Способ получения пищевого эмульсионного продукта на основе молок рыб

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пищевых продуктов из молок рыб, и может быть использовано для приготовления кулинарных эмульгированных рыбных продуктов.

Известен способ приготовления эмульсии типа майонез, содержащей растительное масло (25-45%), животный белок, в качестве которого используют гидролизат рыбного белка (30-50%), молоко сухое обезжиренное (0,5-7%), горчицу сухую (2-4,5%), соль (1,5-2,3%), сахар-песок (3,5-7,5%), соду пищевую (0,04-0,1%), кислоту лимонную или уксусную (1-2%), воду. Пищевую эмульсию типа майонез получают следующим образом: гидролизат рыбного белка пастеризуют 15-20 минут при температуре 90-95°C, охлаждают до 30-35°C и гомогенизируют в течение 2-3 минут. Одновременно готовят молочно-горчичную смесь. Для ее приготовления предварительно заваренный горчичный порошок и сухое обезжиренное молоко смешивают с водой при температуре 35-40°C. В полученную смесь добавляют воду, сахар и соль. Затем смесь пастеризуют при температуре 90-95°C в течение 15-20 минут при температуре 90-95°C и охлаждают до 35°C. Охлажденный гидролизат рыбного белка и молочно-горчичную смесь объединяют. В полученную смесь при перемешивании добавляют растительное масло, эмульсию гомогенизируют, добавляют раствор уксусной или лимонной кислоты. Гомогенизируют и фасуют (Патент РФ 2017437, A23L 1/24, опубл. 15.08.1994).

Полученный гидролизат имеет высокую степень протеолиза, в результате которого образуются горькие пептиды, содержащие гидрофобные аминокислоты тирозин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин (Nashimura Т., Kato Н., 1988). При высокой степени расщепления белков гидролизаты имеют горький вкус, что снижает органолептические показатели готового продукта. Кроме того, способ энергозатратный, так как сначала необходимо получить гидролизат рыбного белка, который далее подвергают постеризации. Отдельно необходимо готовить молочно-горчичную смесь. Все это утяжеляет технологический процесс и повышает стоимость конечного продукта.

Известен способ приготовления пищевой эмульсии, состоящей из растительного масла (15-75%), молок рыб (15-75%), соли (1,2-2,2%), кислоты уксусной или лимонной (0,1-1,2%), воды. Приготовление пищевой эмульсии осуществляется следующим образом: молоки нагревают до температуры 85-110°C в течение 2-45 мин, измельчают до однородной консистенции, добавляют соль, перемешивают и для стабилизации пищевой эмульсии в процессе хранения добавляют антисептики или нагревают до температуры 85-95°C в течение 10-15 мин, после чего охлаждают до 35-45°C. Затем при гомогенизации молок постепенно вводят растительное масло, добавляют раствор уксусной или лимонной кислоты, гомогенизируют и фасуют. В эмульсию могут быть одновременно при добавлении соли внесены сахар, и/или горчица, и/или краситель, и/или ароматизатор, и/или антисептик (Патент РФ 2110192, A23L 1/24 опубл. 10.05.1998).

Недостатком данного способа технического решения является предварительное нагревание сырья, что приводит к денатурации белка, в результате чего снижаются структурообразующие свойства молок. Кроме того, при производстве пищевой эмульсии добавляют консерванты, красители и ароматизаторы, что снижает пищевую ценность продукта.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ получения пищевого продукта из молок рыб, включающий размораживание молок, бланширование при температуре 100-110°C в течение 10-15 мин, измельчение, ферментацию при температуре 40-45°C при одновременной гомогенизации и внесении сопутствующих компонентов (соль, сахар, бензойнокислый натрий, растительное масло, уксусная кислота) и вкусовых компонентов (ароматизаторы и измельченные морские гидробионты или соевые сливки.). Общий процесс гомогенизации от момента внесения ферментов не должен превышать 30 минут. Затем полученный продукт пастеризуют при температуре 85-95°C в течение 10-15 минут и направляют на фасование (Патент РФ 2361462, A23L 1/24, A23L 1/325, опубл. 20.07.2009).

Недостатком данного способа является то, что он позволяет производить пищевой продукт только из бланшированных молок, что снижает стабильность получаемых эмульсионных систем и пищевую ценность готового продукта. Предварительная тепловая обработка молок усложняет технологию производства конечного продукта, увеличивает энергозатраты.

