×
13.09.2018
218.016.86f4

Способ производства желированных мясных продуктов

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желированных мясных продуктов, к которым относится холодец. Способ включает процессы предварительной подготовки мясного сырья, его варку, варку мясного бульона при температуре 90-96°С, подготовку пряностей и материалов, измельчение мясного сырья, перемешивание указанных составных частей с добавлением необходимого количества бульона. В приготовленный бульон добавляется анолит электроактивированного раствора поваренной соли с рН=1,5 в количестве 15% от массы бульона. Обеспечивается увеличение срока хранения желированных колбасных изделий из термически обработанного сырья до 10 суток. 3 табл.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желированных мясных продуктов из термически обработанного сырья, к которым относится холодец.

Одним из потребительских свойств продуктов является срок хранения. Главным фактором, определяющим срок хранения мясных продуктов из термически обработанного сырья, являются микробиологические показатели: количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки и другие.

Благоприятные условия для развития указанных микроорганизмов отмечаются в продуктах с высоким содержанием воды (более 40%), например в желированных мясопродуктах: «Холодец свиной», «Холодец закусочный», «Холодец ассорти».

Для увеличения сроков хранения при производстве мясных продуктов из термически обработанного сырья используют общепринятый метод консервирования - стерилизацию, которая заключается в тепловой обработке мяса, субпродуктов при температуре выше 100°С, в результате чего уничтожается микрофлора [1]. Недостатком известного способа является то, что при стерилизации в продукте происходят существенные изменения: денатурируют белки, теряется значительная часть влаги, минеральных, экстрактивных веществ и жира, разрушаются витамины.

Известен способ увеличения срока хранения желированных мясных продуктов при их производстве путем замены бульона из обычной питьевой воды на бульон из воды с содержанием в ней ионов серебра 0,05 мг/л. Такой бульон обладает выраженным бактерицидным действием, не оказывает отрицательного влияния на организм человека и является сдерживающим фактором развития микрофлоры в желированных мясных продуктах [2]. Такой способ позволяет повысить сроки хранения продуктов в 2 раза, т.е. с 4-6 суток до 8-12 суток.

В практике производства мяса и мясных продуктов известны другие подходы для увеличения сроков хранения. Например, для повышения сроков хранения мяса животных в охлажденном состоянии мясо перед охлаждением обрабатывали антисептическим средством - анолитом, фракцией электроактивированной воды с рН 2.0. В качестве исходного раствора использовали раствор поваренной соли с концентрацией до 50 г/л [3]. При этом снижалось количество микроорганизмов на поверхности мяса, рост их затормаживался, срок хранения продлевался на несколько суток. Из-за малой эффективности этот способ не получил распространения.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства колбасных изделий из термически обработанного сырья [4]. Технология производства холодцов включает подготовку мяса и субпродуктов: размораживание, зачистка, промывка. Затем ведут варку мясного сырья при температуре 90-96°С. Далее осуществляют подготовку пищевых добавок, приготовление желирующего раствора, измельчение мясного сырья на куски требуемого размера, подготовку пряностей. Затем перемешивают подготовленные ингредиенты с желируюшим раствором, выдерживая смесь в течение 50-60 мин при температуре 90-96°С. Далее осуществляют розлив смеси и ее последующую упаковку.

Недостатком этого способа является небольшой срок хранения, например срок годности холодца при температуре от 0°С до 6°С в полимерных упаковках. Кроме того, такой способ предусматривает использование консервантов, не обеспечивающих подавление микробиологического роста грамотрицательных и грамположительных патогенных микроорганизмов в мясопродуктах.

Техническая задача - увеличение срока хранения желированных мясных продуктов.

Это достигается тем, что в способе производства мясных продуктов из термически обработанного сырья, включающем процессы предварительной его подготовки, варку мясного бульона при температуре 90-96°С, подготовку комплексных пищевых добавок и пряностей, измельчение мясного сырья, перемешивание указанных составных частей с добавлением необходимого количества бульона, согласно изобретению в приготовленный бульон добавляется анолит электроактивированного раствора поваренной соли с рН=1,5.

Предложен безопасный принципиально новый, достаточно дешевый способ, удлиняющий сроки хранения мясных продуктов из термически обработанного сырья, путем уменьшения микробного обсеменения продукта и сохранения вкусовых качеств.

Анолит электроактивированного раствора ранее никогда в рецептуре при производстве мясных продуктов из термически обработанного сырья не использовался.

Технический результат при использовании предлагаемого способа заключается в увеличении срока хранения мясных продуктов из термически обработанного сырья без использования консервантов в полимерных упаковках, герметически закрытых крышками 9 суток.

Пример осуществления способа. Для установления продленных сроков хранения мясных продуктов из термически обработанного сырья проводили опыт.

В образцы холодца массой 0,3 кг добавлялся по вариантам: 1 - без раствора (контрольный); 2 - с добавлением раствора 1:30 от массы бульона, затем хранили в камере холодильника при температуре +2…+4°С в течение 10 суток.

