×
02.07.2019
219.017.a318

Способ производства мясного хлеба

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят гидратированную муку чуфы. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов продукта. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, увеличение его выхода, расширение ассортимента мясных хлебов. 1 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных.

Известен способ производства хлебов мясных, который предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда, смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят растительный компонент, представленный крахмалом карофельным или мукой пшеничной [Сборник рецептур колбасных изделий и колбас. Составитель К.П. Юхневич, с. 193-195, заглавие с эрана http://bookre.org/reader?file=475692&pg=3].

Недостатком указанного способа является то, что готовый продукт не сбалансирован по химическому составу, в следствии чего имеет низкую пищевую и биологическую ценность, кроме того процесс приготовления полуфабриката является энергоемким.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства мясного хлеба, позволяющего обогатить готовый продукт амино- и жирными кислотами, повысить его пищевую ценность, улучшить органолептические и функционально-технологические показатели, снизить себестоимость и рационально использовать продукты переработки растительного сырья.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, отличающийся тем, что на этапе куттерования вводят гидратированную муку чуфы, готовят мясной хлеб при следующем соотношении исходных компонентов:

Говядина жилованная 1 с, кг 45,0
Свинина жилованная полужирная, кг 40,0
Мука чуфы гидратированная, кг 10,0
Молоко коровье цельное, кг 3,0
Яйца куриные, кг 2,0

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль НИСО 2479,7
Протеин-Уни эконом 1000,0

Предлагаемый способ производства мясного хлеба осуществляется следующим образом.

Для производства мясного хлеба используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную.

Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке говяжьих и свиных полутуш, их обвалке и жиловке; приемке и размораживании блочного мяса в случае его использования.

Перед посолом сырье измельчают на волчках, доразмера 2-3 мм.Для посола измельченное мясо смешивают с 2,0 кг соли, 5,0 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья. Проводят созревание посоленного мяса продолжительностью 6-12 ч.

Параллельно процессу посола сырья проводится гидратирование муки чуфы. Для чего муку чуфы смешивают с теплой водой температурой 45°С при гидромодуле 1:3 и выдерживают в течение 30 мин.

Фарш составляют на куттере при добавлении льда в количестве 30 % от массы сырья, вносят гидратированную муку чуфы, специи и пряности. Вначале обрабатывают говядину с добавлением небольших количеств льда. Температура фарша не превышает 10°Ϲ. На второй стадии куттерования добавляется свинина жилованная. Длительность измельчения составляет 8-10 минут.

Далее наполняют фаршем формы из нержавеющего металла, заранее смазанные свиным топленым жиром, с помощью универсальных шприцов, не допуская присутствия пор и воздушных пустот.

Колбасные хлебы в формах запекают в ротационных печах при следующих температурных режимах: 1 этап - 150°С в течение 80минут.; 2 этап - 110°С в течение 70 минут.Готовый продукт выкладывают из форм.

Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах и охлаждают при температуре 4°С и влажности 95 %до температуры в толще хлеба 8-15°С.Охлажденные мясные хлебы завертывают в целлофан, пергамент и укладывают в оборотную тару.

Готовят ясной хлеб при следующем соотношении рецептурных компонентов:

Говядина жилованная 1 с, кг 45,0
Свинина жилованная полужирная, кг 40,0
Мука чуфы гидратированная, кг 10,0
Молоко коровье цельное, кг 3,0
Яйца куриные, кг 2,0

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль НИСО 2479,7
Протеин-Уни эконом 1000,0

Техническим результатом является производство мясного хлеба, позволяющего обогатить готовый продукт амино- и жирными кислотами, повысить его пищевую ценность, улучшить органолептические и функционально-технологические показатели, снизить себестоимость и рационально использовать продукты переработки растительного сырья.

Мука чуфы является ценным компонентом, так как содержит много незаменимых амино- и жирных кислот. Помимо высокой калорийности, чуфа может похвастаться набором очень важных микроэлементов: йод, натрий, калий, медь, селен, цинк. Кроме того, мука чуфы не содержит глютен, поэтому выработанные на ее основе продукты спокойно могут есть люди с непереносимостью глютена.

