×
06.07.2018
218.016.6cf0

Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства кекса

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает сбивание размягченного маргарина, внесение сахара-песка и сбивание еще 5-7 мин, добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым, солью поваренной пищевой, эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, какао-порошка, замес теста влажностью 23-25%, формование, выпечку, охлаждение и посыпку поверхности сахарной пудрой. Перед какао-порошком дополнительно вносят порошок микроводоросли Dunaliella и готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов на 1 кг готовой продукции, г: мука пшеничная первого сорта - 253,5; мука пшеничная высшего сорта - 8,0-9,0; сахар-песок - 263,2; маргарин - 263,2; меланж - 194,5; порошок Dunaliella -16,0-18,0; виноград сушеный - 263,2; соль пищевая - 1,0; аммоний углекислый -1,0; эссенция - 1,0; какао-порошок - 37,0-38,0; пудра сахарная - 12,5. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готового продукта, а также повысить его биологическую ценность. 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кексов, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания.

Известен способ приготовления кекса, включающий сбивание яиц куриных с сахаром, перемешивание сбитой массы с жировым продуктом, изюмом, солью поваренной пищевой, химическим разрыхлителем, внесение муки пшеничной высшего сорта и замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве сахара используют фруктозу, в качестве жирового продукта - смесь масла подсолнечного и растопленного маргарина столового, в качестве разрыхлителя - гидрокарбонат натрия, и дополнительно в продукт вводят манную крупу, молочную сыворотку, соевый обогатитель «Окара» [RU 2276497 С2, опубл. 20.05.2006].

Общим недостатком известных способов приготовления кекса является то, что готовый продукт характеризуется низким качеством, т.е. недостаточным удельным объемом и несбалансированностью химического состава.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства «Кекса с какао», включающий сбивание размягченного маргарина в течение 7-10 мин, внесение сахара-песка и сбивание еще 5-7 мин, постепенное добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым, солью поваренной пищевой, эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, какао-порошка, замес теста влажностью 23-25%, формование, выпечку при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой [Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий / Л.И. Токарев. - Под общ. ред. Д.Г. Шапошникова. - Изд. 2-е перераб. и доп. – М.: Пищевая пром-сть, 1977. - С. 138-141].

Недостатком известного способа производства кекса является то, что готовый продукт характеризуется несбалансированностью химического состава, вызванной высоким содержанием сахарозы и низким - белка, пищевых волокон, микронутриентов, по органолептическим показателям отмечается плотный мякиш с неравномерной структурой.

Задачей изобретения является получение кекса повышенной пищевой и биологической ценности и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.

Технический результат выражается в улучшении органолептических и физико-химических показателей продукта - запаха, вкуса, состояния мякиша, эластичности, удельного объема.

Технический результат достигается тем, что в способе производства кекса, предусматривающем сбивание размягченного маргарина, внесение сахара-песка и сбивание еще 5-7 мин, добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым, солью поваренной пищевой, эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, какао-порошка, замес теста влажностью 23-25%, формование, выпечку, охлаждение и посыпку поверхности сахарной пудрой, перед какао-порошком дополнительно вносят порошок микроводоросли Dunaliella и готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов на 1 кг готовой продукции, г:

мука пшеничная первого сорта 253,5
мука пшеничная высшего сорта 8,0-9,0
сахар-песок 263,2
маргарин 263,2
меланж 194,5
порошок Dunaliella 16,0-18,0
виноград сушеный 263,2
соль пищевая 1,0
аммоний углекислый 1,0
эссенция 1,0
какао-порошок 37,0-38,0
пудра сахарная (на обсыпку) 12,5

Использование порошка микроводоросли Dunaliella в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению кекса повышенной пищевой и биологической ценности, с улучшенными органолептическими показателями - вкусом и запахом, состоянием мякиша.

Если порошка из микроводоросли Dunaliella взять менее 16,0 г, то положительного эффекта не достигается, а если более 18,0 г, то физико-химические и органолептические показатели качества кекса ухудшаются.

Химический состав порошка Dunaliella (в пересчете на сухое вещество (СВ) представлен в таблице 1.

