Результат интеллектуальной деятельности: Ферментированный фруктово-овощной наполнитель

Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности, и может быть использовано при производстве продуктов питания с фруктово-овощными наполнителями: кондитерская и хлебопекарная продукция (печенье, хлебцы, хлеб), молочная продукция (мягкие сыры, творожные продукты, сырные и плавленые сырные продукты) для функционального питания. Также возможно использование данного ферментированного фруктово-овощного наполнителя как самостоятельного продукта.

Известен фруктовый наполнитель, содержащий фруктовосодержащий компонент, сахаросодержащий компонент, загуститель, лимонную кислоту, сорбат калия, модифицированный крахмал, ксантановую камедь и воду [Патент №2202902 МПК А23L 1/06].

Недостатком данного фруктового наполнителя является несбалансированность по минеральному и витаминному составу, низкие органолептические показатели.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому ферментированному фруктово-овощному наполнителю является фруктовый наполнитель для пищевых продуктов, содержащий фруктосодержащий компонент, стабилизатор и гидролизат сыворотки, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

[Патент №2495595 МПК А23С 1/06].

Недостатком данного фруктового наполнителя для пищевых продуктов является низкая биологическая и пищевая ценность низкие пребиотические свойства.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности, пребиотических свойств.

Технический результат достигается тем, что ферментированный фруктово-овощной наполнитель, содержащий фруктосодержащий компонент, стабилизатор, дополнительно содержит овощесодержащий компонент, компоненты измельчают, ферментируют солодовой вытяжкой в количестве 6% от массы сырья, в качестве стабилизатора используют лимонную кислоту при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Введение в ферментированный фруктово-овощной наполнитель овощесодержащего компонента повышает пищевую и биологическую ценность продукта.

Ферментирование солодовой вытяжкой повышает пищевую и биологическую ценность продукта. Кроме того, ферментирование солодовой вытяжкой повышает количество редуцирующих сахаров в продукте, количество моно- и дисахаридов, что способствует сокращению сахароемкости производства продукта.

Введение ферментного препарата - солодовой вытяжки обеспечивает улучшение его гомогенности, возрастание количества растворимого пектина, увеличение содержания сладких, сбраживаемых и легкоусвояемых углеводов (мальтозы и глюкозы) что способствует повышению пребиотических свойств.

Применение лимонной кислоты в качестве стабилизатора, предотвращает окисление витамина С, что повышает пищевую ценность продукта.

Ферментированный фруктово-овощной наполнитель готовится в два этапа:

1 этап - приготовление солодовой вытяжки. Берут пророщенные зерна злака (ржи или ячменя или пшеницы), которые являются солодом, добавляют воду в соотношении 1:3,5. Проводят экстрагирование при температуре 20-25°С, в течение 50-55 часов. По окончании экстракции отделяют солодовую вытяжку, используя сито или фильтр, и оставляют на хранение.

2 этап: Фруктосодержащие и овощесодержащие компоненты измельчают до размеров 8-12 мм, добавляют солодовую вытяжку и ферментируют в течение 2-3 часов. Добавляют лимонную кислоту в виде порошка, перемешивают, бланшируют при 75-85°С, в течение 50-60 минут. После бланширования массу протирают, используя сита диаметром отверстий 0,5-0,8 мм и гомогенизируют. Полученный наполнитель расфасовывают в стерильные герметичные емкости и отправляют на хранение при температуре 10-20°С

В таблице 1 представлена рецептура ферментированного фруктово-овощного наполнителя.

Пример 1. Берут 200 кг груш, 738,8 кг тыквы, нарезают на частицы 8-12 мм, добавляют 60 кг полученной солодовой вытяжки, и ферментируют в течение 2 часов. Добавляют 1,2 кг порошка лимонной кислоты, тщательно перемешивают. Бланшируют при температуре 75°С, в течение 50 минут. Затем полученную смесь пропускают через сито с диаметром отверстий 0,5-0,8 мм и гомогенизируют. Полученный ферментированный фруктово-овощной наполнитель расфасовывают в стерильные герметичные емкости и отправляют на хранение при температуре 10-20°С

Пример 2. Берут 300 кг бананов, 638,8 кг кабачков, нарезают на частицы 8-12 мм, добавляют 60 кг полученной солодовой вытяжки, и ферментируют в течении 2,5 часов. Добавляют 1,2 кг порошка лимонной кислоты, тщательно перемешивают. Бланшируют при температуре 80°С, в течение 55 минут. Затем полученную смесь пропускают через сито с диаметром отверстий 0,5-0,8 мм и гомогенизируют. Полученный ферментированный фруктово-овощной наполнитель расфасовывают в стерильные герметичные емкости и отправляют на хранение при температуре 10-20°С

Пример 3. Берут 248,8 кг яблок, 690 кг моркови, нарезают на частицы 8-12 мм, добавляют 60 кг полученной солодовой вытяжки, и ферментируют в течении 3 часов. Добавляют 1,2 кг порошка лимонной кислоты, тщательно перемешивают. Бланшируют при температуре 75°С, в течение 60 минут. Затем полученную смесь пропускают через сито с диаметром отверстий 0,5-0,8 мм и гомогенизируют. Полученный ферментированный фруктово-овощной наполнитель расфасовывают в стерильные герметичные емкости и отправляют на хранение при температуре 10-20°С.

В таблице 2 приведены физико-химические показатели ферментированного фруктово-овощного наполнителя.

Анализ физико-химических показателей ферментированного фруктово-овощного наполнителя показывает, что продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, пребиотическими свойствами.

Заявляемый ферментированный фруктово-овощной наполнитель, может быть использован, как в качестве наполнителя для других пищевых продуктов, так и в качестве самостоятельного продукта. Употребление ферментированного фруктово-овощного наполнителя, как самостоятельного продукта, так и в качестве наполнителя других пищевых продуктов повышается работоспособность и самочувствие человека, т.к. полученный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокими пребиотическими свойствами, сохраняющимися и при использовании в производстве других пищевых продуктов.

Данный продукт на основе натуральных растительных компонентов, сочетает в себе факторы, способствующие деятельности ферментных систем кишечной микрофлоры, благодаря чему обеспечивается нормализация функционирования пищеварительного тракта, обменных процессов и иммунобиологической реактивности организма человека. Кроме того, употребление ферментированного фруктово-овощного наполнителя и продуктов, его содержащих, позволяет обогатить рацион питания продуктом, повышающим устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды, а также может являться продуктом для людей, страдающих сахарным диабетом. Данный фруктово-овощной наполнитель является продуктом функционального питания.

Готовая кондитерская, хлебопекарная и молочная продукция, содержащая в своей рецептуре, заявляемый ферментированный фруктово-овощной наполнитель, обладает высокой биологической и пищевой ценностью и пребиотическими свойствами. Использование в производстве кондитерских, хлебопекарных и молочных продуктов заявляемого ферментированного фруктово-овощного наполнителя, способствует обогащению готового продукта полным спектром минеральных веществ, увеличению содержания количества пищевых волокон, редуцирующих сахаров и витаминов, приданию продукту пребиотических свойств.

Фруктово-овощной наполнитель был изготовлен, апробирован и прошел расширенную дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.