Задача изобретения - получение пищевого эмульсионного продукта из молок рыб с повышенной пищевой и биологической ценностью, более стабильной структурой эмульсии, а также упрощение технологического процесса и снижение энергозатрат.

Для решения поставленной задачи в способе получения пищевого эмульсионного продукта на основе молок рыб, включающем размораживание молок, измельчение, ферментирование протеолитическими ферментами, внесение рецептурных компонентов, гомогенизацию, пастеризацию и фасование, согласно изобретению измельчают молоки в сыром виде, ферментирование проводят в течение 15-20 минут, внесение рецептурных компонентов осуществляют одновременно с гомогенизацией в течение 3-5 минут. При этом степень гидролиза ферментированных молок составляет 10-20%.

Технический результат изобретения заключается в разработке нового способа, позволяющего получать пищевой эмульсионный продукт из молок рыб с повышенной пищевой и биологической ценностью, более стабильной структурой эмульсии. Кроме того, упрощается технологический процесс и снижаются производственные энергозатраты.

На Фиг. 1 показана зависимость степени гидролиза белков молок (сырых) от времени ферментирования.

На Фиг. 2 показана зависимость степени гидролиза белков молок (бланшированных) от времени ферментирования.

Достижение технического результата стало возможным за счет использования в способе приготовления продукта ферментированных нативных тканей молок рыб, растительного масла, воды, вкусовых добавок и экспериментально подобранного количественного и качественного соотношения компонентов, продолжительности диспергирования смеси.

Известно, что бланширование молок при температуре 100-110°C в течение 10-15 минут приводит к глубокой денатурации белковых веществ молок, что в дальнейшем отрицательно сказывается на процессе ферментации молок, так как снижается его скорость и эффективность. Кроме того, в результате денатурации при ферментации бланшированных молок затрудняется гидролиз белково-нуклеиновых связей, что затрудняет образование нуклеиновых кислот. При бланшировании молок из них выделяется вода, вместе с которой теряются водорастворимые азотистые соединения, минеральные вещества и другие, важные для человека нутриенты.

Ферментация молок в известном способе совмещается с операцией гомогенизации, которая осуществляется в течение 30 минут при температуре 40-45°C. В течение столь длительного времени в полуфабрикате развиваются химические и микробиологические процессы, что снижает пищевую ценность готового продукта, в частности происходит окисление липидной фракции и развитие термофильной микрофлоры.

Поэтому использование в заявляемом способе сырой ткани рыбных молок позволяет избежать этих негативных изменений и тем самым увеличить пищевую и биологическую ценность готового продукта.

Кроме того, известно, что белки и другие компоненты, не подвергнутые тепловой обработке, сохраняют свои нативные свойства, благодаря чему эмульсионные системы с их использованием имеют большую степень дисперсности и обладают высокой стабильностью.

Отечественными и зарубежными исследователями установлено, что с помощью ферментных препаратов животного, растительного и микробного происхождения можно за счет частичного расщепления белковой молекулы (степень гидролиза 10-20%) улучшить функционально-технологические свойства и органолептические характеристики рыбной продукции. Установлено, что действие ферментных препаратов при добавлении их к измельченной мышечной ткани рыб является наиболее эффективным, что объясняется возможностью равномерного распределения ферментных препаратов и точностью их дозирования.

Протеолитические ферментные препараты рекомендованы для приготовления фаршей из свежей и мороженой рыбы, моллюсков и ракообразных. Их добавляют в основном с целью частичного гидролиза мяса и улучшения, таким образом, его функциональных свойств. Показано, что добавление ферментных препаратов к измельченному рыбному сырью значительно увеличивает водоудерживающую способность и содержание растворимого белка.

Известно, что при производстве эмульгированных рыбных продуктов (вареных колбас, паштетов, соусов, паст) интенсивному эмульгированию жира способствуют солерастворимые белки.

От их количества зависит стабильность эмульсионных систем, а в дальнейшем и качество готовых эмульгированных продуктов. Частичный гидролиз измельченных тканей молок протеолитическими ферментными препаратами способствует увеличению в системе солерастворимых белков и тем самым повышает их водоудерживающую и эмульгирующую способность, что обеспечивает стабильность эмульгированным (СЭ) продуктам, полученным на их основе. Причем стабильность эмульсий (СЭ) выше у эмульгированных продуктов, полученных из молок, предварительно не подвергнутых тепловой обработке (табл. 1, 2).

