Результат интеллектуальной деятельности: Состав теста для приготовления макаронных изделий быстрого приготовления "Фастфайбер"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству макаронных изделий быстрого приготовления, и может быть использовано для расширения их ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности.

Известен состав теста для изготовления макаронных изделий быстрого приготовления. В соответствии с ГОСТ 31749-2012 используют основное сырье - муку пшеничную высшего и первого сортов и воду (по расчету исходя из консистенции теста), а также дополнительное сырье [1]. В качестве дополнительного сырья применяют соль, сахар, пряности, сушеные овощи, пищевые и вкусоароматические добавки, натуральные и идентичные натуральным. Тесто при этом готовится как на воде с добавлением поваренной соли и углекислого аммония, так и на вкусовом растворе [2].

Недостатком данного состава теста является отсутствие функциональных свойств у готового изделия, т.к. в процессе получения пшеничной муки высшего сорта при переработке зерна пшеницы удаляются периферийные компоненты, что существенно обедняет муку нутриентами, значимыми для здоровья человека [3].

Наиболее близким к предлагаемому составу теста по технологической сущности и достигаемому эффекту является «Состав теста для производства макаронных изделий» (патент №2289953 от 27.12.2006), состоящий в следующем: состав теста для производства макаронных изделий включает пшеничную муку, воду и пищевые волокна, а именно Raftiline^®GR в количестве 4-8% от массы муки или пшеничную клетчатку в количестве 6% от массы муки, а также сухую пшеничную клейковину в количестве 3% от массы муки. В результате увеличивается содержание белка и пищевых волокон в составе макаронных изделий, повышается их качество [4].

Недостатком данного состава теста при производстве макаронных изделий быстрого приготовления является абсорбция большого количества жира на стадии обжаривания во фритюре, обусловленная особенностями строения выбранного вида пищевых волокон.

Целью изобретения является улучшение состава теста для производства макаронных изделий быстрого приготовления обогащенных пищевыми волокнами с пониженным содержанием жира.

Поставленная цель достигается тем, что при производстве продукта на стадии замеса теста к пшеничной муке высшего сорта дополнительно вносятся пищевые волокна или инулин Fibruline^®XL в количестве 5,0% к массе муки, или пшеничные волокна SUPERCEL^®WF600 в количестве 6,0% к массе муки.

Внесение пищевых волокон Fibruline^®XL и SUPERCEL^®WF600 способствует повышению пищевой ценности готового продукта. Согласно рекомендациям ФАО ВОЗ [5] продукт, полученный с введением в рецептуру Fi-bruline^®XL, может рассматриваться как обогащенный инулином - 3,09 г инулина на 100 г продукта; продукт, полученный с введением в рецептуру SUPERCEL^®WF600, может рассматриваться как обогащенный клетчаткой - 3,52 г клетчатки на 100 г продукта.

Расчет пищевой ценности показал, что в разработанных макаронных изделиях быстрого приготовления на основе пшеничной муки высшего сорта количество пищевых волокон увеличилось на 116,7% при внесении Fibruline^®XL и на 120,8% при внесении SUPERCEL^®WF600 по сравнению с контрольным образцом без внесения пищевых волокон. Калорийность макаронных изделий быстрого приготовления на основе пшеничной муки высшего сорта при внесении пищевых волокон снижалась - при внесении Fibruline^®XL на 17,8%, при внесении SUPERCEL^®WF600 на 16,9% по сравнению с контрольным образцом без внесения пищевых волокон (табл. 1).

Суточная потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 25-30 г. В среднем обычно одна стандартная порция макарон составляет 60 г, но может быть и выше. Согласно рекомендациям ФАО/ВОЗ продукт, в 100 г которого содержится 3 г пищевого волокна, считается источником этого пищевого волокна [6]. Употребление стандартной порции макаронных изделий быстрого приготовления на основе пшеничной муки высшего сорта удовлетворяет суточную потребность в пищевых волокнах при внесении Fibruline^®XL на 12,48%, при внесении SUPERCEL^®WF600 на 12,72%.

Внесение новых рецептурных компонентов способствовало снижению абсорбции жира полуфабрикатом на стадии обжаривания, что в свою очередь приводит меньшему расходу фритюрного жира на предприятии, а также снижению калорийности готового продукта. При внесении пищевого волокна Fibruline^®XL в рецептуру макаронных изделий быстрого приготовления на основе пшеничной муки высшего сорта массовая доля абсорбированных полуфабрикатом липидов снижалась на 25,5%, а при внесении SUPERCEL^®WF600 на 19,1% по сравнению с контрольным образцом без внесения пищевых волокон (табл. 2).

Таким образом, при внесении в рецептуру пищевых волокон инулина Fibruline^®XL или пшеничных волокон SUPERCEL^®WF600 получаемые макаронные изделия быстрого приготовления характеризуются пониженным содержанием жира, повышенным содержанием пищевых волокон и относятся к обогащенным пищевым продуктам.