Способ производства мясного хлеба поясняется следующим примером.

Пример.

Для производства мясного хлеба используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную.

Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке говяжьих и свиных полутуш, их обвалке и жиловке; приемке и размораживании блочного мяса в случае его использования.

Перед посолом сырье измельчают на волчках, доразмера 2-3 мм. Для посола измельченное мясо смешивают с 2,0 кг соли, 5,0 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья. Проводят созревание посоленного мяса продолжительностью 6-12 ч.

Параллельно процессу посола сырья проводится гидратирование муки чуфы. Для чего муку чуфы смешивают с теплой водой температурой 45°С при гидромодуле 1:3 и выдерживают в течение 30 мин.

Фарш составляют на куттере при добавлении льда в количестве 30 % от массы сырья, вносят гидратированную муку чуфы, специи и пряности. Вначале обрабатывают говядину с добавлением небольших количеств льда. Температура фарша не превышает 10°Ϲ. На второй стадии куттерования добавляется свинина жилованная. Длительность измельчения составляет 8-10 минут.

Далее наполняют фаршем формы из нержавеющего металла, заранее смазанные свиным топленым жиром, с помощью универсальных шприцов, не допуская присутствия пор и воздушных пустот.

Колбасные хлебы в формах запекают в ротационных печах при следующих температурных режимах: 1 этап - 150°С в течение 80 минут; 2 этап - 110°С в течение 70 минут. Готовый продукт выкладывают из форм.

Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах и охлаждают при температуре 4°С и влажности 95 % до температуры в толще хлеба 8-15°С.Охлажденные мясные хлебы завертывают в целлофан, пергамент и укладывают в оборотную тару.

Готовят ясной хлеб при следующем соотношении рецептурных компонентов:

Говядина жилованная 1 с, кг 45,0
Свинина жилованная полужирная, кг 40,0
Мука чуфы гидратированная, кг 10,0
Молоко коровье цельное, кг 3,0
Яйца куриные, кг 2,0

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль НИСО 2479,7
Протеин-Уни эконом 1000,0

Соотношение рецептурных компонентов было получено экспериментально, изменение их количества приведет к ухудшению функционально-технологических и органолептических свойств, а также снижению пищевой и биологической ценности.

Предложенный способ производства мясного хлеба позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта;

- увеличить выход готового продукта;

- снизить себестоимость готового продукта;

- расширить ассортимент мясных хлебов.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 214.
10.04.2016
№216.015.3263

Способ автоматического управления процессом сушки высоковлажных дисперсных материалов

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано для сушки высоковлажных дисперсных материалов, таких, как свекловичный жом, яблочные и виноградные выжимки и т.п. Способ автоматического управления процессом сушки высоковлажных дисперсных материалов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581012
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.05.2016
№216.015.3bcb

Способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской промышленности, и может быть использовано при подготовке отрубей гречишных для пищевых целей. Способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей предусматривает подсушивание отрубей гречишных до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583615
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.06.2016
№216.015.4518

Способ переработки зернового сырья с получением этанола, белкового продукта и глютена

Изобретение относится к спиртовой промышленности. Способ переработки зернового сырья с получением этанола, белкового продукта и глютена характеризуется тем, что из зернового сырья отделяют отруби и получают пшеничную муку, смешивают ее с водой в соотношении 1,5:1 и вносят ферментный препарат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002586538
Дата охранного документа: 10.06.2016
10.06.2016
№216.015.4521

Аппарат для культивирования автотрофных микроорганизмов

Изобретение относится к области культивирования микроорганизмов. Предложен аппарат для культивирования автотрофных микроорганизмов. Аппарат содержит цилиндрический корпус, разделенный горизонтальными перегородками на секции для ввода и вывода культуральной жидкости и дополнительную секцию с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002586534
Дата охранного документа: 10.06.2016
20.08.2016
№216.015.4d43