Результаты исследования показали, что с увеличением продолжительности ферменитрвания препаратами протеолитического действия (протепсином и протосубтилином), как сырых, так и бланшированных молок в исследуемом временном интервале от 5 до 30 минут происходит повышение стабильности эмульсионных систем, приготовленных на их основе. Однако в эмульсионных системах на основе ферментированных бланшированных молок, хотя и происходит увеличение стабильности с увеличением продолжительности ферментирования молок, но эмульсионные системы остаются нестабильны, как до, так и после тепловой обработки. Эмульсионные системы из сырых ферментированных молок становятся стабильными, если молоки предварительно проферментированы в течение 15-20 минут и имеют степень гидролиза 10-20% (фиг. 1 и фиг. 2).

При исследовании органолептических показателей эмульсионных систем, приготовленных на основе ферментированных рыбных молок, установлено, что эмульсионные системы на основе ферментированных сырых молок имеют приятный белковый с оттенком молочного вкус и запах, более ярко выраженные в эмульсиях при ферментировании молок в течение 15-20 минут.

Эмульсионные системы, приготовленные из бланшированных ферментированных молок в исследуемом временном интервале ферментирования, имеют невысокие органолептические показатели: недостаточно выраженные белковый вкус, запах и жидкую консистенцию (табл. 3).

Таким образом, проведенные авторами изобретения исследования показывают, что высокими функциональными и органолептическими показателями обладают эмульсионные системы на основе сырых ферментированных молок, прошедших ферментацию в течение 15-20 минут и имеющих степень гидролиза 10-20% (фиг. 1 и фиг. 2).

Установлено, что на стабильность эмульсионных систем на основе молок рыб влияет продолжительность эмульгирования. Проведенные исследования показали, что эмульсионные системы из ферментированных молок становятся стабильными уже через 3-5 минут эмульгирования в зависимости от вида молок (табл. 4).

При эмульгировании компонентов менее 3 минут однородность системы неудовлетворительная, консистенция эмульсии очень жидкая. При эмульгировании компонентов в течение 3-5 мин в системе происходит повышение вязкости, она приобретает соусоподобную консистенцию. С увеличением продолжительности эмульгирования происходит повышение вязкости в эмульсионной системе, что ухудшает консистенцию соуса.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоки размораживают, сортируют. Отсортированные молоки моют. Молоки измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Готовят раствор ферментов протеолитического действия (протеаз) в воде, количество воды к молокам 1,2:1, количество ферментов 5-10 протеолитических единиц на 1 кг измельченных молок. К измельченным молокам добавляют подготовленный раствор ферментов и проводят ферментацию при температуре 35-40°C в течение 15-20 минут. После окончания ферментолиза смесь загружают в гомогенизатор, начинают процесс гомогенизации, через 1-2 минуты после начала процесса вносят сопутствующие компоненты (соль, сорбиновую кислоту(консервант), растительное масло) и вкусовые компоненты согласно выбранной рецептуре (сахар, уксус, горчицу, сметану, томатную пасту, сыр «Адыгейский», шампиньоны, сливки, смесь болгарских перцев, орегано, карри). Общее время гомогенизации составляет 5-7 минут. Затем полученную эмульсию прогревают при температуре 85-95°C в течение 10-15 минут для пастеризации. Готовый пищевой продукт из молок рыб фасуют в потребительскую тару и герметично укупоривают.

Полученный данным способом пищевой продукт из молок рыб является готовым к употреблению продуктом, может использоваться как соус.

Для оценки пищевой ценности полученного продукта определяли химический состав, стабильность и его биологическую ценность (примеры 1-6). В зависимости от рецептуры продукт содержит белка 5-7%, липидов 25-30%, углеводов 2,5-2,8%, воды 60-63,5%, минеральных веществ 1,5-2%. Для определения биологической ценности (БЦ) использовали методику А.Д. Игнатьева, согласно которой оценку биологической ценности проводили путем определения процентного соотношения количества жизнеспособных клеток Tetrahymena pyriformis (инфузории), выращенных на молочном и на исследуемом субстрате. По величине полученного значения судили о БЦ исследуемого субстрата. Установлено, что биологическая ценность продукта варьируется от 80,5 до 83,7%.

