СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННОГО ЭКСТРАКТА ПОЛИФЕНОЛОВ ВИНОГРАДА

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении концентрированного экстракта полифенолов винограда функционального назначения.

Известны полифенолсодержащие виноградные пищевые концентраты, в состав которых входят такие функциональные ингредиенты как флавоноидные и нефлавоноидные полифенолы в мономерной, олигомерной и полимерной форме, обладающие высокой антиоксидантной активностью и биологической активностью (патент RU №2529836 С1, 04.06.2014, патент RU №2560633 С1, 22.05.2014).

В способе по патенту RU №2529836 виноградную выжимку экстрагируют в герметичных условиях этанолом, подкисленным лимонной кислотой из расчета 2000 мг/дм³, полученный экстракт отделяют от выжимки, концентрируют путем отгонки этанола под вакуумом, после чего в концентрат добавляют инвертированный сахарный сироп. Полученный продукт содержит суммарные полифенолы винограда в растворенном виде при высокой антиоксидантной и биологической активности. Однако в процессе хранения в силу высокой лабильности олигомерных и полимерных форм полифенолов возможно их выпадение в осадок с утратой части функциональных ингредиентов.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ по патенту патент RU №2560633 предусматривающий экстрагирование в герметичных условиях виноградной выжимки этанолом, подкисленным лимонной кислотой, отделение полученного экстракта от выжимки, концентрирование его путем отгонки этанола под вакуумом, введение в концентрат инвертированного сиропа. При этом в исходной виноградной выжимке определяют содержание винной кислоты, а лимонную кислоту для подкисления этанола берут в количестве, не превышающем содержание винной кислоты в выжимке. Таким образом гарантируется стабильность полифенолов в процессе хранения, обеспечивающая высокую антиоксидантную и биологическую активность концентрата.

Однако стабильность полифенолов в концентрате по способу - прототипу сохраняется лишь при использовании в качестве сырья неферментированной выжимки. Сброженная виноградная выжимка, составляющая основную массу отхода промышленной переработки винограда красных сортов, исключается из сырьевого потенциала производства полифенольных концентратов.

Техническим результатом изобретения является включение в состав сырья для производства стабильных полифенольных концентратов сброженной виноградной выжимки от переработки винограда «по-красному». Этот результат достигается тем, что в способе получения пищевого концентрата полифенолов винограда, предусматривающем экстрагирование в герметичных условиях виноградной выжимки водно-спиртовым раствором, в виноградной выжимке определяют содержание винной кислоты, полученный экстракт отделяют от выжимки, концентрируют его путем отгонки этанола под вакуумом, вводят инвертированный сахарный сироп, подкисляют лимонной кислотой в количестве, не превышающем количество винной кислоты, согласно изобретения на этапе экстрагирования применяют сброженную виноградную выжимку, полученную в виноделии «по-красному», а при концентрировании экстракта этанол отгоняют до крепости концентрата не более 18% об., и при введении в концентрат инвертированного сахарного сиропа получают концентрированный экстракт полифенолов винограда, содержащий не менее 20,0 г/дм³ полифенолов по Фолину-Чокальтеу, крепостью 10-15% об.

Способ реализуется следующим образом:

Пример 1

Сброженную виноградную выжимку. полученную после брожения мезги винограда Каберне-Совиньон «по-красному» прессованием, массой 8,33 кг, влажностью 45% мас., содержанием спирта 22,7 см³/кг, винной кислоты 8,61 г/кг, смешивают с водно-спиртовым экстрагентом объемом 5,2 дм³ крепостью 50% об. экстракционную смесь настаивают в герметичных условиях в течение 60 дней при комнатной температуре. Экстракт в количестве 5,0 дм³ отделяют прессованием от выжимки с содержанием спирта 28,5 5 об., фенольных веществ 24,4 г/дм³, винной кислоты 4,0 г/дм³, концентрируют под вакуумом. Концентрат в количестве 4,0 дм³, с содержанием спирта 18,0% об., фенольных веществ 30,5 г/дм³, винной кислоты 5,0 г/дм³, купажируют с инвертированным сахарным сиропом в объеме 1,54 дм³, содержащим 0,8 кг глюкозофруктозной смеси и 3,1 г лимонной кислоты.

Полученный продукт с содержанием спирта 11,4% об. и фенольных веществ 21,5 г/дм³ разливают горячим розливом в стеклянную бутылку.

Характеристики концентрированного экстракта полифенолов винограда до и после 1-го года хранения в герметически укупоренной бутылке представлены в таблице 1.

Как видно по данным таблицы 1 концентрированный экстракт полифенолов винограда, полученный из сброженной выжимки по заявленному способу, сохраняет стабильность и антиоксидантную активность на высоком уровне.