Способ производства кекса повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

Предварительно готовят порошок микроводоросли Dunaliella, для чего готовят биологически активную субстанцию, получаемую посредством аэробного культивирования при температуре 32-35°С в режиме пленочного истечения культуральной жидкости и ее распылительной сушки до влажности 4,5±0,5%.

В сбивальную машину добавляют размягченный маргарин и взбивают при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5-7 мин до однородной массы, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, добавляют муку, порошок микроводоросли Dunaliella, какао-порошок и замешивают тесто до однородной массы, формуют заготовки массой 85 г (массу можно изменять), выпечку проводят при температуре 210-220°С в течение 25-35 мин, охлаждают, поверхность посыпают сахарной пудрой.

Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная первого сорта - 253,5; мука пшеничная высшего сорта - 8,0-9,0; сахар-песок - 263,2; маргарин - 263,2; меланж - 194,5; порошок микроводоросли Dunaliella - 16,0-18,0; виноград сушеный - 263,2; соль поваренная пищевая - 1,0; аммоний углекислый - 1,0; эссенция - 1,0; какао-порошок - 37,0-38,0; пудра сахарная (на обсыпку) - 12,5.

Внесение порошка микроводоросли Dunaliella способствует гидратированию значительной части свободной влаги, присутствующей в тесте. Вследствие этого взбитое тесто, в отличие от прототипа, не расплывается, хорошо формуется, в т.ч. отсадкой, а изделия характеризуются выпуклой гладкой поверхностью, пластичным мякишем с приятным вкусом и запахом.

Способ производства кекса повышенной пищевой ценности поясняется примером.

В сбивальной машине сбивают 263,2 г размягченного маргарина при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 7 мин, вносят 263,2 г сахара-песка и сбивают еще 7 мин, постепенно добавляя 194,5 г меланжа.

В тестомесильной машине сбитую массу тщательно перемешивают с 263,2 г изюма, 1,0 г аммония углекислого, 1,0 г соли поваренной пищевой, 1,0 г эссенции, добавляют 253,5 муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 8,0 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 38,0 г какао-порошка, 17,0 г порошка микроводоросли Dunaliella и замешивают тесто в течение 10 мин. Тесто имеет пластичную структуру. Тестовые заготовки массой 85 г раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, выпекают при температуре 210°С в течение 30±5 мин. Влажность теста 23,5%. Выпеченные кексы охлаждают, поверхность посыпают сахарной пудрой в количестве 12,5 г.

Органолептические и физико-химические показатели кексов представлены в таблице 2.

По показателям качества кексы, приготовленные по предлагаемому способу, не уступают прототипу, причем физико-химические показатели улучшаются, что обеспечивает получение изделия достаточного объема с выпуклой гладкой поверхностью, пластичным мякишем с равномерной пористостью (таблица 2).

Кексы, приготовленные по предлагаемому способу, имеют приятный запах и вкус, без посторонних привкусов и запахов. Корка изделий - равномерно окрашенная, коричневого цвета, мякиш - коричневый. Это достигается за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. При выпечке реакция меланоидинообразования протекает более интенсивно. В результате улучшаются вкус и цвет готовых изделий, усиливается их аромат.

Анализ химического состава показал (таблица 3), что содержание белков в кексе, приготовленном по предлагаемому способу, увеличилось в 1,26 раза, содержание фосфора - в 2,3-2,7 раза, кальция - в 3-4,6 раза, содержание клетчатки увеличилось в 2,6 раза.

Биологическая ценность кексов (БЦ) составила 84,17% и представлена в таблице 4. В контроле - 73,52%. Скор - аминокислотный скор определенной аминокислоты, %; ΔРАК - различие аминокислотного скора аминокислоты, %.

Биологическая ценность белков у кекса, приготовленного по предлагаемому способу, составляет 84,17%, что на 10,65% выше, чем в контроле (по прототипу).

