СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ЖЕЛЕЙНОГО НАПИТКА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композиции для производства безалкогольных напитков, служащих для профилактики заболеваний и способствующих нормализации функционирования организма и улучшению состояния здоровья человека.

Известен способ получения желейного напитка с текстурой, сходной с текстурой натурального фрукта (JP №2009055879, опубл. 2009.03.19), включающий нагревание и растворение желирующего агента, содержащего геллановую камедь, глюкоманнан и ксантановую камедь либо каппа-каррагенан, с получением раствора желирующего агента, охлаждение полученного раствора до 45°С, приготовление раствора соли кальция и его смешивание с раствором желирующего агента, а также желейный напиток, приготовленный с использованием полученного желирующего состава. Недостатком известного желейного напитка являются недостаточно высокие функциональные свойства, обусловленные незначительным количеством вводимых биологически активных компонентов, отсутствие натуральных ингредиентов, невысокие вкусовые качества.

Известен обладающий профилактическим действием и обеспечивающий полноценное и сбалансированное питание безалкогольный напиток (RU №2424749, опубл. 2011.07.27), содержащий 5-20 мас.% стабилизированного геля Алоэ Вера, 0,001-30 мас.% сахара и/или заменителя, 0,02-5,0 мас.% камеди, преимущественно геллановой, 0,08 мас.% желирующего агента, в качестве которого преимущественно используют лактат кальция, и воду. Напиток также может содержать комплексообразователь, например цитрат натрия, и ароматизатор. Известному напитку присущи недостаточно высокие органолептические свойства, что связано с отсутствием в его составе натуральных фруктовых, ягодных или овощных ингредиентов и наличием синтетического ароматизатора, при этом спектр его профилактических и оздоровительных свойств, обусловленный наличием алоэ Вера, недостаточно широк.

Наиболее близким к заявляемому является хорошо сохраняющий форму, при этом достаточно текучий, чтобы пить его через соломинку, желейный напиток (JP №2585172, опубл. 1997.07.26), включающий в качестве основного сырья смесь экстракта аморфофаллуса («языка дьявола»), содержащего полисахарид глюкоманнан, который адсорбирует и замедляет процесс всасывания жиров и холестерина, выводит шлаки из организма, нормализует обмен веществ, контролирует выработку инсулина и уровень сахара в крови у диабетиков, и экстракта красных водорослей, содержащего каррагенан, к которой добавляют размешанные в воде загуститель (желатин), фруктовый сок, овощной сок, подсластитель (раствор глюкозы-фруктозы), органическую, например лимонную, кислоту, ароматизатор, например апельсиновый, питательные компоненты, например различные витамины, краситель и т.д.

Известный напиток обладает недостаточно широким спектром и недостаточной эффективностью профилактического и оздоровительного воздействия на организм человека при сравнительно высокой себестоимости, обусловленной высокой стоимостью экстракта аморфофаллуса.

Задачей изобретения является создание на основе натуральных ингредиентов состава для приготовления желейного безалкогольного напитка с высокими органолептическими свойствами и биологической ценностью, обладающего широким спектром функциональных свойств и выраженным профилактическим и оздоровительным воздействием на организм человека.

Технический результат изобретения заключается в расширении спектра профилактического и оздоровительного воздействия на организм человека и повышении его эффективности за счет придания приготавливаемому желейному безалкогольному напитку антиоксидантных, антибактериальных, антивирусных, противовоспалительных, иммуномодулирующих и гепатопротекторных свойств.

