Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТРУКТУРИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО МУССА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к созданию структурированного молочного продукта, и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности и общественного питания.

Молочная промышленность играет важную роль при решении социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей и обеспечением молочной продукцией населения, поскольку рациональное питание является одним из факторов, определяющих здоровье человека. Анализ современного состояния пищевой технологии показывает, что физикохимия дисперсных систем и плодотворное использование достижений коллоидной химии являются основой управления технологических процессов, протекающих при создании пищевых, в частности молочных, продуктов (Жуков, О.С. Исследование и разработка биотехнологии структурированных молочных продуктов. Дисс. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Жуков Остап Сергеевич. - Кемерово, 2007. - 124 с.).

Известен способ получения структурированного молочного продукта (RU, патент 2547591, опубл. 10.04.2015) путем приготовления композиции из молока сухого обезжиренного, воды питьевой, стабилизатора «Палсгаард 5848», пищевого волокна «Fibregum В», ароматизатора «Карамель 782», фруктозы, для чего сначала восстанавливают сухое обезжиренное молоко в предварительно подогретой до температуры 42±2°С воде в течение 2-3 ч, затем вносят стабилизатор «Палсгаард 5848», пищевое волокно «Fibregum В», фруктозу, ароматизатор «Карамель 782», полученную смесь перемешивают, пастеризуют при температуре 75-80°С и выдерживают при этой температуре 5-7 мин, охлаждают до температуры 30±2°С, взбивают в течение 3-5 мин, полученный продукт упаковывают и маркируют, хранят при температуре 0-6°С.

Известный способ характеризуется таким недостатком, как высокий расход стабилизатора.

Наиболее близким аналогом разработанного технического решения можно признать способ производства молочного десерта (RU, патент 2129795, опубл. 10.05.1999). В состав десерта включают молочную основу, сахар, структурообразующий компонент и вкусоароматические добавки. В качестве молочной основы используют молоко с массовой долей жира 1,5-3,2%, в качестве структурообразующего компонента - каррагинан с различными свойствами (0,4-0,7%) или модифицированный крахмал (1,0-3,5%). В состав десерта дополнительно включают какао-порошок, сметану, шоколад.

Недостатком данного способа можно считать невысокие органолептические показатели и вязкость продукта.

Техническая задача, решаемая использованием разработанного способа, состоит в создании новых видов молочных продуктов с использованием новых видов структурообразователей.

Технический результат, достигаемый при реализации разработанного способа, состоит в получении нового структурированного молочного продукта, позволяющего увеличить вязкость, расширить ассортимент молочной продукции.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ производства структурированного молочного мусса, согласно которому очищенное и охлажденное молочное сырье (обезжиренное молоко или сливки) пастеризуют, охлаждают, заквашивают до активной кислотности рН 4,8±0,2 и перемешивают, охлаждают для промежуточного хранения и далее нагревают для проведения ультрафильтрации до массовой доли белка 20%, нормализуют, вносят подготовленные ванильный сахар и вкусовой компонент, сахарный сироп и стабилизатор, регулируют pH и гомогенизируют, полученный продукт охлаждают, газонасыщают, фасуют, охлаждают и отправляют на хранение.

Разработанный способ реализуется следующим образом.

Очищенное и охлажденное молочное сырье (обезжиренное молоко или сливки) нагревают до t=92±2°C и пастеризуют при этой температуре в течение 300 с. Охлаждение и заквашивание проводят при 40-45°С путем внесения закваски «DELVO-YOG» до активной кислотности рН 4,8±0,2, перемешивают в течение 10 мин при 60 об/мин и охлаждают до t=4±2°C для промежуточного хранения. Далее смесь нагревают до t=50±2°C и проводят ультрафильтрацию до массовой доли белка 20%, подогревают до t=45±2°C, нормализуют, вносят подготовленные ванильный сахар и вкусовой компонент, сахарный сироп и стабилизатор («КМЦ Акуцель 2785» или камедь рожкового дерева), регулируют рН и гомогенизируют. Полученный продукт охлаждают до t=10±2°C, газонасыщают в течение 6-8 минут при 3000±100 об/мин, готовый продукт фасуют, охлаждают и хранят при t=4±2°C.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1

Очищенное и охлажденное обезжиренное молоко нагревают до t=92±2°C и пастеризуют при этой температуре в течение 300 с. Охлаждение и заквашивание проводят при 40-45°С путем внесения закваски «DELVO-YOG» до активной кислотности рН 4,8±0,2, перемешивают в течение 10 мин при 60 об/мин и охлаждают до t=4±2°C для промежуточного хранения. Далее смесь нагревают до t=50±2°C и проводят ультрафильтрацию до массовой доли белка 20%, подогревают до t=45±2°C, нормализуют, вносят подготовленные ванильный сахар и вкусовой компонент, сахарный сироп и стабилизатор «КМЦ Акуцель 2785», регулируют рН и гомогенизируют. Полученный продукт охлаждают до t=10±2°C, газонасыщают в течение 6-8 минут при 3000±100 об/мин, готовый продукт фасуют, охлаждают и хранят при t=4±2°C.