Таким образом, предлагаемый способ производства кекса позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность за счет замены муки пшеничной на порошок из микроводоросли Dunaliella, дополнительного обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами,

- улучшить органолептические показатели качества (вкус, запах, состояние мякиша);

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 29.
25.08.2017
№217.015.ac08

Способ лечения субклинического мастита у коров

Изобретение относится к области ветеринарии и предназначено для лечения субклинического мастита у коров в период сухостоя. Способ включает использование пробиотика Ветом-3 на основе Bacillus amyloliquefaciens ВКПМ В-10642 (DSM 24614). Диагностируют мастит в период сухостоя путем определения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002612009
Дата охранного документа: 01.03.2017
25.08.2017
№217.015.b060

Устройство для защиты оператора от травм при проведении ветеринарно-санитарных мероприятий

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к молочному животноводству. Устройство содержит корпус, захваты, механизм перемещения захватов и механизм фиксации. Механизм перемещения захватов выполнен в виде двух шестерен, находящихся в постоянном зацеплении. Каждая шестерня жестко...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002613492
Дата охранного документа: 16.03.2017
25.08.2017
№217.015.b094

Доильный аппарат

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к доильным аппаратам. Доильный аппарат содержит двухкамерные доильные стаканы, коллектор, молокосборник, пульсатор с пульсирующим и стимулирующим блоками, устройство для управления работой доильного аппарата, включающее молоколовушку и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002613499
Дата охранного документа: 16.03.2017
25.08.2017
№217.015.cc51

Экспрессный способ установления фальсификации молока разбавлением его водой по сигналам массива пьезосенсоров

Изобретение относится к аналитической химии пищевых продуктов и может быть использовано для установления фальсификации молока водой. Способ предусматривает использование детектирующего устройства типа «электронный нос», матрицу которого формируют на основе четырех пьезосенсоров резонансного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002620343
Дата охранного документа: 24.05.2017
25.08.2017
№217.015.d08d

Дробилка для зерна

Изобретение относится к сельскохозяйственному машиностроению, в частности к машинам для измельчения зерна и других сыпучих материалов. Дробилка для зерна содержит вертикальный корпус, крышку (13) с загрузочным окном (14), выгрузное окно (3), ротор (7) с пластинчатыми молотками (8) и ситовую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002621255
Дата охранного документа: 01.06.2017
26.08.2017
№217.015.de7c

Отделение первичной очистки семян

Изобретение относится к сельскохозяйственному машиностроению и может быть использовано при подготовке семян и товарного зерна. Отделение первичной очистки зерна включает приемное устройство с нориями, воздушно-решетные фракционные зерноочистительные машины, а также бункеры для сбора зерна и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002624670
Дата охранного документа: 05.07.2017
19.01.2018
№218.016.0bd3

Тягово-догрузочное устройство к прицепу

Изобретение относится к сельскохозяйственному транспорту. Тягово-догрузочное устройство к прицепу включает раму поворотной тележки, к нижней части которой в продольном направлении по центру жестко закреплен упор, а к передней шарнирно закреплено дышло. К противоположному концу дышла жестко...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002632560
Дата охранного документа: 05.10.2017
19.01.2018
№218.016.0c5d

Способ основной обработки черноземной почвы

Изобретение относится к сельскому хозяйству, а именно к земледелию, и может быть использовано для оценки степени деградации черноземной почвы и выбора оптимального способа ее основной обработки. Для этого измеряют агрофизические показатели почвы и по значениям плотности, твердости и структуры...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002632714
Дата охранного документа: 09.10.2017
19.01.2018
№218.016.0d26

Устройство для измельчения сыпучих материалов

Изобретение относится к устройствам для тонкого измельчения сыпучих сельскохозяйственных материалов и может быть использовано для измельчения зерновых и фуражных культур, используемых для кормления животных. Устройство для измельчения содержит бункер для загрузки исходного материала,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002632925
Дата охранного документа: 11.10.2017
19.01.2018
№218.016.0d83

Способ производства мясных хлебов

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности мясных хлебов. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, посол сырья, выдержку, измельчение, приготовление фарша на куттере с введением пищевых добавок,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002632923
Дата охранного документа: 11.10.2017
Показаны записи 1-10 из 41.
20.01.2013
№216.012.1b1a