Пример 1. Для получения теста при выработке макаронных изделий быстрого приготовления (вермишели) «Фастфайбер инео» муку пшеничную высшего сорта в количестве 15,00 кг просеивают и смешивают с 0,75 кг Fi-bruline^®XL. Далее постепенно соединяют рецептурные компоненты с подогретой до 30-35°С водой. Количество воды на замес определяют по расчету исходя из консистенции теста, оно составляет 8,50 кг. Тип замеса выбирают применительно к типу оборудования предприятия.

Отлежку теста проводят в условиях цеха в течение 30 мин. После чего тесто раскатывают до толщины 0,9 мм, режут на ширину вермишели, дают высохнуть. Сформированным нитям вермишели придают форму гнезда и пропаривают в машине для варки на пару (время прохождения 100-120 сек, температура пара 110-120°С, давление пара 0,35-0,70 атм). Далее вермишель подсушивают и обжаривают во фритюрнице с фритюрным жиром (время обжаривания 100-120 сек, температура масла 176°С). После чего вермишель подвергают охлаждению горячим воздухом (температура воздуха 10-15°С).

При дозировке Fibruline^®XL в количестве 5,0% к массе муки структура полотна теста однородная, разрывы отсутствуют, поверхность гладкая. Нить вермишели быстрого приготовления упругая, время приготовления до готовности 5 мин, формоустойчивость при заваривании сохраняется более 15 мин, мучнистые фрагменты отсутствуют. Вкус, свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего вкуса. Запах, свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего запаха. Влажность 4,9%, кислотность 3,6 град., зола, нерастворимая в 10%-ном растворе HCl, 0,1%, слипаемость изделий отсутствует в соответствии с ГОСТ 31749-2012 [2].

Пример 2. Для получения теста при выработке макаронных изделий быстрого приготовления (вермишели) «Фастфайбер актив» муку пшеничную высшего сорта в количестве 15,00 кг просеивают и смешивают с 0,90 кг SUPERCEL^®WF600. Далее постепенно соединяют рецептурные компоненты с подогретой до 30-35°С водой. Количество воды на замес определяют по расчету исходя из консистенции теста, оно составляет 9,70 кг. Тип замеса выбирают применительно к типу оборудования предприятия.

Отлежку теста проводят в условиях цеха в течение 30 мин. После чего тесто раскатывают до толщины 0,9 мм, режут на ширину вермишели, дают высохнуть. Сформированным нитям вермишели придают форму гнезда и пропаривают в машине для варки на пару (время прохождения 100-120 сек, температура пара 110-120°С, давление пара 0,35-0,70 атм.). Далее вермишель подсушивают и обжаривают во фритюрнице с фритюрным жиром (время обжаривания 100-120 сек, температура масла 176°С). После чего вермишель подвергают охлаждению горячим воздухом (температура воздуха 10-15°С).

При дозировке SUPERCEL^®WF600 в количестве 6,0% к массе муки структура полотна теста однородная, разрывы отсутствуют, поверхность гладкая. Нить вермишели быстрого приготовления упругая, время приготовления до готовности 5 мин, формоустойчивость при заваривании сохраняется более 15 мин, мучнистые фрагменты отсутствуют. Вкус, свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего вкуса. Запах, свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего запаха. Влажность 4,9%, кислотность 3,6 град, зола, нерастворимая в 10%-ном растворе HCl, 0,1%, слипаемость изделий отсутствует в соответствии с ГОСТ 31749-2012 [2].

Таким образом, использование пищевых волокон инулина Fibruline^®XL и пшеничных волокон SUPERCEL^®WF600 позволяет получить макаронные изделия быстрого приготовления, обогащенные пищевыми волокнами с пониженным содержанием жира.

Следовательно, использование изобретения, по сравнению с прототипом, позволяет получить желаемые технологические эффекты в условиях технологии макаронных изделий быстрого приготовления. Кроме того, изобретение способствует повышению пищевой ценности готового продукта.

Литература

1. Чернов М.Е. Производство макаронных изделий быстрого приготовления / М.Е. Чернов, Е.М. Гнатув. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 165 с.

2. ГОСТ 31749-2012 Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 16 с.

3. Санжаровская Н.С. Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Н.С. Санжаровская // Молодой ученый. - 2016. - №21. - С. 213-216.

4. Пат. 2289953 Российская Федерация, МПК А23L 1/16, А21D 2/00. Приемопередающее устройство / Корячкина С.Я.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «ОрелГТУ». - №2005124500/13; заявл. 01.08.2005; опубл. 27.12.2006, Бюл. №36. - 5 с.

5. Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии [Текст]/ Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. – М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

6. Ипатова Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, А.А. Филатова // Пищевая промышленность. - 2007. - №5. - С. 8-10.