Композиция для производства мягкого мороженого

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в технологии продуктов для общественного питания при производстве мягких сортов мороженого профилактического назначения.

Известна сухая смесь для мягкого мороженого функционального назначения, в состав которой входят (масс. %): обезжиренное сухое молоко - 60-61, сахар-песок - 24-25, сухой растительный жир на молочной основе Бониграса 55РА.Н - 6-7, стабилизатор «Палсгаард-5840» - 0,4-0,5, сухой экстракт фукуса «Реликт» - 0,25, сухой порошок перепелиных яиц -остальное до 100% (патент RU №2385620).

Недостатками прототипа являются негативные органолептические показатели ввиду сильно выраженного запаха и привкуса водорослей, невысокая пищевая, биологическая ценность продукта.

Наиболее близкой по технической сущности является композиция для получения диабетического мороженого, включающая молочные компоненты в виде молока сухого обезжиренного, сухой подсырной сыворотки и сливок с м.д.ж. 35%, стабилизатор, функциональную добавку в виде порошка топинамбура, пектин, наполнитель, подсластитель (патент RU №2521671).

Недостатком такой композиции является использование высокожирных сливок, что увеличивает калорийность, тем самым снижая функциональные показатели целевого продукта.

Задачей изобретения является создание композиции для производства мягкого мороженого с использованием нетрадиционного сырья, а также расширение ассортимента мягкого мороженого профилактического назначения.

Техническим результатом является повышение биологической ценности и усвояемости мягкого мороженого, снижение калорийности и обогащение балластными веществами.

Технический результат достигается за счет того, что композиция для производства мягкого мороженого, включающая сухое обезжиренное молоко, сухую подсырную сыворотку, функциональную добавку, наполнитель, подсластитель, стабилизатор, дополнительно содержит сухой кокосовый жир, в качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из ягод бузины, дигидрокверцетина и янтарной кислоты, взятых в соотношении 25:1:0,5, в качестве наполнителя содержит порошок из амарантовых обжаренных семян, в качестве подсластителя содержит смесь эритритола и лактитола в соотношении 3:1, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

Порошок из амарантовых семян получен путем предварительной обжарки семян при температуре 115-125°С и последующего измельчения на шариковой мельнице до размера частиц не более 50 мкм.

Производители специализированных пищевых продуктов для людей, больных и предрасположенных к диабету, зачастую используют для изготовления сахаро- и жироемкие компоненты, что в конечном итоге существенно снижает функциональные свойства продукта. В качестве подсластителей для достижения желаемой сладости продукта используют изомальт, сорбитол, мальтодекстрин. Кроме того, липидный состав таких продуктов богат насыщенными жирами, что также ухудшает гипогликемические показатели. При этом довольно сложно достичь удовлетворительного воспроизведения вкуса, структуры и ощущений потребителя. Ввиду ограниченности ассортимента продуктов, адаптированных к потребностям людей, предрасположенных к диабету и страдающих им, разработка и создание пищевых продуктов для этой категории потребителей является весьма актуальным. Мягкое мороженое вырабатывают на предприятиях общественного питания и торговли из специальных сухих смесей, содержащих все составные части мороженого в заданном соотношении. С учетом того, что одной из причин ограничения в употреблении таких десертов является их высокая калорийность, при моделировании композиции для мягкого мороженого был использован эмпирический подбор компонентов.

Используемый в составе функциональной добавки порошок из ягод бузины содержит антоцианы, аскорбиновую кислоту, каротин, рутин, самбуцин, хризантемин, дубильные вещества, карбоновые кислоты и аминокислоты (тирозин), сахара, следы эфирных масел, пищевые волокна. Порошок из ягод бузины еще не нашел широкого применения в пищевой промышленности, чаще его используют в народной медицине для лечения и профилактики диабета. Для обеспечения биодоступности микронутриентов такой порошок получают путем измельчения сухих ягод бузины, при этом увеличивается дисперсность частиц и технологические свойства целевого продукта.

В смеси для производства мороженого используют янтарную кислоту (пищевая добавка Е363). Янтарная кислота нормализует общий метаболизм в организме. Это способствует усилению иммунитета, благодаря более эффективному синтезу клеток иммунной системы, кроме того оказывает антивирусное, антигипоксическое, а также антиоксидантное действие. Она стимулирует выработку инсулина и, тем самым, снижает содержание сахара в крови, нормализует работу нервной системы. Внесение янтарной кислоты в пищевой продукт, с удовольствием употребляемый взрослыми и детьми, позволяет витаминизировать продукт и, тем самым, повысить защитные функции организма.

Используемый в композиции дигидрокверцетин относится к антиоксидантам натурального происхождения (или биофлавоноидам), получаемым из древесины лиственницы сибирской (Larix sibirica Ledeb.). Он снижает вероятность заболевания сахарным диабетом, а также облегчает течение развившихся его форм, является веществом Р-витаминного ряда. Дигидрокверцетин регулирует метаболические процессы и вызывает тонизирующее и иммуномодулирующее действие.

