Результат интеллектуальной деятельности: Пищевая композиция для производства фитохлебцев

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев.

Известен состав для хлеба вафельного, включающий муку пшеничную, муку ржаную, крахмал, масло растительное дезодорированное, молоко сухое цельное, порошок яичный, натрий двууглекислый, соль поваренную пищевую (патент RU №2311782).

Недостатком этих вафельных хлебцев являются невысокие диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также высокая калорийность.

Наиболее близкими к заявляемым являются вафельные хлебцы, содержащие пшеничную муку, соль, яичный порошок, воду, молоко сухое обезжиренное в качестве молочно-белкового наполнителя, растительный наполнитель, соду пищевую, фосфолипидный продукт «Холин» в качестве жирового компонента (патент RU №2538109).

Недостатком этих хлебцев являются низкие органолептические показатели, проявляющиеся в виде излишнего травяного привкуса и запаха, а также непролонгированные профилактические свойства.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка пищевой композиции для производства вафельных хлебцев с использованием фитокомпонентов, обладающих диетическим и профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, улучшение структурно-механических и органолептических показателей.

Технический результат достигается тем, что пищевая композиция для производства фитохлебцев, включающая пшеничную муку, яичный порошок, молочно-белковый наполнитель, растительный компонент, вкусовой компонент, соду пищевую, жировой компонент, воду, дополнительно содержит ржаную муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:1, в качестве растительного компонента содержит порошок из корневищ сусака зонтичного, взятый в количестве 30% от общей мучной смеси, в качестве молочно-белкового наполнителя содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве вкусового компонента содержит пан-соль, в качестве жирового компонента содержит кукурузное масло, а также дополнительно содержит фитоэкстракт грецкого ореха при следующем соотношении компонентов, мас. %:

В составе композиции содержится порошок из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 50 мкм, полученный путем промывки корневищ, заготовленных в ноябре, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 5-7%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием.

Кроме того, используемый в композиции фитоэкстракт грецкого ореха получен путем настаивания измельченных плодов грецкого ореха на 96% этиловом спирте в пропорции 1:1, последующим фильтрованием и упариванием настоя до влажности 25-27%.

Моделирование композиции вафельных хлебцев проведено с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики и микронутриентного сочетания ингредиентов.

Корневища сусака зонтичного (лат. ) имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%, содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также йод, селен, фосфор, железо, витамины С, Е, группы В, PP. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах происходит поздней осенью, когда и рекомендуется их сбор. Порошок из корневищ сусака зонтичного характеризуется более сбалансированным (по сравнению с мукой из тритикале, кукурузы, овса, ячменя) аминокислотным составом. Проведенные исследования подтвердили не только высокую пищевую ценность корневищ, но и их влагосвязывающую способность за счет повышенного содержания крахмала, что позволяет не только обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами, но и избежать ломкость изделий, таким образом, улучшить структурно-механические показатели (увеличивается объем готового изделия). Экспериментальным путем были установлены оптимальные дозировки внесения порошка из корневищ сусака зонтичного в рецептуру фитохлебцев без снижения качества изделия. Введение порошка из корневищ сусака зонтичного в количестве более 30% от мучной массы приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу. Кроме того, порошок из корневищ сусака зонтичного является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия по цвету, близкие к ржаному.

Ржаная мука (сеяная, обдирная, обойная) имеет сравнительно невысокую калорийность (280-290 ккал), но в то же время содержит необходимые витамины (B₁, B₂, РР, Е) и микро- и макроэлементы (Al, Cu, F, S, Р, К и др.). Белковые вещества ржаной муки по аминокислотному составу близки к белкам пшеничной муки, но отличаются более высоким содержанием незаменимых аминокислот - лизина и треонина. Выбор ржаной муки определен также и особенностью белков ржи, заключающейся в их способности к быстрому и интенсивному набуханию.

Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение внесения пшеничной муки к ржаной как 1:1.

Экстракт грецкого ореха, полученный из плодов зеленых грецких орехов Juglans regia L., был использован в композиции в качестве фитокомпонента. Он представляет собой жидкость темно-коричневого цвета, обладающую противовоспалительным, антиоксидантным, бактерицидным и общеукрепляющим эффектом. Содержание в нем эллаговой кислоты, флавоноидов, а также Р-витаминная активность положительно воздействует на функциональное состояние организма в целом. Введение в рецептуру фитодобавки позволяет отказаться от использования синтетических пищевых добавок, в частности ароматизаторов, красителей и витаминно-минеральных премиксов, что позволит улучшить потребительские характеристики.

Функциональный синергизм фитоэкстракта грецкого ореха, ржаной муки и порошка из корневищ сусака зонтичного позволяет не только снизить калорийность, но и добиться максимально возможного профилактического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе фитохлебцев.

В сухой молочной подсырной сыворотке содержится меньше белка (содержание белков до 20-25%), чем в сухом молоке обезжиренном (содержание белка до 72%). В подсырную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока, в том числе 88-94% молочного сахара, 6-12% молочного жира, 59-65% минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов (В₁, В₂, B₁₂, С, А). Энергетическая ценность сыворотки составляет 36% энергетической ценности цельного молока, а биологическая ценность примерно та же, что обусловливает целесообразность ее использования в диетическом питании.

Диетические и профилактические продукты предусматривают в своем составе ограничение количества соли. В связи с тем что вредное влияние соли обусловлено избыточным содержанием натрия, в качестве вкусового компонента пищевая композиция содержит пан-соль. Пан-соль - соль с пониженным содержанием натрия (включает дополнительно 25-40% KCl и около 10% Mg(SO₄)₂, а также йод и аминокислоту лизин, которая нейтрализует металлический привкус соли). Соль участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена.

В состав пищевой композиции для производства фитохлебцев включено кукурузное масло. Основное достоинство кукурузного масла перед другими видами растительных масел - достаточно высокое содержание токоферола (витамина Е), сильного антиоксиданта, защищающего организм от раннего старения. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (линоленовая и арахидоновая кислоты), фосфатидов, содержащихся в кукурузном масле, способствует благодаря участию в протекающих в организме метаболических процессах нормализации холестеринового обмена. Опытным путем была определена оптимальная дозировка внесения кукурузного масла, при этом увеличение дозировки способствовало снижению упругопластичных свойств теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Технологический процесс приготовления вафельных фитохлебцев включает следующие операции.

Яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, кукурузное масло, соду пищевую, пан-соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°C, фитоэкстракт грецкого ореха, 50% смеси муки пшеничной и ржаной, перемешивают 6-8 минут, затем постепенно вводят остальную муку и порошок из корневищ сусака зонтичного. Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. Влажность готового теста 65-67%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего фитохлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Температура теста должна быть 15-20°C, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 2-3 минуты при температуре 200-220°C, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 мин. Готовые фитохлебцы упаковывают в пачки.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1

Приготовление фитохлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Качественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в таблице.

Пример 2

Приготовление фитохлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Качественные показатели полученных вафельных хлебцев приведены в таблице.

Пример 3

Приготовление фитохлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Качественные показатели полученных фитохлебцев отражены в таблице.