Пример 1

Молоки сельди размораживают, сортируют. Отсортированные молоки моют. Молоки измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Готовят раствор ферментов протеолитического действия (протеаз) в воде. Для этого берут 30 л воды и растворяют в ней 0,006 кг ферментного препарата протосубтилина, активностью 120 ПЕ/г. К 20 кг измельченных молок добавляют подготовленный раствор ферментов в количестве 30 л и проводят ферментацию при температуре 40°C в течение 15 минут. После окончания ферментолиза смесь загружают в гомогенизатор, начинают процесс гомогенизации, через 2 минуты после начала процесса вносят сопутствующие компоненты - соль 1 кг, сорбиновую кислоту 0, 05 кг, растительное масло 30 кг и вкусовые компоненты - вареные грибы (шампиньоны) 9,95 кг, сливки 9,0 кг. Общее время гомогенизации составляет 5 минут. Затем полученную эмульсию прогревают при температуре 85°C в течение 10 минут. Готовый пищевой продукт из молок рыб фасуют в потребительскую тару и герметично укупоривают.

Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет однородную, соусоподобную консистенцию, приятный, гармоничный грибной вкус и запах.

Готовый продукт содержит белка 5,2%, липидов 30,0%, углеводов 2,8%, воды 60,5%, минеральных веществ 1,5%. Стабильность продукта 100%. Биологическая ценность составляет продукта 82,7%.

Пример 2

Молоки трески размораживают, сортируют. Отсортированные молоки моют. Молоки измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Готовят раствор ферментов протеолитического действия (протеаз) в воде. Для этого берут 30 л воды и растворяют в ней 0, 006 кг ферментного препарата протосубтилина, активностью 120 ПЕ/г. К 22 кг измельченных молок добавляют подготовленный раствор ферментов в количестве 30 л и проводят ферментацию при температуре 37°C в течение 20 минут. После окончания ферментолиза смесь загружают в гомогенизатор, начинают процесс гомогенизации, через 1 минуту после начала процесса вносят сопутствующие компоненты - соль 0,5 кг, сорбиновую кислоту 0,05 кг, растительное масло 35 кг и вкусовые компоненты - сахар 1,0 кг, раствор 6% уксуса 1,0 л, горчицы 0,5 кг, сметаны 9,95 кг. Общее время гомогенизации составляет 3 минуты. Затем полученную эмульсию прогревают при температуре 90°C в течение 15 минут. Готовый пищевой продукт из молок рыб фасуют в потребительскую тару и герметично укупоривают.

Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет однородную, соусоподобную консистенцию, приятный, гармоничный островатый сливочно-горчичный вкус и запах.

Готовый продукт содержит белка 7,0%, липидов 28,0%, углеводов 2,5%, воды 60,5%, минеральных веществ 2%. Стабильность продукта 97,0%. Биологическая ценность составляет продукта 83,1%.

Пример 3

Молоки горбуши размораживают, сортируют. Отсортированные молоки моют. Молоки измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Готовят раствор ферментов протеолитического действия (протеаз) в воде. Для этого берут 27 л воды и растворяют в ней 0, 0054 кг ферментного препарата протосубтилина, активностью 120 ПЕ/г. К 24 кг измельченных молок добавляют подготовленный раствор ферментов в количестве 27 л и проводят ферментацию при температуре 35°C в течение 17 минут. После окончания ферментолиза молоки загружают в гомогенизатор, начинают процесс гомогенизации, через 1,5 минуты после начала процесса вносят сопутствующие компоненты - соль 0,6 кг, сорбиновую кислоту 0,05 кг, растительное масло 29 кг и вкусовые компоненты - сыр адыгейский 18,95 кг, орегано 0,4 кг. Общее время гомогенизации составляет 4 минуты. Затем полученную эмульсию прогревают при температуре 95°C в течение 18 минут. Готовый пищевой продукт из молок рыб фасуют в потребительскую тару и герметично укупоривают.

Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет однородную, соусоподобную консистенцию, гармоничный белковый с оттенком пряностей вкус и запах.

Готовый продукт содержит белка 6,0%, липидов 30,0%, углеводов 2,5%, воды 60,0%, минеральных веществ 1,5%. Стабильность продукта 100%. Биологическая ценность составляет продукта 81,9%.