Способ производства печенья с ржаными отрубями

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, в котором готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595148
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4d5e

Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности предусматривает подготовку хлеба на основе хлебопекарной смеси...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595153
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4de9

Способ производства сбивного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания. Способ производства сбивного хлеба предусматривает внесение в смеситель сока яблочного концентрированного с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595147
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4f17

Линия производства растительного масла

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при переработке семян масличных культур. Линия производства растительного масла, включающая: сушилку, вальцовый станок, сепарирующую машину, обжарочный аппарат, форпресс, фильтр-пресс, экспозитор, циклон,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595152
Дата охранного документа: 20.08.2016
12.01.2017
№217.015.5acc

Способ получения клеровки желтого сахара

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу получения клеровки желтого сахара желтый сахар перемешивают с соком II сатурации в соотношении 1:0,20 - 1:0,30 с получением утфеля. Готовят анолит и католит путём растворения в соке II сатурации сахарного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002589789
Дата охранного документа: 10.07.2016
12.01.2017
№217.015.5b47

Способ производства безглютенового вафельного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства безглютенового вафельного печенья характеризуется тем, что сбивают меланж...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002589788
Дата охранного документа: 10.07.2016
Показаны записи 1-10 из 33.
10.01.2015
№216.013.1b3c

Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538400
Дата охранного документа: 10.01.2015
20.11.2015
№216.013.921b

Способ производства заварных безглютеновых пряников

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий. Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара и патоки, в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002569019
Дата охранного документа: 20.11.2015
10.04.2016
№216.015.2cb3

Способ производства безглютенового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению. Предложен способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, масла...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579257
Дата охранного документа: 10.04.2016
27.05.2016
№216.015.4426

Способ получения экструдированного продукта высокой пищевой ценности, обогащенного скорцонерой

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения экструдированного продукта высокой пищевой ценности, обогащенного скорцонерой, включает подготовку сырья, в качестве которого используют крахмал картофельный, или кукурузный, или пшеничный, или рисовый, или тапиоковый или их...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002585470
Дата охранного документа: 27.05.2016
13.01.2017
№217.015.7f4c

Способ приготовления булочки для бутерброда и булочка, полученная этим способом

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в системе быстрого питания. Предложен способ приготовления булочки для бутерброда, включающий замес теста из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных, пищевой соли, сахара-песка, улучшителя, масла растительного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002600001
Дата охранного документа: 20.10.2016
25.08.2017
№217.015.97ef

Состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев. Состав содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: овсяное толокно – 30,0-50,0; форменные элементы крови убойных животных – 15,0-20,0;...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002609330
Дата охранного документа: 01.02.2017
25.08.2017
№217.015.ae2e

Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья и шприцовочного рассола,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002612816
Дата охранного документа: 13.03.2017
25.08.2017
№217.015.b105

Комбинированная основа для функционального напитка

Изобретение относится к безалкогольной и пищеконцентратной промышленности, а именно к порошкообразным смесям для приготовления безалкогольных функциональных напитков. Смесь для приготовления функционального напитка содержит сухой солодовый экстракт, сухой цикорий, кислоту аскорбиновую,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002613278
Дата охранного документа: 15.03.2017
25.08.2017
№217.015.b127

Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз

Изобретение относится к технологии производства рубленых мясных полуфабрикатов, в частности зраз. Способ предусматривает составление котлетной массы, приготовление начинки, формирование зраз и последующую термическую обработку. В качестве растительного компонента в рецептуре зраз используют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002613281
Дата охранного документа: 15.03.2017
25.08.2017
№217.015.c59c

Конвективная сушилка

Изобретение относится к технике сушки дисперсных влажных материалов и может быть использовано в пищевой, химической и других отраслях промышленности. Конвективная сушилка включает вертикальную шахту прямоугольного сечения, состоящую из изолированных друг от друга по сушильному агенту и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618638
Дата охранного документа: 05.05.2017
+ добавить свой РИД