Указанный технический результат достигается составом для приготовления безалкогольного желейного напитка, включающим биологически активный растительный экстракт, желирующее вещество, натуральный фруктовый или овощной компонент, подсластитель, лимонную кислоту и воду, который, в отличие от известного, в качестве биологически активного растительного экстракта содержит экстракт мангостана, в качестве желирующего вещества - геллановую камедь, в качестве натурального фруктового или овощного компонента - фруктовое, и/или ягодное, и/или овощное пюре, в качестве подсластителя - фруктозный сироп и стевиозид при следующем содержании компонентов, кг/100 кг:

Плоды и кожура мангостана (Garcinia mangostana L. из семейства Guttifarae) содержат особую группу полифенольных соединений, которые получили название ксантонов и являются самыми мощными антиоксидантами растительного происхождения. Отдельные виды ксантонов содержатся и в других растениях, однако в большом количестве (более 40) они присутствуют только в мангостане (для сравнения: известное лекарственное растение алоэ Вера содержит один вид ксантонов, зверобой и листья салата - по два вида, природный комплекс витамина Е содержит 9 ксантонов). Благодаря высокому содержанию ксантонов мангостан имеет наивысший из всех фруктов показатель антиоксидантной активности. Мощные антиоксидантные свойства ксантонов защищают клетки от вредного воздействия свободных радикалов, помогают организму справиться с окислительными процессами и предупредить или остановить развитие болезней; их длительное употребление благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему, замедляет старение клеток. Исследования последних лет показали, что ксантоны способны оказывать антибактериальное действие (подтверждено бактериостатическое действие ксантонов на стафилококки, стрептококки, энтерококки, сальмонеллу, Helictobacter pylori, причем у бактерий не возникает резистентности к ксантонам, в отличие от антибиотиков). Установлено, что они обладают антивирусным действием, причем в отношении широкого спектра вирусов. Благодаря присутствию ксантонов экстракт мангостана обладает гипотензивным, антидиабетическим и противораковым эффектом, оказывает противовоспалительное и гепатопротекторное действие, стимулирует работу центральной нервной системы. Кроме того, он увеличивает количество NK-клеток (естественных клеток-киллеров), которые являются главными составляющими врожденного иммунитета, что определяет его иммуномодулирующий эффект.

Заявленное содержание экстракта мангостана в напитке является необходимым и достаточным для придания продукту заявленных антиоксидантных, а также антибактериальных, противовоспалительных, иммуномодулирующих, гепатопротекторных свойств (например, 250 мл свежеприготовленного напитка содержат 27% суточной нормы антиоксидантов, а после 20 суток хранения - 18%). Это содержание обусловлено, с одной стороны, тем, что более низкие концентрации этого экстракта не сообщают напитку достаточных антиоксидантных и других биологически активных свойств и не позволяют достичь заявленного технического результата. С другой стороны, благоприятное воздействие напитка на организм человека не усиливается прямо пропорционально увеличению содержания в нем экстракта мангостана. Кроме того, завышенные концентрации экстракта приведут к его лишнему расходу и удорожанию напитка. Для получения экстракта, использованного в разработке желейного безалкогольного напитка, была использована кожура (перикарпий) мангостана, поскольку сравнительная характеристика антиоксидантных свойств мякоти и кожуры (перикарпия) свежего мангостана показала, что самое значительное количество ксантонов с широким спектром фармакологического действия находится в перикарпии (в частности, антиоксидантов содержится 18,7 мг/г сухого вещества). Его полезные свойства значительно превышают его вкусовые качества, что следует также учитывать при введении в состав продукта.

Натуральная геллановая камедь играет роль загустителя и эмульгатора-стабилизатора: в заявляемой концентрации (0,05-0,1%) она обеспечивает получение геля с жидкой и слабовязкой структурой и стабилизирует заданную консистенцию. Геллановая камедь дает равномерное распределение взвеси частиц пюре (фруктовой, и/или ягодной, и/или растительной мякоти) по всему объему напитка, стабилизирует суспензию и предотвращает образование осадка. Благодаря ее воздействию консистенция желейного напитка сохраняется в течение всего срока хранения.