Данные таблицы 1 показывают, что анолит электроактивированного раствора действует бактерицидно на кокковую микрофлору в концентрациях 10 и 15% от массы бульона. В результате исследований установлено бактерицидное действие анолита электроактивированного раствора на St. aureus и Е. Coli, что дает возможность его использования в производстве холодцов.

В таблице 2 представлена сравнительная оценка органолептических показателей образцов продукта контрольной и опытной группы в процессе хранения (после 10 суток хранения).

Из данных таблицы 2 видно, что образцы холодца контрольной группы после 10 суток имеют неприятный вкус и запах, что контрольные образцы являются несвежими, не соответствуют требованиям ТУ 9213-007-3256828-01.

В таблице 3 представлены микробиологические показатели продукта контрольной и опытной группы после 10 суток хранения. Как видно из таблицы 3, после 10 суток хранения контрольные образцы холодца не отвечают нормативным требованиям.

Анализируя результаты микробиологических исследований, можно заключить, что добавление анолита электроактивированного раствора поваренной соли в бульон, в количестве 15% от массы бульона, сдерживает развитие патогенной микрофлоры в продукте и увеличивает срок хранения до 10 суток.

Источники, принятые во внимание при экспертизе

1. Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.Л. Журавская: Колос, 2001. - 176 с.

2. Тихонов С.Л. Способ производства желированых мясных продуктов / С.Л. Тихонов, А.А. Лапшина, М.Б. Ребезов, Н.В. Тихонова // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели». RU 2512343 - 2014.

3. Горбатов В.М. и др. Активированные водные растворы и возможности их применения в мясной промышленности. Обзорная информация. ЦНИИТЭИММясомолпром. - М., 1986. - С. 27.

4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. / Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. - М.: Колос, 2009. - 711 с. С. 52-53

Способ производства желированных мясных продуктов, включающий процессы предварительной подготовки мясного сырья, варку мясного бульона при температуре 90-96°С, подготовку пряностей и материалов, измельчение мясного сырья, перемешивание указанных составных частей с добавлением необходимого количества бульона, отличающийся тем, что при составлении студневой смеси добавляют анолит электроактивированного раствора поваренной соли 15% от массы бульона.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 378.
13.01.2017
№217.015.8863

Туннель для автодорог, железных дорог и метрополитенов

Изобретение относится к горному и подземному строительству, в частности к конструкциям туннелей для автодорог, железных дорог и метрополитенов. Туннель для автодорог, железных дорог и метрополитенов с защитной обделкой, имеющий поперечное сечение в виде фигуры постоянной ширины. Поперечное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002602533
Дата охранного документа: 20.11.2016
13.01.2017
№217.015.9187

Производные 2-(адамант-2-ил)этиламина, обладающие потенциальной противовирусной активностью

Изобретение относится к новым адамантансодержащим аминам нижеуказанной общей формулы, конкретно к 2-(адамант-2-ил)пентан-1-амину и 2-(адамант-2-ил)фенилэтил-1-амину, Новые соединения проявляют антивирусную активность. В общей формуле R=СН, СН. 1 табл., 2 пр.
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002605698
Дата охранного документа: 27.12.2016
25.08.2017
№217.015.a63b

Продольная галерея-потерна бетонной плотины

Изобретение относится к гидротехническому строительству, в частности к конструкциям продольных галерей-потерн бетонных плотин. Продольная галерея-потерна 5 бетонной плотины 1 выполнена в поперечном сечении в виде треугольника Рело. Причем один из углов треугольника Рело направлен в верхнюю...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002608066
Дата охранного документа: 12.01.2017
25.08.2017
№217.015.a9ef

Грунтовая плотина, возводимая на слабых основаниях в районах с повышенной сейсмичностью

Изобретение относится к гидротехническому строительству и может быть использовано при возведении грунтовых сооружений на слабых основаниях в районах с повышенной сейсмичностью. Грунтовая плотина, возводимая на слабых основаниях в районах с повышенной сейсмичностью, включает криволинейную с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002611805
Дата охранного документа: 01.03.2017
25.08.2017
№217.015.aa09

Напорный туннель округлой формы для гидроэлектростанций

Изобретение относится к гидротехническому строительству и предназначено для напорных туннелей гидроэлектростанций с обделкой. Напорный туннель округлой формы для гидроэлектростанций включает выработку 3 с углами и со сводом во вмещающей туннель породе и бетонную обделку 2 с расположенными...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002611718
Дата охранного документа: 28.02.2017
25.08.2017
№217.015.aa6f

Дренажная труба

Изобретение относится к мелиорации, а именно к дренажным трубам. Дренажная труба с перфорационными отверстиями 3 в поперечном сечении выполнена в виде треугольника Рело и имеет донную часть 1 и боковые части 2. Один из углов 4 треугольника Рело расположен в верхней сводной части трубы....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002611803
Дата охранного документа: 01.03.2017
25.08.2017
№217.015.aa9d

Кротодренажное устройство

Изобретение относится к гидромелиоративной технике и используется при создании кротодрен. Устройство включает вертикальный нож, горизонтальный нож с симметрично расположенными относительно вертикального ножа открылками с прикрепленными к каждому из них дренером с поперечным сечением в виде...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002611787
Дата охранного документа: 01.03.2017
25.08.2017
№217.015.aaa0

