СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО КОНЦЕНТРАТА ПОЛИФЕНОЛОВ ВИНОГРАДА

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении пищевого концентрата полифенолов из винограда для диетического потребления.

Известна полифенолсодержащая концентрированная композиция для потребления человеком, в состав которой входят флавонолы и антоцианы. Композицию приготавливают из виноградного экстракта хроматографическим выделением нужных полифенолов и концентрированием до 25%-ного концентрата, содержащего до 1% флавонолов и 1% антоцианов в пересчете на сухое вещество. Концентрат высушивают с добавлением флавонолов до или после высушивания (патент США №6238673, опубл. 29.05.2001).

Недостатками известного способа является неизбежное обеднение готового продукта по составу полифенолов при хроматографическом выделении из экстракта только флавонолов и антоцианов. При этом из продукта устраняются олигомерные и полимерные процианидины, органические кислоты и микроэлементы, обладающие биологической активностью. Кроме того, применение известной композиции в сухом виде снижает биодоступность целевых компонентов продукта в связи с низкой растворимостью полифенолов в водной среде желудочно-кишечного тракта человека.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения пищевого концентрата полифенолов винограда (прототип), в котором виноградную выжимку экстрагируют в герметичных условиях этанолом, подкисленным лимонной кислотой из расчета 2000 мг/дм³, полученный экстракт отделяют от выжимки, концентрируют путем отгонки этанола под вакуумом, после чего в концентрат добавляют инвертированный сахарный сироп (патент Украины №39237, С09В 61/00, 2001 г.).

Хотя полученный продукт и содержит суммарные полифенолы винограда в жидком виде с высокой антиоксидантной и биологической активностями, в процессе хранения, в силу своей высокой лабильности, растворенные полифенолы винограда выпадают в осадок, что приводит к утрате антиоксидантной и биологической активности целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является сохранение исходного состава суммарных полифенолов винограда, обеспечивающего высокую антиоксидантную и биологическую активность целевого продукта после его длительного хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе получения пищевого концентрата полифенолов винограда, предусматривающем экстрагирование в герметичных условиях виноградной выжимки этанолом, подкисленным лимонной кислотой, отделение полученного экстракта от выжимки, концентрированно его путем отгонки этанола под вакуумом, введение в концентрат инвертированного сахарного сиропа, согласно изобретению в исходной виноградной выжимке определяют содержание винной кислоты, а лимонную кислоту для подкисления этанола берут в количестве, не превышающем содержание винной кислоты в выжимке.

Способ реализуется следующим образом.

В исходной виноградной выжимке определяют содержание винной кислоты, затем выжимку в герметичных условиях экстрагируют этанолом, подкисленным лимонной кислотой, которую берут в количестве, не превышающем содержание винной кислоты в выжимке, отделяют полученный экстракт от выжимки, концентрируют его путем отгонки этанола под вакуумом и вводят в концентрат инвертированный сахарный сироп.

Пример 1. Выжимку винограда «Каберне-Совиньон» с влажностью 55 мас.% и содержанием винной кислоты 1710 мг/кг смешивают с этанолом крепостью 50 об.% в соотношении 1,75:1. Этанол до смешивания подкисляют лимонной кислотой из расчета 1000 мг/дм³. Экстракционную смесь настаивают в герметичных условиях 1 час при температуре 50°C, затем охлаждают до 20°C, полученный экстракт отделяют от выжимки прессованием и под вакуумом отгоняют этанол, после чего в концентрат добавляют инвертированный сахарный сироп до массовой доли сухих веществ 30%. Полученный пищевой концентрат полифенолов винограда герметично укупоривают, затем пастеризуют при температуре 70°C, после чего оставляют на хранение при температуре 20°C. Образец наблюдают в течение 3-х месяцев и по истечении этого срока анализируют методом высокоэффективной жидкостной хромотографии (ВЭЖХ). Данные приведены в таблице.

Пример 2. Выжимку винограда «Каберне-Совиньон» с влажностью 55 мас.% и содержанием винной кислоты 1710 мг/кг смешивают с этанолом крепостью 50 об.% в соотношении 1,75:1. Этанол до смешивания подкисляют лимонной кислотой из расчета 4000 мг/дм³. Экстракционную смесь настаивают в герметичных условиях 1 час при температуре 50°C, затем охлаждают до 20°C, полученный экстракт отделяют от выжимки прессованием и под вакуумом отгоняют этанол, после чего в концентрат добавляют инвертированный сахарный сироп до массовой доли сухих веществ 30%. Полученный пищевой концентрат полифенолов винограда герметично укупоривают, затем пастеризуют при температуре 70°C, после чего оставляют на хранение при температуре 20°C. Через 1 месяц в образце обнаружен осадок, образование которого завершилось к концу 3-го месяца. Аналитические данные, полученные через 1 месяц хранения, приведены в таблице.

Как видно из таблицы, выпадение полифенолов винограда в осадок сопровождается снижением антиоксидантной и биологической активностей готового продукта. Очевидно, что при соотношении в концентрате содержания кислот лимонная:винная не более 1, сохраняется стабильный состав суммарных полифенолов винограда в целевом продукте.