Содержание геллановой камеди менее 0,05 кг/100 кг напитка не обеспечит его требуемой консистенции, при этом вкус напитка будет неполным, а содержащиеся в нем компоненты: экстракт мангостана, содержащий комплекс уникальных биологически активных веществ, а также пюре фруктовое/ягодное/овощное будут частично выпадать в осадок. Слишком малые концентрации, как и полное отсутствие этого компонента, могут при пастеризации и последующем хранении готового напитка привести к расслоению взвеси и оседанию ее на дно, что вызовет значительные и нежелательные изменения органолептических и биологически активных свойств продукта. Внесение геллановой камеди в количествах свыше заявляемых «утяжелит» консистенцию напитка, который приобретет несвойственную ему структуру жидкого киселя.

Для приготовления желейного напитка осуществляют гидратирование геллановой камеди путем ее смешивания с водой, нагретой до температуры 50-60°С. Полученную смесь подогревают до 75-80°С и, непрерывно помешивая, выдерживают при этой температуре в течение 5 минут до полного растворения камеди и получения прозрачного раствора.

Предназначенное для приготовления напитка пюре представляет собой натуральный пищевой продукт, который произведен путем механического измельчения и/или протирания съедобных частей свежих или сохраненных свежими фруктов и/или ягод и/или овощей без последующего разделения сока и фруктовой и/или ягодной и/или овощной мякоти и содержит растительную клетчатку - компонент, имеющий большое значение для полноценной работы пищеварительной системы. Кроме того, пюре является источником полезных витаминов, органических кислот (яблочной, лимонной и др.), природных биофлавоноидов, способствующих процессу пищеварения, пектинов, обладающих способностью связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины, а также ряда минеральных веществ.

Перед использованием пюре (фруктовое и/или ягодное и/или овощное) стерилизуют при температуре, не превышающей 100°С, в течение не более 30 секунд и затем добавляют к остальным компонентам.

Лимонную кислоту используют в качестве диспергирующей добавки. Она является регулятором кислотности, а также антиокислителем и синергистом антиокислителей. Кроме того, лимонная кислота дополнительно придает напитку приятный кисловатый оттенок вкуса.

Содержание лимонной кислоты 0,04-0,06 кг/100 кг является оптимальным. Меньшая дозировка кислоты не обеспечивает требуемого по нормативным документам уровня рН, что приводит к снижению сроков годности напитка, а завышенная дозировка и уменьшение значений рН (смещение в кислую сторону) к нежелательным изменениям органолептических свойств: напиток приобретает сильнокислый вкус, при этом в сильно кислой среде все взвешенные компоненты оседают на дно.

Подсластители (фруктозный сироп и стевиозид Е960) вносят в приготовляемый желейный напиток в любом виде, удобном для ведения технологического процесса (раствор, сироп, суспензия). Использование указанных подсластителей в заявляемом количестве в сочетании с антидиабетическими свойствами экстракта мангостана делает возможным и желательным его употребление людьми, страдающими диабетом и склонными к повышению уровня сахара в крови.

Полученный безалкогольный напиток представляет собой непрозрачную гелеобразную неоднородную жидкость средней консистенции с включением распределенных по всему объему частичек фруктового/ягодного/овощного пюре, которые определяют цвет, приятный кисло-сладкий вкус и аромат напитка.

Предлагаемый состав благодаря присутствию экстракта мангостана и фруктового/ягодного/овощного пюре обеспечивает приготовление безалкогольного желейного напитка, проявляющего широкий спектр профилактических и оздоровительных свойств, которые обусловлены биологически активным комплексом разнообразных антиоксидантов и биофлавоноидов природного происхождения, пектинов и витаминов, взаимно усиливающих действие друг друга. Получаемый из него безалкогольный желейный напиток, который является полезным и одновременно обладает высокими вкусовыми качествами, способен найти массовое применение с учетом того факта, что напиток в принципе является оптимальной и наиболее технологичной формой пищевого продукта, которую можно использовать для коррекции пищевого статуса человека.

Примеры конкретных составов для приготовления желейного напитка

Пример 1

Состав включает, кг:

Пример 2

Состав включает, кг:

Пример 3

Состав включает, кг: