 см, без перевязок, на концах закрепленные металлическими скобами.

По физико-химическим показателям колбасные изделия соответствуют требованиям нормативных документов.

Способ позволяет расширить ассортимент вареных колбасных изделий, повысить качество и увеличить выход готового изделия, позволит получить продукт, отличающийся повышенной биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным составом, хорошими органолептическими и технологическими свойствами, низкой калорийностью, позволяющей использовать вареную колбасу в качестве диетического продукта.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 214.
10.04.2016
№216.015.3263

Способ автоматического управления процессом сушки высоковлажных дисперсных материалов

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано для сушки высоковлажных дисперсных материалов, таких, как свекловичный жом, яблочные и виноградные выжимки и т.п. Способ автоматического управления процессом сушки высоковлажных дисперсных материалов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581012
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.05.2016
№216.015.3bcb

Способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской промышленности, и может быть использовано при подготовке отрубей гречишных для пищевых целей. Способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей предусматривает подсушивание отрубей гречишных до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583615
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.06.2016
№216.015.4518

Способ переработки зернового сырья с получением этанола, белкового продукта и глютена

Изобретение относится к спиртовой промышленности. Способ переработки зернового сырья с получением этанола, белкового продукта и глютена характеризуется тем, что из зернового сырья отделяют отруби и получают пшеничную муку, смешивают ее с водой в соотношении 1,5:1 и вносят ферментный препарат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002586538
Дата охранного документа: 10.06.2016
10.06.2016
№216.015.4521

Аппарат для культивирования автотрофных микроорганизмов

Изобретение относится к области культивирования микроорганизмов. Предложен аппарат для культивирования автотрофных микроорганизмов. Аппарат содержит цилиндрический корпус, разделенный горизонтальными перегородками на секции для ввода и вывода культуральной жидкости и дополнительную секцию с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002586534
Дата охранного документа: 10.06.2016
20.08.2016
№216.015.4d43

Способ производства печенья с ржаными отрубями

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, в котором готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595148
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4d5e

Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности предусматривает подготовку хлеба на основе хлебопекарной смеси...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595153
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4de9

Способ производства сбивного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания. Способ производства сбивного хлеба предусматривает внесение в смеситель сока яблочного концентрированного с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595147
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4f17

Линия производства растительного масла

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при переработке семян масличных культур. Линия производства растительного масла, включающая: сушилку, вальцовый станок, сепарирующую машину, обжарочный аппарат, форпресс, фильтр-пресс, экспозитор, циклон,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595152
Дата охранного документа: 20.08.2016
12.01.2017
№217.015.5acc

Способ получения клеровки желтого сахара

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу получения клеровки желтого сахара желтый сахар перемешивают с соком II сатурации в соотношении 1:0,20 - 1:0,30 с получением утфеля. Готовят анолит и католит путём растворения в соке II сатурации сахарного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002589789
Дата охранного документа: 10.07.2016
12.01.2017
№217.015.5b47

Способ производства безглютенового вафельного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства безглютенового вафельного печенья характеризуется тем, что сбивают меланж...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002589788
Дата охранного документа: 10.07.2016
Показаны записи 1-10 из 21.
13.01.2017
№217.015.7f4c

Способ приготовления булочки для бутерброда и булочка, полученная этим способом

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в системе быстрого питания. Предложен способ приготовления булочки для бутерброда, включающий замес теста из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных, пищевой соли, сахара-песка, улучшителя, масла растительного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002600001
Дата охранного документа: 20.10.2016
25.08.2017
№217.015.97ef

Состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев. Состав содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: овсяное толокно – 30,0-50,0; форменные элементы крови убойных животных – 15,0-20,0;...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002609330
Дата охранного документа: 01.02.2017
25.08.2017
№217.015.ae2e

Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья и шприцовочного рассола,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002612816
Дата охранного документа: 13.03.2017
25.08.2017
№217.015.b105

Комбинированная основа для функционального напитка

Изобретение относится к безалкогольной и пищеконцентратной промышленности, а именно к порошкообразным смесям для приготовления безалкогольных функциональных напитков. Смесь для приготовления функционального напитка содержит сухой солодовый экстракт, сухой цикорий, кислоту аскорбиновую,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002613278
Дата охранного документа: 15.03.2017
25.08.2017
№217.015.b127

Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз

Изобретение относится к технологии производства рубленых мясных полуфабрикатов, в частности зраз. Способ предусматривает составление котлетной массы, приготовление начинки, формирование зраз и последующую термическую обработку. В качестве растительного компонента в рецептуре зраз используют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002613281
Дата охранного документа: 15.03.2017
25.08.2017
№217.015.c59c

Конвективная сушилка

Изобретение относится к технике сушки дисперсных влажных материалов и может быть использовано в пищевой, химической и других отраслях промышленности. Конвективная сушилка включает вертикальную шахту прямоугольного сечения, состоящую из изолированных друг от друга по сушильному агенту и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618638
Дата охранного документа: 05.05.2017
19.01.2018
№218.016.0441

Масса пралине

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности конфет с пониженной сахароемкостью и функциональной направленностью из масс пралине. Предложена масса пралине, содержащая молоко сухое обезжиренное, вафельный лист дробленый, подсластитель, арахис жареный дробленый, какао...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002630500
Дата охранного документа: 11.09.2017
20.01.2018
№218.016.1c19

Способ производства мясного хлеба

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением воды или льда, введение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002640365
Дата охранного документа: 28.12.2017
13.02.2018
№218.016.20fc

Способ приготовления сдобного булочного изделия геропротекторной направленности

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солевого раствора (ρ=1,19 г/см), порошка из корня цикория, воды, 5,5 г соевого изолята, 24 г лецитина, 4,3 г миндального масла, 10 г глицерина....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002641623
Дата охранного документа: 18.01.2018
10.05.2018
№218.016.3b70

Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству функциональных продуктов, содержащих сырье животного и растительного происхождения. Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов включает приготовление фаршевой смеси, формование, заморозку и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002647510
Дата охранного документа: 16.03.2018
+ добавить свой РИД