Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХАРЕЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сухарей из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сухарей детских из пшеничной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, масла сливочного, включающий приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку, выпечку в пекарной камере при температуре 200-260 ^оС, выдержку сухарных плит, резку на ломти и сушку сухарей при температуре 175-200 ^оС [ГОСТ 8494-96 «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия»].

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность изделий, высокая энергетическая ценность, длительность процесса производства.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности сухарей, в частности обогащение белком, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, интенсификация процесса производства и расширение ассортимента.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сухарей повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, молочной сыворотки, масла горчичного и воды питьевой из расчета влажности теста 41,5 %, брожение теста осуществляют в течение 90 мин, за 20 мин до окончания процесса брожения в тесто вносят семена льна, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 50-55 мин и выпечке в течение 15-20 мин при 200-220ºС, выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 8-10 ч, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 15-17 мин при 170-180ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы – 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,6,

соль поваренная пищевая – 1,0,

сахар-песок – 10,0,

молочная сыворотка – 15,0,

масло горчичное – 3,0,

семена льна – 5,0,

вода питьевая – с учетом влажности теста 41,5 %.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества и пищевой ценности сухарей из муки цельносмолотого зерна пшеницы, интенсификации процесса производства и расширении ассортимента изделий профилактической направленности.

Мука из цельносмолотого зерна пшеницы – это источник целого ряда биологически активных веществ. Она богата витаминами Е, В₁, калием, кальцием, фосфором, железом, магнием. Благодаря цельному помолу в муке остаются все составные части зерна. Внесение такой муки в тесто повышает пищевую ценность изделия. Химический состав муки из цельносмолотого зерна пшеницы представлен в таблице 1.

Таблица 1

Семена льна широко используются в лечебном и диетическом питании. Важными компонентами семени льна являются полисахариды, протеины, растительная клетчатка (лигнаны), полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3, Омега-6 и Омега-9), селен, лецитин и витамины A, E, F, витамины группы В.

Горчичное масло имеет оригинальный приятный вкус и аромат. Масло содержит бета-ситостерин, холин, хлорофиллы, никотиновую кислоту, витамин А, Е, Д, В₆, РР, К и Р.

Сыворотка молочная содержит в своем составе незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, способствующие повышению активности дрожжевых клеток и интенсификации процесса брожения теста.

Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности осуществляется следующим образом.

Тесто готовят безопарным способом из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, молочной сыворотки, масла горчичного и воды питьевой из расчета влажности теста 41,5 %, брожение теста осуществляют в течение 90 мин, за 20 мин до окончания процесса брожения в тесто вносят семена льна, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 50-55 мин и выпечке в течение 15-20 мин при 200-220ºС, выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 8-10 ч, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 15-17 мин при 170-180ºС.

Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы – 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,6,

соль поваренная пищевая – 1,0,

сахар-песок – 10,0,

молочная сыворотка – 15,0,

масло горчичное – 3,0,

семена льна – 5,0,

вода питьевая – с учетом влажности теста 41,5 %.

Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто влажностью 38,0 % из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 10,4 кг суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, 3,8 кг солевого раствора плотностью 1,2 кг/дм³, 30 кг сахарного раствора плотностью 1,23 кг/дм³, 2 кг масла сливочного и 22,8 кг воды питьевой при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,6,

соль поваренная пищевая – 1,0,

сахар-песок – 15,0,

масло сливочное – 2,0,

вода питьевая – с учетом влажности теста 38,0 %.

Тесто готовят безопарным способом, брожение осуществляют в течение 150 мин, далее его подвергают разделке, расстойке в течение 60 мин и выпечке в течение 20 мин, выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 14 ч, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 17 мин при 180ºС.

Органолептические и физико-химические показатели качества сухарей представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.

Пример 2

Замешивают тесто влажностью 41,5 % из 100 кг муки цельносмолотого зерна пшеницы, 10,4 кг суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, 3,8 кг солевого раствора плотностью 1,2 кг/дм³, 20 кг сахарного раствора плотностью 1,23 кг/дм³, 15 кг молочной сыворотки, 3 кг масла горчичного и 24,5 кг воды питьевой при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы – 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,6,

соль поваренная пищевая – 1,0,

сахар-песок – 10,0,

молочная сыворотка – 15,0,

масло горчичное – 3,0,

семена льна – 5,0,

вода питьевая – с учетом влажности теста 41,5 %.

Тесто готовят безопарным способом, брожение теста осуществляют в течение 90 мин. За 20 мин до окончания процесса брожения в тесто вносят 5 кг семян льна. Выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 50 мин и выпечке в течение 15 мин, выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 10 ч, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 15 мин при 180ºС.

Органолептические и физико-химические показатели качества сухарей представлены в таблице 2, характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.

Как видно из таблиц 2, 3, предложенный способ производства сухарей повышенной пищевой ценности дает возможность улучшить органолептические и физико-химические показатели качества изделий, повысить пищевую ценность, интенсифицировать процесс производства. Массовая доля сахара снижена на 7 % по сухому веществу. Несмотря на увеличение массовой доли жира на 3,6 %, изделия характеризуются улучшенным жирнокислотным составом благодаря присутствию линоленовой (Омега-3) и линолевой (Омега-6) незаменимых жирных кислот, вносимых в изделие с горчичным маслом. Изделия характеризовались лучшей набухаемостью, коэффициент набухаемости на 21 % выше по сравнению с прототипом.

Таблица 2

Таблица 3

Применение муки из цельносмолотого зерна пшеницы, масла горчичного, семян льна способствует повышению пищевой ценности сухарей. Содержание белка в разработанном изделии увеличено на 27 %, пищевых волокон – на 40 %, минеральных веществ и витаминов – в несколько раз: калия – и витамина В₁ – в 3; кальция, витамина РР и Е – в 4; фосфора – в 5; витамина В₂ – в 6, магния – в 8. Снижена энергетическая ценность на 18 ккал по сравнению с прототипом.

Если муки из цельносмолотого зерна пшеницы, масла горчичного, семян льна взять больше заявленного рецептурного количества, то пищевая ценность изделий улучшается, но наблюдается ухудшение их органолептических и физико-химических показателей.

Если муки из цельносмолотого зерна пшеницы, масла горчичного, семян льна взять меньше заявленного рецептурного количества, то достигаемого эффекта не наблюдается.

Предложенный способ производства сухарей повышенной пищевой ценности позволяет:

- улучшить качество изделий,

- повысить пищевую ценность,

- снизить энергетическую ценность,

- интенсифицировать процесс производства,

- придать изделию профилактическую направленность.