Молочный мусс готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

Полученный продукт охлаждают до t=10±2°C, газонасыщают в течение 6-8 минут при 3000±100 об/мин, готовый продукт фасуют, охлаждают и хранят при t=4±2°C.

Молочный мусс готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

Молоко обезжиренное - 810 кг

Сахарный сироп (50%) - 130 кг

Стабилизатор «КМЦ Акуцель 2785» - 10 кг

Ванильный сахар - 25 кг

Вкусовой компонент - 25 кг

Закваска «DELVO-YOG» - 1000-2000 ед.

Пример 2

Очищенные и охлажденные сливки нагревают до t=65+2°C и сепарируют. Далее нагревают до t=92±2°C, пастеризуют при этой температуре в течение 300 с. Охлаждение и заквашивание проводят при 40-45°С путем внесения закваски «DELVO-YOG» до активной кислотности pH 4,8±0,2, перемешивают в течение 10 мин при 60 об/мин и охлаждают до t=4±2°C для промежуточного хранения. Далее молочное сырье нагревают до t=50±2°C и проводят ультрафильтрацию до массовой доли белка 20%, подогревают до t=45+2°C, нормализуют, вносят подготовленные ванильный сахар и вкусовой компонент, сахарный сироп и стабилизатор «Камедь рожкового дерева», регулируют pH и гомогенизируют. Полученный продукт охлаждают до t=10+2°C, газонасыщают в течение 6-8 минут при 3000±100 об/мин, готовый продукт фасуют, охлаждают и хранят при t=4±2°C.

Молочный мусс готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

Сливки - 810 кг

Сахарный сироп (50%) - 130 кг

Стабилизатор «КМЦ Акуцель 2785» - 10 кг

Ванильный сахар - 25 кг

Вкусовой компонент - 25 кг

Закваска «DELVO-YOG» - 1000-2000 ед.

Пример 3

Очищенное и охлажденное обезжиренное молоко нагревают до t=65+2°C и сепарируют. Далее нагревают до t=92±2°C, пастеризуют при этой температуре в течение 300 с. Охлаждение и заквашивание проводят при 40-45°С путем внесения закваски «DELVO-YOG» до активной кислотности pH 4,8±0,2, перемешивают в течение 10 мин при 60 об/мин и охлаждают до t=4±2°C для промежуточного хранения. Далее молочное сырье нагревают до t=50±2°C и проводят ультрафильтрацию до массовой доли белка 20%, подогревают до t=45+2°C, нормализуют, вносят подготовленные ванильный сахар и вкусовой компонент, сахарный сироп и стабилизатор «Камедь рожкового дерева», регулируют pH и гомогенизируют. Полученный продукт охлаждают до t=10+2°C, газонасыщают в течение 6-8 минут при 3000±100 об/мин, готовый продукт фасуют, охлаждают и хранят при t=4±2°C.

Молочный мусс готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

Молоко обезжиренное - 810 кг

Сахарный сироп (50%) - 130 кг

Стабилизатор «Камедь рожкового дерева» - 10 кг

Ванильный сахар - 25 кг

Вкусовой компонент - 25 кг

Закваска «DELVO-YOG» - 1000-2000 ед.

Пример 4

Очищенное и охлажденное молочное сырье сливки нагревают до t=65+2°C и сепарируют. Далее нагревают до t=92±2°C, пастеризуют при этой температуре в течение 300 с. Охлаждение и заквашивание проводят при 40-45°С путем внесения закваски «DELVO-YOG» до активной кислотности pH 4,8±0,2, перемешивают в течение 10 мин при 60 об/мин и охлаждают до t=4±2°C для промежуточного хранения. Далее молочное сырье нагревают до t=50±2°C и проводят ультрафильтрацию до массовой доли белка 20%, подогревают до t=45+2°C, нормализуют, вносят подготовленные ванильный сахар и вкусовой компонент, сахарный сироп и стабилизатор «Камедь рожкового дерева», регулируют pH и гомогенизируют. Полученный продукт охлаждают до t=10+2°C, газонасыщают в течение 6-8 минут при 3000±100 об/мин, готовый продукт фасуют, охлаждают и хранят при t=4±2°C.

Молочный мусс готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

Сливки - 810 кг

Сахарный сироп (50%) - 130 кг

Стабилизатор «Камедь рожкового дерева» - 10 кг

Ванильный сахар - 25 кг

Вкусовой компонент - 25 кг

Закваска «DELVO-YOG» - 1000-2000 ед.

По сравнению с известными способами получения структурированных молочных продуктов при использовании в качестве стабилизатора КМЦ Акуцель 2785 или камеди рожкового дерева совместно с заквасками «DELVO-YOG» наблюдается минимальная продолжительность сквашивания молока при добавлении стабилизатора не более 1,5%, а также снижение содержания осмотически связанной влаги и повышение количества влаги поли- и мономолекулярной адсорбции, улучшая при этом структуру и стабильность готового продукта.

Таким образом, заявленный способ производства молочного мусса позволяет получить продукт с улучшенным качеством и органолептическим показателем, увеличенной вязкостью, а также расширить ассортимент молочной продукции.