Рабочий орган кротодренажной машины

Изобретение относится к гидромелиоративной технике и используется при создании кротодрен. Рабочий орган кротодренажной машины включает вертикальный нож 1 с двумя Г-образными крыльями 2 и дренеры 4, прикрепленные к Г-образным крыльям 2 вертикального ножа 1 посредством расположенных сзади него...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002611800
Дата охранного документа: 01.03.2017
25.08.2017
№217.015.aae8

Осушительная дренажная труба

Изобретение относится к мелиорации и может быть использовано для устройства дренажа. Осушительная дренажная труба выполнена с расположенной в ее нижней части лотковой частью и верхней части - водоприемной частью с перфорационными отверстиями. В поперечном сечении осушительная дренажная труба...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002611717
Дата охранного документа: 28.02.2017
25.08.2017
№217.015.ab95

Теплозащитный материал

Изобретение относится к теплозащитным материалам на основе этиленпропилендиеновых каучуков, которые могут использоваться в авиа- и ракетостроении. Теплозащитный материал на основе этиленпропилендиенового каучука содержит серу, оксид цинка, стеарин, технический углерод,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002612304
Дата охранного документа: 06.03.2017
Показаны записи 1-10 из 97.
10.01.2013
№216.012.17ab

Способ получения сорбента на растительной основе

Изобретение относится к технологии получения сорбентов на растительной основе. Сорбент получают из шрота - отхода процесса переработки семян подсолнечника на растительное масло экстракцией. Шрот обрабатывают раствором NaCl с концентрацией 8-10 г/л при температуре 30-35°С. Осуществляют промывку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471551
Дата охранного документа: 10.01.2013
20.02.2013
№216.012.2529

Композиция для получения плавленого сырного продукта

Композиция включает сыры для плавления, в том числе творог обезжиренный, молоко коровье сухое обезжиренное, масло коровье, соли-плавители, муку нутовую, масло льняное и воду питьевую. Изобретение позволяет повысить качество и пищевую ценность продукта, расширить ассортимент плавленых сыров. 4...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475033
Дата охранного документа: 20.02.2013
27.02.2013
№216.012.2933

Способ получения мягкого сыра

Способ предусматривает пастеризацию молока при температуре 93-95°C, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой с кислотностью 85-150°T, нагревание полученной смеси до температуры 90-93°C в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя - масла...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476074
Дата охранного документа: 27.02.2013
10.04.2013
№216.012.31d1

Способ получения низколактозного молочного напитка для геродиетического питания

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочных напитков, предназначенных для питания пожилых людей. Способ включает смешивание нормализованного по жиру молока с предварительно восстановленным сухим обезжиренным молоком, пастеризацию смеси, охлаждение до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002478296
Дата охранного документа: 10.04.2013
20.04.2013
№216.012.355d

Способ откорма бычков

Изобретение относится к способу повышения эффективности откорма бычков, выращиваемых на мясо. Способ откорма бычков заключается в введении в рацион животного комплексной балансирующей добавки, содержащей бишофит, серу, метионин, глицин, наполнитель - тыквенный жмых при следующем соотношении...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002479214
Дата охранного документа: 20.04.2013
20.07.2013
№216.012.55b2

Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, к способам хранения мясного сырья. Мясо животных перед хранением обрабатывают активированным средством - последовательно омагниченным раствором, содержащим 4,0-5,0 г/л NaCl и 0,3-0,7 г/л глицина с получением раствора с рН 6,3-6,5, ОВП...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487546
Дата охранного документа: 20.07.2013
27.08.2013
№216.012.62c0

Способ получения нежирного йогурта

Изобретение относится к молочной промышленности. Приготавливают смесь из обезжиренного и сухого обезжиренного молока при температуре 41-45°C. Смесь фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90-94°C с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваску из смеси...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490917
Дата охранного документа: 27.08.2013
20.09.2013
№216.012.695e

Способ стимуляции проращивания семян сельскохозяйственных культур

Изобретение относится к области сельского хозяйства. Способ включает замачивание семян сельскохозяйственных культур в омагниченной водопроводной воде с последующим проращиванием. При этом семена замачивают в воде, обработанной в магнитном поле магнитной мешалки типа ММ, в емкости из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492625
Дата охранного документа: 20.09.2013
20.02.2014
№216.012.a084

Способ кормления лактирующих козоматок

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к способу кормления лактирующих козоматок. Способ кормления лактирующих козоматок включает скармливание им рациона, содержащего кормовую добавку «ЙОДДАР-Zn» в количестве 100 мг на 1 кг концентрированных кормов в сочетании с препаратом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002506807
Дата охранного документа: 20.02.2014
20.02.2014
№216.012.a089

Способ консервирования зеленой массы сорго

Изобретение относится к животноводству, конкретно к способу консервирования зеленых кормов, и может быть использовано в кормопроизводстве. Способ консервирования зеленой массы сорго включает измельчение исходного сырья, его уплотнение, герметизацию и хранение. При этом в исходное сырье вносят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002506812
Дата охранного документа: 20.02.2014
+ добавить свой РИД