Пример 4

Молоки кеты размораживают, сортируют. Отсортированные молоки моют. Молоки измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Готовят раствор ферментов протеолитического действия (протеаз) в воде. Для этого берут 25 л воды и растворяют в ней 0,025 кг ферментного препарата протепсина, активностью 5,5 ПЕ/г. К 26 кг измельченных молок добавляют подготовленный раствор ферментов в количестве 25 л и проводят ферментацию при температуре 38°C в течение 19 минут. После окончания ферментолиза смесь загружают в гомогенизатор, начинают процесс гомогенизации, через 1,9 минут после начала процесса вносят сопутствующие компоненты - соль 1,0 кг, сорбиновую кислоту 0,05 кг, растительное масло 33 кг и вкусовые компоненты - вареные грибы(шампиньоны) 8,95 кг, сливки 6,0 кг. Общее время гомогенизации составляет 4,5 минуты. Затем полученную эмульсию прогревают при температуре 89°C в течение 13 минут. Готовый пищевой продукт из молок рыб фасуют в потребительскую тару и герметично укупоривают.

Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет однородную, соусоподобную консистенцию, приятный, гармоничный грибной вкус и запах.

Готовый продукт содержит белка 5,0%, липидов 30,0%, углеводов 2,5%, воды 60,5%, минеральных веществ 2,0%. Стабильность продукта 99%. Биологическая ценность составляет продукта 80, 5%.

Пример 5

Молоки нерки размораживают, сортируют. Отсортированные молоки моют. Молоки измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Готовят раствор ферментов протеолитического действия (протеаз) в воде. Для этого берут 32 л воды и растворяют в ней 0,032 кг ферментного препарата протепсина, активностью 5,5 ПЕ/г. К 28 кг измельченных молок добавляют подготовленный раствор ферментов в количестве 32 л и проводят ферментацию при температуре 35°C в течение 20 минут. После окончания ферментолиза смесь загружают в гомогенизатор, начинают процесс гомогенизации, через 1 минуту после начала процесса вносят сопутствующие компоненты - соль 0,5 кг, сорбиновую кислоту 0,05 кг, растительное масло 25 кг и вкусовые компоненты - сахар 1,0 кг, раствора 6% уксуса 1,0 л, горчицы 0,5 кг, соли 0,5 кг, сметаны 11,91 кг. Общее время гомогенизации составляет 3,5 минуты. Затем полученную эмульсию прогревают при температуре 85°C в течение 15 минут. Готовый пищевой продукт из молок рыб фасуют в потребительскую тару и герметично укупоривают.

Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет однородную, соусоподобную консистенцию, приятный, гармоничный островатый сливочно-горчичный вкус и запах.

Готовый продукт содержит белка 7,0%, липидов 25,0%, углеводов 2,5%, воды 63,5%, минеральных веществ 2,0%. Стабильность продукта 97%. Биологическая ценность составляет продукта 82,4%.

Пример 6

Молоки трески размораживают, сортируют. Отсортированные молоки моют. Молоки измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Готовят раствор ферментов протеолитического действия (протеаз) в воде. Для этого берут 35 л воды и растворяют в ней 0,035 кг ферментного препарата протепсина, активностью 5,5 ПЕ/г. К 30 кг измельченных молок добавляют подготовленный раствор ферментов в количестве 35 л и проводят ферментацию при температуре 35°C в течение 15 минут. После окончания ферментолиза смесь загружают в гомогенизатор, начинают процесс гомогенизации, через 2 минуты после начала процесса вносят сопутствующие компоненты - соль 0,5 кг, сорбиновую кислоту 0, 05 кг, растительное масло 30 кг и вкусовые компоненты - сахар 1,5 кг, томатная паста 2,5 кг, соль 0,5 кг, смесь сушеных болгарских перцев 0,45 кг. Общее время гомогенизации составляет 5 минут. Затем полученную эмульсию прогревают при температуре 85°C в течение 19 минут. Готовый пищевой продукт из молок рыб фасуют в потребительскую тару и герметично укупоривают.

Готовый продукт содержит белка 6,5%, липидов 29,0%, углеводов 2,5%, воды 60,0%, минеральных веществ 2,0%. Стабильность продукта 98%. Биологическая ценность составляет продукта 81,4%.

Таким образом, предложенный способ приготовления пищевого эмульсионного продукта на основе молок рыб, позволяет получить качественный продукт с высокой стабильностью, пищевой ценностью и органолептическими свойствами. Расширен производственный ассортимент пищевых продуктов из молок рыб.