Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ОБРАБОТКИ ДУБОВОЙ КЛЕПКИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПРИ СОЗРЕВАНИИ ВИСКОВЫХ И ИМ ПОДОБНЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, в частности к способу обработки дубовой клепки, используемой в технологии производства виски.

Известен способ обработки клепки, включающий в себя двукратное замачивание клепки в холодной воде в течение 72-96 часов, выдерживание без доступа солнечного света при температуре 28-30°С в течение 8-10 суток, обработку острым паром в течение 20-30 минут, последовательное ополаскивание горячей и холодной водой и высушивание до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45°С. [1]

Недостатком данного способа являются длительность процесса созревания спиртов с использованием обработанной таким образом клепки и невысокие органолептические показатели получаемых висковых или коньячных дистиллятов.

Известен способ обработки дубовой бочки дубовым экстрактом, включающий в себя заливку клепки (бочки) подогретым до 40-45°С 0,5-1,0%-ным водным или слабоспиртуозным раствором дубового экстракта, выдерживанием в течение 14 суток при периодическом перемешивании, сливе раствора экстракта, подогревании его до 40-45°С, повторном заливе на 14 суток при периодическом перемешивании [2].

Недостатком данного способа являются длительность процесса экстракции и повышение затрат за счет необходимости использования раствора дубового дистиллята.

Наиболее близким изобретением к предлагаемому является способ, включающий предварительное замачивание поочередно в холодной и горячей воде в течение 72-96 часов, затем проведение 20-30-минутной обработки острым паром, последовательно ополаскивание холодной и горячей водой и высушивание до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при температуре 45°С. Подготовленную клепку подвергают обработке комплексным ферментным препаратом с суммарной активностью 6000-6200 ед./см³ из расчета 0,75-1,0 г препарата на 1 кг дубовой клепки в течение 3-4 суток. После ферментации клепку сушат при температуре 125-150°С в течение 18-24 часов до приобретения ею коричневой окраски [3].

Недостатком данного способа является длительность процесса и удорожание за счет использования нескольких ферментных препаратов, в то время как применение пектолитических ферментных препаратов в данном случае нецелесообразно.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение качества клепки.

Технический результат обеспечивается тем, что в предлагаемом способе предусматривается двукратное замачивание клепки в холодной воде в течение 72-80 часов, обработка ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см³ в количестве 1-2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 26-30°С, последовательное ополаскивание горячей и холодной водой, высушивание до влажности 60-70% и обугливание клепки на открытом огне в течение 5 минут.

Способ осуществляют следующим образом

Дубовую клепку двукратно замачивают в водопроводной воде при температуре 15-20°С в течение 72-80 часов, затем воду сливают и заливают раствором ферментного препарата Брюзайм BGX фирмы «Diadic International Inc» (USA). Раствор должен покрывать клепку. Содержание ферментного препарата - грибной гемицеллюлазы в растворе с общей активностью ксиланазы, β-глюканазы и целлюлазы 2500 ед./см³ составляет 1-2 мл на 1 кг клепки. Ферментативную обработку проводят в течение 14 суток при температуре 26-30°С. Затем клепку ополаскивают поочередно холодной (температура 16°С) и горячей (70-80°С) водой в течение 10 минут и высушивают при температуре 130-150°С до влажности 60-70%. Высушенную клепку обугливают в течение 5 минут на открытом огне.

Пример 1

Дубовую клепку выдерживают в холодной воде при температуре 15°С в течение 36 часов при периодическом перемешивании, воду сливают. Затем проводят повторный залив ее холодной водой, выдерживают в течение 36 часов, после чего дубовую клепку обрабатывают ферментным препаратом Брюзайм BGX в с общей активностью 2500 ед./см³ количестве 1 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 26°С. Клепку последовательно ополаскивают горячей (70°С) и холодной (16°С) водой, высушивают при температуре 130°С до влажности 60% и обугливают на открытом огне в течение 5 минут при температуре 300°С.

Пример 2

Дубовую клепку выдерживают в холодной воде при температуре 20°С в течение 40 часов при периодическом перемешивании, воду сливают. Затем проводят повторный залив ее холодной водой, выдерживают в течение 40 часов, после чего дубовую клепку обрабатывают ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см³ в количестве 2 мл на 1,5 кг клепки в течение 14 суток при температуре 28°С. Клепку последовательно ополаскивают горячей (75°С) и холодной (16°С) водой, высушивают при температуре 140°С до влажности 65% и обугливают на открытом огне в течение 5 минут при температуре 350°С.

Пример 3

Дубовую клепку выдерживают в холодной воде при температуре 20°С в течение 42 часов при периодическом перемешивании, воду сливают. Затем проводят повторный залив ее холодной водой, выдерживают в течение 38 часов, после чего дубовую клепку обрабатывают ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см³ в количестве 2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 30°. Клепку последовательно ополаскивают горячей (80°С) и холодной (16°С) водой, высушивают при температуре 150°С до влажности 70% и обугливают на открытом огне в течение 5 минут при температуре 300°С.

Лучшие результаты получены при выдержке в холодной воде в течение 72-80 часов, обработке ферментным препаратом в количестве 2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток и обугливание при температуре 300°С.

Изобретение обеспечивает улучшение качества клепки в результате биокатализа древесины дуба ферментным препаратом Брюзайм BGX, обладающим активностью ксиланазы, β-глюканазы и целлюлазы. Ферментативная обработка клепки приводит к повышению ее пористости, что в дальнейшем при использовании ее для выдержки висковых или других дистиллятов будет обеспечивать быстрое проникновение жидкости в поры клепки и ускорять процесс экстрагирования компонентов древесины дуба. Кроме того такой способ обработки приводит к активации процессов гидролитического расщепления компонентов танинолигнинового комплекса, что в дальнейшем приводит к тому, что танин легко деполимеризуется с образованием ароматических альдегидов, ответственных за тона выдержки напитков.

Использование данного способа обработки дубовой клепки по сравнению со способом-прототипом приводит к повышению органолептических показателей дистиллята за счет ускорения перехода лигнина в раствор и его последующей деполимеризации с образованием простых ароматических соединений (ванилина, кониферилового, синапового и сиреневого альдегидов) и обеспечению цветности готового продукта за счет выделения из древесины дуба красящих веществ и сокращению затрат в связи с отсутствием необходимости применения нескольких ферментных препаратов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Оселедцева И.В., Кирпичева Л.С. Патент 2495923. Классы C12G 3/07, С12Р 1/22. Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных дистиллятов.

2. Сула Р.А., Захарова М.В., Киселева Г.К. Якуба Ю.Ф. Класс С12Р 1/22. Способ обработки дубовой клепки.

3. 2. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Оселедцева И.В., Кокорина К.В. Патент 2433167. Классы C12G 3/07, С12Р 1/22. Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных спиртов.