Способ лечения расстройств адаптации

Изобретение относится к медицине, а именно к психотерапии, рефлексотерапии, физиотерапии. Способ включает проведение биорезонансного тестирования (БРТ) функционального состояния с помощью аппаратно-програмного комплекса Витатест. Затем в положении пациента лежа на спине одновременно проводят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002472432
Дата охранного документа: 20.01.2013
10.06.2013
№216.012.4875

Способ производства биомассы аэробных микроорганизмов

Изобретение относится к микробиологической промышленности и может быть использовано в процессе аэробной глубинной ферментации при выращивании культур микроорганизмов и продуцентов ферментов. Способ включает проверку на герметичность инокулятора с технологическим оборудованием, стерилизацию...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002484129
Дата охранного документа: 10.06.2013
10.10.2013
№216.012.7319

Способ получения порошкообразных ферментных препаратов

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен способ получения порошкообразных ферментных препаратов. Осуществляют глубинное культивирование микроорганизмов в двух ферментаторах с обогревающими рубашками. Культивирование проводят при непрерывной аэрации стерильным воздухом и механическом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495122
Дата охранного документа: 10.10.2013
20.02.2014
№216.012.a13b

Мембранный аппарат с неустановившейся гидродинамикой

Изобретение относится к области разделения, концентрирования и опреснения различных растворов методами обратного осмоса и ультрафильтрации и может быть использовано в пищевой, фармацевтической, микробиологической промышленности, а также на предприятиях агропромышленного комплекса. В мембранном...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002506990
Дата охранного документа: 20.02.2014
10.04.2014
№216.012.b209

Способ осциллирующей сушки семян масличных культур с циклическим вводом антиоксиданта

Изобретение относится к пищевой и комбикормовой промышленности и может быть использовано при обработке семян масличных культур с целью подготовки их для пищевых и кормовых целей, а также их хранения. Способ предусматривает использование двух камер сушки, предварительной и окончательной, двух...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002511293
Дата охранного документа: 10.04.2014
10.04.2014
№216.012.b40a

Сушилка для сыпучих материалов

Изобретение относится к сушильной технике и может быть использовано для сушки и обработки масличных семян с целью подготовки их для пищевых и кормовых целей. В предлагаемой сушилке для сыпучих материалов, содержащей ступенчато секционированную сушильную камеру, выполненную в виде секций сушки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002511807
Дата охранного документа: 10.04.2014
27.06.2014
№216.012.d6be

Роторная сушилка

Изобретение относится к сушке пищевого сырья и может быть использовано в линиях производства сушеных продуктов в пищевой промышленности. В роторной сушилке, содержащей цилиндрическую рабочую камеру с расположенным внутри транспортером и формочками, загрузочное и разгрузочное устройства, новым...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002520752
Дата охранного документа: 27.06.2014
10.10.2014
№216.012.fd2a

Способ переработки древесной зелени пихты с получением хлорофилл-каротиновой пасты, пихтового масла и водного пихтового экстракта

Изобретение относится к получению биологически активных продуктов для медицины, косметологии и сельского хозяйства из древесной зелени пихты. Способ переработки древесной зелени пихты с получением пихтового масла, хлорофилл-каротиновой пасты, водного пихтового экстракта, включающий...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002530656
Дата охранного документа: 10.10.2014
27.11.2014
№216.013.0b28

Способ управления процессами сушки и хранения растительного сырья с повышенным содержанием жирных кислот

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов сушки и хранения зерновых культур, в частности масличных культур. Способ предусматривает осциллирующую по температурному режиму сушку растительного сырья в гравитационно-движущемся слое шахтной сушилки, состоящей из последовательно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002534264
Дата охранного документа: 27.11.2014
10.04.2015
№216.013.3772

Способ автоматического управления процессом производства варено-сушеных круп

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано при автоматизации процесса производства варено-сушеных круп. Способ предусматривает гидротермическую обработку продукта в последовательно расположенных камерах мойки, варки и сушки; отвод отработанной воды...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002545682
Дата охранного документа: 10.04.2015
+ добавить свой РИД