Опытным путем отмечен взаимный синергитический эффект порошка из ягод бузины, дигидрокверцитина и янтарной кислоты в соотношении 25:1:0,5, что позволило объединить данные ингредиенты в функциональную добавку.

В качестве наполнителя был использован порошок из амарантовых обжаренных семян, относящийся к продуктам с низким гликемическим индексом. В нем содержится до 16% белка, 5-6% жира, 55-62% крахмала, пектины, микро- и макроэлементы. Добавление порошка увеличивает содержание белков, усвояемых углеводов, минеральных веществ, жиров, витаминов, повышает степень усвояемости этих пищевых изделий. Температурная обработка амарантовых семян позволила придать порошку золотистый цвет и ореховый привкус. Увеличение дозировки порошка сопровождается появлением характерного бобового привкуса.

Эритритол представляет собой белый кристаллический порошок со сладостью, равной 60-70% от степени сладости сахарозы, и имеет нулевой гликемический индекс. Внесение эритритола в композицию позволяет в значительной степени сократить его избыточную калорийность и обеспечить оригинальный «охлаждающий» эффект. Лактитол также является низкокалорийным подсластителем, сладость которого составляет около 40% от сладости сахара. Он играет также роль пребиотика, избирательно стимулируя в толстом кишечнике рост бифидо- и лактобактерий, и, следовательно, оказывает слабительное воздействие на организм при превышении дозировки. Поэтому, экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение эритритола и лактитола как 3:1. Использование в составе лактитола, не обладающего гигроскопичностью в отличие от многих сахарозаменителей, позволяет также увеличить сроки хранения смеси.

Для создания консистенции мягкого мороженого используют сухой кокосовый жир - порошкообразный жировой продукт кремового цвета, включающий рафинированное кокосовое масло, глюкозный сироп 15%, казеинат 3%, стабилизатор (Е451) 1,5%. Хорошая сыпучесть и растворимость позволяет продукту мгновенно растворяться при невысоких температурах (23-27°С). Он также имеет улучшенные формулы жиров и создает стабильность эмульсии.

Содержание стабилизатора (Е451) в сухом кокосовом жире позволило сократить количество вносимого стабилизатора. Использование стабилизатора позволяет облегчить и ускорить разведение сухих продуктов в воде.

Готовят сухую смесь для производства мягкого мороженого следующим способом.

Компоненты просеиваются на вибросите, затем подаются транспортером в вибросушилку. После сушки компоненты поступают в смесительную установку, где происходит перемешивание до получения однородной консистенции. Составляют смесь из сухого обезжиренного молока, сухой подсырной сыворотки, сухого кокосового жира, стабилизатора, смеси порошка из ягод бузины, дигидрокверцитина и янтарной кислоты, порошка из амарантовых обжаренных семян, смеси эритритола и лактитола (табл.). После смешивания сухую смесь для производства мягкого мороженого расфасовывают. Она представляет собой мелкодисперсный порошок с молочно-ореховым вкусом и хранится в потребительской таре.

Примеры состава композиции для производства мягкого мороженого.

Целевой продукт - композиция для производства мягкого мороженого - обладает неярко выраженным ореховым запахом; цвет и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная по всей массе.

Порядок выработки мягкого мороженого из сухих смесей включает следующие технологические операции.

Сухую смесь растворяют в питьевой воде, температурой не выше 25°С. Для растворения в емкость наливают воду и высыпают на ее поверхность смесь, взятую в соотношении с водой как 1:3, дают постоять 3-4 мин. Затем смесь периодически перемешивают в течение 15-20 мин. Подготовленный фризер для мягкого мороженого заполняют смесью, исходя из его объема, затем фризеруют 25-30 мин. Полученное мороженое температурой от -5°С до -7°С и взбитостью 40-80% сразу после выхода из фризера представляет собой готовый продукт.

Ввиду небольшого количества содержания замороженной влаги, присутствия воздуха в виде пузырьков, наличия порошка, мягкое мороженое имеет специфический ореховый вкус и аромат. Консистенция кремообразная, однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора. Цвет - светло-золотистый с темными вкраплениями, равномерный по всей массе. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции мороженого обусловлены геометрией дозирующего устройства.

Для мороженого характерны высокая биологическая ценность и хорошая усвояемость организмом. Проверку усвояемости мягкого мороженого, полученного с использованием заявляемой смеси, и аналогичного продукта по прототипу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для продукта, полученного с использованием заявляемой композиции, 1,6⋅10⁵ и для контрольного продукта 1,3⋅10⁵ соответственно.

Как показали опытные испытания, изобретение позволяет улучшить функциональные свойства продукта, повысить биологическую ценность, снизить сахароемкость. Гипогликемический эффект мягкого мороженого заключается в нормализации углеводного обмена, в частности, в снижении содержания глюкозы натощак в венозной и в капиллярной крови.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.